ABA­JO CON LA CO­MI­DA

EL CHEF RU­SO VLA­DI­MIR MUKH INQUIERE RE­DES CU­BRIR LA CO­MI­DA DE LOS ZA­RES.

Don Juan - - Sumario -

Pa­ra Vla­di­mir Muk­hin la Unión So­vié­ti­ca fue la peor enemi­ga de la co­mi­da ru­sa. Se­gún él, los 75 años de so­cia­lis­mo es­tu­vie­ron a pun­to de aca­bar con las re­ce­tas de las abue­las y con el co­no­ci­mien­to an­ces­tral que ha­cían de las so­pas y las car­nes de Ru­sia algo me­mo­ra­ble. “Su­fri­mos dos ge­ne­ra­cio­nes y me­dia de un ré­gi­men que en­ga­ñó a la gen­te pa­ra co­mer co­mi­da gris y ur­ba­na”, di­jo en un ca­pí­tu­lo de Chef’sTa­ble. “Odio esa épo­ca por­que des­tru­yó to­tal­men­te la co­ci­na ru­sa”.

El ima­gi­na­rio de la gas­tro­no­mía en Ru­sia es li­mi­ta­do: es­tá el borsch, una co­lo­ri­da so­pa roja he­cha con raí­ces de re­mo­la­cha y el sel’dpods­hu­boi, un aren­que ser­vi­do con ensalada. No hay mu­cho más: son pla­tos tan co­mu­nes que re­sul­ta di­fí­cil sa­car­los de la ca­be­za de la gen­te.

Pe­ro, pa­ra Muk­hin, la co­ci­na de su pa­tria es di­ver­sa. Tan­to co­mo el país más ex­ten­so del pla­ne­ta. Du­ran­te tres años, es­te chef via­jó por to­da Ru­sia pa­ra re­des­cu­brir las re­ce­tas que exis­tían an­tes del ré­gi­men so­vié­ti­co. Y tam­bién an­tes de la co­mi­da rá­pi­da, que, se­gún él, les qui­ta la iden­ti­dad a las cul­tu­ras. “Em­pe­cé a via­jar y a ha­blar con la gen­te: ¿Usan al­gu­na es­pe­cia? ¿Lau­rel? ¿Usan azú­car pa­ra sh­chi? Es­ta gen­te me abrió las puer­tas y así em­pe­cé a re­co­lec­tar re­ce­tas an­ti­guas”, di­ce. Des­pués abrió Whi­te Rab­bit, un res­tau­ran­te en el que pre­pa­ra ba­ca­lao de Mur­mansk ser­vi­do con es­pá­rra­gos y to­ma­tes o chu­le­tas de ja­ba­lí con gro­se­llas, pu­ré de raíz de apio y ja­lea de ser­bal.

Whi­te Rab­bit ocu­pa el pues­to 18 en la lista World’s 50 Best Res­tau­rants. En par­te es gra­cias a Pu­tin, que en 2014 ce­rró las fron­te­ras a las im­por­ta­cio­nes de co­mi­da oc­ci­den­tal: cuan­do los ofi­cia­les que­ma­ron ki­los de que­so ale­mán y aplas­ta­ron gan­sos con­ge­la­dos con bul­dó­ce­res, hu­bo un ines­pe­ra­do boom na­cio­na­lis­ta y a la pres­ti­gio­sa éli­te ru­sa no le que­dó otra op­ción que vol­ver a los sa­bo­res lo­ca­les. Ha­bía que re­vi­vir la co­mi­da de los za­res y el úni­co que sa­bía có­mo ha­cer­lo era es­te chef re­ve­la­ción.

FO­TO­GRA­FíA:JO­SE IG­NA­CIO UNANUE / NURPHOTO / AFP

LA MAR­CA CO­LOM­BIA­NA VIRKOS tie­ne la fra­gan­cia pa­ra ca­da ti­po de hom­bre: el aro­ma de su lo­ción Mou­ve ins­pi­ra po­der, mien­tras que Vi­tal fue crea­da pa­ra los se­duc to­res. Y su co­lo­nia VIP es adre­na­li­na lí­qui­da, ins­pi­ra­da en hom­bres que se atre­ven a to­mar...

“EL PRI­MER SA­BOR QUE re­cuer­do es el cho­co­la­te”, cuen­ta Muk­hin en Fi­ne Di­nin­gLo­vers . “Cuan­do era pe­que­ño lo de­rre­tía al sol y me lo co­mía. Me gus ta ver có­mo cam­bia una tex­tu­ra sin que cam­bie el sa­bor”.

NPR DES­CRI­BE A WHI­TE RAB­BIT co­mo un es­pa­cio en el que “Ali­ciae­nel país­de­las­ma­ra­vi­llas co­no­ce a la Ru­sia Im­pe­rial”.

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