Ha­blan­do co­mo un chef

El mun­do gas­tro­nó­mi­co es­tá lleno de aro­mas, sa­bo­res y sen­sa­cio­nes, es por eso que al­gu­nas re­ce­tas ne­ce­si­tan un po­co más de co­no­ci­mien­to pa­ra en­ten­der­las y pre­pa­rar­las. Aquí en­con­tra­rá al­gu­nos de los tér­mi­nos téc­ni­cos que se uti­li­za­ron en es­ta edi­ción. Man

Cocinarte - - Me­nú -

Agras: Es una fru­ta con sa­bor cí­tri­co dul­ce, de ta­ma­ño pe­que­ño. Ha­ce par­te de la fa­mi­lia de los fru­tos ro­jos y es usa­da en tor­tas y be­bi­das frías.

Ají pan­ca: Tam­bién co­no­ci­do co­mo el ají se­co del Pe­rú, es uno de los me­nos pi­can­tes y se uti­li­za pa­ra sa­zo­nar y dar co­lor a las pre­pa­ra­cio­nes de la cul­tu­ra In­ca.

Ama­si­jos: Por­ción de ha­ri­na ama­sa­da pa­ra ha­cer

pan, are­pas, al­mo­já­ba­nas o ga­lle­tas, en­tre otros.

Be­cha­mel: Tam­bién de­no­mi­na­da sal­sa blan­ca o be­sa­mel, es una sal­sa es­pe­sa de ori­gen fran­cés que se ela­bo­ra a ba­se de ha­ri­na, acei­te o man­te­qui­lla y le­che. Es ideal pa­ra pro­por­cio­nar sa­bor a di­fe­ren­tes re­ce­tas.

Bru­noi­se: Cor­te a las ver­du­ras en pe­que­ños da-

dos so­bre una ta­bla de pi­car. Se uti­li­za tan­to pa­ra pre­pa­ra­cio­nes en las que el cor­te es vi­si­ble co­mo en una en­sa­la­da o ade­re­zo, así co­mo en sal­sa o re­lle­nos.

Es­ca­be­che: Es un ado­bo que se pre­pa­ra con ajo, lau­rel, pi­mien­ta en grano, sal, acei­te y vi­na­gre. El es­ca­be­che tie­ne un li­ge­ro sa­bor pi­can­te y se de­be de­jar re­fri­ge­rar, al me­nos, por 24 ho­ras.

Es­pu­man­tes: Son vi­nos con gas di­suel­to, el gas se con­si­gue ha­cien­do que ha­ya una se­gun­da fer­men­ta­ción den­tro de la bo­te­lla ce­rra­da, el CO2 que se pro­du­ce no pue­de es­ca­par y se di­suel­ve en el lí­qui­do.

Fon­dant: Es una pas­ta con la tex­tu­ra de la plas­ti­li­na que se em­plea co­mo re­cu­bri­mien­to en cier­tas re­ce­tas co­mo pon­qués, cup­ca­kes y ga­lle­tas. En la ma­yo­ría de los ca­sos el fon­dant es una de­co­ra­ción re­pos­te­ra.

Gra­na­di­na: Es una be­bi­da que se ela­bo­ra con azú­car y gra­na­das que no con­tie­ne al­cohol. De­bi­do a su uso en coc­te­les pa­ra en­dul­zar y dar co­lor, sue­le con­fun­dir­se con una be­bi­da al­cohó­li­ca.

La­sag­na: Ti­po de pas­ta que se sir­ve en lá­mi­nas.

Tam­bién se le de­no­mi­na a un pla­to que con­tie­ne pas­ta en lá­mi­nas in­ter­ca­la­das con car­nes, sal­sas u otro ti­po de in­gre­dien­tes y que se lle­va al horno.

Ma­ce­rar: Ablan­dar los ali­men­tos gol­peán­do­los con ayu­da de un uten­si­lio de co­ci­na.

Ma­du­ra­ción: En los que­sos, es el tiem­po de cu­ra­ción, el cual com­pren­de una se­rie de cam­bios en las pro­pie­da­des fí­si­cas y quí­mi­cas que ha­cen que el que­so ad­quie­ra unas con­di­cio­nes de as­pec­to, tex­tu­ra y ol­fa­to gus­ta­ti­vas es­pe­cia­les.

Me­lao o me­la­do: Al­mí­bar es­pe­so que se ob­tie­ne por coc­ción del azú­car en pe­que­ña can­ti­dad de agua.

Moz­za­re­lla: Que­so de pro­ce­den­cia ita­lia­na, he­cho ori­gi­nal­men­te con le­che de bú­fa­la. Se sue­le con­su­mir muy fres­co.

Pa­ra­fi­na: Só­li­do blan­co y tras­lú­ci­do for­ma­do por una mez­cla de hi­dro­car­bu­ros sa­tu­ra­dos. Se em­plea pa­ra fa­bri­car ve­las, pa­pel de ce­ra y ce­ras.

Pro­to­co­lo: Con­jun­to de re­glas es­ta­ble­ci­das por nor­ma o por cos­tum­bre pa­ra ce­re­mo­nias y ac­tos ofi­cia­les o so­lem­nes.

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