PES­CA­DO SI

SUS PRO­PIE­DA­DES NUTRITIVAS LO ENALTECEN, SU VA­LOR SIM­BÓ­LI­CO TIE­NE ORI­GEN EN UNA HIS­TO­RIA LAR­GA Y, GRA­CIAS A SU CAR­NE JU­GO­SA Y SUA­VE, ES EL PLA­TO PRE­FE­RI­DO DE MU­CHOS. UNA VEZ MÁS, EN SE­MA­NA SAN­TA, EL PES­CA­DO SE­RÁ EL GRAN PRO­TA­GO­NIS­TA EN LA CO­CI­NA.

Cocina (Colombia) - - EL INGREDIENTE / PESCADO - Por Juan Mo­li­na Pe­rio­dis­ta

LA CAR­NE, RO­JA, RE­PRE­SEN­TA­CIÓN DE

la pa­sión y el lu­jo, le da pa­so al pes­ca­do, blan­co, frío, sím­bo­lo de la unión e iden­ti­dad de los pri­me­ros cris­tia­nos. Es­ta tra­di­ción, vi­gen­te so­bre todo jue­ves, vier­nes y sá­ba­do san­tos, es vis­ta co­mo un ac­to de aus­te­ri­dad y abs­ti­nen­cia con el fin de con­me­mo­rar la muer­te de Je­sús. Es, en de­fi­ni­ti­va, el tiem­po de un ali­men­to sa­gra­do no so­lo por su va­lor sim­bó­li­co, sino tam­bién por lo sa­lu­da­ble.

El pri­me­ro en agra­de­cer­lo es el co­ra­zón. Jyr­ki Vir­ta­nen, Da­riush Mo­zaf­fa­rian, Step­ha­nie Chiu­ve y Eric Rimm, au­to­res de un es­tu­dio en The Ame­ri­can Jour­nal of Cli­ni­cal Nu­tri­tion, apli­ca­do a 40.230 per­so­nas, en­con­tra­ron por ejem­plo que el con­su­mo de pes­ca­do, al me­nos una vez a la se­ma­na, re­du­ce en un 15 por cien­to la pro­ba­bi­li­dad de pa­de­cer una en­fer­me­dad car­dio­vas­cu­lar.

El pa­pel del omega 3, un gru­po de áci­dos gra­sos pre­sen­tes, prin­ci­pal­men­te, en los pes­ca­dos azu­les (ver recuadro) es cla­ve. Es­ta sus­tan­cia se en­car­ga de lim­piar el ‘co­les­te­rol ma­lo,’ in­hi­bir la for­ma­ción de coá­gu­los o trom­bos y ayu­dar en la re­gu­la­ción de la pre­sión ar­te­rial. De es­ta ma­ne­ra, se pue­den pre­ve­nir en­fer­me­da­des co­mo la ate­ros­cle­ro­sis, trom­bo­sis e hi­per­ten­sión.

Des­de su ofi­ci­na en el De­par­ta­men­to de Nutrición de la Uni­ver­si­dad Na­cio­nal de Co­lom­bia, la pro­fe­so­ra Ol­ga Co­bos des­ta­ca el apor­te de pro­teí­nas co­mo uno de los be­ne­fi­cios más sig­ni­fi­ca­ti­vos, y que mar­ca la di­fe­ren­cia, al dar­le ma­yor con­sis­ten­cia a las cé­lu­las, los te­ji­dos y múscu­los.

Con sus apun­tes en mano, Co­bos con­ti­núa con la lis­ta de las pro­pie­da­des y lle­ga al cal­cio: “es­te ele­men­to par­ti­ci­pa en la coa­gu­la­ción san­guí­nea, en los pro­ce­sos de con­trac­ción mus­cu­lar, con­tri­bu­ye al tra­ba­jo del te­ji­do ner­vio­so, ade­más de con­so­li­dar la in­te­gri­dad del te­ji­do óseo”.

Lue­go se de­tie­ne en el yo­do, otra de las con­tri­bu­cio­nes más im­por­tan­tes: es­te es cru­cial pa­ra el fun­cio­na­mien­to óp­ti­mo de las

hor­mo­nas ti­roi­deas, las cua­les in­ter­vie­nen, por ejem­plo, en el cre­ci­mien­to del fe­to du­ran­te el em­ba­ra­zo y el de­sa­rro­llo de su ce­re­bro.

Las vi­ta­mi­nas tam­bién tie­nen un pa­pel de­ci­si­vo. La D for­ta­le­ce los hue­sos y los dien­tes, y ayu­da a que el sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co sea más re­sis­ten­te. Por su par­te, la A, en­tre otras co­sas, fa­vo­re­ce la bue­na vi­sión, mien­tras la E es con­si­de­ra­da co­mo una ‘ben­di­ción’ pa­ra la piel pues im­pi­de su en­ve­je­ci­mien­to, la pro­te­ge con­tra los ra­yos UVB, pre­vie­ne el acné e in­ter­vie­ne en el tra­ta­mien­to de ci­ca­tri­ces y que­ma­du­ras. Y fi­nal­men­te, las vi­ta­mi­nas B (B1, B2, B3 y B12), fun­da­men­ta­les en el me­ta­bo­lis­mo, tam­po­co se que­dan atrás.

En tér­mi­nos ge­ne­ra­les, el con­su­mo del pes­ca­do está aso­cia­do a un ma­yor de­sa­rro­llo de las ha­bi­li­da­des ver­ba­les y co­mu­ni­ca­ti­vas. Es­to se ob­ser­vó en una investigación del Avon Lon­gi­tu­di­nal Study of Pa­rents and Chil­dren, li­de­ra­da por Jo­seph Hib­beln, que to­mó da­tos ali­men­ta­rios de 11.875 mu­je­res em­ba­ra­za­das en el Reino Uni­do, com­pa­rán­do­los pos­te­rior­men­te con el cre­ci­mien­to de sus hi­jos.

El pes­ca­do ya está ser­vi­do. La sa­lud del or­ga­nis­mo lo agra­de­ce, así co­mo el pa­la­dar: de ser bien es­co­gi­do y pre­pa­ra­do, no ol­vi­da­rá la car­ne ju­go­sa que, sua­ve­men­te, con sus no­tas de sal y li­món y qui­zás al­gu­nas es­pe­cias, se va di­sol­vien­do.

¡QUÉ SAL­SA!

En tiem­pos del Im­pe­rio ro­mano se apro­ve­cha­ba todo el pes­ca­do. Las vís­ce­ras y la san­gre no eran vis­tas co­mo un des­per­di­cio. Al con­tra­rio, se fer­men­ta­ban y así se con­ver­tían en la ba­se prin­ci­pal del Ga­rum, una sal­sa con­si­de­ra­da afro­di­sia­ca, ideal pa­ra acom­pa­ñar gui­sos y otros pla­tos. Era un pri­vi­le­gio, ca­si siem­pre, des­ti­na­do a los más adi­ne­ra­dos. Api­cio, gas­tró­no­mo ro­mano, re­co­men­da­ba un pla­to en el cual es­ta sal­sa era la gran es­tre­lla: la re­ce­ta con­sis­tía en tro­cear lan­gos­tas y con­di­men­tar­las con pi­mien­ta, apio mon­tano, men­ta se­ca, co­mino, miel y vi­na­gre. El Ga­rum le da­ba el úl­ti­mo to­que de ma­gia. Así lo se­ña­la Ma­gue­lon­ne Tous­sain­tsa­mat en La his­to­ria na­tu­ral y mo­ral de los ali­men­tos.

Es­to, sin du­da, mar­có un hi­to en el pa­la­dar de los ro­ma­nos y en la lar­ga tra­di­ción his­tó­ri­ca del con­su­mo de pes­ca­do.

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