CARPACHO DE GUATILA

Pa­ra 4 per­so­nas

Cocina (Colombia) - - ESPECIAL FLORES / RECETAS -

2 gua­ti­las

½ la­ta de palmitos

2 cu­cha­ra­das de sue­ro cos­te­ño

½ ta­za de se­mi­llas de ca­la­ba­za

1 ata­do pe­que­ño de ci­lan­tro

½ ta­za de acei­te de oli­va

1 fil­tro de ca­fé

2 cu­cha­ra­das de ger­mi­na­dos de ci­lan­tro 2 cu­cha­ra­das de ace­de­ras

2 flo­res de ce­bo­llín

1 flor de ca­lén­du­la

Zu­mo de 4 li­mo­nes

Sal

PRE­PA­RA­CIÓN

Cor­te la guatila en lá­mi­nas con una man­do­li­na, de uno a dos mi­lí­me­tros de gro­sor (no es ne­ce­sa­rio pe­lar­la an­tes). Cor­te círcu­los de tres cen­tí­me­tros de diá­me­tro, con un cor­ta­dor cir­cu­lar y re­sér­ve­los en agua con sal.

Apar­te, li­cúe cua­tro palmitos con el sue­ro cos­te­ño y una piz­ca de sal (pue­de agre­gar un poco del lí­qui­do de los palmitos pa­ra pro­ce­sar la mez­cla). Pon­ga es­ta sal­sa en una man­ga pas­te­le­ra o en un te­te­ro.

En una sar­tén a fue­go me­dio, tues­te li­ge­ra­men­te las se­mi­llas de gi­ra­sol, re­mo­vien­do la sar­tén cons­tan­te­men­te pa­ra que no se que­men. Re­tí­re­las y re­sér­ve­las.

Pon­ga a her­vir agua en una olla, agre­gue la mi­tad del ci­lan­tro y co­ci­ne por 10 se­gun­dos. Re­tí­re­lo y en­fríe­lo en agua con hie­lo. Lue­go, es­cú­rra­lo bien y lí­cue­lo con el acei­te de oli­va. En una olla apar­te ca­lien­te es­te acei­te y co­ci­ne a fue­go ba­jo por cin­co mi­nu­tos. Pá­se­lo por el fil­tro de ca­fé y dé­je­lo en­friar.

Es­cu­rra bien las lá­mi­nas de guatila y dis­tri­bú­ya­las en los cua­tro pla­tos for­man­do el carpacho. De­co­re con un pun­to de la cre­ma de pal­mi­to en ca­da unión de las lá­mi­nas y dos se­mi­llas de ca­la­ba­za en­tre pun­to y pun­to. Ro­cíe con el zu­mo de un li­món, aña­da sal y una cu­cha­ra­da del acei­te de ci­lan­tro, ca­da pla­to.

De­co­re el bor­de ex­terno de los ‘man­da­las’ con los bro­tes de ci­lan­tro, las ho­jas res­tan­tes de ci­lan­tro, la ace­de­ra y las flo­res de ce­bo­llín y ca­lén­du­la, y sir­va.

Ale­jan­dro Cue­llar: co­ci­ne­ro co­lom­biano, chef eje­cu­ti­vo del res­tau­ran­te Ca­nas­to Pic­nic Bis­tró. Se es­pe­cia­li­za en co­ci­na sil­ves­tre des­cu­brien­do a tra­vés de la bo­tá­ni­ca nue­vos pro­duc­tos y sa­bo­res que crea en su Huer­ta San­ta Bea­triz en don­de tie­ne abe­jas, ga­lli­nas y tru­chas, en­tre otros.

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