Cu­li­na­rias

Cocina (Colombia) - - OPINIÓN - Por Ju­lián Es­tra­da An­tro­pó­lo­go cu­li­na­rio

HA­CE 37 AÑOS ME GRADUÉ CO­MO AN­TRO­PÓ­LO­GO en la Uni­ver­si­dad de An­tio­quia con una po­lé­mi­ca te­sis de gra­do ti­tu­la­da: An­tro­po­lo­gía del uni­ver­so cu­li­na­rio. Du­ran­te más de 10 años, com­pa­ñe­ros de es­tu­dio, pro­fe­so­res, his­to­ria­do­res, so­ció­lo­gos y co­le­gas me cues­tio­na­ron la re­la­ción en­tre la an­tro­po­lo­gía y la co­ci­na, y mu­chos de los men­cio­na­dos ba­na­li­za­ron mi tra­ba­jo ar­gu­men­tan­do con sar­cas­mo e iro­nía so­bre mi ab­sur­da te­sis, da­da la es­tig­ma­ti­za­ción his­tó­ri­ca y cul­tu­ral que ha te­ni­do es­te ofi­cio. Hoy ob­ser­vo con ab­so­lu­to en­can­to có­mo la co­ci­na ha en­tra­do en la uni­ver­si­dad, pues en el se­gun­do se­mes­tre del año pa­sa­do (agos­to de 2017) la Uni­ver­si­dad de An­tio­quia ini­ció el pro­gra­ma de Cien­cias Cu­li­na­rias en su se­de de El Car­men del Vi­bo­ral (orien­te an­tio­que­ño), al cual se pre­sen­ta­ron más de 200 es­tu­dian­tes de di­fe­ren­tes re­gio­nes de Co­lom­bia. En mi con­di­ción de an­tro­pó­lo­go con más de tres dé­ca­das ob­ser­van­do nues­tras co­ci­nas re­gio­na­les y el va­lio­so po­ten­cial de nues­tro des­co­no­ci­do pa­tri­mo­nio cu­li­na­rio, ce­le­bro el que sea la Uni­ver­si­dad de An­tio­quia la que ponga la im­pron­ta de su ca­li­dad aca­dé­mi­ca en un pro­gra­ma mi­nu­cio­sa­men­te con­ce­bi­do al­re­de­dor del ofi­cio más lon­ge­vo de la hu­ma­ni­dad: co­ci­nar.

Se tra­ta de una pro­pues­ta van­guar­dis­ta con un con­te­ni­do cu­rri­cu­lar que mar­ca la di­fe­ren­cia con otros pro­gra­mas que hoy exis­ten en el país, y se ho­mo­lo­ga con ocho uni­ver­si­da­des de re­co­no­ci­mien­to internacional (tres nor­te­ame­ri­ca­nas, dos españolas, dos ita­lia­nas y una ecua­to­ria­na), las cua­les lle­van va­rios lus­tros en­se­ñan­do cien­cias cu­li­na­rias a sus na­cio­na­les y a es­tu­dian­tes de to­das par­tes del mun­do.

Es­toy con­ven­ci­do de que los re­sul­ta­dos se­rán con­tun­den­tes y en po­cos años co­ci­na, ali­men­ta­ción, gas­tro­no­mía, nutrición, die­té­ti­ca, in­ge­nie­ría de ali­men­tos, se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria y so­be­ra­nía ali­men­ta­ria cons­ti­tui­rán una au­tén­ti­ca can­te­ra de tra­ba­jo pa­ra los fu­tu­ros pro­fe­sio­na­les de las cien­cias cu­li­na­rias. Ade­más, con­si­de­ro que es­te pro­gra­ma es un ejem­plo per­fec­to pa­ra de­mos­trar có­mo la Uni­ver­si­dad de An­tio­quia con­tri­bu­ye, sin pro­ta­go­nis­mos ni po­li­ti­que­ría, a la con­so­li­da­ción de la paz en Co­lom­bia.

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