Ta­mal, el pla­to na­cio­nal de Na­vi­dad

Cocinarte - - Menú - Dia­na Lu­cía Díaz Pa­ti­ño ddiaz@van­guar­dia­li­be­ral.com.co

Na­vi­dad sin ta­mal no sa­be a Na­vi­dad. La fra­se es tan cier­ta co­mo la ver­sa­ti­li­dad de es­te pla­to, el “rey de los en­vuel­tos”, pre­pa­ra­do con ma­sa de maíz, car­nes, gar­ban­zos, ve­ge­ta­les y es­pe­cias, en­vuel­to en ho­jas de plá­tano fres­cas. An­ti­gua­men­te pla­ti­llo de las fies­tas en ho­nor a los dio­ses, hoy es el man­jar por ex­ce­len­cia de ce­le­bra­cio­nes fa­mi­lia­res y fes­ti­vi­da­des en to­do el te­rri­to­rio co­lom­biano. Su ha­bi­tual pre­sen­cia −e im­por­tan­cia− ha que­da­do evi­den­cia­da en pa­la­bras de com­po­si­to­res co­mo Jorge Añez: “El que en Bo­go­tá no ha ido con su no­via a Monserrate no sa­be lo que es ca­ne­la ni ta­mal con cho­co­la­te”, y de his­to­ria­do­res co­mo Ar­man­do Mar­tí­nez: “El hués­ped sa­gra­do de la familia es el ta­mal san­tan­de­reano”. El ta­mal, en­ton­ces, no so­lo le da iden­ti­dad a fies­tas tra­di­cio­na­les y reunio­nes fa­mi­lia­res; tam­bién nos ha da­do, a la par de las are­pas y el san­co­cho, iden­ti­dad co­mo pue­blo co­lom­biano, com­par­ti­da en es­te ca­so con ca­si to­dos los paí­ses la­ti­noa­me­ri­ca­nos.

Los an­te­pa­sa­dos del ta­mal

Eti­mo­ló­gi­ca­men­te, ta­mal pro­vie­ne del vocablo náhuatl tamalli, que sig­ni­fi­ca en­vuel­to. Por es­to, el ori­gen del ta­mal se aso­cia co­mún­men­te con los en­vuel­tos de maíz (un ali­men­to pro­pio de los in­dí­ge­nas). “Sin em­bar­go, es más ade­cua­do en­ten­der el ta­mal co­mo un re­sul­ta­do del pro­ce­so de mes­ti­za­je (...). En te­rri­to­rio co­lom­biano es po­si­ble que el ta­mal se ori­gi­na­ra con el in­ten­to de asi­mi­lar las nue­vos ali­men­tos apor­ta­dos por la con­quis­ta (prin­ci­pal­men­te car­nes), la pre­fe­ren­cia his­pa­na por el tri­go que en Amé­ri­ca se su­ple con maíz y los apor­tes de la co­ci­na in­dí­ge­na ex­pre­sa­dos, prin­ci­pal­men­te, en for­mas de pre­pa­ra­ción y pro­duc­tos pro­pios del te­rri­to­rio, que en­ri­que-

Es­te ali­men­to he­re­da­do de nues­tros an­te­pa­sa­dos in­dí­ge­nas se ha con­ver­ti­do en “hués­ped sa­gra­do” de las fa­mi­lias co­lom­bia­nas, es­pe­cial­men­te en es­ta tem­po­ra­da na­vi­de­ña.

cie­ron y di­ver­si­fi­ca­ron las re­ce­tas, al tiem­po que ho­mo­ge­ni­za­ron su pre­sen­ta­ción”, afir­ma el antropólogo y do­cen­te Óscar Eduar­do Rue­da. Pro­ba­ble­men­te sea la con­clu­sión más jus­ta, pues his­to­ria­do­res, an­tro­pó­lo­gos e in­ves­ti­ga­do­res no con­cuer­dan en un úni­co país de ori­gen o de dón­de a dón­de se hi­zo la tran­si­ción, aun­que sí re­gis­tran su exis­ten­cia des­de an­ta­ño en paí­ses co­mo Gua­te­ma­la, Pe­rú y Ve­ne­zue­la. Por su par­te, Co­lom­bia y Mé­xi­co son los paí­ses con la ma­yor va­rie­dad de ta­ma­les.

En Co­lom­bia

Co­mo re­co­no­ce Óscar Rue­da, de­bi­do a su ver­sa­ti­li­dad en di­ver­sos as­pec­tos gas­tro­nó­mi­cos y su re­la­ti­va fá­cil ade­cua­ción a di­fe­ren­tes ce­le­bra­cio­nes y gus­tos, el ta­mal se ha ex­ten­di­do por to­do el te­rri­to­rio na­cio­nal con di­fe­ren­tes pre­sen­ta­cio­nes, con­te­ni­dos y has­ta for­ma de en­vol­tu­ra se­gún la re­gión don­de se pre­pa­re. Lácy­des Mo­reno Blan­co, uno de los prin­ci­pa­les in­ves­ti­ga­do­res de la co­ci­na tra­di­cio­nal co­lom­bia­na, con­tri­bu­yó con la cla­si­fi­ca­ción y des­crip­ción de los ta­ma­les por re­gio­nes, así: “En An­tio­quia se ha­ce con maíz mo­li­do y co­ci­do re­lleno de cos­ti­lla y car­ne de cer­do, to­cino, pa­pas, ar­ve­jas, ce­bo­lla y ajo, en­vuel­to en hoja de plá­tano o achi­ra. En Cór­do­ba son los mis­mos in­gre­dien­tes más be­ren­je­na, tal vez por in­fluen­cia li­ba­ne­sa. En Na­ri­ño cam­bia la ma­sa ya que es he­cha con arroz blan­co co­ci­do y mo­li­do, más que­so blan­co ra­lla­do, hue­vos ba­ti­dos, pol­vo de hor­near, man­te­qui­lla, sal y pi­mien­ta y su re­lleno es de po­llo o cer­do. En Cau­ca es co­no­ci­do el ta­mal de Pi­pián, he­cho de pa­pa crio­lla. En Cun­di­na­mar­ca se les aña­de ca­la­ba­za, en To­li­ma com­bi­nan el maíz con el arroz blan­co se­co, le echan ga­lli­na, car­ne de cer­do, hue­vos y que no fal­te el co­mino. El ta­mal san­tan­de­reano es de maíz con to­cino, cos­ti­lla de cer­do, ga­lli­na y gar­ban­zos, con­di­men­ta­do con vi­na­gre, ci­lan­tro y al­ca­pa­rras, to­do es­to se­lla­do en una hoja de plá­tano. Tam­bién hay ta­ma­les en la Cos­ta Atlán­ti­ca y en la Ama­zo­nía”. Con es­ta va­rie­dad de pre­pa­ra­cio­nes, es­te ape­te­ci­do y ver­sá­til man­jar se­gui­rá rei­nan­do du­ran­te la Na­vi­dad –y tam­bién el res­to del año− en to­das las re­gio­nes del país.

El Día del ta­mal se ce­le­bra ca­da 24 de ju­nio en Iba­gué, To­li­ma, en un even­to que atrae tu­ris­tas y con­gre­ga a la familia en ho­me­na­je a es­te re­pre­sen­ta­ti­vo pla­to que se ha con­ver­ti­do en el sus­ten­to de mi­les de iba­gue­re­ños.

Fo­to: Cé­sar Fló­rez - Pre­pa­ra­ción: Res­tau­ran­te El Vie­jo Chi­flas

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