Ha­blan­do co­mo un chef

Cocinarte - - News -

El mun­do gas­tro­nó­mi­co es­tá lleno de aro­mas, sa­bo­res y sen­sa­cio­nes, es por eso que al­gu­nas re­ce­tas ne­ce­si­tan un po­co más de co­no­ci­mien­to pa­ra en­ten­der­las y pre­pa­rar­las. Aquí en­con­tra­rá al­gu­nos de los tér­mi­nos téc­ni­cos que se uti­li­za­ron en es­ta edi­ción pa­ra las pre­pa­ra­cio­nes.

Al ba­ño Ma­ría: Es un mé­to­do de ca­len­ta­mien­to sua­ve. Con­sis­te en co­ci­nar o ca­len­tar un ali­men­to den­tro de un re­ci­pien­te que, a su vez, es­tá den­tro de otro con agua. De es­ta for­ma el ali­men­to se co­ci­na por me­dio del agua ca­lien­te y no por el ca­lor del horno o de la co­ci­na di­rec­ta­men­te.

Cocoa en pol­vo: Erró­nea­men­te de­no­mi­na­do cho­co­la­te en pol­vo, es la par­te del ca­cao des­pro­vis­ta de su man­te­ca. La cocoa es pol­vo del fru­to del ca­cao, que ha si­do in­dus­tria­li­za­do pa­ra su uso co­mer­cial en ali­men­tos.

Con­cas­se: Téc­ni­ca que con­sis­te en es­cal­dar pre­via­men­te un ve­ge­tal o fru­ta pa­ra po­der pe­lar y eli­mi­nar fá­cil­men­te la piel ex­ter­na, y lue­go cor­tar pa­ra qui­tar el in­te­rior: pe­pi­tas o hue­sos. Se apli­ca ge­ne­ral­men­te al to­ma­te.

De­san­grar: Su­mer­gir en agua fría una car­ne o pes­ca­do pa­ra que pier­da la san­gre. Tam­bién se re­fie­re al pro­ce­so de su­mer­gir en agua con sal la ce­bo­lla, pa­ra que pier­da su sa­bor pi­can­te.

Em­pla­tar: Po­ner los ali­men­tos pre­pa­ra­dos en el pla­to o fuen­te que van a ser­vir­se.

Es­cal­dar: Su­mer­gir en agua hir­vien­do un ve­ge­tal o fru­ta por po­co tiem­po.

Es­pol­vo­rear: Ro­ciar o cu­brir la pre­pa­ra­ción con un pro­duc­to en pol­vo o fi­na­men­te pi­ca­do (ca­cao, azú­car, pe­re­jil o fru­tos se­cos, en­tre otros). En al­gu­nas oca­sio­nes se pue­de rea­li­zar es­te pro­ce­so con un co­la­dor pa­ra que que­de más uni­for­me.

Flam­bear: Del fran­cés “ha­cer lla­mas”. Es­ta téc­ni­ca se ba­sa en ro­ciar un pla­to o pos­tre con li­cor y pren­der­le fue­go pa­ra su­mar­le a la pre­pa­ra­ción el sa­bor y aro­ma del li­cor. Se pue­de flam­bear la be­bi­da apar­te y lue­go agre­gar­la al pla­to o ha­cer­lo di­rec­ta­men­te sobre la re­ce­ta.

Ho­mo­ge­ni­zar: Pro­ce­so por el que se ha­ce que una mez­cla pre­sen­te las mis­mas propiedades en to­da la sus­tan­cia.

In­fu­sión: Su­mer­gir en agua a pun­to de ebu­lli­ción una plan­ta aro­má­ti­ca pa­ra ex­traer su aro­ma, sa­bor y co­lor.

Mano al­za­da: Téc­ni­ca uti­li­za­da pa­ra rea­li­zar un tra­zo a mano con el ob­je­ti­vo de de­co­rar la pre­pa­ra­ción sin la ayu­da de otro ins­tru­men­to.

Mar­qui­se de cho­co­la­te: Re­ce­ta cu­li­na­ria pro­ve­nien­te de Ar­gen­ti­na. Mar­qui­se es una pa­la­bra fran­ce­sa que tra­du­ce mar­que­sa (tí­tu­lo de la no­ble­za).

Mi­se en place: Es­te tér­mino fran­cés, que tra­du­ce li­te­ral­men­te “po­ner en su lu­gar”, ha re­fe­ren­cia al con­jun­to de ta­reas que rea­li­za un co­ci­ne­ro an­tes de ini­ciar su turno, pa­ra dis­po­ner y or­ga­ni­zar los in­gre­dien­tes que va a usar.

Sri­ra­cha: Tam­bién co­no­ci­do co­mo chi­li fer­men­ta­do. Es una sal­sa pi­can­te pro­ce­den­te del su­r­es­te de Asia, muy po­pu­lar en Tai­lan­dia y muy re­co­men­da­da pa­ra sal­tea­dos y pla­tos tí­pi­cos asiá­ti­cos.

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