En Co­lom­bia, exis­ten 850 ti­pos de pa­pa,

LAS PA­PAS CO­LOM­BIA­NAS

Don Juan - - Summario - POR RO­DRI­GO RO­DRÍ­GUEZ, MA­RÍA CA­PO­TE Y JO­SÉ AGUS­TÍN JARAMILLO FO­TO­GRA­FÍA SE­BAS­TIÁN JA­RA MIL LO

pe­ro en sus pla­zas de mer­ca­do se con­si­guen me­nos de diez. De­trás de va­rie­da­des co­mo la pe­pi­na, la bo­rre­ga mo­ra, la violeta y la crio­lla Man­za­na hay cien­tí­fi­cos, co­ci­ne­ros y co­mer­cian­tes que des­de ha­ce va­rios años es­tán tra­ba­jan­do por des­en­te­rrar ese te­so­ro gas­tro­nó­mi­co de las pro­fun­di­da­des de la tie­rra.

AUN­QUE EN CO­LOM­BIA, OFI­CIAL­MEN­TE, Es­tán RE­GIS­TRA­DAS 850 VA­RIE­DA­DES DE PA­PAS, LOS PRO­TA­GO­NIS­TAS DE SU IN­DUS­TRIA ES­TÁN CON­VEN­CI­DOS DE QUE HAY MU­CHÍ­SI­MAS MÁS. DE­TRÁS DEL TUBÉRCULO RES­PON­SA­BLE DE PLATOS TAN PO­PU­LA­RES CO­MO LAS PA­PAS A LA FRAN­CE­SA Y TAN DES­CO­NO­CI­DOS CO­MO EL JUTE CUNDIBOYACENSE, HAY UN UNI­VER­SO QUE COM­BI­NA EL CUL­TI­VO CAM­PE­SINO, LA CIEN­CIA GE­NÉ­TI­CA Y UN FEROZ MER­CA­DO QUE SE EN­CAR­GA DE PO­NER LAS PA­PAS EN LAS ME­SAS DE TO­DO EL PAÍS. BIEN­VE­NI­DOS AL UNI­VER­SO DE LA PA­PA.

EEn sep­tiem­bre de 1941, el Gru­po de Ejér­ci­tos Nor­te, de la Ale­ma­nia na­zi, es­ta­ba en las puer­tas de Le­nin­gra­do.

Jo­sef Sta­lin ha­bía or­de­na­do re­co­ger y sa­car de la ciu­dad to­do el ar­te del mu­seo Her­mi­ta­ge. Pe­ro ese no era el te­so­ro que los ale­ma­nes es­ta­ban bus­can­do.

A unos cuan­tos pa­sos del mu­seo es­ta­ba el Ins­ti­tu­to de Plan­tas N. I. Va­vi­lov. El pri­mer ban­co de se­mi­llas del mun­do con­ta­ba con más de 181.000 plan­tas cul­ti­va­bles que el pro­fe­sor Ni­ko­lai Va­vi­lov y sus co­le­gas ha­bían re­co­gi­do en ex­pe­di­cio­nes por cin­co con­ti­nen­tes que se lle­va­ron a ca­bo en la pri­me­ra mi­tad del si­glo XX. Una co­lec­ción bio­ló­gi­ca que in­cluía el maíz de las pla­ni­cies in­te­rio­res de Es­ta­dos Uni­dos, el arroz de los cam­pos de Chi­na y, por su­pues­to, las pa­pas que el ex­pe­di­cio­na­rio Ser­gei Bu­ka­sov ha­bía re­co­gi­do en Chi­pa­que, Ma­ni­za­les y otros mu­ni­ci­pios de Cun­di­na­mar­ca, Na­ri­ño, Cal­das y Bo­ya­cá en­tre 1928 y 1931.

Los na­zis lo que­rían to­do.

Cua­ren­ta y cin­co ki­ló­me­tros al su­res­te de la ciu­dad, en la Es­ta­ción Ex­pe­ri­men­tal Pa­vlovsk, Abraham Ka­me­raz y Ol­ga Vos­kre­sens­ka­ya des­en­te­rra­ron las pa­pas que es­ta­ban ba­jo su cui­da­do en me­dio del fue­go de ar­ti­lle­ría de los na­zis. Eran más de 6000 va­rie­da­des. Las lle­va­ron a los só­ta­nos del Ins­ti­tu­to y allí los dis­cí­pu­los de Va­vi­lov pa­sa­ron los 872 días que du­ró el ase­dio de la ciu­dad. El fue­go de ar­ti­lle­ría era cons­tan­te y el ham­bre tam­bién. En las ca­lles, la gen­te po­nía ase­rrín so­bre el pan y ca­za­ba ra­tas pa­ra sub­sis­tir y los más de­ses­pe­ra­dos se ali­men­ta­ban de la car­ne de los ca­dá­ve­res.

Los cien­tí­fi­cos se res­guar­da­ron tras las puer­tas de ma­de­ra del edi­fi­cio 44 de la ca­lle Bols­ha­ya Mors­ka­ya, ali­men­tán­do­se de pe­que­ñas ra­cio­nes de pan y so­por­tan­do el frío que lle­gó a -40 °C cuan­do se ave­rió la ca­le­fac­ción. “Era di­fí­cil le­van­tar­se en las ma­ña­nas, era di­fí­cil po­ner­se la ro­pa, pe­ro no era di­fí­cil pre­ser­var esas se­mi­llas”, con­tó uno de los cien­tí­fi­cos, se­gún afir­ma Nancy Cas­tal­do en su li­bro Thes­tor­yof­seeds. “Na­die in­ten­tó co­mér­se­las, si­quie­ra”, di­jo otra. Cuan­do el Ejér­ci­to Ro­jo fi­nal- men­te re­pe­lió a los ale­ma­nes, a prin­ci­pios de 1944, Ka­me­raz y Vos­kre­sens­ka­ya, al igual que otros 28 in­ves­ti­ga­do­res, ha­bían muer­to de ham­bre ro­dea­dos de ma­ní, tri­go y pa­pas.

Es­ta­ban ro­dea­dos de co­mi­da que no era pa­ra ellos, sino pa­ra las bo­cas del fu­tu­ro. Sa­bían que la pa­pa se­ría fun­da­men­tal pa­ra ali­men­tar a la gen­te de la Unión So­vié­ti­ca cuan­do se aca­ba­ra la gue­rra.

La re­le­van­cia de la pa­pa en el mun­do no pue­de ser me­nos­pre­cia­da. Du­ran­te el si­glo XVIII, un ci­clo cli­má­ti­co frío que se lla­mó la Pe­que­ña Edad de Hie­lo aca­bó con mu­chos cul­ti­vos de Eu­ro­pa de­bi­do a he­la­das inesperadas y la pa­pa de­mos­tró ser una de las especies más re­sis­ten­tes; tan­to, que se con­vir­tió en uno de los ali­men­tos bá­si­cos de ri­cos y po­bres. Más tar­de, la Gran Ham­bru­na de Ir­lan­da, en el si­glo XIX, se pro­du­jo por una pla­ga dePhy­topht ho­ra in­fes­ta ns( ti­zón tar­dío o go­ta) que aca­bó con los cul­ti­vos de una va­rie­dad de pa­pa lla­ma­da Irish Lum­per, de la que de­pen­dían mi­llo­nes de per­so­nas de ese país; el apren­di­za­je

fue con­fiar en la va­rie­dad. La Chi­na, pa­ra el año 2020, es­pe­ra lle­gar a te­ner plan­ta­das diez mi­llo­nes de hec­tá­reas de pa­pa. Y re­cien­te­men­te, Nue­va Ze­lan­da se en­fren­tó a una cri­sis lla­ma­da jo­co­sa­men­te “chi­po­ca­lip­sis”: una es­ca­sez de fri­tu­ras cau­sa­da por las llu­vias que aca­ba­ron con 20 % de los cul­ti­vos de pa­pa en el país.

In­clu­so, aun­que es di­fí­cil to­mar­se en se­rio la pre­mi­sa de la película TheMar­tian, en la que Matt Da­mon siem­bra pa­pas pa­ra so­bre­vi­vir en Mar­te, en­ti­da­des co­mo la NA­SA y el Cen­tro In­ter­na­cio­nal de la Pa­pa, con se­de en Perú– es­tán es­tu­dian­do es­te tubérculo pa­ra su po­si­ble cul­ti­vo en el pla­ne­ta ro­jo.

Cien años des­pués de los cien­tí­fi­cos ru­sos, Óscar Gon­zá­lez tam­bién re­co­rrió Co­lom­bia bus­can­do pa­pas.

Gon­zá­lez no es so­vié­ti­co, sino bu­man­gués. Sus ex­pe­di­cio­nes las hi­zo en el si­glo XXI y no en el si­glo XX. Y no es bió­lo­go, sino un co­ci­ne­ro que se ob­se­sio­nó con los sa­bo­res del al­ti­plano cundiboyacense. Ha­ce tres años, Gon­zá­lez se com­pro­me­tió con re­cu­pe­rar las cien­tos de va­rie­da­des de pa­pas na­ti­vas que exis­ten en Co­lom­bia y se con­vir­tió en un de­tec­ti­ve de pa­pas: du­ran­te ca­si ocho me­ses re­co­rrió va­rios de­par­ta­men­tos de Co­lom­bia bus­can­do los in­gre­dien­tes cla­ves pa­ra 60 Na­ti­vas, el res­tau- ran­te que en esa épo­ca ape­nas era una idea en su ca­be­za.

Son las seis de la ma­ña­na y en una ca­mio­ne­ta que ace­le­ra ha­cia un co­rre­gi­mien­to de Ven­ta­que­ma­da, el pri­mer mu­ni­ci­pio de Bo­ya­cá que apa­re­ce por la au­to­pis­ta Nor­te, Gon­zá­lez em­pie­za a con­tar có­mo em­pe­zó su ob­se­sión por las pa­pas na­ti­vas. Re­cuer­da que la pri­me­ra vez que vio una pa­pa de co­lo­res, era una pa­pa mo­ra­da y os­cu­ra que lle­va­ban des­de el Perú has­ta un res­tau­ran­te en Nue­va York don­de él trabajaba.

Una vez vol­vió a Co­lom­bia y se de­ci­dió a fun­dar un ne­go­cio pro­pio, el re­to de Gon­zá­lez fue con­ver­tir un pla­to tí­pi­co ca­na­dien­se en la op­ción cen­tral de su lo­cal de co­mi­das rá­pi­das: ha­ría una pou­ti­ne a la co­lom­bia­na, con una ba­se de pa­pas so­bre la que pon­dría in­gre­dien­tes tí­pi­cos de su tie­rra. Usó pa­pa pas­tu­sa, R-12, crio­lla y otras que se con­se­guían en el mer­ca­do. En­ci­ma iba la so­bre­ba­rri­ga, una sal­sa de agua­ca­te y ce­bo­lla oca­ñe­ra.

To­do iba bien, pe­ro él no es­ta­ba muy con­ven­ci­do.

–Cuan­do mi pa­pá la pro­bó me di­jo: “Muy ri­co to­do, pe­ro es­to sa­bría muy bien con unas pa­pas de co­lo­res de esas que yo co­mía cuan­do te­nía 15 años” –di­ce Gon­zá­lez, con su mar­ca­do acen­to san­tan­de­reano, mien­tras el ca­rro pa­sa uno de los pea­jes a la sa­li­da de Bo­go­tá–, en­ton­ces yo me acor­dé de las pa­pas que ha­bía vis­to en el res­tau­ran­te pe­ruano de Nue­va York.

Su pa­pá, Bau­di­lio Gon­zá­lez, es un cam­pe­sino de Puen­te Na­cio­nal, San­tan­der. Le con­tó a su hi­jo que cuan­do era jo­ven subía al pá­ra­mo y ba­ja­ba pa­pas mo­ra­das y ro­jas que lue­go usa­ban pa­ra her­vir, pa­ra fri­tar o pa­ra ha­cer pu­rés. Óscar, por su par­te, se acor­dó de los pa­ta­co­nes de pa­pa que su abue­la co­ci­na­ba en un horno de le­ña has­ta que que­da­ban cru­jien­tes, co­mo una ga­lle­ta y em­pe­zó a in­ves­ti­gar so­bre las pa­pas. En­ten­dió que ha­bía pa­pas tor­ci­das, amor­fas, lar­gas o re­don­das, y que ca­da una po­día apor­tar­le a un pla­to de ma­ne­ra di­fe­ren­te y su bús­que­da lo lle­vó a em­pe­zar una ru­ti­na que con­sis­tía en sa­lir de su apar­ta­men­to en Bo­go­tá a la ma­dru­ga­da pa­ra bus­car cam­pe­si­nos que tu­vie­ran esos tu­bércu­los de co­lo­res que su pa­pá ha­bía re­cor­da­do.

Du­ran­te ca­si ocho me­ses, Gon­zá­lez re­co­rrió en un Re­nault Twin­go los de­par­ta­men­tos de Cun­di­na­mar­ca, Bo­ya­cá, To­li­ma, Nor­te de San­tan­der, An­tio­quia y Na­ri­ño. En sus via­jes des­cu­brió pa­pas co­mo la ma­ra­vi­llo­sa, una es­pe­cie que lle­va más de dos años in­ten­tan­do re­cu­pe­rar y que es­tá a pun­to de dar su pri­me­ra co­se­cha, o la crio­lla man­za­na, su fa­vo­ri­ta por el co­lor ama­ri­llo en­cen­di­do y la tex­tu­ra cre­mo­sa.

–Hay una pa­pa de car­ne blan­ca muy ri­ca que se lla­ma ban­de­ra –ex­pli­ca Gon­zá­lez–, pe­ro una vez en Na­ri­ño es­ta­ba con unos cam­pe­si­nos y me pa­sa­ron una ban­de­ra. Yo la abro y es to­da mo­ra­da, en­ton­ces yo pre­gun­to: “Ven­ga, yo co­no­cía es­ta pe­ro no te­nía co­lor”. Y me di­cen: “Ah, es que es­tas son pa­pas an­ces­tra­les, tie­nen co­mo cua­tro ge­ne­ra­cio­nes: hay ban­de­ra ro­ja y ban­de­ra mo­ra­da”.

En sus via­jes por el in­te­rior del país, Gon­zá­lez des­cu­brió que mu­chos cam­pe­si­nos aún man­te­nían al­gu­nas de es­tas va­rie­da­des pa­ra su au­to­con­su­mo y que sem­bra­ban ape­nas uno o dos sur­cos, por­que aun­que pa­ra ellos era una pa­pa más sa­lu­da­ble y más ri­ca, re­sul­ta­ba muy di­fí­cil de ven­der. En Na­ri­ño, en cam­bio, en­con­tró de­ce­nas de va­rie­da­des sor­pren­den­tes que se han man­te­ni­do du­ran­te dé­ca­das: las siem­bran por tem­po­ra­das y se trans­mi­ten las se­mi­llas de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción. Ha­ce po­co, por ejem­plo, Gon­zá­lez subió a su Ins­ta­gram una his­to­ria so­bre la car­ga de pa­pas que ha­bía lle­ga­do a su res­tau­ran­te por co­rreo des­de es­te de­par­ta­men­to y en­tre el pa­que­te ha­bía una pa­pa más gran­de que una de sus ma­nos.

–Hay una ma­gia dis­tin­ta en la tie­rra que bo­ta eso –ex­pli­ca.

Sin em­bar­go, el tra­ba­jo de Gon­zá­lez va más allá de del de un sa­bue­so. Cuan­do con­si­guió las se­mi­llas de es­tas va­rie­da­des y em­pe­zó un pro­yec­to de re­cu­pe­ra­ción que con­sis­tía en ga­ran­ti­zar un su­mi­nis­tro cons­tan­te de es­te ti­po de pa­pas pa­ra su lo­cal, y pa­ra otros res­tau­ran­tes en Bo­go­tá, Me­de­llín y Ca­li que se in­tere­sa­ron en las na­ti­vas. Es­to im­pli­ca­ba, nue­va­men­te, vol­ver al cam­po pa­ra con­ven­cer a los cam­pe­si­nos de am­pliar sus cul­ti­vos y arries­gar­se a sem­brar las va­rie­da­des tra­di­cio­na­les.

–Al prin­ci­pio me de­cían que no, que otros ha­bían ido a com­prar y co­mo no vol­vían ellos ter­mi­na­ban dán­do­le esa pa­pa a los ani­ma­les –di­ce Gon­zá­lez–. Pe­ro en­ton­ces yo ha­bía oí­do a mi pa­pá ha­blar de la so­cie­dad en la tie­rra y cuan­do les pre­gun­té, me di­je­ron: “Us­ted po­ne la se­mi­lla y el abono, y no­so­tros la tie­rra y el tra­ba­jo. Cuan­do sa­le la co­se­cha, la mi­tad es su­ya y la mi­tad es mía”. En­ton­ces yo les di­je: “Bueno, pe­ro la mi­tad su­ya me la ven­de”. Ahí ellos sí tu­vie­ron con­fian­za.

–¿Cuan­to pro­du­cía?

–Sa­ca­ba una to­ne­la­da men­sual pa­ra el res­tau­ran­te, eso son vein­te bul­tos. Trabajaba so­lo con una fa­mi­lia en Bo­ya­cá y yo iba ca­da se­ma­na y car­ga­ba las pa­pas en mi ca­rro. Aho­ra tra­ba­jo con más fa­mi­lias y son ca­si do­ce to­ne­la­das al año.

–¿Y con to­das tra­ba­ja la so­cie­dad en la tie­rra?

–No, ya no lo ha­ce­mos así por­que yo soy co­ci­ne­ro, no pa­pi­cul­tor.

Mu­chos de los chefs de al­ta co­ci­na a los que Óscar Gon­zá­lez sur­te de pa­pa le pi­den al­gu­nas va­rie­da­des es­pe­cí­fi­cas. No to­das las pa­pas na­ti­vas son bue­nas pa­ra ellos. Quie­ren pa­pas de co­lo­res, con lí­neas ro­jas o mo­ra­das, y le pi­den di­rec­ta­men­te la bo­rre­ga mo­ra, que tie­ne to­do el cen­tro de co­lor violeta. Así es co­mo le ven­den las pa­pas na­ti­vas a sus clien­tes: si una pa­pa na­ti­va no tie­ne co­lor, pa­re­cie­ra que los co­men­sa­les no la apre­cian.

A pe­sar de eso, la pa­pa na­ti­va se ha con­ver­ti­do en un in­gre­dien­te es­pe­cial en mu­chos res­tau­ran­tes de Co­lom­bia. Gon­zá­lez, por ejem­plo, ha he­cho he­la­do de pa­pa mo­ra­da cuan­do tie­ne la opor­tu­ni­dad de co­ci­nar en ce­nas ela­bo­ra­das. Juan Ma­nuel Ba­rrien­tos, en El Cie­lo, di- se­ñó un pla­to de ce­vi­che de pa­pas na­ti­vas, que pre­ser­va en di­fe­ren­tes en­cur­ti­dos ca­si al pun­to del fer­men­to y un pos­tre que con­tras­ta los sa­bo­res de dis­tin­tos pu­rés de pa­pas dul­ces. Y Eduar­do Mar­tí­nez, de Mini-Mal –que ade­más de co­ci­ne­ro es agró­no­mo y ha te­ni­do un pa­pel ac­ti­vo en la pro­mo­ción de las di­fe­ren­tes va­rie­da­des de pa­pas–, ofre­ce una en­sa­la­da de pa­pas que in­clu­ye va­rie­da­des na­ti­vas, co­mo la crio­lla man­za­na, y me­jo­ra­das, co­mo la violeta.

Unos días des­pués, en el res­tau­ran­te 60 Na­ti­vas, Gon­zá­lez per­ma­ne­ce en la co­ci­na, con su equi­po. Sa­ca los pa­nes he­chos con ha­ri­na de pa­pa del horno, aco­mo­da los bas­to­nes de pa­pa en un pla­to de pa­pas arre­chas –los he­re­de­ros de la pou­ti­ne– y cuan­do ve un clien­te in­de­ci­so se di­ri­ge a aten­der­lo. Siem­pre tie­ne un par de pa­pas cru­das en la mano y si le pre­gun­tan, las abre y les ha­bla de las va­rie­da­des. Di­ce que en los nom­bres de la pa­pa hay ma­gia por­que el cam­pe­sino siem­pre la re­la­cio­na con su vi­da.

–El ti­po que des­cu­brió la be­so de no­via, por ejem­plo, la abrió y le vio en una es­qui­na un mo­ra­di­to, co­mo si fue­ra un chu­pon­ci­to, un ji­que. Por eso eso la bau­ti­zó así –di­ce–. La pa­cha ne­gra trae el nom­bre de la tie­rra ne­gra de la zo­na que que­da en­tre Ven­ta­que­ma­da y Je­ne­sano, en Bo­ya­cá. Y la ca­la­ve­ra es por­que cuan­do us­ted la abre que­dan unas lí­neas mo­ra­das que pintan una pu­ra ca­la­ve­ra. ¡Es una vai­na bo­ni­ta! ¿Sa­be? La gen­te se po­ne con­ten­ta por­que ve

pa­pas que no veía ha­ce años. Mi pa­pá tie­ne un or­gu­llo muy gran­de de que yo ha­ya he­cho es­to

Has­ta aho­ra, Gon­zá­lez ha en­con­tra­do 153 va­rie­da­des. Pe­ro él es­tá se­gu­ro de que en Co­lom­bia hay mu­chí­si­mas más.

Las pri­me­ras pa­pas co­mes­ti­bles vie­nen del Perú. Se pien­sa que la es­pe­cie pri­mi­ti­va fue cul­ti­va­da en las cer­ca­nías del la­go Ti­tica­ca. Ha­ce al me­nos 6000 años los an­ces­tros de los in­cas do­ma­ron las pa­pas sil­ves­tres de sa­bor amar­go que cre­cían en las mon­ta­ñas y rá­pi­da­men­te ex­ten­die­ron la se­mi­lla ha­cia lo que hoy es Bo­li­via, Ecua­dor y Co­lom­bia.

Así, la pa­pa se con­vir­tió en el ali­men­to pre­di­lec­to de los An­des.

En las cor­di­lle­ras co­lom­bia­nas cre­cen dos gru­pos prin­ci­pa­les de pa­pa. Por un la­do es­tán las an­dí­ge­nas, tam­bién lla­ma­das gua­tas y que los bió­lo­gos des­cri­ben co­mo te­tra­ploi­des de 48 cro­mo­so­mas. Por el otro es­tán las phu­re­jas, que tam­bién son lla­ma­das crio­llas y se des­cri­ben co­mo di­ploi­des con 24 cro­mo­so­mas. En­tre las an­dí­ge­nas es­tá la tu­que­rre­ña o sa­ba­ne­ra, por ejem­plo, que apa­re­ce en los asa­dos co­mo pa­pa sa­la­da. En­tre las phu­re­jas, por su par­te, es­tá la ye­ma de hue­vo, que se fríe pa­ra acom­pa­ñar las fri­tan­gas. To­das las pa­pas de es­te úl­ti­mo gru­po son ori­gi­na­rias de Co­lom­bia, Ecua­dor y la zo­na an­di­na de Ve­ne­zue­la.

Jua­na Camacho, an­tro­pó­lo­ga del ICANH, cuen­ta que los in­dí­ge­nas te­nían un re­ce­ta­rio bas­tan­te am­plio pa­ra con­su­mir las pa­pas: ella se­ña­la que los pue­blos muis­cas la co­mían co­ci­da y asa­da, y las com­bi­na­ban con otros cul­ti­vos an­di­nos, co­mo los cu­bios, pa­ra di­ver­si­fi­car la die­ta. El et­no­bo­tá­ni­co Timothy Johns, por otro la­do, su­gi­rió que los in­dí­ge­nas de Amé­ri­ca –des­de las tri­bus de Mé­xi­co has­ta las de los An­des– co­mían tie­rra con las pa­pas sil­ves­tres pa­ra amor­ti­guar su amar­gu­ra e im­pe­dir los do­lo­res es­to­ma­ca­les. Y uno de los con­quis­ta­do­res que acom­pa­ña­ba en 1538 a Gon­za­lo Ji­mé­nez de Que­sa­da por el va­lle del río Mag­da­le­na es­cri­bió que “las co­mi­das de es­ta gen­te son unas ma­ne­ras de tur­mas de tie­rra que lla­man yo­mas y otras a ma­ne­ra de na­bos que lla­man cu­bias, que echan en sus gui­sa­dos y les es de gran man­te­ni­mien­to”.

Sin em­bar­go, cuan­do se les pre­gun­ta de dón­de vie­ne la pa­pa, los cam­pe­si­nos tie­nen una ex­pli­ca­ción mu­cho más sim­ple:

–Di­cen que al la­do del cul­ti­vo de maíz siem­pre sa­le una pa­pa, qué tan cier­to sea no sé, pe­ro cuan­do yo era ni­ña me acuer­do que sem­bra­ban más maíz pa­ra que sa­lie­ra más pa­pa al la­do –ex­pli­có Lizeth, una cam­pe­si­na que ca­mi­na­ba ha­cia su cul­ti­vo de pa­pas en lo al­to de una mon­ta­ña cer­ca de Ven­ta­que­ma­da, en Bo­ya­cá.

En la zo­na cundiboyacense y, so­bre to­do, cer­ca del va­lle de Ten­za y el Co­cuy, exis­ten tam­bién unas re­ce­tas in­dí­ge­nas tra­di­cio­na­les que con­sis­ten en fer­men­tar la pa­pa en tie­rra hú­me­da. Se lla­man ju­tes. Eduar­do Mar­tí­nez, chef de Mini-Mal, ex­pli­ca que en las ciu­da­des nos fal­ta mu­cho pa­ra en­ten­der­los por­que se crea una fer­men­ta­ción lác­ti­ca que pro­du­ce olo­res tan fuer­tes y des­agra­da­bles co­mo los de un que­so azul, pe­ro al mo­men­to de pro­bar­los apa­re­cen sa­bo­res dul­ces y agra­da­bles, co­mo los de los que­sos ma­du­ros.

Al prin­ci­pio los eu­ro­peos se mos­tra­ron rea­cios ha­cia la pa­pa, pe­ro even­tual­men­te se en­tre­ga­ron a es­te in­gre­dien­te y la lle­va­ron a otros con­ti­nen­tes. ¿Có­mo no? Ade­más de prác­ti­ca y de­li­cio­sa, tie­ne con­te­ni­dos al­tos de pro­teí­na y nu­trien­tes co­mo hie­rro, zinc y al­tos ni­ve­les de vi­ta­mi­na C. Las de co­lo­res, in­clu­so, tie­nen an­to­cia­ni­na, una sus­tan­cia co­no­ci­da por sus al­tos ni­ve­les de an­ti­oxi­dan­tes, una sus­tan­cia que ayu­da a pre­ve­nir en­fer­me­da­des de­ge­ne­ra­ti­vas co­mo la ar­tri­tis. Ade­más, en los cul­ti­vos de Bo­ya­cá di­cen que la pa­pa cu­ra el cán­cer de es­tó­ma­go y re­vier­te los efec­tos no­ci­vos de los pes­ti­ci­das.

Con tan­tos be­ne­fi­cios, es di­fí­cil ima­gi­nar un mun­do sin pa­pa.

Se­gún el Cen­tro In­ter­na­cio­nal de la Pa­pa, el tubérculo es el ter­cer ali­men­to más cul­ti­va­do en el mun­do, des­pués del tri­go y el arroz. Ex­tra­ña­men­te, nin­gún país de los An­des ha­ce par­te de los ma­yo­res pro­duc­to­res del mun­do: en el si­glo XX la pa­pa rom­pió to­das las fron­te­ras y ocu­pó to­do el glo­bo, tan­to que ac­tual­men­te la ma­yor ca­pa­ci­dad de pro­duc­ción la tie­nen Chi­na, In­dia y Ru­sia. Tres paí­ses en­fo­ca­dos con cre­ci­mien­to eco­nó­mi­co y con ne­ce­si­da­des in­me­dia­tas de ali­men­tar a una po­bla­ción –al me­nos en el ca­so de los dos pri­me­ros– de mi­les de mi­llo­nes de ha­bi­tan­tes.

En con­tras­te, la pro­duc­ción en Co­lom­bia, uno de los paí­ses ori­gi­na­rios del tubérculo, ape­nas al­can­za el 1 % del mer­ca­do mun­dial. Y aun­que con más de 4000 va­rie­da­des el Perú es lí­der en di­ver­si­dad, Co­lom­bia tam­bién es­tá en el gru­po con más va­rie­da­des de pa­pas na­ti­vas en su te­rri­to­rio.

Ol­ga Pé­rez, una de las in­ves­ti­ga­do­ras de Agro­sa­via –la en­ti­dad que se co­no­cía co­mo

EN CO­LOM­BIA SE PRO­DU­CEN 2’751.837 TO­NE­LA­DAS ANUAL ES DE PA­PA, LOQU ELLE NARíA 55 MILLON ES DE BUL­TO S. SIN EM­BAR­GO, SO­LO 1610 TO­NE­LA­DAS SE VEN­DEN EN OTROS PAÍ­SES :99,94% DE LA PA­PA QUE SE PRO­DU­CE EN CO­LOM­BIA, SE CON­SU­ME EN CO­LOM­BIA.

Cor­poICA– di­ce que la Co­lec­ción Cen­tral Co­lom­bia­na de pa­pa tie­ne 850 va­rie­da­des. Es­tán guar­da­das en for­mas de se­mi­llas, es­que­jes y tu­bércu­los en fri­go­rí­fi­cos gi­gan­tes y re­ci­pien­tes de tem­pe­ra­tu­ras al­ta­men­te con­tro­la­das, lis­tas pa­ra re­sur­gir o dar vi­da a nue­vas va­rie­da­des. Allí, las pa­pas de piel ro­jo man­za­na, de car­ne púr­pu­ra y de for­mas tan ex­tra­ñas co­mo la de un pe­pino, es­tán a sal­vo de los ca­pri­chos de los con­su­mi­do­res –que mu­chas ve­ces des­con­fían de una pa­pa que no es blan­ca por den­tro– y de los co­mer­cian­tes, que pre­fie­ren apos­tar a lo se­gu­ro. Pa­ra com­pro­bar­lo, so­lo hay que ir a cual­quier pla­za de mer­ca­do del país: aun­que de vez en cuan­do se pue­den ver va­rie­da­des na­ti­vas – co­mo la ra­to­na o la mam­be­ra–, por lo ge­ne­ral la uni­ver­sa­li­dad man­da en nom­bres co­mo la pas­tu­sa, la crio­lla y la R-12.

Son las cua­tro de la ma­ña­na y una mul­ti­tud de per­so­nas que co­rre de un la­do a otro ha­ce ver la pla­za de Co­ra­bas­tos co­mo un lu­gar más gran­de de lo que es en reali­dad. Al en­trar por el par­quea­de­ro, em­pie­zan a apa­re­cer fi­las de bo­de­gas con em­bu­ti­dos y dul­ces, don­de los ven­de­do­res de tin­to, man­te­ca­da, em­pa­na­das y pa­que­tes de pa­pas fri­tas les ofre­cen a su au­dien­cia cual­quier bo­ca­do pa­ra ven­cer el frío. Hay que pre­gun­tar por la bo­de­ga de la pa­pa: “Es­tá pa­san­do la bo­de­ga on­ce”, con­tes­ta un ven­de­dor. Eso sig­ni­fi­ca ca­mi­nar en­tre cul­ti­va­do­res, com­pra­do­res, co­te­ros y em­pre­sa­rios, atra­ve­sar el olor a ce­bo­lla que pre­va­le­ce en los pa­be­llo­nes de fru­tas y ver­du­ras, esquivar los ca­mio­nes que bus­can un es­pa­cio don­de par­quear y los co­te­ros que re­co­rren to­do el cam­po con bul­tos in­men­sos.

Se­guir a los que car­gan pa­pa es el ca­mino in­fa­li­ble pa­ra lle­gar a la bo­de­ga de la pa­pa.

El sím­bo­lo de la ali­men­ta­ción an­di­na es­tá en el lu­gar más os­cu­ro de to­do Co­ra­bas­tos. Allí, ca­si to­do el mun­do tie­ne un tin­to en la mano y vis­te una rua­na pa­ra dis­mi­nuir el frío. To­dos tie­nen las ma­nos lle­nas de tie­rra y a na­die le im­por­ta, pues to­dos tra­ba­jan con pa­pa.

Se­gún Fe­de­pa­pa, en Co­lom­bia se pro­du­cen 2’751.837 to­ne­la­das anua­les de pa­pa, lo que lle­na­ría más de 55 mi­llo­nes de bul­tos. Su­fi­cien­te pa­ra dar­le uno a ca­da colombiano y so­bra­rían tan­tos co­mo pa­ra re­par­tir­les los res­tan­tes a los re­si­den­tes de una ciu­dad del ta­ma­ño de Mia­mi. Sin em­bar­go, de vuel­ta a los da­tos con­cre­tos, so­lo 1610 to­ne­la­das de pa­pa se ven­den en otros paí­ses: el 99,94 % de la pa­pa que se pro­du­ce en Co­lom­bia, se con­su­me en Co­lom­bia.

En la pla­za de mer­ca­do más gran­de del país, la pa­pa es­tá or­ga­ni­za­da en dos es­pa­cios: en uno es­tá la pa­pa pas­tu­sa y cru­zan­do una ca­lle es­tá la Su­pe­rior y otras va­rie­da­des, co­mo la crio­lla. La ma­yo­ría de los co­mer­cian­tes y ven­de­do­res son tí­mi­dos y se rehú­san a con­tar de­ta­lles de su in­dus­tria.

Adel­mo Pa­rra es un cam­pe­sino con un som­bre­ro de cue­ro que trae su pro­duc­to de Pas­qui­lla, una ve­re­da de Bo­go­tá so­bre la vía que va ha­cia el Su­ma­paz. Cuen­ta que úl­ti­ma- men­te va po­co a Co­ra­bas­tos por­que los pre­cios no lo fa­vo­re­cen: el bul­to de la va­rie­dad su­pe­rior va­ría en­tre 40.000 y 50.000 pe­sos en la pla­za y por eso pre­fie­re ir di­rec­ta­men­te a los mer­ca­dos de los ba­rrios, co­mo San Be­ni­to y Tun­jue­li­to; así, él evi­ta te­ner pér­di­das en los cul­ti­vos. Es cuan­do lle­gan unos com­pra­do­res a ne­go­ciar los bul­tos que es­tán api­la­dos de­trás de la si­lla don­de per­ma­ne­ce du­ran­te to­da la no­che y, a ve­ces, ca­si has­ta me­dio día.

Más ade­lan­te, Jor­ge Ro­drí­guez, un se­ñor con tra­je y ca­mi­sa se­mi­abier­ta, ca­mi­na por to­da la bo­de­ga. Él tie­ne una cor­po­ra­ción des­de ha­ce 46 años en Co­ra­bas­tos, pe­ro al prin­ci­pio fue pa­pe­ro, co­mo to­dos los que es­tán ahí, y to­dos los días –ex­cep­to los lu­nes– per­ma­ne­ce en la pla­za des­de las 11 de la no­che has­ta la 1 de la tar­de. Ase­gu­ra que la pa­pa que más se ven­de es la su­pe­rior y, lue­go, la sa­ba­ne­ra, pe­ro in­di­ca dón­de se pue­den en­con­trar otras va­rie­da­des, co­mo la mam­be­ra y la ca­rri­za.

Ro­drí­guez ex­pli­ca que el pre­cio de la pa­pa ca­yó des­de que em­pe­za­ron a im­por­tar pa­pa de paí­ses co­mo Bél­gi­ca, Ho­lan­da y Ale­ma­nia: en 2017 se im­por­ta­ron ca­si 34.000 to­ne­la­das, el 1,2 % de la pro­duc­ción del país.

Una ho­ra des­pués de sa­lir de Bo­go­tá y po­co an­tes de lle­gar a Ven­ta­que­ma­da, en Bo­ya­cá, Óscar Gon­zá­lez lle­ga a una fin­ca don­de dos cam­pe­si­nos siem­bran las pa­pas na­ti­vas

con las que sur­te su res­tau­ran­te y los de al­gu­nos co­ci­ne­ros alia­dos. Los cam­pe­si­nos no quie­ren que sea pu­bli­ca­do su nom­bre y pi­den que los lla­men Lizeth y Jesús. Así fue co­mo se les pre­sen­ta­ron a Gon­zá­lez cuan­do, des­con­fia­dos, lo buscaron por­que te­nían in­te­rés en cul­ti­var pa­ra el pro­yec­to de 60 Na­ti­vas.

–Aquí hay de to­do: pe­pi­na, ca­la­ve­ra, bo­rre­ga Mo­ra, chi­vos, pa­cha ne­gra, ma­ra­vi­lla… En to­tal hay co­mo vein­te va­rie­da­des sem­bra­das en es­te lo­te –di­ce Gon­zá­lez se­ña­lan­do una par­ce­la de unos 150 me­tros cua­dra­dos– y tam­bién en otro, que es más gran­de y es­tá más arri­ba en la mon­ta­ña.

Du­ran­te abril y ma­yo, a la zo­na lle­gó un ve­rano muy fuer­te. Es­to afec­ta sig­ni­fi­ca­ti­va­men­te la pro­duc­ción de pa­pas por­que, por lo ge­ne­ral, los cul­ti­vos de pa­pas no tie­nen nin­gún ti­po de rie­go tec­ni­fi­ca­do y de­pen­den com­ple­ta­men­te de la llu­via. Pe­ro si llue­ve mu­cho, tam- bién es un pro­ble­ma por­que a la pa­pa na­ti­va le sa­len bro­tes con mu­cha fa­ci­li­dad y si se de­ja bro­tar, la pa­pa se da­ña.

Óscar y la pa­re­ja de cam­pe­si­nos em­pie­zan a re­co­rrer los sur­cos del lo­te y ca­mi­nan en­tre las ma­tas de pa­pa flo­re­ci­da: co­mo la flor es di­fe­ren­te, es fá­cil dis­tin­guir dón­de es­tá plan­ta­da ca­da va­rie­dad. De vez en cuan­do, Jesús o Lizeth le­van­tan una ma­ta y la sa­cu­den con fir­me­za pa­ra ver la can­ti­dad de pa­pas que se han pro­du­ci­do de­ba­jo de la tie­rra. En­ton­ces con­ver­san, ha­blan del día en que las plan­ta­ron y bus­can al­gu­nas va­rie­da­des es­pe­cí­fi­cas. Has­ta que se ha­ce un si­len­cio in­có­mo­do y se em­pie­zan a es­cu­char los mu­gi­dos de una va­ca que ca­mi­na por el lo­te ve­cino.

–No tie­ne mu­cho grano. Pa ese ta­llo tan grue­so, la ma­ta no tie­ne mu­cho grano –pien­sa Gon­zá­lez en voz al­ta.

–De­be ser el ve­rano. Y la se­mi­lla, que a lo me­jor ya es­tá can­sa­da –le res­pon­de Lizeth.

El ci­clo de la pa­pa du­ra en­tre cua­tro y seis me­ses. La se­mi­lla –que es co­mo los agri­cul­to­res lla­man a una pa­pa pe­que­ña a la que ya le bro­ta­ron el ta­llo y las ho­jas– se po­ne en­tre los sur­cos de la tie­rra. Al mes, ya de­ben es­tar cre­cien­do las ho­jas pro­pias de un ma­to­rral y a los dos me­ses, más o me­nos, em­pie­za a flo­re­cer: ahí ya se sa­be que va a ha­ber pa­pa y que las he­la­das pro­pias de los fuer­tes in­vier­nos del pá­ra­mo no ma­ta­ron la plan­ta. En ese mo­men­to, de­ba­jo de la tie­rra, se em­pie­zan a for­mar los tu­bércu­los, que lue­go en­gro­san has­ta for­mar pa­pas gran­des y pe­sa­das.

Al­gu­nas pa­pas, co­mo la pa­cha ne­gra, dan has­ta trein­ta pa­pas por ma­ta, pe­ro nun­ca en­gro­san por­que son chi­qui­ti­cas, por eso no rin­den ca­si na­da. Lizeth y Jesús ex­pli­can que mien­tras las pa­pas co­mer­cia­les, co­mo la ICA-Hui­la, dan has­ta vein­te bul­tos de pa­pa por ca­da bul­to de se­mi­lla sem­bra­da, la ma­yo­ría de las na­ti­vas no su­pe­ran los tre­ce.

Fi­nal­men­te, lle­ga la co­se­cha. Es un tra­ba­jo exi­gen­te. Des­pués de re­co­ger las pa­pas, se de­ben la­var una por una pa­ra qui­tar­les la tie­rra y los ta­llos. Hay que po­ner­las a se­car en otro po­tre­ro, so­bre una en­ra­ma­da, y cuan­do que­dan muy se­cas se guar­dan en los bul­tos que se pue­den trans­por­tar.

–A un lo­te­ci­to de es­tos se le ha­ce una in­ver­sión pro­me­dio de mi­llón o dos mi­llo­nes de pe­sos –di­ce Jesús–. Eso in­clu­ye to­do: fu­mi­ga­das, tra­ba­jo y se­mi­llas, que se sa­can de aquí mis­mo. Pe­ro es­te via­je no va a dar ni la mi­tad de lo que es­pe­rá­ba­mos: no da el ren­di­mien­to. –¿Y por qué se­rá? ¿La tie­rra?

–No, la tie­rra acá es muy ap­ta pa la pa­pa. Aquí en el lo­te de al la­do sa­ca­ron 120 bul­tos, pe­ro cuan­do sem­bra­mos na­ti­va nos bo­ta 60, la mi­tad. Hay tiem­pos en que no da el ren­di­mien­to.

Así co­mo hay tiem­pos de es­ca­sez, tam­bién hay bo­nan­za. Ha­ce tres años, cuan­do em­pe­zó el pro­yec­to de res­ca­tar las pa­pas, Gon­zá­lez tu­vo un mo­men­to de pro­duc­ción ex­ce­si­va: fue du­ran­te un mes de di­ciem­bre, jus­to cuan­do co­men­za­ba a mul­ti­pli­car la can­ti­dad de pa­pas que les com­pra­ba a los cam­pe­si­nos pa­ra sur-

tir­las a otros res­tau­ran­tes de Bo­go­tá. Co­me­tió un error de no­va­to y no tu­vo en cuen­ta que en di­ciem­bre el mer­ca­do se ba­ja sus­tan­cial­men­te y de­bió guar­dar bul­tos en la sa­la y el de­pó­si­to de su apar­ta­men­to, en el ba­rrio de Cha­pi­ne­ro. Pe­ro al­gu­nas pa­pas es­ta­ban hú­me­das y se em­pe­za­ron a des­com­po­ner con el olor pe­ne­tran­te de los ju­tes. Ca­si lo echan de su edi­fi­cio. Lo bueno es que par­te de esa pa­pa bro­tó, se con­vir­tió en se­mi­lla y pu­do usar­la des­pués pa­ra ex­ten­der aún más su pro­yec­to de re­cu­pe­ra­ción de va­rie­da­des.

Sin em­bar­go, el mer­ca­do de las pa­pas na­ti­vas aún es mí­ni­mo. En pla­zas co­mo Co­ra­bas­tos o Pa­lo­que­mao ape­nas hay cin­co va­rie­da­des co­mer­cia­les por­que, se­gún los co­mer­cian­tes, las otras no se ven­den. Se­gún Eduar­do Mar­tí­nez, chef de Mini-Mal, en la sa­ba­na cundiboyacense la pro­duc­ción de va­rie­da­des na­ti­vas es tan re­du­ci­da que so­lo exis­te pa­ra un pe­que­ño ni­cho de res­tau­ran­tes y con­su­mi­do­res que van a los mer­ca­dos agroe­co­ló­gi­cos, or­gá­ni­cos y cam­pe­si­nos. En con­tras­te, Na­ri­ño sí tie­ne un sis­te­ma re­la­ti­va­men­te ex­ten­so de cul­ti­vos de pa­pas tra­di­cio­na­les pa­ra el au­to­con­su­mo. Tan­to, que mu­chos co­ci­ne­ros de Bo­go­tá –en­tre ellos Mar­tí­nez y Gon­zá­lez– es­tán ar­man­do alian­zas con cam­pe­si­nos na­ri­ñen­ses pa­ra lo­grar un flu­jo más o me­nos cons­tan­te de pa­pas na­ti­vas en­tre Pas­to y Bo­go­tá.

En la se­gun­da mi­tad del si­glo XX hu­bo un cre­ci­mien­to cons­tan­te de la pro­duc­ción de pa­pa en Co­lom­bia. Uno de los ac­to­res de ese cre­ci­mien­to fue el Ins­ti­tu­to Colombiano Agro­pe­cua­rio (co­no­ci­do co­mo ICA y su pre­de­ce­sor, DIA), que des­de la dé­ca­da de 1950 em­pe­zó a crear va­rie­da­des más efi­cien­tes pa­ra la agri­cul­tu­ra.

El lí­der de ese pro­ce­so fue pre­ci­sa­men­te el doc­tor Nelson Es­tra­da, que fue pro­fe­sor de la Uni­ver­si­dad Na­cio­nal y el pio­ne­ro de la in­ves­ti­ga­ción so­bre la pa­pa en Co­lom­bia. Al­gu­nas de las va­rie­da­des que él y su equi­po li­be­ra­ron, co­mo la dia­col ca­pi­ro o R-12 –que es la que to­da­vía usan las in­dus­trias pa­ra ha­cer chips y los asa­de­ros de po­llo pa­ra acom­pa­ñar los com­bos– y la par­da pas­tu­sa –que fue la pri­me­ra va­rie­dad me­jo­ra­da que se re­gis­tró en Co­lom­bia, en 1955– se ga­na­ron fá­cil­men­te el afec­to de agri­cul­to­res y co­mer­cian­tes. Por eso do­mi­na­ron la pro­duc­ción de pa­pa en el país du­ran­te dé­ca­das.

Re­cien­te­men­te, Agro­sa­via li­be­ró la va­rie­dad per­la ne­gra, re­sul­ta­do de un pro­ce­so par­ti­ci­pa­ti­vo con los cam­pe­si­nos de Cun­di­na­mar­ca.

–Us­ted pre­gun­te en el mun­do cuán­to cues­ta desa­rro­llar una va­rie­dad: eso le ha­blan de mi­llo­nes de dó­la­res –di­ce el pro­fe­sor Car­los Ñus­tez–. No­so­tros lo he­mos he­cho es con cen­ta­vos.

Ñus­tez es el di­rec­tor del Gru­po de In­ves­ti­ga­ción en Pa­pa de la Uni­ver­si­dad Na­cio­nal y el su­ce­sor del doc­tor Nelson Es­tra­da en es­te cam­po .

Y, co­mo Es­tra­da, el tra­ba­jo de Ñus­tez tam­bién es el de crear pa­pas.

El Gru­po de In­ves­ti­ga­ción en Pa­pa de la Uni­ver­si­dad Na­cio­nal em­pe­zó en 1993 con un pro­gra­ma de me­jo­ra­mien­to ge­né­ti­co que to­mó cer­ca de una dé­ca­da. En esa épo­ca, Ñus­tez sa­lió de los la­bo­ra­to­rios y fue a es­cu­char las ne­ce­si­da­des y su­ge­ren­cias de los cam­pe­si­nos de Na­ri­ño. De esa in­ves­ti­ga­ción na­cie­ron sus pri­me­ras tres va­rie­da­des del pro­gra­ma: be­ti­na, ro­ja na­ri­ño y pas­tu­sa su­pre­ma.

–Esa úl­ti­ma sí iba a rom­per­la, sin du­da al­gu­na, por­que se pa­re­cía mu­chí­si­mo a la par­da pas­tu­sa –cuen­ta Ñus­tez–. Vie­ne de una hi­bri­da­ción en­tre es­to­lo­ní­fe­ro (una es­pe­cie sil­ves­tre me­xi­ca­na) con la crio­lla ye­ma de hue­vo. Esa se­lec­ción se con­vir­tió en la ma­dre que, al cru­zar­se con par­da pas­tu­sa dio la pro­ge­nie de la pas­tu­sa su­pre­ma.

La pas­tu­sa su­pre­ma era una va­rie­dad ca­si per­fec­ta: te­nía al­to ren­di­mien­to, re­sis­ten­cia a la enfermedad, gran sa­bor, bue­na tex­tu­ra, no ne­ce­si­ta­ba fu­mi­gar­se tan se­gui­do y se adap­ta fá­cil­men­te des­de las sa­ba­nas bo­go­ta­nas has­ta las zo­nas de pá­ra­mo.

El sue­ño de un pa­pe­ro.

En 2002 se ce­le­bró en una fin­ca en Na-

ri­ño el lan­za­mien­to de las tres pri­me­ras va­rie­da­des del pro­gra­ma de me­jo­ra­mien­to. Un día an­tes del even­to, don Luis Eduar­do Gu­tié­rrez pa­só a ver las pa­pas.

En los años ochen­ta, don Luis Eduar­do fue co­no­ci­do co­mo el Rey de la Pa­pa. Con más de 1500 hec­tá­reas de pa­pa sem­bra­da lle­gó a ser ca­li­fi­ca­do co­mo el ma­yor agri­cul­tor in­di­vi­dual del mun­do.

Cuan­do vio la pas­tu­sa su­pre­ma, don Luis Eduar­do lla­mó al pro­fe­sor Ñus­tez:

–¿Cuán­ta se­mi­lla de es­ta tie­ne? –le pre­gun­tó.

–Pues ten­go un con­ve­nio con un agri­cul­tor pa­ra mul­ti­pli­car­la en Vi­lla­pin­zón y...

–Yo ne­ce­si­to que me ven­da to­do lo que ten­ga –le cor­tó el Rey de la Pa­pa.

Don Luis Eduar­do em­pe­zó por sem­brar unos 150 bul­tos de se­mi­lla por los la­dos de La Ca­le­ra. Ahí se vio la di­fe­ren­cia. Ya pa­ra el año 2009, la pas­tu­sa su­pre­ma se ha­bía con­ver­ti­do en la va­rie­dad más cul­ti­va­da en Co­lom­bia. Pe­ro na­da du­ra pa­ra siem­pre. El mer­ca­do, ca­pri­cho­so, se de­can­tó por la pa­pa su­pe­rior, un clon de pro­pie­da­des du- do­sas –los cam­pe­si­nos di­cen que es muy bue­na, los cien­tí­fi­cos que no tan­to– que di­cen que creó un cam­pe­sino lla­ma­do Pe­dro Pas­cal.

–Es que acá hay un ver­du­go del desa­rro­llo tec­no­ló­gi­co en pa­pa que se lla­ma co­mer­cian­te – di­ce Ñus­tez.

Si en al­go coin­ci­den co­mer­cian­tes, in­ves­ti­ga­do­res, co­ci­ne­ros y con­su­mi­do­res es en que el co­mer­cio de la pa­pa en Co­lom­bia es bas­tan­te com­pli­ca­do. La fluc­tua­ción cons­tan­te de pre­cios, en mu­chos ca­sos, se pro­du­ce por gran­des in­ter­me­dia­rios que tie­nen al­go de con­trol al con­tar con cier­ta ca­pa­ci­dad de al­ma­ce­na­mien­to; lo que re­gu­la la ofer­ta. Eduar­do Mar­tí­nez, de Mini-Mal, se­ña­la que el desa­rro­llo de va­rie­da­des que no se bro­tan con fa­ci­li­dad –co­mo la pas­tu­sa su­pre­ma o la R-12– fa­vo­re­ció a es­te ti­po de co­mer­cian­tes, por en­ci­ma de los cam­pe­si­nos que no te­nían dón­de al­ma­ce­nar. Por eso mu­chas de las va­rie­da­des desa­rro­lla­das úl­ti­ma­men­te –co­mo la violeta– tie­nen un ci­clo de guar­da mu­cho más cor­to.

No son po­cos los chefs, co­mer­cian­tes y con­su­mi­do­res que le tie­nen mie­do a la pa­la­bra “me­jo­ra­da”. Cuan­do la es­cu­chan, apa­re­ce la ima­gen de un cien­tí­fi­co in­yec­tan­do un tubérculo con quí­mi­cos des­co­no­ci­dos, pe­ro na­da pue­de ser más ale­ja­do de la reali­dad. Es un pro­ce­so to­tal­men­te co­ti­diano en­tre ge­ne­tis­tas y agri­cul­to­res: pa­ra crear los clo­nes se cru­zan so­lo dos va­rie­da­des di­fe­ren­tes de pa­pa, se plan­tan las se­mi­llas de ese cru­za­mien­to y se es­tu­dian pro­pie­da­des co­mo el ren­di­mien­to, el co­lor, la uni­for­mi­dad y has­ta el sa­bor; lue­go se se­lec­cio­nan los me­jo­res clo­nes.

–La gen­te su­po­ne que cual­quier co­sa me­jo­ra­da es un trans­gé­ni­co, pe­ro el me­jo­ra- mien­to se ha he­cho siem­pre, des­de que los mis­mos in­dí­ge­nas y cam­pe­si­nos ha­cían se­lec­ción y cru­ces –di­ce Mar­tí­nez–. Las va­rie­da­des que exis­ten hoy no sur­gie­ron de la na­tu­ra­le­za, sino por un sa­ber de los cam­pe­si­nos que se die­ron cuen­ta de que la al­tu­ra afec­ta­ba el co­lor de la pa­pa, por ejem­plo.

La crea­ción de va­rie­da­des de pa­pa con re­sis­ten­cia na­tu­ral fren­te a en­fer­me­da­des co­mo la ro­ña o con me­jor ca­pa­ci­dad de adap­ta­ción a am­bien­tes di­fí­ci­les, so­lo se pue­de lo­grar a tra­vés del me­jo­ra­mien­to ge­né­ti­co. De he­cho, es po­si­ble que al­gu­nas de las va­rie­da­des lla­ma­das na­ti­vas ha­yan si­do re­sul­ta­dos de cru­ces ac­ci­den­ta­les o de­li­be­ra­dos por par­te de los po­bla­do­res de ca­da re­gión, cien­tos de años atrás. Ese pro­ce­so, ade­más, pue­de lle­gar a evi­tar el uso pos­te­rior de pes­ti­ci­das o abo­nos da­ñi­nos pa­ra la tie­rra y el ali­men­to.

Sin em­bar­go, de las die­ci­nue­ve va­rie­da­des me­jo­ra­das que el gru­po ha re­gis­tra­do has­ta hoy, al­gu­nas se han des­va­ne­ci­do por com­ple­to del cam­po. Sus se­mi­llas so­lo exis­ten en la­bo­ra­to­rios, es­pe­ran­do un mo­men­to pro­pi­cio pa­ra que al­guien les dé una opor­tu­ni­dad.

–La ba­ta­lla aho­ra es ha­cer que la gen­te las co­ma, las acep­te –di­ce Ñus­tez.

Pa­ra él, po­pu­la­ri­zar pa­pas de co­lo­res y for­mas ex­tra­ñas no ha si­do fá­cil. Me­nos aún cuan­do le di­ce a la gen­te que sus pa­pas son me­jo­ra­das ge­né­ti­ca­men­te. Pe­ro ha te­ni­do al­gu­nas vic­to­rias: las ha re­par­ti­do en­tre los chefs de Bo­go­tá, que ca­da vez se mues­tran más in­tere­sa­dos en el uni­ver­so de es­te tubérculo. Ñus­tez re­cuer­da cuan­do fue al res­tau­ran­te Mini-Mal,

de su exa­lumno Eduar­do Mar­tí­nez: era un día an­tes del Día de la Ma­dre y Mar­tí­nez ha­bía crea­do una car­ta es­pe­cial con un pla­to de en­sa­la­da de pa­pas de co­lo­res que in­cluía al­gu­nas que ha­bían si­do desa­rro­lla­das por su gru­po de in­ves­ti­ga­ción

–Un pla­to muy lin­do –di­ce Ñus­tez–. ¡Pe­ro ca­ro co­mo un hi­jue­pu­cha!

–¿A qué sa­be la pa­pa?

Ca­si que to­dos los co­lom­bia­nos pue­den te­ner la mis­ma res­pues­ta a esa pre­gun­ta.

–¡Uy no! ¡Eso es­tá en el ADN! –di­ce Eduar­do Mar­tí­nez–. El sa­bor de la pa­pa de acá es es­pe­cial. La pa­pa co­lom­bia­na sa­be a pa­pa por­que tie­nen un ni­vel de só­li­dos muy mar­ca­do. Las pa­pas de Eu­ro­pa son tan agua­das que no pa­re­cen pa­pas. No es que sean feas, sino que no­so­tros es­ta­mos acos­tum­bra­dos al al­mi­dón, a las pa­pas are­no­sas.

Pa­ra los co­lom­bia­nos, la pa­pa sa­be a pa­pa.

Pa­ra la gas­tro­no­mía co­lom­bia­na, es­te tubérculo ha si­do to­da una re­vo­lu­ción. En zo­nas tan po­co pa­pe­ras co­mo la cos­ta pa­cí­fi­ca, es po­si­ble en­con­trar pa­pas den­tro de los gui­sa­dos de to­yo, de pian­gua y de ma­ris­cos. In­clu­so, hay quie­nes se ani­man a co­ci­nar las pa­pas en le­che de co­co.

La pa­pa es un puen­te en­tre las cul­tu­ras y ha­ce par­te de la iden­ti­dad.

Mar­tí­nez tam­bién re­cuer­da de dón­de vie­nen las pa­pas sa­la­das. Pa­ra él, esa re­ce­ta tan sim­ple, pe­ro tan co­lom­bia­na, vie­ne de la coc­ción tra­di­cio­nal de las pa­pas en los hor­nos de sal. En las mi­nas de la zo­na cundiboyacense usa­ban ollas de ce­rá­mi­ca pa­ra re­fi­nar los blo­ques de sal al her­vir­la con agua dul­ce. Des­pués uti­li­za­ban las mis­mas ollas pa­ra co­ci­nar los al­muer­zos, sin sa­ber que se es­ta­ban in­ven­tan­do un se­llo cu­li­na­rio del país. Tam­bién cuen­ta que Na­ri­ño es tal vez el úni­co lu­gar de Co­lom­bia don­de ca­da una de las pa­pas tie­ne un sen­ti­do dis­tin­to den­tro de un pla­to: allí, las co­ci­ne­ras sa­ben qué ají es el in­di­ca­do pa­ra acom­pa­ñar ca­da una de las va­rie­da­des que tie­nen plan­ta­das en su par­ce­la.

Sin em­bar­go, el te­so­ro de la pa­pa es­tá cons­tan­te­men­te re­sis­tien­do mu­chos pe­li­gros. Las pla­gas y en­fer­me­da­des que ase­dian los cul­ti­vos, co­mo la go­ta y la ro­ña, siem­pre es­tán pre­sen­tes y se­gún Ñus­tez el des­pla­za­mien­to de los cul­ti­vos de pa­pa de las zo­nas cer­ca­nas a pá­ra­mos que se vuel­ven áreas de con­ser­va­ción, los ha­ce vul­ne­ra­bles a nue­vos insectos y vi­rus des­co­no­ci­dos. Ade­más, tan­to la Uni­ver­si­dad Na­cio­nal co­mo Agro­sa­via po­nen a prue­ba cons­tan­te­men­te sus va­rie­da­des fren­te a si­tua­cio­nes de es­trés hí­dri­co. ¿La ra­zón? Es la con­di­ción prin­ci­pal que ten­drán que en­fren­tar los cul­ti­vos por el cam­bio cli­má­ti­co.

Pe­se a to­do, lo más pro­ba­ble es que las pa­pas re­sis­tan. Ellas siem­pre es­ta­rán allí.

Pe­ro que ha­ya al­guien de­di­ca­do a ellas es otra cues­tión.

El pro­fe­sor Ñus­tez vi­si­tó el es­ta­do de Illi­nois, en Es­ta­dos Uni­dos, en el 2014. Bus­ca­ba el cam­po más an­ti­guo de in­ves­ti­ga­ción agrí­co­la que hay en el mun­do, que em­pe­zó en 1876 y que fue el lu­gar don­de se desa­rro­lla­ron ini­cia­ti­vas tan re­vo­lu­cio­na­rias co­mo el me­jo­ra­mien­to ge­né­ti­co del maíz. Ñus­tez bus­có al pro­fe­sor en­car­ga­do del cam­po, un hom­bre de más de se­ten­ta años que ves­tía pan­ta­lo­ne­ta en el ve­rano y que le di­jo que fue­ra a Mo­rrow Plots.

–¡Cien­to y pun­ta de años, her­mano! – di­ce Ñus­tez–. La cien­cia es de lar­go alien­to. ¿Cuán­tas ge­ne­ra­cio­nes? ¿Cuán­tos pro­fe­so­res? ¿Cuán­to ha en­se­ña­do? En cam­bio aquí el pro­fe­sor que trabajaba en me­jo­ra­mien­to ge­né­ti­co de ce­ba­da se pen­sio­na y to­do se aca­ba, o una pro­fe­so­ra que ha­bía en Na­ri­ño se enamo­ró de la cu­ru­ba, hi­zo una gran co­lec­ción y eso se pier­de, por­que ¿a quién le im­por­ta la cu­ru­ba? Lo que pa­sa es que los de­más no in­ter­pre­tan lo que ella sí vio.

En agos­to, el pro­fe­sor Ñus­tez cum­ple trein­ta años de ha­ber sem­bra­do su pri­me­ra pa­pa. No le fal­ta mu­cho pa­ra re­ti­rar­se, pe­ro aún no ha en­con­tra­do a quién de­jar­le el legado del Gru­po de In­ves­ti­ga­ción de la Pa­pa.

De no en­con­trar he­re­de­ros, to­do su tra­ba­jo cien­tí­fi­co so­bre pa­pa po­dría ter­mi­nar.

Lo mis­mo se po­dría de­cir de la la­bor de gen­te co­mo Óscar Gon­zá­lez o Eduar­do Mar­tí­nez, co­ci­ne­ros que se con­vir­tie­ron en los puen­tes naturales de la pa­pa en­tre los cul­ti­vos del cam­po y los res­tau­ran­tes de la ciu­dad.

Ade­más, si en un país tan ajeno a las pa­pas, co­mo Bél­gi­ca, se in­ven­ta­ron un pla­to tan po­pu­lar co­mo las pa­pas a la fran­ce­sa, una re­ce­ta pu­ra­men­te co­lom­bia­na po­dría te­ner el po­ten­cial pa­ra con­quis­tar to­dos los pa­la­da­res del mun­do.

Pe­ro si no hay al­guien que se enamo­re de las pa­pas de co­lo­res, de las pa­pas me­jo­ra­das, de las na­ti­vas, de las re­ce­tas y de to­do el sis­te­ma de co­mer­cio que las po­ne en las me­sas de los co­lom­bia­nos, el legado de las pa­pas co­lom­bia­nas pue­de ser muy di­fí­cil de re­cu­pe­rar.

Y los ca­ma­ra­das so­vié­ti­cos, en pleno si­glo XXI, ya no es­tán dis­po­ni­bles en es­ta oca­sión.

“US­TED PRE­GUN­TE EN EL MUN­DO CUáN­TO CUES­TA DESA­RRO­LLAR UNA VA­RIE­DAD DE PA­PA: LE HA­BLAN DE MI­LLO­NES DE Dó­LA­RES. NO­SO­TROS LO HE­MOS HE­CHO ES CON CEN­TA­VOS ”, DI­CE EL PRO­FE­SOR CARLOS­ñÚS TEZ.

Clo­nes cul­ti­va­dos con téc­ni­ca de ae­ro­po­nia por los in­ves ti­ga­do­res de Agro­sa­via, pa­ra crear una va­rie­dad más re­sis ten­te a la po­li­lla.

Crio­lla man­za­na

Mam­be­ra Na­ri­ño

Ya­na shun­go

Bo­rre­ga

Per­la ne­gra

Pa­cha ne­gra

Cal­do de pa­pa en ca­sa de agri­cul­to­res.

En­sa­la­da de pa­pa na­ti­va con cho­ri­zo san­ta­rro­sano (Mini-Mal)

Pa­pas violeta con ma­yo­ne­sa de tu­cu­pí (Mini-Mal)

Pa­pas arre­chas (60 Na­ti­vas)

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