CAR­NE

AL CALDERO

Don Juan - - Donjuan -

Tal vez sea pa­rien­te de su pri­ma lla­ne­ra, la “car­ne a la pe­rra”, tal vez. El va­lle de Ten­za es la puer­ta a la otra ru­ta al llano. Esa ru­ta aban­do­na­da que une las mon­ta­ñas con la pla­ni­cie y la tran­qui­li­dad, que une a dos paí­ses que pa­re­ce que vi­vie­ran de es­pal­das. Y ahí es­tá la co­mi­da pa­ra rom­per esas fron­te­ras.

El pro­ce­so em­pie­za des­ta­pan­do una cer­ve­za, que tie­ne que es­tar al cli­ma. Se ado­ba la car­ne con la cer­ve­za to­da la no­che pa­ra que le dé ese sa­bor per­fec­to. Des­pués vie­ne la cons­truc­ción del caldero. Co­mo si se tra­ta­ra de una ca­sa lo pri­me­ro que hay que bus­car son unas te­jas de zinc, pe­ro no pa­ra ase­gu­rar el te­cho, sino pa­ra alis­tar el pi­so. Lue­go vie­ne la ma­de­ra y el so­por­te so­bre el que se des­can­sa­rá el caldero. Em­pie­za el fue­go, las ho­ras de pa­cien­cia y la apa­ri­ción de un yu­go que se trans­for­ma en cu­cha­rón pa­ra arar la car­ne y no la tie­rra.

Es­ta pre­pa­ra­ción es ce­re­mo­nial, o ca­si. Por ejem­plo, en Gua­te­que, Bo­ya­cá, re­sul­ta uno de los pla­tos pre­fe­ri­dos en las fies­tas y has­ta tie­ne su pro­pio fes­ti­val. Pa­ra man­te­ner la car­ne al pun­to, los en­car­ga­dos han de po­ner de vez en cuan­do un po­co más de cer­ve­za, en al­gu­nos ca­sos has­ta quin­ce, y ju­go de na­ran­ja. Así que si se en­cuen­tra con es­te pla­to, no se asus­te y atré­va­se a pro­bar­lo, que el sa­bor agri­dul­ce no tie­ne pier­de.

E n E L VA LL E D E T E n z A s E C O n s ER VA E sT E p L ATO T R A D i C i O n A L , q uE E s un h O m E n A j E A L A pA C i E n C i A . pOR felipe gonzÁlez gómez

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