Cuan­do la Tie­rra se que­da pe­que­ña Recetas

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ga­lo Mar­tín Periodista

RUSIATIENE DI­MEN­SIO­NES DE CON­TI­NEN­TE, UN TE­RRI­TO­RIO APE­NAS PO­BLA­DO, FRON­TE­RAS CON MÁS PAÍ­SES DE LOS QUE HAY EN SURAMÉRICAY UN LI­TO­RAL QUE MI­DE CASITANTO CO­MO LA LÍ­NEA ECUATORIAL. RAS­GOS EXA­GE­RA­DOS QUE SE TRA­DU­CEN EN UNA GAS­TRO­NO­MÍA MUL­TI­CUL­TU­RAL MA­YOR­MEN­TE DES­CO­NO­CI­DA. LA COCINA RU­SA NO SE COM­PO­NE SO­LO DE UNA

tra­di­ción pro­pia, sino de adap­ta­cio­nes fran­ce­sas, po­la­cas, tur­cas, chi­nas, mon­go­las, ucra­nia­nas y de otras ex re­pú­bli­cas so­vié­ti­cas. En su mo­men­to, los za­res se preo­cu­pa­ron más por in­tro­du­cir ex­ce­len­cias de Fran­cia que por ex­por­tar las pro­pias. En las ca­sas de los bo­yar­dos —los no­bles ru­sos— los co­ci­ne­ros ga­los tra­ji­na­ban en las co­ci­nas. Su mi­sión fue so­fis­ti­car el re­ce­ta­rio au­tóc­tono, que se ba­sa­ba en co­mi­da cam­pe­si­na. Y has­ta sa­ca­ron de al­gún apu­ro al no­ble que ali­men­ta­ban.

El con­de Pá­vel Alek­sán­dro­vich Stró­ga­nov (17741817) era fa­mo­so por sus fies­tas. Una vez se le pre­sen­ta­ron in­vi­ta­dos sin avi­sar y su co­ci­ne­ro, fran­cés, im­pro­vi­só un pla­to con la car­ne que te­nía a mano. Cor­tó en ti­ras la ter­ne­ra pa­ra que die­ra más de sí y la acom­pa­ñó de una sal­sa con ba­se de na­ta. Na­die se que­dó con ham­bre. To­dos dis­fru­ta­ron de aquel nue­vo pla­to que se bau­ti­zó con el nom­bre del an­fi­trión: Stro­go­noff. Exis­te otra ver­sión que cuen­ta que el co­ci­ne­ro, ade­más de gui­sar la car­ne, la cor­ta­ba en tro­zos pe­que­ños pa­ra que su se­ñor, que era ma­yor, pu­die­ra co­mer la ter­ne­ra sin ape­nas mas­ti­car.

Otro co­ci­ne­ro de ori­gen fran­co-bel­ga, Lu­cien Oli­vier (1838-1883), ins­ta­la­do en Moscú, era due­ño del res­tau­ran­te Her­mi­ta­ge, de cocina fran­ce­sa adap­ta­da al gus­to lo­cal. Los clien­tes, en­tre ellos el com­po­si­tor Tchai­kovsky, el es­cri­tor Dos­to­yevsky y el po­lí­ti­co Má­xi­mo Gor­ki, acu­dían atraí­dos por la en­sa­la­da Oli­vier. Un pla­to que te­nía car­ne de uro­ga­llo o per­diz, ás­pic, can­gre­jos, ca­viar, len­gua de ter­ne­ra, tru­fa, lechuga, pe­pi­ni­llos, pa­ta­tas co­ci­das y acei­tu­nas, ali­ña­da con una sal­sa se­cre­ta. To­do un bo­de­gón ba­rro­co.

Na­da que ver con lo que nos ha lle­ga­do y que res­pon­de al nom­bre, fue­ra de Ru­sia, de en­sa­la­da ru­sa. Si la com­pa­ra­mos con la que pre­pa­ra­ba Lu­cien Oli­ver son inevi­ta­bles unas lá­gri­mas an­te tan­ta ma­yo­ne­sa y es­ca­sez de to­do lo de­más.

El es­ta­lli­do de la Re­vo­lu­ción Bol­che­vi­que y la ins­tau­ra­ción de la her­mé­ti­ca Unión So­vié­ti­ca tam­bién afec­ta­ron a la gas­tro­no­mía. Las recetas se pro­le­ta­ri­za­ron (pa­ra al­gu­nos) y se amol­da­ron a ingredientes ac­ce­si­bles: fru­tas, ver­du­ras y hor­ta­li­zas de Geor­gia, Azer­bai­yán y Ar­me­nia; pes­ca­dos y ca­viar del mar Bál­ti­co, Cas­pio, Ne­gro, Ba­rents, Ka­ra y Azov, y de ríos co­mo el Vol­ga; tru­fas de Cri­mea y es­pá­rra­gos de Tver, sin ol­vi­dar los ce­rea­les.

To­das es­tas vian­das so­bre una me­sa ha­cen que des­apa­rez­can las re­ser­vas de un ru­so a la ho­ra de tra­tar a un ex­tra­ño. Hay tiem­po de so­bra pa­ra co­no­cer­se du­ran­te el des­fi­le de pre­pa­ra­cio­nes ma­ri­da­das con cer­ve­za Bál­ti­ka, en­tre brin­dis de chu­pi­tos de vod­ka y al gri­to de Za zdo­ro­vie! (¡Sa­lud!).

La de­co­ra­ción y la va­ji­lla del res­tau­ran­te ma­dri­le­ño El Co­sa­co nos tras­la­dan a otras épo­cas de es­te vas­to país y

En­tre los pla­tos más po­pu­la­res es­tán las so­pas. La tí­pi­ca co­mi­da ru­sa hi­per­ca­ló­ri­ca que ayu­da a so­por­tar las gé­li­das tem­pe­ra­tu­ras in­ver­na­les en al­gu­nas re­gio­nes del país.

a va­rios am­bien­tes: la estepa, la cor­te de Pe­dro el Gran­de, Ca­ta­li­na II o Ale­jan­dro III y una igle­sia or­to­do­xa. Ca­da sa­la del si­tio ema­na de­ca­den­cia y an­to­ja pre­gun­tar, ¿qué apa­ra­to es ese? Sin una res­pues­ta pa­ra lle­var­nos a la bo­ca, la ca­ma­re­ra sir­ve el en­tran­te ele­gi­do: una de­gus­ta­ción de bli­nis, es­pe­cie de cre­pe más es­pon­jo­so que el fran­cés, muy agra­da­ble de co­mer y de com­par­tir. Con sal­món, aren­que, hue­vas de pes­ca­do y ca­viar, y con na­ta agria pa­ra ade­re­zar­los. Su po­pu­la­ri­dad y con­su­mo se mul­ti­pli­can du­ran­te las fies­tas tra­di­cio­na­les ru­sas, co­mo la Más­le­nit­sa, el carnaval.

En­tre los pla­tos más po­pu­la­res es­tán las so­pas. La tí­pi­ca co­mi­da ru­sa hi­per­ca­ló­ri­ca. Su in­ges­ta ayu­da a so­por­tar las gé­li­das tem­pe­ra­tu­ras in­ver­na­les en al­gu­nas re­gio­nes del país. La so­pa Borsch es la más ener­gé­ti­ca: “Le­van­ta a un muer­to”, apun­ta Án­gel García, pro­pie­ta­rio de El Co­sa­co.

Es­te cal­do tie­ne su ori­gen en Ucra­nia y es­tá he­cho con re­mo­la­cha —la que le da ese tono ro­ji­zo—, pa­ta­ta, col y car­ne. Se sir­ve con na­ta agria y se acom­pa­ña con pan ne­gro de cen­teno (el rey de la me­sa). Ma­riia Ba­ra­no­va, una jo­ven de San Pe­ters­bur­go, nos des­ve­la un di­cho co­mún en­tre los ru­sos: “El pan es la cabeza de to­do”, que­rien­do de­cir que mien­tras ha­ya pan, to­do es­tá bien.

Vol­vien­do a la ter­ne­ra Stro­go­noff, es­ta vez la de El Co­sa­co, se dis­tin­gue por ser una car­ne tier­na y ju­go­sa que se des­ha­ce en­tre el pa­la­dar y la len­gua. La sen­sa­ción de su tex­tu­ra, que se en­ri­que­ce con una sal­sa sua­ve pe­ro es­pe­sa, pue­de ser adic­ti­va. Se acom­pa­ña con al­go de arroz, cham­pi­ño­nes y za­naho­rias.

Tam­bién es­tán los ra­vio­lis de car­ne, ser­vi­dos en cuen­co con cal­do aro­ma­ti­za­do con enel­do. Se co­no­cen co­mo Pel­me­ni y son co­mi­da si­be­ria­na, quién sa­be si pro­ce­den­te de Chi­na… La pas­ta es de las gran­des via­je­ras de la his­to­ria.

Las pa­la­bras del ma­tri­mo­nio his­pano ru­so com­pues­to por Eli­za­ve­ta y En­ric, re­su­men la na­tu­ra­le­za de es­ta co­mi­da: “La cocina ru­sa es ca­se­ra y con­tun­den­te”. Co­mo to­do lo de sal, así son tam­bién sus tar­tas dul­ces: de miel, man­za­na, re­que­són y ho­jal­dre. Es­ta úl­ti­ma se co­no­ce co­mo tor­ta Na­po­león. El mi­li­tar y go­ber­nan­te fran­cés nun­ca go­zó de bue­na fa­ma en­tre los ru­sos. En el cam­po de ba­ta­lla fue un hue­so du­ro de roer, pe­ro en es­te ex­qui­si­to pos­tre, la mez­cla del ho­jal­dre, cru­jien­te y de­li­ca­do, con la del dul­ce de le­che se acer­ca a la per­fec­ción.

Los afi­cio­na­dos en Ru­sia, du­ran­te el Mun­dial de Fút­bol, no se re­sis­ti­rán a co­mer lo que vean. Una em­pa­na­da, con va­rios re­lle­nos, que ven­den en pues­tos ca­lle­je­ros o unos bli­nis en una Blín­na­ya, lu­gar es­pe­cia­li­za­do en es­te ti­po de cre­pe lo­cal. To­do muy ri­co y a buen pre­cio. Los que ten­gan la suer­te de que les in­vi­ten a una da­cha (ca­sa de cam­po de des­can­so) po­drán ade­más dis­fru­tar de las bro­che­tas Shash­lik a la bar­ba­coa y de un vod­ka ar­te­sa­nal.

Aun­que los ru­sos no so­lo to­man vod­ka. Los sa­mo­va­res, re­ci­pien­tes con un gri­fo en el que se hier­ve el agua pa­ra el té, ade­más de fil­trar­lo, sua­vi­zar­lo y man­te­ner­lo ca­lien­te, son te­te­ras que por lo ge­ne­ral lu­cen co­lo­res ex­tra­va­gan­tes y se ex­hi­ben en mu­chos res­tau­ran­tes o de­co­ran in­fi­ni­dad de ca­sas. A lo lar­go de su his­to­ria han adop­ta­do di­fe­ren­tes for­mas del mun­do an­ti­guo, co­mo án­fo­ras y ur­nas. En el si­glo XIX, en cam­bio, se pu­so de mo­da el es­ti­lo im­pe­rio, más so­lem­ne y re­ca­rga­do. Hoy es un sím­bo­lo, una pie­za de co­lec­ción. Sin em­bar­go, el té si­gue sien­do la be­bi­da que más to­man los ru­sos. Té ne­gro, pro­ce­den­te de Sri Lan­ka, en­dul­za­do con mer­me­la­da.

Los fo­go­nes de es­ta gas­tro­no­mía se han com­por­ta­do co­mo es­pon­jas. Han ab­sor­bi­do in­fluen­cias pro­ce­den­tes de mi­les de ki­ló­me­tros de fron­te­ra te­rres­tre. En ple­na Gue­rra Fría, la URSS (Unión de Re­pú­bli­cas So­cia­lis­tas So­vié­ti­cas) de­ci­dió ex­plo­rar fue­ra de la Tie­rra. Pri­me­ro en­via­ron a la pe­rra Lai­ka, des­pués al astronauta Yuri Ga­ga­rin. Un via­je­ro ve­ni­do del es­pa­cio ex­te­rior al que so­lo le fal­tó traer al­gún in­gre­dien­te. De ha­ber­lo he­cho los pla­tos de la gas­tro­no­mía ru­sa no so­lo se­rían trans­con­ti­nen­ta­les, y más bien des­co­no­ci­dos, co­mo el país. Tam­bién se­rían mar­cia­nos.

Mu­ñe­cas ru­sas (ma­trios­kas) de­co­ra­ti­vas en el res­tau­ran­te Ras­pu­tín de Ma­drid.

Se­lec­ción de bli­nis en el res­tau­ran­te El Co­sa­co, en Ma­drid.

Pla­to Stro­go­noff Da­cha: ti­ras de po­llo con sal­sa en un ni­do de pa­ta­tas pa­ja, ser­vi­do en el res­tau­ran­te El Co­sa­co, en Ma­drid. Fo­to­gra­fía del astronauta ru­so Yuri Ga­ga­rin en el res­tau­ran­te Sou­ve­nir.

Ca­ma­re­ra del res­tau­ran­te El Co­sa­co pre­pa­ran­do dos ‘chu­pi­tos’ de vod­ka.

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