CO. DE KLAAS

UN ES­PA­CIO EX­CEP­CIO­NAL Y MI NI MAL IS TA CON APE­NAS 10 PLA­TI­LLOS.

Don Juan - - NEWS - POR MAU­RI­CIO SIL­VA GUZ­MÁN

Klaas De Meul­der es un co­ci­ne­ro bel­ga de 35 años que, des­de los 15, tra­ba­jó en va­rias co­ci­nas de su na­tal Am­be­res.

En el mo­men­to en el que al­can­zó un pun­to al­to en su carrera –cuan­do se hi­zo chef del Ca­fé Ver­so, uno de los más pres­ti­gio­sos res­tau­ran­tes de fi­ne­din­ning de su ciu­dad y de su país– co­no­ció a Vi­via­na Montenegro, una jo­ven co­lom­bia­na que ha­bía ido a estudiar di­se­ño de mo­das en el fa­mo­so y vie­jo puer­to de Bél­gi­ca.

Amor a pri­me­ra vis­ta y, de in­me­dia­to, pro­yec­ción de los sue­ños.

Klaas, en­ton­ces, se tra­jo a su fa­mi­lia de va­ca­cio­nes a Co­lom­bia y fue ahí cuan­do lo de­ci­dió sin par­pa­dear: “Ten­go que mon­tar un res­tau­ran­te en es­te país”. En 2009 se tras­la­da­ron a Bo­go­tá, or­ga­ni­za­ron sus ideas y, con Vi­via­na, co­men­za­ron por ofre­cer co­ci­na pa­ra ma­tri­mo­nios y even­tos pri­va­dos. Un año des­pués abrie­ron en la ca­lle

77 A con carrera 12 un di­mi­nu­to y muy gus­to­so res­tau­ran­te al que bau­ti­za­ron CO., don­de Klaas mez­cló la al­ta co­ci­na con la in­for­ma­li­dad.

Fue allí don­de se dio a co­no­cer en la es­ce­na ca­pi­ta­li­na por cuen­ta de una fór­mu­la sin­gu­lar: cua­tro en­tra­das y cua­tro pla­tos fuer­tes, no más.

Re­cien­te­men­te, des­de enero de 2018, se mo­vió un po­co más al nor­te a una zo­na que ha des­pe­ga­do bru­tal­men­te: el par­que del Vi­rrey, arri­ba de la carrera 15.

En un es­pa­cio ab­so­lu­ta­men­te mi­ni­ma­lis­ta, con apro­xi­ma­da­men­te cua­ren­ta si­llas, CO. pa­só de cua­tro en­tra­das y cua­tro fuer­tes a diez pla­tos –ni gran­des ni pe­que­ños–, de cla­ra téc­ni­ca fran­ce­sa y de al­to sen­ti­do es­té­ti­co, to­do en el mar­co de la co­ci­na de au­tor.

El res­tau­ran­te, que en reali­dad es co­no­ci­do por su pú­bli­co co­mo el lo­cal de Klaas, ofre­ce al­ta co­ci­na afian­za­da en la pro­duc­ción ar­te­sa­nal. Por de­cir, pue­de con­fi­tar una pa­le­ta de cor­de­ro a lo lar­go de 16 ho­ras pa­ra lue­go ser­vir­la en un cal­do de jen­gi­bre y li­mo­na­ria; o re­in­ter­pre­tar una vie­ja re­ce­ta bel­ga co­mo el co­ne­jo con ci­rue­las, con cho­co­la­te y cer­ve­za negra; o mez­clar una te­rri­ne de pa­to con un pros­ciut­to, tam­bién de pa­to.

Lar­go tra­ba­jo en una apro­pia­da mez­cla de in­gre­dien­tes. To­do es sor­pre­sa, por­que se sa­le de la ofer­ta ha­bi­tual de la ciu­dad. No hay car­ta, pe­ro hay cri­te­rio. To­dos los días en­tran y sa­len pla­tos de apa­rien­cia ele­men­tal pe­ro de gran ela­bo­ra­ción.

Sin más, una sen­ci­lla his­to­ria de amor con mu­chí­si­mo gus­to.

FO­TO­GRA­FíAS: JUAN MA­NUEL VAR­GAS

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