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EL NI­TRÓ­GENO LÍ­QUI­DO SE HA CON­VER­TI­DO EN LA HERRAMIENTA MÁS RÁ­PI­DA PA­RA CON­VER­TIR CUAL­QUIER IN­GRE­DIEN­TE EN UN HE­LA­DO CRE­MO­SO EN APE­NAS 90 SE­GUN­DOS.

Cocina (Colombia) - - MISE EN PLACE - Por Ire­ne La­rraz, pe­rio­dis­ta

He­la­dos de nie­bla Té: nue­vos aro­mas

EN LA ME­SA ALIS­TAN UNA BA­RRA DE KÍNDER

Bueno, dos de Kit Kat, un bom­bón Fe­rre­ro Ro­cher y un co­ne­ji­to de pas­cua pa­ra de­co­rar el he­la­do que es­tán a pun­to de pre­pa­rar. Es la he­la­de­ría más mo­der­na de Ciu­dad de Mé­xi­co, pe­ro su re­ce­ta es­tre­lla es un clá­si­co: el he­la­do de chocolate. Ma­gia: mien­tras se lee es­te pá­rra­fo y en me­nos de lo que tar­dan en dis­po­ner los acom­pa­ñan­tes, el he­la­do es­tá lis­to. El tru­co se lla­ma ni­tró­geno lí­qui­do. Con una pe­que­ña des­car­ga, el chocolate se con­vier­te en un he­la­do com­pac­to y cre­mo­so en un mi­nu­to y al­go más.

Des­de ha­ce al­gu­nos años el ni­tró­geno lí­qui­do se ha con­ver­ti­do en herramienta fa­vo­ri­ta de la gas­tro­no­mía mo­le­cu­lar. Aun­que no se sa­be muy bien có­mo o quién fue el pri­me­ro en usar­lo, co­men­zó a apli­car­se pa­ra crear he­la­dos fu­tu­ris­tas en­tre cor­ti­nas de hu­mo co­mo si sa­lie­ran de un la­bo­ra­to­rio.

En Bo­go­tá, los hay en ne­go­cios co­mo He­lar­te­sano, Ni­tro7 o Ge­la­tory.

El pro­ce­di­mien­to es sen­ci­llo: se po­ne una mez­cla de sa­bo­res en una ba­ti­do­ra clá­si­ca y se le da una des­car­ga de ni­tró­geno lí­qui­do a 196 gra­dos cen­tí­gra­dos: se con­ge­la al ins­tan­te. Cuan­do se li­be­ra el ni­tró­geno, el es­pa­cio se lle­na de una ne­bli­na blan­ca y de una sen­sa­ción de frío que no es real. Pa­ra cuan­do se des­va­ne­ce, el he­la­do es­tá ser­vi­do.

NUE­VOS SA­BO­RES

“Cuan­to más rá­pi­do con­ge­les el he­la­do, más pe­que­ños son los cris­ta­les y más sua­ve la tex­tu­ra”, ex­pli­ca T. J. Pas­kach, un in­ge­nie­ro quí­mi­co que pa­ten­tó el in­ven­to e in­tro­du­jo el pri­mer he­la­do con ni­tró­geno en tien­das de Es­ta­dos Uni­dos, se­gún el New York Ti­mes. “No lo lla­ma­ría co­mi­da sa­lu­da­ble, pe­ro tie­ne una ter­ce­ra par­te me­nos de gra­sa que otras mar­cas pre­mium y un aca­ba­do mu­cho más lim­pio”, aña­de.no se ne­ce­si­tan adi­ti­vos ni con­ser­van­tes y los cris­ta­les di­mi­nu­tos ha­cen más cre­mo­so y com­pac­to el he­la­do. “Nun­ca vas a sen­tir un hie­li­to com­ple­to, es la tex­tu­ra más sua­ve que se pue­de ob­te­ner pa­ra un he­la­do”, aña­de Omar Sa­pien, crea­dor de Ice Cream Na­tion.

Pa­ra Sa­pien, “el ni­tró­geno no apor­ta sa­bor, pe­ro sí da li­ber­tad. Pue­des ha­cer he­la­do de lo que quie­ras —ex­pli­ca—. Cla­ro, tam­bién hay unos he­chos con ni­tró­geno que no sa­ben bien: la cla­ve es­tá en el pro­duc­to”.

En la ma­yo­ría de los ne­go­cios, los in­gre­dien­tes per­mi­ten in­no­var con ali­men­tos co­mo el mat­cha o in­clu­so pre­pa­rar he­la­dos pa­ra ve­ga­nos, ce­lía­cos o dia­bé­ti­cos. Adria­na Re­yes, ex­per­ta, cree que “no es tan­to que sean sa­bo­res que an­tes no se co­no­cían; más bien, los sa­bo­res se me­jo­ran”.

NA­DA TÓ­XI­CO

El ai­re que res­pi­ra­mos es­tá con­for­ma­do en 78 por cien­to de ni­tró­geno, por lo que su con­su­mo en la pro­duc­ción de he­la­dos no es tó­xi­co, siem­pre que se res­pe­ten las me­di­das ne­ce­sa­rias y el ma­ne­jo sea óp­ti­mo. En­fria­do a ba­jas tem­pe­ra­tu­ras, el ni­tró­geno se con­vier­te en lí­qui­do y al li­be­rar­lo con­ta­gia el frío a los ali­men­tos que se con­ge­lan de in­me­dia­to.

DIPPIN’ DOTS, LOS PIO­NE­ROS

Curt Jo­nes ha­bía es­tu­dia­do Mi­cro­bio­lo­gía y en 1988 de­ci­dió apli­car la con­ge­la­ción crio­gé­ni­ca a uno de los pos­tres fa­vo­ri­tos de to­dos los tiem­pos: el he­la­do. Jo­nes creó unas mi­ni­bo­las de he­la­do de di­fe­ren­tes co­lo­res, co­mo si fue­ran par­tí­cu­las, y les pu­so el nom­bre de Dippin’ Dots. Es­tas se vol­vie­ron po­pu­la­res en los par­ques de di­ver­sio­nes y pa­ra 1995 se ex­pan­die­ron a los mer­ca­dos in­ter­na­cio­na­les, co­men­zan­do por Ja­pón.

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