Ha­blan­do co­mo un chef

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Al­gu­nas re­ce­tas ne­ce­si­tan un po­co más de co­no­ci­mien­to pa­ra en­ten­der­las y ha­cer­las a la per­fec­ción. En­cuen­tre aquí los tér­mi­nos nue­vos o téc­ni­cos usa­dos en las pre­pa­ra­cio­nes de es­ta edi­ción.

Arroz par­bo­li­za­do: Con­tie­ne un al­to va­lor nu­tri­cio­nal de­bi­do a que en su pro­ce­so el arroz es tra­ta­do en cás­ca­ra. So­me­ti­do a un tra­ta­mien­to hi­dro­tér­mi­co (agua–va­por) con se­ca­do cons­tan­te y uni­for­me, per­mi­tién­do­le así ab­sor­ber to­das aque­llas pro­pie­da­des na­tu­ra­les pro­ve­nien­tes de la cás­ca­ra pa­ra ser con­cen­tra­das en el grano, dán­do­le así su ca­rac­te­rís­ti­co co­lor do­ra­do, ma­yor con­sis­ten­cia al ga­ran­ti­zar un grano 100% en­te­ro y un de­li­cio­so sa­bor.

Boc­con­ci­ni moz­za­re­lla: Es una es­pe­cie de que­so fres­co he­cho con le­che de bú­fa­la. Su ta­ma­ño pue­de va­riar se­gún el fa­bri­can­te, sien­do si­mi­la­res en vo­lu­men a un to­ma­te cherry o a un hue­vo de co­dor­niz; muy usa­do en las piz­zas.

Con­sis­ten­cia na­pan­te: Es cuan­do la tex­tu­ra de la pre­pa­ra­ción se tor­na un tan­to es­pe­sa y cre­mo­sa, don­de es po­si­ble un­tar la cu­cha­ra, pa­sar el de­do y que que­de un ca­mino lim­pio.

Cu­cha­ra pa­ri­si­na: Tam­bién lla­ma­do sa­ca­bo­las o sa­ca­bo­ca­dos. Sir­ve pa­ra ex­traer bo­las de dis­tin­tos ali­men­tos. Ade­más es prác­ti­co pa­ra va­ciar ver­du­ras o des­co­ra­zo­nar fru­tas. Se en­cuen­tra en di­fe­ren­tes ta­ma­ños y ma­te­ria­les.

Des­gla­sar: Con­sis­te en ver­ter lí­qui­do frío en el re­ci­pien­te en el que se es­té co­ci­nan­do pa­ra que la alta tem­pe­ra­tu­ra y los res­tos o in­gre­dien­tes se ablan­den, se mez­clen y sir­van co­mo ba­se de una sal­sa de la pre­pa­ra­ción.

Du­xe­lle: Es una sal­sa ela­bo­ra­da a ba­se de cham­pi­ño­nes y/o ce­bo­llas muy fi­na­men­te pi­ca­das que se sal­tea en una sar­tén con man­te­qui­lla fun­di­da. Es­ta sal­sa sue­le em­plear­se co­mo re­lleno o acom­pa­ña­mien­to de al­gu­na pre­pa­ra­ción.

Enó­lo­go: Pro­fe­sio­nal que rea­li­za el con­jun­to de ac­ti­vi­da­des re­la­ti­vas a los mé­to­dos y téc­ni­cas de cul­ti­vo de vi­ñe­do y la ela­bo­ra­ción de vi­nos, mos­tos y otros de­ri­va­dos de la vid, el aná­li­sis de los pro­duc­tos ela­bo­ra­dos y su al­ma­ce­na­je, ges­tión y con­ser­va­ción.

Ma­ri­da­je: Es el ar­te de com­bi­nar el vino y la co­mi­da. Es el pro­ce­so de ‘ca­sar’ a un ali­men­to con un vino con la in­ten­ción de real­zar el pla­cer de con­su­mir­los.

Mi­re­poix: Cor­te de ver­du­ras en da­dos pe­que­ños de apro­xi­ma­da­men­te un cen­tí­me­tro y me­dio. Se uti­li­za pa­ra pre­pa­ra­cio­nes de sal­sas, asados, cal­dos y so­pas.

Mi­se en pla­ce: Es una ex­pre­sión fran­ce­sa que tra­du­ce po­ner en su lu­gar. Se em­plea en gas­tro­no­mía pa­ra de­fi­nir el con­jun­to de ta­reas pre­vias pa­ra or­ga­ni­zar los in­gre­dien­tes que se usa­rán en una re­ce­ta. Por ejem­plo, cor­tes de car­nes, ver­du­ras, con­di­men­tos, sal­sas.

Se­llar: Do­rar rá­pi­da­men­te una car­ne por am­bos la­dos pa­ra que se con­ser­ven los ju­gos en el in­te­rior. Se ha­ce con una sar­tén so­bre fue­go al­to.

Sli­ce (de pe­pino): Fi­na re­ba­na­da que se usa en mu­chas re­ce­tas co­mo in­gre­dien­te o de­co­ra­ción.

Top­ping: Ini­cial­men­te se usa­ba es­te tér­mino co­mo de­fi­ni­ción de los in­gre­dien­tes em­plea­dos pa­ra cu­brir una piz­za o un he­la­do, aho­ra se ha am­plia­do has­ta re­unir to­dos los ele­men­tos co­mes­ti­bles uti­li­za­dos co­mo co­ber­tu­ra y de­co­ra­ción, por ejem­plo, pa­ra cup­ca­kes, tor­tas e in­clu­so sal­sas pa­ra cre­pes.

Va­so ro­que­ro: Re­ci­pien­te cor­to de cristal, es­pe­cial pa­ra ser­vir li­co­res co­mo el whisky, con ca­pa­ci­dad de 10.5 onzas.

Viz­caí­na: es una sal­sa muy ver­sá­til pro­ve­nien­te de la gas­tro­no­mía vasca y se em­plea co­mún­men­te en la ela­bo­ra­ción de pes­ca­dos. Tam­bién, la ex­pre­sión a la viz­caí­na in­di­ca que un ali­men­to se pre­pa­ra con pul­pa de pimientos, ce­bo­lla y, en oca­sio­nes, to­ma­te.

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