¡A co­mer se di­jo!

Dinero (Colombia) - - SUMARIO -

El sec­tor de food service vende al año $35 bi­llo­nes y ge­ne­ra más de un mi­llón de em­pleos. Así se mue­ve una in­dus­tria do­mi­na­da por pe­que­ños ne­go­cios.

El sec­tor de food service no tu­vo un buen 2017. El im­pac­to de la re­for­ma tri­bu­ta­ria, tan­to en arrien­dos co­mo en in­su­mos –prin­ci­pal­men­te im­por­ta­dos– y la re­duc­ción del con­su­mo le pa­sa­ron cuen­ta de co­bro a un sec­tor que em­plea a más de un mi­llón de per­so­nas.

Es­ta ac­ti­vi­dad com­pues­ta por res­tau­ran­tes, ca­fe­te­rías y pa­na­de­rías que, se­gún Eu­ro­mo­ni­tor, ven­dió $35 bi­llo­nes en 2016 y se pro­yec­ta que al­can­ce $38 bi­llo­nes en ven­tas en 2021, vi­vió unas de cal y otras de are­na. Mien­tras al­gu­nos res­tau­ran­tes in­de­pen­dien­tes y pe­que­ñas ca­de­nas en­fren­ta­ron di­fi­cul­ta­des, las gran­des or­ga­ni­za­cio­nes del sec­tor re­sis­tra­ron cre­ci­mien­tos im­por­tan­tes, se­gún in­di­ca Clau­dia

Ba­rre­to, pre­si­den­te de la Aso­cia­ción

Co­lom­bia­na de la In­dus­tria

Gas­tro­nó­mi­ca

(Aco­drés).

El año pa­sa­do, se ce­rró La Ci­ga­le, re­co­no­ci­do res­tau­ran­te de Bo­go­tá, mien­tras otros co­mo As­trid & Gas­tón, Ca­len­tao Ex­press y De­lu­chi, piz­za por me­tros, ini­cia­ron un pro­ce­so de re­or­ga­ni­za­ción. Es­tos dos úl­ti­mos an­te la Su­pe­rin­ten­den­cia de So­cie­da­des.

Sin em­bar­go, en el sec­tor hay mu­cho por ha­cer. Es­ta­dís­ti­cas del Da­ne, que mi­den al sec­tor co­mo el “con­su­mo fue­ra de ca­sa”, in­di­can que es­ta ac­ti­vi­dad es­tá sus­ten­ta­da en un al­to por­cen­ta­je en pe­que­ños ope­ra­do­res que com­pi­ten con gran­des ju­ga­do­res co­mo IRCC (El Corral), Frisby y Mcdonald’s, cu­yas ven­tas en 2016 fue­ron de $328.668 mi­llo­nes, $314.976 mi­llo­nes y $302.827 mi­llo­nes, res­pec­ti­va­men­te, se­gún el ran­king de las 5.000 em­pre­sas de Re­vis­ta Di­ne­ro. Si bien se tra­ta de gran­des or­ga­ni­za­cio­nes, lo cier­to es que aún tie­nen una ta­ja­da muy pe­que­ña del mer­ca­do.

Es­to evi­den­cia que el es­pa­cio es gi­gan­tes­co pa­ra que se desa­rro­llen es­ce­na­rios de com­pe­ten­cia que be­ne­fi- cien al con­su­mi­dor y per­mi­tan que el sec­tor si­ga cre­cien­do.

“El con­su­mo fue­ra de ca­sa ya no se li­mi­ta a las me­rien­das o me­dias ma­ña­nas en una pa­na­de­ría, ni tam­po­co a la vi­si­ta a un res­tau­ran­te en fe­chas es­pe­cia­les. Por lo me­nos 42% de los co­lom­bia­nos al­muer­za o ce­na al me­nos una vez a la se­ma­na fue­ra de su ca­sa”, di­ce Luis Car­los Ca­de­na, di­rec­tor de la con­sul­to­ra Ob­je­ti­vo, quien ex­pli­ca que los cambios en la di­ná­mi­ca de tra­ba­jo de las per­so­nas y la mo­vi­li­dad caó­ti­ca en las ciu­da­des se han con­ver­ti­do en mo­tor del cre­ci­mien­to del sec­tor.

La ofer­ta del ca­nal food se­vi­ce no es na­da des­pre­cia­ble. Ba­rre­to, pre­si­den­te de Aco­drés, in­di­ca que, se­gún es­ta­dís­ti­cas de la Dian, más de 400.000 es­ta­ble­ci­mien­tos ha­cen re­por­te del im­pues­to al con­su­mo, lo que evi­den­cia la mag­ni­tud de un sec­tor que, se­gún la pro­pia di­rec­ti­va, ha­bía ve­ni­do en los úl­ti­mos 5 años

El Corral, Frisby y Mcdonald´s li­de­ran la cla­si­fi­ca­ción por ven­tas de las ca­de­nas de res­tau­ran­tes más gran­des del país, se­gún ran­king de las 5.000 Em­pre­sas de Di­ne­ro.

con cre­ci­mien­tos su­pe­rio­res a 5%, pe­ro que en 2017 se es­tan­có, ade­más de los im­pues­tos por la re­duc­ción en el con­su­mo.

Un al­to por­cen­ta­je de es­tos res­tau­ran­tes se ubi­ca en el ni­cho de los que se co­no­cen co­mo “co­rrien­ta­zo”. Da­tos de Eu­ro­mo­ni­tor in­di­can que el mer­ca­do de co­mi­das fue­ra de ca­sa cre­ció 6% en 2017 res­pec­to a 2016, y en el mis­mo pe­rio­do, con­si­de­ran­do so­lo a quie­nes bus­can ham­bur­gue­sas, el mer­ca­do subió 7% y com­pa­ñías co­mo Mcdonald’s son una mar­ca de re­fe­ren­cia. “Los co­lom­bia­nos man­tie­nen el ape­ti­to por nues­tros pro­duc­tos y van a los res­tau­ran­tes bus­can­do una re­la­ción valiosa en­tre bue­na ca­li­dad a un buen pre­cio”, di­cen sus di­rec­ti­vos.

En lo que ha­ce re­fe­ren­cia a pa­na­de­rías y ca­fe­te­rías, el da­to de ven­tas se acer­ca a los $4 bi­llo­nes, se­gún Eu­ro­mo­ni­tor. Aquí, la ofer­ta de ba­jo pre­cio es una de las gran­des ju­ga­das de los úl­ti­mos años. Una de esas apues­tas ha si­do la de Tos­tao, un ne­go­cio en­fo­ca­do en las ne­ce­si­da­des del co­lom­biano de a pie.

“La apa­ri­ción de ca­de­nas de ca­fe­te­rías de ba­jo pre­cio fue el pri­mer co­na­to de que en el sec­tor al­go es­ta­ba pa­san­do”, di­ce Ca­de­na, pa­ra quien, si bien la ofer­ta es am­plia y di­ver­sa, si­gue re­pre­sen­tan­do opor­tu­ni­da­des re­le­van­tes cuan­do se apun­ta a que las per­so­nas del co­mún pue­dan con­su­mir con más fre­cuen­cia en lu­ga­res bien pre­sen­ta­dos y de ca­li­dad. Es­ta es, ase­gu­ra, una de las ra­zo­nes por las que ca­de­nas co­mo Tos­tao han lo­gra­do pe­ne­trar en el con­su­mo. Hoy con más de 240 tien­das en Bo­go­tá y Me­de­llín, es un fe­nó­meno que no es­tá le­jos de ocu­rrir en el ca­nal de res­tau­ran­tes, en don­de aca­ba de in­cur­sio­nar De­liz con un mo­de­lo si­mi­lar.

Es­te pro­yec­to de los mis­mos pro­pie­ta­rios de Tos­tao y de Jus­to & Bueno apun­ta a con­tar en los pró­xi­mos dos años con cer­ca de 300 pun­tos de ven­ta ubi­ca­dos en zo­nas la­bo­ra­les de las gran­des ca­pi­ta­les. Ca­li­dad, bue­na pre­sen­ta­ción y cer­ca­nía al con­su­mi­dor, por un pre­cio pro­me­dio de $10.000, es la pro­pues­ta de va­lor de es­ta ca­de­na que tie­ne co­mo ma­triz a Gas­troin­no­va. La com­pa­ñía ma­ne­ja al­tos ni­ve­les de tec­no­lo­gía con los que pue­de man­te­ner el pro­duc­to re­fri­ge­ra­do has­ta 90 días sin nin­gún adi­ti­vo o con­ser­van­te.

El pri­mer pun­to de De­liz es­tá ubi­ca­do en la ca­lle 94 en Bo­go­tá y se cons­ti­tu­ye en el res­tau­ran­te pi­lo­to, pe­ro en los pró­xi­mos días abri­rá sus puer­tas uno más en la 69 con 9 y la apues­ta es que al fi­nal del año es­tén en fun­cio­na­mien­to en­tre 50 y 60, se­gún le ex­pli­có a Se­ma­na Mó­ni­ca Cal­de­rón, lí­der del pro­yec­to.

De­liz no se con­si­de­ra una com­pe­ten­cia di­rec­ta de los lla­ma­dos “co­rrien­ta­zos”, sino un com­ple­men­to de la ofer­ta que hoy tie­ne el mer­ca­do y su ob­je­ti­vo es cor­tar la bre­cha con una op­ción de co­mi­da a buen pre­cio y con una ofer­ta va­ria­da.

IN­FOR­MA­LI­DAD

En me­dio de es­te pa­no­ra­ma, una de las preo­cu­pa­cio­nes de los em­pre­sa­rios es la in­for­ma­li­dad. Clau­dia Ba­rre­to di­ce que es­ta pe­sa cer­ca de 50% en el ne­go­cio; afec­tan­do a quie­nes ope­ran de ma­ne­ra le­gal. Di­rec­ti­vas de Mcdonald’s in­di­can que es­te fla­ge­lo es el prin­ci­pal des­truc­tor de va­lor del sec­tor, pues mien­tras las em­pre­sas for­ma­les tra­ba­jan pa­ra ofre­cer pro­duc­tos de ca­li­dad, con es­tric­tos pro­ce­sos de lim­pie­za y sa­lu­bri­dad al­ta­men­te re­gu­la­dos; crean­do mi­les de em­pleos for­ma­les y pa­gan­do im­pues­tos; de­ben com­pe­tir en des­ven­ta­ja con op­cio­nes in­for­ma­les que no tie­nen nin­gún con­trol en es­tos as­pec­tos.

An­te es­ta si­tua­ción, Ba­rre­to se­ña­la que vie­nen tra­ba­jan­do de la mano con el Go­bierno con el fin de en­con­trar sa­li­das ten­dien­tes a su­pe­rar las ba­rre­ras que han im­pe­di­do un me­jor di­na­mis­mo.

Es cla­ro es que el con­su­mi­dor tie­ne di­ver­si­dad de op­cio­nes a la ho­ra de es­co­ger en don­de co­mer y que la in­dus­tria es­tá en pro­ce­so de rein­ven­tar­se pa­ra aten­der su pa­la­dar.

Es­ta­dís­ti­cas de Aco­drés in­di­can que cer­ca de 50% de los res­tau­ran­tes que ope­ran en el país lo ha­cen en la in­for­ma­li­dad.

Clau­dia Ba­rre­to Pre­si­den­te de Aco­drés

La ca­de­na de res­tau­ran­tes De­liz prevé te­ner en­tre 50 y 60 pun­tos de ven­ta al fi­na­li­zar el año.

Luis Car­los Ca­de­na Di­rec­tor con­sul­to­ra Ob­je­ti­vo

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