TÉ: NUE­VOS ARO­MAS

MÁS ALLÁ DEL MAT­CHA, QUE SI­GUE ES­TAN­DO EN FU­ROR, EL OOLONG Y ES­PE­CIAS CO­MO EL JEN­GI­BRE, LA CÚR­CU­MA O EL CARDAMOMO SE CON­VIER­TEN EN LAS NUE­VAS PRE­FE­RI­DAS EN EL MUN­DO DE LAS IN­FU­SIO­NES.

Cocina (Colombia) - - TENDENCIAS / TÉS - Por Ire­ne La­rraz Pe­rio­dis­ta

BIN CHEN, CO­FUN­DA­DOR DE BO­BA GUYS, UNO DE

los ne­go­cios de té más re­co­no­ci­dos de Es­ta­dos Uni­dos, lo tie­ne cla­ro: el mat­cha to­da­vía es el del mo­men­to y no pa­re­ce que va­ya a ce­der el trono. Aun­que lle­gó ha­ce años, su con­su­mo no ha de­ja­do de cre­cer, al igual que las for­mas de pre­pa­rar­lo y ser­vir­lo. Tea Peo­ple Labs, por ejem­plo, lan­zó su mat­cha viet­na­mi­ta he­la­do a par­tir de una mez­cla en­tre el mat­cha lat­te y el ca­fé viet­na­mi­ta, que con­sis­te en un té con hie­los, es­pu­mo­so en la par­te su­pe­rior y con le­che con­den­sa­da en el fon­do.

Mien­tras tan­to, las de­más ten­den­cias tra­tan de abrir­se ca­mino en el mer­ca­do del té, co­mo el oolong, co­no­ci­do

co­mo té azul, una va­rie­dad ori­gi­na­ria de Chi­na y Tai­wán que ga­na te­rreno en Es­pa­ña e In­gla­te­rra. Zel­da Scha­ra, fun­da­do­ra de la Es­qui­na del Té, en Ciu­dad de Mé­xi­co, se­ña­la que es­te tie­ne ca­si la mis­ma can­ti­dad de an­ti­oxi­dan­tes que el mat­cha y es me­nos pas­to­so.

Otro de los que se es­tá po­pu­la­ri­zan­do es la kom­bu­cha. Fer­men­ta­do, se consume co­mo una ga­seo­sa. En el res­tau­ran­te No­ma, con­si­de­ra­do de los me­jo­res del mun­do, se usa pa­ra ma­ri­dar al­gu­nos pla­tos y, des­de ha­ce al­gu­nos me­ses, se ha con­ver­ti­do en un hon­go de mo­da tam­bién en Es­ta­dos Uni­dos.

RE­DES­CU­BRIR SA­BO­RES

Más allá de los ti­pos de té, sus sa­bo­res se rein­ven­tan. El jen­gi­bre, la cúr­cu­ma y el cardamomo son los nue­vos fa­vo­ri­tos de las mez­clas, se­ña­la Fe­li­pe Bautista, es­pe­cia­lis­ta de To­más, ca­sa editora de té en Mé­xi­co. Ade­más, en La­ti­noa­mé­ri­ca se es­tán ‘tro­pi­ca­li­zan­do’ los tés fru­ta­les, di­ce Bautista, y po­ne co­mo ejem­plo el de pi­ta­ya o el de man­go con ma­ra­cu­yá. Lo mis­mo su­ce­de en el Ta­ller de té, en Bo­go­tá, don­de exis­te una mez­cla de té ver­de, cúr­cu­ma, ya­cón, pi­ña y lu­lo.

Las fru­tas no son las úni­cas que se han con­ver­ti­do en in­fu­sio­nes tro­pi­ca­les. La bús­que­da de tés ener­gi­zan­tes y que re­em­pla­cen a la ca­feí­na del ca­fé dia­rio ha con­du­ci­do a in­no­var en mez­clas de hierbas tra­di­cio­na­les. Es el ca­so de la gua­yu­sa, de la sel­va ecua­to­ria­na, o la yer­ba ma­te, ex­pli­ca Bautista mien­tras mues­tra una pre­pa­ra­ción de es­ta úl­ti­ma con chocolate y es­pe­cias.

Al igual que en el mun­do del ca­fé, el té vi­ve su re­vo­lu­ción en la se­lec­ción de ti­pos de le­che pa­ra ca­da mez­cla; des­de la so­ya has­ta la de al­men­dras o de co­co. A su vez, las nue­vas for­mas de pre­pa­rar­lo y una ma­yor cul­tu­ra al­re­de­dor de es­te pro­duc­to han im­pul­sa­do el uso de me­nos azú­car, un gi­ro ha­cia sa­bo­res más in­ten­sos y na­tu­ra­les.

In­clu­so, hay una apues­ta por sus­ti­tuir el agua na­tu­ral en tés fríos. Son los spar­kling tea-blends o tés con agua mi­ne­ral, aun­que Scha­ra re­co­mien­da una por­ción do­ble de ho­jas, por­que cuan­do se pre­pa­ra frío no se ex­pre­sa tan­to su sa­bor. Tam­bién con bur­bu­jas y más sor­pren­den­te es el bub­ble tea o de bur­bu­jas, crea­do en los ochen­ta en Tai­wán a par­tir de la mez­cla de tés con per­las de tapioca.

MOCKTAILS Y NUE­VAS FOR­MAS

In­cluir es­te pro­duc­to en los mocktails, o coc­te­les sin al­cohol, es un ex­pe­ri­men­to dia­rio pa­ra al­gu­nos ‘ba­res de té.’ Jo­ze­fien Muy­lle, pro­pie­ta­ria de Be Your Tea, ad­vier­te que “aho­ra hay to­do ti­po de coc­te­les de té, mocktails y cold brews. La gen­te co­mien­za a ver un té pa­ra ca­da mo­men­to y es­ta­ción”, ex­pre­sa an­te la Ame­ri­can Spe­cialty Tea Allian­ce en su 2018 Tea Outlook.

Pre­ci­sa­men­te, es­tá des­pla­zan­do al ca­fé en el uso del cold brew, que em­plea agua a ba­jas tem­pe­ra­tu­ras pa­ra pre­pa­rar la in­fu­sión en un pe­rio­do más lar­go de tiem­po, lo que per­mi­te que las ho­jas li­be­ren su sa­bor de for­ma na­tu­ral. Con es­ta téc­ni­ca se re­des­cu­bren nue­vos sa­bo­res de tés tra­di­cio­na­les, co­mo el chai.

Pe­ro ese no es el úni­co pro­ce­so al­ter­na­ti­vo de mo­da; exis­ten otras ten­den­cias en la pre­pa­ra­ción, co­mo la apli­ca­ción de ni­tró­geno, que lo en­fría al ins­tan­te. Se co­no­ce co­mo ni­tro tea. Es­tas téc­ni­cas han ser­vi­do pa­ra po­pu­la­ri­zar aún más el for­ma­to ready to drink (RTD o lis­to

pa­ra be­ber), cu­yo mer­ca­do cre­ce.

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