PERNIL DE CERDO CON SALSA DE MANZANA

Para 15 a 20 porciones

1 pernil de cerdo con hueso de 4,5 a 5,5 kilos 2 latas de cerveza negra

4 cucharadas de panela rallada

2 cucharadas de sal

2 cucharaditas de pimienta recién molida

2 hojas de laurel

1 cebolla cabezona Para la salsa

3 manzanas verdes peladas y sin corazón 1 taza de agua 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de vinagre balsámico ½ taza de hojas de hierbabuena troceadas Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Con un día de antelación, pinche en varias partes el pernil hasta llegar al hueso. Mezcle la cerveza con la panela, la sal y la pimienta. Ponga el pernil en una bolsa grande y gruesa, y vierta la cerveza y con las hojas de laurel y la cebolla cortada en trozos. Cierre la bolsa y trate de sacar todo el aire. Refrigere y tan pronto como sea posible de la vuelta al pernil, una sola vez durante la noche.

Precaliente el horno a 170 °C / 340 °F. Saque el pernil de la marinada y póngalo en un molde de horno con una rejilla separándolo de la base (si no tiene rejilla puede ponerlo sobre vegetales como cebollas y zanahorias en trozos). Si el pernil tiene una capa de grasa o cuerpo, puede hacer cortes superficiales formando una cuadrícula teniendo cuidado de no cortar la carne. Bañe el pernil con la marinada, cubra con papel aluminio y hornee por 2 horas. Retire el papel y deje reposar durante 1 o 1 y ½ horas aproximadamente (si se está dorando mucho, vuelva a cubrir con papel aluminio). El pernil estará listo cuando la temperatura interna cerca del hueso sea de 75 °C / 150 °F. Para verificar también puede pincharlo; el líquido deberá salir transparente. Saque del horno y deje reposar mínimo durante 20 minutos antes de cortar en tajadas delgadas.

Para la salsa

Cocine las manzanas cortadas en trozos en el agua con azúcar hasta que estén blandas. Licúe con el resto de los ingredientes y sirva caliente. Si está muy espesa, agregue un poco más de agua. Sírvala caliente o tibia.