RE­CE­TA PHO CAR­MEN

El Colombiano - - TENDENCIAS -

Fi­deos: 2 pa­que­tes de ver­mi­ce­lli de arroz (fi­deo delgado) o ta­lla­ri­nes de arroz (fi­deo an­cho). Pa­ra el cal­do: 1 ki­lo de ali­tas de po­llo; 600 gra­mos cos­ti­lla de cer­do; 1 cu­cha­ra­di­ta de acei­te gi­ra­sol; 1 ki­lo cue­llos de po­llo; 3 ce­bo­llas ro­jas me­dia­nas; 2 ce­bo­llas blan­cas me­dia­nas; 4 ce­bo­llas pue­rro (so­la­men­te la par­te blan­ca); 1 za­naho­ria gran­de; 2 ca­be­zas de ajo; 1 raíz de jen­gi­bre de apro­xi­ma­da­men­te 10 cm x 7 cm (en ro­da­jas grue­sas); 3 ra­mas de li­mon­ci­llo; 5 ra­mas de ce­bo­lla jun­ca o ce­bo­lla lar­ga; 8 ra­mas de ci­lan­tro, ho­jas y raíz; 3 uni­da­des es­tre­lla de anís;1 cu­cha­ra­di­ta de se­mi­llas de co­rian­dro; 1 cu­cha­ra­di­ta de gra­nos de pi­mien­ta ne­gra; 2 li­tros de fon­do de po­llo o cer­do; 4 de li­tros agua; ½ taza de sal­sa so­ya; 1 cu­cha­ra­da de pa­ne­la mo­li­da; ¼ taza zu­mo de li­món sal al gus­to. Guar­ni­cio­nes Tra­di­cio­na­les: Ci­lan­tro, al­baha­ca, hier­ba­bue­na, raí­ces chi­nas, chile pi­can­te en ro­da­jas y sal­sas de pes­ca­do, so­ya, pi­can­te y hoi­son. Guar­ni­cio­nes su­ge­ri­das adi­cio­na­les: Con­tra­mus­lo co­ci­do con piel do­ra­da, lon­jas de so­lo­mi­to de res, co­ci­na­do ter­mino ¼ o ½, ca­ma­ro­nes sal­tea­das al aji­llo, cham­pi­ño­nes sal­tea­das, ma­ní pi­ca­do, ju­lia­nas de ce­bo­lla ro­ja o blan­ca, ce­bo­llas ca­ra­me­li­za­das o cro­can­tes y cu­ñas de li­món. Pre­pa­ra­ción: Ca­len­tar sar­tén gran­de a fue­go me­dio-al­to y agre­gar el acei­te de gi­ra­sol. Sa­zo­nar las ali­tas y las cos­ti­llas de cer­do con sal al gus­to y se­llar las ali­tas a la­do y la­do has­ta que es­tén bien do­ra­das por cin­co mi­nu­tos. Co­lo­car en olla gran­de pa­ra el cal­do. Sin ba­jar el fue­go, y en el mis­mo sar­tén en la gra­sa de las ali­tas, se­llar las cos­ti­llas. Co­lo­car en la olla. Cor­tar los dos ti­pos de ce­bo­llas a la mi­tad y la za­naho­ria en cua­tro pe­da­zos y di­rec­ta­men­te so­bre el fo­gón de la es­tu­fa que­mar las aro­má­ti­cas en­tre 60 y 75%. Agre­gar a la olla. En una sar­tén pe­que­ña a fue­go len­to tos­tar las es­pe­cias re­mo­vién­do­las cons­tan­te­men­te y sin que­mar­las, has­ta que suel­ten su aro­ma, por un mi­nu­to. Agre­gar a la olla con to­do el agua jun­to con los de­más in­gre­dien­tes me­nos el zu­mo de li­món. Co­ci­nar el cal­do a fue­go me­diano al­to has­ta que se re­du­ce a tres li­tros, por 1.5 ho­ras y co­lar. Agre­gar el zu­mo de li­món y sa­zo­nar con sal al gus­to. Se pue­de ajus­tar el cal­do con más zu­mo de li­món, pa­ne­la mo­li­da y/o sal­sa so­ya. Se re­co­mien­da re­ser­var las car­nes de la coc­ción del cal­do. Se pue­de des­me­char y sa­zo­nar la car­ne como guar­ni­ción adi­cio­nal pa­ra el Pho.

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