LA PER­FEC­CIÓN DE LO SIM­PLE

Cocina (Colombia) - - PERSONAJES -

A SUS 38 AÑOS, MATTHEW LIGHTNER HA TRA­BA­JA­DO CON GRAN­DES CHEFS CO­MO ADRIÀ, AR­ZAK Y ADU­RIZ, Y ES EL CREA­DOR DEL RE­FI­NA­DO RES­TAU­RAN­TE NEO­YOR­QUINO ATE­RA (CON DOS ES­TRE­LLAS MI­CHE­LIN). RA­YAN­DO EN LA GE­NIA­LI­DAD, HOY SE TO­MA UN RES­PI­RO PA­RA PEN­SAR BIEN SU SI­GUIEN­TE PA­SO.

Por Ju­lia­na Du­que Mahe­cha, edi­to­ra de Cocina Se­ma­na y au­to­ra del li­bro Sa­bor de ca­sa, 12 ma­ne­ras de ha­cer cocina co­lom­bia­na y la his­to­ria de sus pro­ta­go­nis­tas.

MATTHEW LIGHTNER NA­CIÓ EN NOR-

folk, Ne­bras­ka, pe­ro se for­mó en la cos­ta oes­te de Es­ta­dos Uni­dos des­pués de es­tu­diar en el Wes­tern Cu­li­nary Ins­ti­tu­te de Ore­gon. Su cocina tie­ne ese tono: “El cli­ma, el olor del ai­re, los pro­duc­tos sa­ben dis­tin­to en es­ta cos­ta, la sen­si­bi­li­dad en có­mo se co­me. El al­ma, el es­pí­ri­tu, es más li­bre… To­da su ener­gía es más lim­pia”, afir­ma. En cohe­ren­cia con esa vi­sión, se en­fo­ca siem­pre en en­ten­der la eco­lo­gía de un lu­gar pa­ra co­ci­nar de acuer­do a eso, por lo cual usa en su ma­yo­ría ingredientes lo­ca­les, sil­ves­tres.

En­tre otros re­co­no­ci­mien­tos, Lightner fue par­te de la lis­ta 2010 de Best New Chefs de la re­vis­ta Food & Wi­ne, re­ci­bió una no­mi­na­ción ese mis­mo año por par­te de la Fun­da­ción Ja­mes Beard co­mo Ri­sing Star Chef y el pre­mio de Ri­sing Star Chef de Man­hat­tan, en los pre­mios Star­chefs Ri­sing Stars 2013.

Ade­más de los pro­duc­tos, sa­be que la co­mi­da es vi­tal no so­lo por­que ali­men­ta, sino por­que es cul­tu­ra y en­tre­te­ni­mien­to, y por eso va­lo­ra la vi­si­bi­li­dad que tie­ne en el mun­do es­te te­ma y el ti­po de gen­te que le apues­ta hoy a la gas­tro­no­mía. En­tien­de que la cocina es un es­pa­cio pa­ra ex­pre­sar­se y rea­li­zar lo que mu­chos han apren­di­do en otras pro­fe­sio­nes o en la cocina mis­ma. “La ma­yo­ría de la gen­te con ta­len­to bus­ca una pla­ta­for­ma pa­ra ex­pre­sar­se, y pa­ra los chefs esa es la cocina y la co­mi­da”.

De otro la­do, cree que el ofi­cio y el mun­do de los res­tau­ran­tes es­tá so­bre­va­lo­ra­do, en par­te por­que to­da­vía no hay có­di­gos pa­ra tra­tar y cla­si­fi­car a un co­ci­ne­ro —del mo­do en que los hay pa­ra tra­tar a un abo­ga­do o a un doc­tor—. Y en par­te, tam­bién, por­que el cre­ci­mien­to de la in­dus­tria cu­li­na­ria ha pues­to gran­des re­tos a los co­ci­ne­ros: el in­ge­nio pa­ra

pro­veer­se de los ingredientes que se quie­re pe­ro, so­bre to­do, la pre­sión de te­ner que rein­ven­tar­se, in­no­var e im­pre­sio­nar a un rit­mo ver­ti­gi­no­so. En ese sen­ti­do, di­ce, “la aten­ción a los chefs tien­de a des­bor­dar­se y nun­ca pue­des es­tar tran­qui­lo. Así de­jas de es­tar en el mo­men­to y de en­ten­der lo que es­tás ha­cien­do”.

Por eso aho­ra, des­pués de cin­co años de po­ner to­do su ser y plas­mar su se­llo en ca­da pla­to, ca­da de­ta­lle, ca­da es­qui­na de su exi­to­so Ate­ra —una pro­pues­ta de cocina es­ta­dou­ni­den­se con­tem­po­rá­nea con téc­ni­cas su­per­so­fis­ti­ca­das e in­fluen­cias de sus maes­tros es­pa­ño­les— to­ma un res­pi­ro. Quie­re pen­sar qué es­tá bien y qué es­tá mal, y pro­po­ner al­go que si­ga sien­do fiel a su na­tu­ra­le­za.

En me­dio de esa re­fle­xión via­jó re­cien­te­men­te a ofre­cer una ce­na en el res­tau­ran­te El Cha­to, de Bogotá. Su chef, Ál­va­ro Clavijo, tra­ba­jó pa­ra él en Ate­ra y aho­ra, co­mo co­le­gas, los dos pla­nean en­cuen­tros pro­me­te­do­res.

Ir a la pla­za de mer­ca­do de Pa­lo­que­mao y al 7 de agos­to lle­nó a Matt de ener­gía. Ver có­mo co­me la gen­te en Bogotá y con ba­se en eso de­ci­dir qué pre­pa­rar. “Hay una sen­sa­ción de ciu­dad. Es fría pe­ro tam­bién

Ir a las pla­zas de mer­ca­do en Bogotá lle­nó a Matt de ener­gía. “Hay una sen­sa­ción de ciu­dad: fría y templada, con mon­ta­ñas y bos­ques, la hu­me­dad es moho­sa y lim­pia a la vez”.

templada, es­tán las mon­ta­ñas y el bos­que, la hu­me­dad es moho­sa y lim­pia a la vez”.

Apio na­bo, re­mo­la­chas de co­lo­res, chi­ri­mía, tu­bércu­los… Mu­chos ve­ge­ta­les y fru­tas. Un agua­ca­te pa­rri­lla­do por ejem­plo, al­ver­jas de aro­ma in­ten­so a plan­tas, o una man­te­qui­lla de al­gas y es­pi­na­cas li­ge­ra­men­te ca­lien­tes. Ver­du­ras al car­bón ser­vi­das en una gra­na­di­lla con le­che de ma­ra­ño­nes, al­baha­ca mo­ra­da y ru­da, y ca­pu­chi­nas. Tam­bién palmitos fres­cos del Pu­tu­ma­yo con can­gre­jo en un das­hi de kom­bu (cal­do de al­gas) y li­món; y un ba­nano ta­ja­do y ba­ña­do con man­te­qui­lla. En­tre otras ocu­rren­cias.

Co­mo en es­ta ce­na, Matt quie­re ha­cer me­nos de lo que ya es­té pla­nea­do y más de lo que pa­se en el mo­men­to. To­mar un in­gre­dien­te y ‘po­ner­lo ahí.’ “Co­ci­nar se en­tien­de hoy ca­si co­mo una ma­nu­fac­tu­ra, el pro­ce­so de un pro­duc­to es ex­ce­si­vo. Por eso, ca­si que quie­ro po­ner­lo ‘cru­do’ en la me­sa y que lo que ten­ga que pa­sar, pa­se. Que los ele­men­tos de la na­tu­ra­le­za vi­van en los pla­tos y re­fle­jen al­go muy sim­ple; co­mo ima­gi­nar­me que es­toy ca­mi­nan­do por es­tos bos­ques con nie­bla, en don­de sien­to la hu­me­dad de las plan­tas. Al­go ca­si pal­pa­ble y sa­bo­rea­ble”.

Es­ta co­ne­xión con la na­tu­ra­le­za, jun­to con la vo­lun­tad fé­rrea de creer en su pro­pio tra­ba­jo y de con­fiar en la in­tui­ción de sus pro­pues­tas, es lo que lo mo­ti­va a se­guir avan­zan­do. Se­gu­ra­men­te la su­ya se­gui­rá afir­mán­do­se co­mo una cocina li­be­ral y sal­va­je, pe­ro a la vez muy es­tric­ta y de ma­ti­ces. Tal y co­mo es él.

Ho­jas de al­ca­cho­fa con can­gre­jo y sue­ro de man­te­qui­lla. Ma­sa de ar­ci­lla con alioli des­hi­dra­ta­da y fri­ta.

Ma­sa de ar­ci­lla con alioli des­hi­dra­ta­da y fri­ta Sca­llops y ver­do­la­gas con ci­lin­dros de agua de to­ma­te cla­ri­fi­ca­do.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Colombia

© PressReader. All rights reserved.