LA CIEN­CIA DEL SOUFFLÉ

¿CÓ­MO HA­CE UNO DE LOS PLATOS MÁS FA­MO­SOS DEL MUN­DO PA­RA INFLARSE SIN NE­CE­SI­DAD DE QUÍ­MI­COS?

Don Juan - - News - POR RO­DRI­GO RO­DRÍ­GUEZ

Los más románticos di­rán que la re­pos­te­ría es al­qui­mia: hay tru­cos que con­vier­ten man­te­qui­lla en cre­mas de­li­cio­sas, in­fu­sio­nes que son pó­ci­mas y mo­vi­mien­tos con el ba­ti­dor y la es­pá­tu­la tan pre­ci­sos co­mo las fór­mu­las de una va­ri­ta má­gi­ca. Pe­ro no hay nin­gún pos­tre más fan­tás­ti­co que el soufflé. Por su de­li­ca­de­za y pre­ci­sión mi­li­mé­tri­ca, por­que pa­re­ce inflarse por ca­pri­cho sin ne­ce­si­dad de nin­gu­na le­va­du­ra y por­que, igual­men­te, pue­de co­lap­sar con el me­nor mo­vi­mien­to en fal­so que rom­pa el he­chi­zo.

Pe­ro, por su­pues­to, no hay ma­gia. Hay una cien­cia de­trás de es­to.

Pa­ra que crez­can los pas­te­les con­ven­cio­na­les se sue­le usar pol­vo pa­ra hor­near, que es una tripleta de in­gre­dien­tes que in­flan cual­quier pro­duc­to con ha­ri­na: el bi­car­bo­na­to de so­dio, que li­be­ra bur­bu­jas de dió­xi­do de car­bono cuan­do se mez­cla con un áci­do –usual­men­te vie­ne en for­ma de bi­tar­tra­to de po­ta­sio y al mo­jar­se se con­vier­te en áci­do tar­tá­ri­co– y el sul­fa­to de alu­mi­nio, que reac­cio­na con el ca­lor. Es­ta le­va­du­ra crea bur­bu­jas den­tro de la mez­cla, un tru­co pa­ra que se vuel­va más li­ge­ra.

Pe­ro el soufflé –que en fran­cés sig­ni­fi­ca “in­fla­do”– no lle­va ni le­va­du­ra na­tu­ral ni pol­vo

pa­ra hor­near. La re­ce­ta más an­ti­gua que se co­no­ce, es­cri­ta por An­toi­ne Beau­vi­lliers en su li­bro L’art­du­cui­si­nier (1814), no men­cio­na más que unos cuan­tos in­gre­dien­tes: “Pon­ga el equi­va­len­te de un hue­vo en man­te­qui­lla de ca­li­dad, un po­co de nuez mos­ca­da y las ye­mas de cua­tro hue­vos. La cla­ra de­be ser ba­ti­da apar­te. Mez­cle to­do po­co a po­co [...] y sír­va­lo en platos o mol­des de pa­pel. Pón­ga­lo en el horno. Cuan­do el soufflé se ha­ya ele­va­do, tó­que­lo li­ge­ra­men­te. Si resiste un po­co, es su­fi­cien­te. De­be ser­vir­se in­me­dia­ta­men­te, ya que es pro­cli­ve a co­lap­sar”.

Co­mo un glo­bo, el soufflé se in­fla gra­cias el ai­re ca­lien­te. Qui­zá tras mu­cho ex­pe­ri­men­tar o en un mo­men­to de ocio, al­guien des­cu­brió ha­ce más de 300 años que las cla­ras ba­ti­das a pun­to de nie­ve atra­pan en me­dio del pro­ce­so un po­co de ai­re. Lue­go, si se en­vuel­ven sua­ve­men­te con el res­to de la mez­cla –ye­mas, cho­co­la­te, ha­ri­na y de­más–, el re­sul­ta­do con­ser­va­rá esas bur­bu­jas. Una vez den­tro del horno, el ai­re se ex­pan­de y ha­ce que la ma­sa crez­ca. Por su par­te, las gra­sas de la ye­ma crean una cor­te­za só­li­da que no de­ja es­ca­par ni un so­plo. Eso es lo que le da for­ma al soufflé. La re­pos­te­ría pue­de pa­re­cer al­qui­mia, cla­ro, pe­ro so­lo por­que no ha­ya tu­bos de en­sa­yo o quí­mi­cos pe­li­gro­sos no sig­ni­fi­ca que no hay una cien­cia de­trás de ella. Qui­zá es la más ape­ti­to­sa de to­das.

FO­TO­GRA­FíAS:DA­LE CRUSE (CREATIVE COMMONS)

HAY UNA RA­ZóN por la que la ma­yo­ría de las re­ce­tas de re­pos­te­ría usan una tem­pe­ra­tu­ra de 350 ºF (180 ºF). Per­mi­te que ocu­rra lo que se co­no­ce co­mo reac­ción de Mai­llard de ma­ne­ra uni­for­me en pos­tres co­mo ga­lle­tas y pas te­les.

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