HE­RE­DE­RO DE UNA ES­TIR­PE DE CO­CI­NE­ROS

THO­MAS TROISGROS ES UN JO­VEN BRA­SI­LE­ÑO, PAR­TE DE UNA FA­MI­LIA DE AFA­MA­DOS CHEFS FRAN­CE­SES DE VAN­GUAR­DIA. SU RES­TAU­RAN­TE OLYMPE, EN RÍO DE JA­NEI­RO, OCU­PA HOY EL PUES­TO 23 EN LA LIS­TA LA­TIN AME­RI­CA’S 50 BEST RESTAURANTS.

Cocina (Colombia) - - LOS PERSONAJES - Por Juliana Du­que, edi­to­ra de Co­ci­na Se­ma­na y au­to­ra del li­bro Sa­bor de ca­sa: 12 ma­ne­ras de ha­cer co­ci­na co­lom­bia­na y la his­to­ria de sus pro­ta­go­nis­tas.

THO­MAS CO­NO­CIÓ A NI­CO­LÁS LÓPEZ Y Ser­gio Me­za, due­ños del res­tau­ran­te bo­go­tano Vi­lla­nos en Ber­mu­das, en la pre­mia­ción de la lis­ta los La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Restaurants 2016 en Mé­xi­co. Con mo­ti­vo de ese en­cuen­tro y otros even­tos gas­tro­nó­mi­cos, coin­ci­den­tes con partidos de las eli­mi­na­to­rias al mun­dial de fút­bol Ru­sia 2018, for­ma­ron un gru­po de la­ti­nos “uni­dos por la co­ci­na y el fút­bol”.

Aun­que Tho­mas ha­bía es­ta­do en Co­lom­bia en 2004 y en 2010, ha­ce unas se­ma­nas vi­si­tó Bo­go­tá para co­ci­nar jun­to con Ni­co­lás y Ser­gio. Ellos ha­cen par­te de una ge­ne­ra­ción de co­ci­ne­ros jó­ve­nes in­quie­tos y ta­len­to­sos que, en Bra­sil, Co­lom­bia y otros paí­ses de Amé­ri­ca La­ti­na con­so­li­dan una nue­va co­ci­na lo­cal y re­gio­nal.

SU CO­CI­NA

Tho­mas cre­ció co­mien­do cre­ma y man­te­qui­lla, muy al es­ti­lo fran­cés, así co­mo arroz con frí­jo­les, yu­ca y mu­cha car­ne, al es­ti­lo bra­si­le­ño. Na­ció en Bra­sil por­que su pa­dre Clau­de, en­tre­na­do en una fa­mi­lia con tres es­tre­llas Mi­che­lin, via­jó en 1980 y se que­dó en el país. En 1983, Clau­de abrió Roan­ne, un res­tau­ran­te que reunía las recetas fran­ce­sas que mar­ca­ron su ca­rre­ra. Un tiem­po des­pués Roan­ne dio pa­so a Olympe, el res­tau­ran­te don­de em­pe­zó a ha­cer co­ci­na fran­ce­sa in­clu­yen­do in­gre­dien­tes bra­si­le­ros co­mo acaí, yu­ca (ma­nio­ca), pal­mi­to y ma­ra­cu­yá.

Ha­ce dos años su hi­jo di­ri­ge y es el chef de Olympe. A di­fe­ren­cia de la de Clau­de, su co­ci­na usa téc­ni­cas fran­ce­sas, pe­ro es bra­si­le­ña por­que usa co­mo ba­se pro­duc­tos tro­pi­ca­les. Por ejem­plo, con el tu­cu­pí —yu­ca fer­men­ta­da— que se co­me usual­men­te en Bra­sil en cal­do, ha­ce una ver­sión de la beu­rre blanc, una sal­sa fran­ce­sa he­cha a par­tir de man­te­qui­lla, cre­ma de le­che, vino, sal y pi­mien­ta, a la que lla­ma man­te­qui­lla de tu­cu­pí.

Por otra par­te, tie­ne siem­pre pre­sen­te el mes­ti­za­je de to­das las co­ci­nas la­ti­noa­me­ri­ca­nas, que tie­nen in­fluen­cias de mu­chos otros paí­ses de Eu­ro­pa y de Asia. Es así co­mo ha­ce kims­hi —pre­pa­ra­ción a ba­se de re­po­llo fer­men­ta­do—, o una kom­bu­cha —be­bi­da he­cha a par­tir de té fer­men­ta­do— pe­ro de ca­fé ca­rio­ca fer­men­ta­do, que lue­go usa co­mo ba­se de un vi­na­gre, ins­pi­ra­do en el gus­to de los fran­ce­ses por es­ta pre­pa­ra­ción.

En es­ta mez­cla se ba­sa la li­ber­tad de lo que ha­ce, para él la ma­yor be­lle­za de las co­ci­nas de Amé­ri­ca La­ti­na.

EL SE­LLO DE LA FA­MI­LIA

Pie­rre y Jean Troisgros, el pa­dre y el tío de Clau­de, son re­co­no­ci­dos por ser pio­ne­ros de la lla­ma­da Nou­ve­lle cui­si­ne, una in­ter­pre­ta­ción re­no­va­da y más li­ge­ra de la co­ci­na fran­ce­sa clá­si­ca con én­fa­sis en la es­té­ti­ca de los pla­tos; ‘nue­va gas­tro­no­mía crea­ti­va’.

Cuan­do Tho­mas em­pe­zó a co­ci­nar ha­ce diez años, si­guien­do la tra­di­ción fa­mi­liar, se com­pa­ra­ba cons­tan­te­men­te con su pa­pá. Con el tiem­po, se dio cuen­ta de que la pre­sión ve­nía de él mis­mo: “en el mo­men­to en el que de­jé de com­pa­rar­me, mi co­ci­na em­pe­zó a fluir”. Así, ha de­ja­do de la­do un fan­tas­ma, has­ta cier­to pun­to, au­to­im­pues­to, a la vez que he­re­da los sa­be­res de sus maes­tros fran­ce­ses, es­pe­cial­men­te el in­te­rés de evo­lu­cio­nar y de bus­car siem­pre nue­vas po­si­bi­li­da­des de crear. Es la mar­ca de los Troisgros en su san­gre.

BA­LAN­CE Y MEN­TE ABIER­TA

Sin­tién­do­se hoy más se­gu­ro de lo que ha­ce y más ma­du­ro, ya no le in­tere­sa im­pre­sio­nar sino bus­car el ba­lan­ce ideal en ca­da pla­to y un sa­bor com­ple­to.

Una aci­dez jus­ta es una es­pe­cie de ob­se­sión que tie­ne, al igual que las tex­tu­ras cru­jien­tes, que iden­ti­fi­ca co­mo la úni­ca ma­ne­ra de “oír” la co­mi­da.

De otro la­do, pro­cu­ra no in­cluir mu­chos in­gre­dien­tes a la vez para no con­fun­dir sa­bo­res. Al usar pro­duc­tos bra­si­le­ros y de otras re­gio­nes, lo que ha­ce no es au­men­tar los com­po­nen­tes de un pla­to sino sus­ti­tuir­los por lo que lla­ma ‘ideas del mun­do’: “Si, por ejem­plo, quie­ro te­ner la aci­dez de una vinagreta fran­ce­sa cam­bio el vi­na­gre por li­món o por tu­cu­pí”, di­ce.

Ade­más del equi­li­brio, lo mo­ti­va el in­ter­cam­bio de ideas, téc­ni­cas y pro­duc­tos, y es­tar dis­pues­to a adap­tar un pla­to. En su ce­na con ‘Los Vi­lla­nos,’ en Bo­go­tá, te­nía pen­sa­do usar Lar­do (man­te­ca de cer­do cu­ra­do con es­pe­cias), pe­ro acep­tó la su­ge­ren­cia de Ni­co­lás de usar en cam­bio un buen pros­ciut­to, dis­po­ni­ble en ese mo­men­to.

Sa­be bien que aho­ra es inevi­ta­ble rein­ven­tar­se y te­ner la men­te abier­ta en el mun­do de la gas­tro­no­mía, co­mo lo es­tán ha­cien­do los chefs en Fran­cia, me­ca de es­te au­ge.

CUA­TRO IN­GRE­DIEN­TES

A di­fe­ren­cia de los An­des en don­de la pa­pa y el maíz son esenciales, o el sur del con­ti­nen­te la­ti­noa­me­ri­cano, don­de la ca­la­ba­za y el maíz son la ba­se de mu­chos pla­tos, la yu­ca es el in­gre­dien­te in­sig­nia de la co­ci­na en Bra­sil; en ha­ri­na, pol­vi­llo (al­mi­dón de yu­ca) y tu­cu­pí. Ade­más de es­ta pre­cia­da raíz, los otros tres in­gre­dien­tes que es­truc­tu­ran el sa­bor de la co­ci­na de Tho­mas son el li­món, la man­te­qui­lla y el nam pla (sal­sa de pes­ca­do asiá­ti­ca).

Tho­mas Troisgros bri­lla por bus­car una evo­lu­ción cons­tan­te en la es­cue­la fran­ce­sa de tres ge­ne­ra­cio­nes de su fa­mi­lia, y aho­ra tam­bién en sus raí­ces bra­si­le­ñas.

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