Dé­je­se ten­tar por el que­so

El que­so es un ali­men­to in­fal­ta­ble en la co­ci­na. Exis­ten va­ria­dos ti­pos, di­ver­sos usos y es­ti­los de acom­pa­ña­mien­to en la me­sa. En sus re­ce­tas lo pre­fie­ren tan­to los chef es­pe­cia­li­za­dos, co­mo las amas de ca­sa muy pro­fe­sio­na­les en su co­ci­na, por­que apor­ta u

Cocinarte - - Me­nú - Ca­ro­li­na Ve­ga Gó­mez nue­vos­pro­yec­tos@van­guar­dia.com

Uno de los ali­men­tos con gran pro­ta­go­nis­mo en la Na­vi­dad es el que­so. Co­mo en­tre­més, ape­ri­ti­vo o co­mo se­llo de sa­bo­res pa­ra un pla­to fuer­te, el que­so se lle­va to­dos los ho­no­res.

Y aun­que en nues­tro me­dio, la ma­yo­ría son fa­bri­ca­dos con le­che de va­ca, tam­bién exis­te una am­plia ga­ma ela­bo­ra­dos con le­che de bú­fa­la, ca­bra y de ove­ja, in­clu­so con le­che de ca­me­lla.

Sin em­bar­go, no to­dos tie­nen el mis­mo sa­bor y uso, ad­vier­te Ale­jan­dro Sil­va, chef eje­cu­ti­vo del Res­tau­ran­te 1622 del Ho­tel Ho­li­day Inn.

En tem­po­ra­da na­vi­de­ña, “el que­so apro­pia­do es el gou­da, nor­mal­men­te vie­ne fo­rra­do con una pa­ra­fi­na ro­ja, y es muy pro­pi­cio pa­ra la épo­ca, pri­me­ro por el co­lor y se­gun­do por su sa­bor un po­co plano. Es un que­so que no da aro­ma ni sa­bor muy fuer­te, y se pue­de acom­pa­ñar muy bien con los pos­tres”, ex­pre­sa el chef Ale­jan­dro Sil­va, con más de 36 años de ex­pe­rien­cia pro­fe­sio­nal. Y si lo que quie­re es acom­pa­ñar una de las be­bi­das tí­pi­cas de la Na­vi­dad, co­mo el cho­co­la­te, es­te ex­per­to re­co­mien­da el que­so cam­pe­sino o crio­llo, por su fres­cu­ra, o el más fa­mo­so de los que­sos ita­lia­nos, el moz­za­re­lla, por­que al de­rre­tir­se se con­vier­te en una de­li­cia pa­ra el pa­la­dar. Y si en es­tas fes­ti­vi­da­des quie­re sor­pren­der a sus in­vi­ta­dos con la me­jor ta­bla de que­sos

¡ma­nos a la obra!. En­tre gus­tos no hay dis­gus­tos, así que se­lec­cio­ne la ma­yor va­rie­dad de que­sos pa­ra com­pla­cer a to­dos.

Pa­ra ha­cer la me­jor se­lec­ción, el chef Ale­jan­dro Sil­va re­co­mien­da te­ner en cuen­ta la cu­ra­ción del que­so (tiem­po que se les ha­ya de­di­ca­do).

Así, en­tre los se­mi­cu­ra­dos (en­tre dos a tres me­ses de ma­du­ra­ción; pier­den hu­me­dad y ga­nan can­ti­dad de gra­sa y so­li­dez) so­bre­sa­len el que­so bu­da y el ho­lan­dés. En­tre los cu­ra­dos (de tres a sie­te me­ses en ma­du­ra­ción) se des­ta­can los más se­cos y ri­cos en gra­sa. Por úl­ti­mo, los tier­nos y fres­cos son los que tie­nen me­nos tiem­po de ma­du­ra­ción y, por en­de, ma­yor can­ti­dad de agua. So­bre­sa­len el cam­pe­sino, la cua­ja­da, el que­so cre­ma y el cre­mo­sino.

Ale­jan­dro Sil­va, Chef for­ma­do en el Cen­tro de Ho­te­le­ría y Tu­ris­mo del Se­na Bo­go­tá. Chef eje­cu­ti­vo del Res­tau­ran­te 1622 del Ho­tel Ho­li­day Inn Bu­ca­ra­man­ga.

De­co­ra­ción: Res­tau­ran­te 1622 del Ho­tel Ho­li­day Inn Bu­ca­ra­man­ga Fo­tos: Her­nan­do Ga­leano

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