CER­DO CON SAL­SA DE MO­RAS SIL­VES­TRES SO­BRE PU­RÉ DE YU­CA

Pa­ra 4 por­cio­nes

Cocina (Colombia) - - ESPECIAL FLORES / RECETAS -

1 ki­lo de pan­za de cer­do 1 ce­bo­lla blan­ca cor­ta­da en cu­bos de un cen­tí­me­tro 2 man­za­nas (una ro­ja y una ver­de) cortadas en cu­bos de un cen­tí­me­tro 1 ata­do de to­mi­llo y lau­rel 1 ta­za de mo­ras de cas­ti­lla (o mo­ra nor­mal)

800 gra­mos de yu­ca pe­la­da, des­ve­na­da y cor­ta­da en cuar­tos

200 gra­mos de man­te­qui­lla ½ ta­za de le­che

1 re­po­llo mo­ra­do

½ ta­za de vi­na­gre de fru­tas

de ta­za de agua

1 bol­sa de té chai 1 ca­la­ba­cín ver­de

1 lon­ja de to­ci­ne­ta ahu­ma­da cor­ta­da en bas­to­nes pe­que­ños

½ ta­za de acei­te ver­de

(ver la re­ce­ta del carpacho de guatila)

½ ta­za de ar­ve­jas

½ ta­za de habas

10 flo­res de bu­gam­bi­lia 1 ta­za de ace­de­ras

Acei­te ve­ge­tal

Sal, azú­car y pi­mien­ta

PRE­PA­RA­CIÓN

Pon­ga a ca­len­tar en una olla hon­da abun­dan­te agua (su­fi­cien­te pa­ra cu­brir el cer­do) y agre­gue la ce­bo­lla, las man­za­nas, la car­ne, el to­mi­llo y el lau­rel. Co­ci­ne du­ran­te 2 ho­ras co­mo mí­ni­mo. Re­ti­re el cer­do del agua y dé­je­lo en­friar.

Cue­le el cal­do y méz­cle­lo con las mo­ras. Co­ci­ne a fue­go me­dio has­ta for­mar una sal­sa es­pe­sa y fil­tre. Re­sér­ve­la en una olla pe­que­ña pa­ra ca­len­tar­las an­tes de ser­vir.

Co­ci­ne la yu­ca en abun­dan­te agua has­ta que que­de blan­da. Es­cú­rra­la bien y méz­cle­la con la man­te­qui­lla y la le­che, tri­tu­ran­do la yu­ca con un te­ne­dor y re­vol­vien­do has­ta ob­te­ner un pu­ré cre­mo­so. Re­sér­ve­lo en una olla pe­que­ña pa­ra ca­len­tar­lo an­tes de ser­vir.

A con­ti­nua­ción, cor­te el re­po­llo con un cor­ta­dor en círcu­los pe­que­ños. Agre­gue el vi­na­gre y mez­cle con ⅓ de ta­za de agua, una piz­ca de sal y una cu­cha­ra­di­ta de azú­car. Pon­ga a her­vir es­ta mez­cla en una olla con la bol­sa de té chai y co­ci­ne por cin­co mi­nu­tos a fue­go mí­ni­mo. Re­ti­re del fue­go, deseche la bol­sa de té y de­je en­friar.

Apar­te, cor­te el ca­la­ba­cín en lá­mi­nas con una man­do­li­na o un pe­la­pa­pa, y for­me ro­llos (si las lá­mi­nas tien­den a rom­per­se pue­de su­mer­gir­las en agua con sal pa­ra ablan­dar­las un poco). Re­ser­ve.

Co­ci­ne las habas en agua hir­vien­do du­ran­te cua­tro mi­nu­tos. Adi­cio­ne las al­ver­jas y co­ci­ne por ocho mi­nu­tos más. Es­cú­rra­las bien y pón­ga­las en una sar­tén ca­lien­te con un poco de acei­te de oli­va, jun­to con las lon­jas de to­ci­ne­ta.

Di­vi­da el cer­do en cua­tro por­cio­nes y dó­re­los en una sar­tén con un poco de acei­te, sal y pi­mien­ta.

Pa­ra ser­vir, dis­pon­ga un poco del pu­ré en ca­da pla­to, lue­go una por­ción de cer­do con la sal­sa de mo­ras y tres cu­cha­ra­das del sal­tea­do de al­ver­jas y habas. Pon­ga un poco del en­cur­ti­do de re­po­llo y té, y de­co­re con las flo­res y las ace­de­ras, ter­mi­nan­do con un cho­rri­to del acei­te ver­de.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Colombia

© PressReader. All rights reserved.