An­dré Tar­di­ti: Sí se pue­de

SE TRA­TA DE HA­CER­LO BIEN, CON SE­LLO PRO­PIO, DIS­TIN­TO. EN EL CA­SO DE AN­DRÉ TAR­DI­TI, LA NE­CE­SI­DAD, EN­CA­MI­NA­DA POR LA IN­TUI­CIÓN, RE­SUL­TÓ EN UNO DE LOS RES­TAU­RAN­TES MÁS ORI­GI­NA­LES Y EXI­TO­SOS DE BOGOTÁ HOY: LA TRAT­TO­RIA DE LA PLA­ZA.

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE -

Por Ju­lia­na Du­que Mahe­cha, edi­to­ra de Cocina Se­ma­na y au­to­ra del li­bro Sa­bor de ca­sa, 12 ma­ne­ras de ha­cer cocina co­lom­bia­na y la his­to­ria de sus pro­ta­go­nis­tas.

CO­MO MU­CHOS OTROS CO­CI­NE­ROS, AN­DRÉ LLE­VA

en la san­gre la des­tre­za y el gus­to por co­ci­nar. Bo­go­tano, pe­ro de ma­dre bra­si­le­ña,y pa­dre y abue­los ita­lia­nos (su abue­lo, pas­te­le­ro pro­fe­sio­nal), tie­ne ade­más un ri­co mun­do cu­li­na­rio en el pa­la­dar. A di­fe­ren­cia de mu­chos, sin em­bar­go, co­ci­nar y ser­vir co­mo lo ha­ce hoy no fue el pro­duc­to del en­tre­na­mien­to en una es­cue­la o de un pro­yec­to pro­fe­sio­nal de su ju­ven­tud.

UNA HIS­TO­RIA

En 2012, An­dré que­bró en una em­pre­sa im­por­ta­do­ra de fru­tos se­cos y nue­ces. Con la rea­li­dad ur­gen­te de una fa­mi­lia pa­ra man­te­ner y deu­das que pa­gar, en­ten­dió a fon­do el va­lor in­elu­di­ble del di­ne­ro. Pe­ro, más allá, afi­nó una distinción cla­ve pa­ra lo que ven­dría des­pués: la di­fe­ren­cia en­tre lo im­por­tan­te y lo irre­le­van­te. Esa di­fe­ren­cia mar­ca­ría el sa­bor de sus pla­tos, el tono del ser­vi­cio y el tem­pe­ra­men­to de su res­tau­ran­te.

Pa­ra pre­pa­rar las co­mi­das que ven­día a sus co­no­ci­dos, vi­si­ta­ba con fre­cuen­cia la Pla­za del 7 de Agos­to de Bogotá. En una de esas ex­cur­sio­nes vio un lo­cal de en­tra­da es­tre­cha y con la apa­rien­cia anó­ni­ma y al­go os­cu­ra de lo que an­tes ha­bía si­do un bi­llar. Con un ci­lin­dro de gas, una es­tu­fa y una ne­ve­ra pe­que­ña de­ci­dió al­qui­lar­lo e ins­ta­lar­se en él.

Pa­sa­ron al­gu­nos me­ses an­tes de que, por su­ge­ren­cia de un buen ami­go, de­ci­die­ra no so­lo usar el es­pa­cio co­mo cocina, sino co­mo co­me­dor, con tres o cua­tro me­sas sa­ca­das de an­ti­cua­rios y pues­tos de se­gun­da. Nue­va­men­te, fue la re­cur­si­vi­dad lo que mar­ca­ría, en es­te ca­so, la es­té­ti­ca de su fu­tu­ra Trat­to­ria, a par­tir de

la res­tau­ra­ción y el re­ci­cla­je —con un gus­to re­fi­na­do, sen­ci­llo— de mue­bles, ob­je­tos y uten­si­lios.

An­dré re­par­tía vo­lan­tes de pro­mo­ción de su in­ci­pien­te ne­go­cio en una zo­na tan vi­si­ta­da y co­no­ci­da, co­mo caó­ti­ca y te­mi­da. A ve­ces lle­ga­ba gen­te, a ve­ces no ven­día un pla­to…

VA­RIAS CON­QUIS­TAS

Así, gra­cias a la cons­tan­cia y a la for­tu­na con que la vi­da no de­ja de sor­pren­der, su co­me­dor se fue con­vir­tien­do en un res­tau­ran­te que des­per­ta­ba cu­rio­si­dad y la gen­te sen­tía no­ve­do­so. Sus vi­si­tan­tes em­pe­za­ron a vol­ver­se co­men­sa­les fie­les, con­ven­ci­dos por una ex­pe­rien­cia ba­sa­da en pla­tos sim­ple­men­te ex­qui­si­tos, una ofer­ta de vi­nos en­vi­dia­ble y un am­bien­te que in­vi­ta a en­trar a un mun­do pro­pio pa­ra ol­vi­dar­se por un par de ho­ras de to­do lo de­más.

De ma­ne­ra con­se­cuen­te, con una ac­ti­tud neu­tra y tran­qui­la, su due­ño con­fir­ma que la bús­que­da de la ca­li­dad de los pro­duc­tos a cual­quier pre­cio —o ca­si—, es la esen­cia y el pun­to de par­ti­da de una bue­na cocina. Un pre­cep­to muy pro­pio de la sa­bi­du­ría de los ita­lia­nos al co­mer. Por eso tra­ba­ja, en su ma­yo­ría, con pro­vee­do­res pe­que­ños, sal­vo al­gu­nas ex­cep­cio­nes. Es­pe­cial­men­te pa­ra su car­ta de vi­nos, don­de 42 de ellos le per­mi­ten te­ner ca­si 600 re­fe­ren­cias.

Más que ha­cer transac­cio­nes, le in­tere­sa que ha­ya un in­ter­cam­bio que tras­cien­da. Y una ofer­ta de co­mi­da que re­pre­sen­te un pro­yec­to sos­te­ni­ble. Tie­ne esa par­ti­cu­la­ri­dad: lo­grar una co­mu­ni­ca­ción di­rec­ta, cer­ca­na con to­dos los que tie­nen que ver con su pro­yec­to. Útil, co­mo de­be ser­lo en cual­quier ne­go­cio, y siem­pre mo­ti­van­te.

En 2017, An­dré abrió en so­cie­dad con Ale­jan­dro Se­rrano Bis­tec­ca e Vino, un nue­vo res­tau­ran­te con dos se­des (en el ba­rrio Quin­ta Ca­ma­cho y en el Par­que Cen­tral Ba­va­ria); tam­bién di­se­ñó La Ta­pe­ría de la Pla­za en el pri­mer pi­so de La Trat­to­ria, y ase­so­ró la nue­va car­ta de Il Ti­ne­llo, un ita­liano ya tra­di­cio­nal en la lla­ma­da Ca­lle de los An­ti­cua­rios, en Bogotá. Y, aun­que nun­ca la aban­do­nó, ale­jar­se por unos me­ses de La Trat­to­ria, su eje, se vol­vió un es­tí­mu­lo adi­cio­nal pa­ra se­guir­la cul­ti­van­do y con­sen­tir a sus clien­tes.

Hoy sa­be que na­ció pa­ra lo que ha­ce: “Muy po­ca gen­te es ca­paz de ha­cer lo que real­men­te quie­re. So­mos muy tí­mi­dos… Y a ve­ces la ne­ce­si­dad es lo úni­co que nos im­pul­sa. La cocina es mi fe­li­ci­dad”. Con un ho­ra­rio diurno, ama­ble pa­ra su pro­pia vi­da y que le per­mi­te se­guir co­ci­nan­do pa­ra su fa­mi­lia y sus ami­gos en las no­ches, es­tá in­mer­so siem­pre en un te­ma que la apa­sio­na y lo enamo­ra. Sin eti­que­tas, sin pro­to­co­los, pe­ro sí con en­tre­ga to­tal y la in­ten­ción cla­ra de ser­vir bien.

Sa­ber di­fe­ren­ciar lo im­por­tan­te de lo in­ne­ce­sa­rio ha mar­ca­do el sa­bor de los pla­tos, el tono del ser­vi­cio y el tem­pe­ra­men­to de La Trat­to­ria de la Pla­za.

An­dré Tar­di­ti, pro­pie­ta­rio y chef de La­trat­to­ría de la Pla­za.

Lan­gos­ti­nos al aji­llo so­bre spag­het­ti en tin­ta de ca­la­mar.

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