Una vo­ca­ción por el ar­te des­cu­bier­ta en Fran­cia Boeuf Bour­guig­non

Cocinarte - - Menú - Án­ge­la Sam­pa­yo Mon­ta­ñez asam­pa­yo@van­guar­dia.com

Pre­pa­ra­ción

Cor­te el mu­ri­llo en cu­bos pe­que­ños. Cor­te la za­naho­ria y la ce­bo­lla en mi­re­poix. Cor­te la to­ci­ne­ta en pe­da­zos pe­que­ños. Ca­lien­te una olla con un po­co de acei­te de gi­ra­sol. Cuan­do el acei­te es­té ca­lien­te agre­gue la car­ne y re­mue­va bien con ayu­da de una cu­cha­ra de ma­de­ra. Es im­por­tan­te no de­jar su­dar la car­ne. Cuan­do la car­ne em­pie­ce a se­llar­se y to­mar co­lor, ba­je un po­co el fue­go y agre­gue una cu­cha­ra­da gran­de de man­te­qui­lla. La man­te­qui­lla de­be ha­cer es­pu­ma. Agre­gue la ce­bo­lla, la za­naho­ria, los ta­llos de pe­re­jil, una hoja de lau­rel, una ra­mi­ta de to­mi­llo y la to­ci­ne­ta. Re­vuel­va cons­tan­te­men­te. Cuan­do to­do es­té bien co­lo­rea­do re­ti­re un po­co de ma­te­ria gra­sa de la olla. Agre­gue la cu­cha­ra­da de ha­ri­na re­mo­vien­do con­ti­nua­men­te pa­ra evi­tar que es­ta se que­me. Des­gla­se con 300 ml de vino ro­jo. Re­cu­pe­re los ju­gos del fon­do de la olla ras­pan­do con una cu­cha­ra de ma­de­ra. Re­duz­ca el vino a 3/4 par­tes, lue­go agre­gue 300 ml de fon­do de res y de­je a fue­go len­to du­ran­te me­dia ho­ra. En otra olla pon­ga a re­du­cir 350 ml de vino ro­jo has­ta que no que­de ca­si na­da de lí­qui­do y en el fon­do ha­ga una ca­pa bri­llan­te, ti­po es­pe­jo. Re­ser­ve en la olla. Cue­le la sal­sa con un co­la­dor fino. En otra olla, re­duz­ca la sal­sa a con­sis­ten­cia na­pan­te. Ca­lien­te la olla del es­pe­jo del vino y des­glá­se­lo con la re­duc­ción de sal­sa. Re­mue­va bien con la ayu­da de un ba­ti­dor ma­nual pa­ra recuperar el vino ro­jo re­du­ci­do. Apa­gue el fue­go y re­ser­ve.

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