Des­vir­túe los mi­tos y apren­da de las ver­da­des del arroz.

Se ha im­pues­to co­mo un bá­si­co en la co­mi­da de La­ti­noa­mé­ri­ca, y pe­se a su po­pu­la­ri­dad, lo per­si­guen mu­chos mi­tos.

El Colombiano - - PORTADA - Por HE­LE­NA COR­TÉS GÓ­MEZ

No hay una fe­cha exac­ta de cuán­do, có­mo o dón­de los se­res hu­ma­nos lo­gra­mos ma­ni­pu­lar el fue­go, pe­ro se­gún Yu­val Noah Ha­ra­ri, his­to­ria­dor y es­cri­tor is­rae­lí, por evi­den­cia ar­queo­ló­gi­ca sa­be­mos que el fue­go ofre­ció bas­tan­tes be­ne­fi­cios a los pri­me­ros hu­ma­nos. Dio a nues­tros an­ces­tros una fuen­te de luz en la os­cu­ri­dad y de ca­le­fac­ción en el frío; tam­bién les per­mi­tió cam­biar el am­bien­te, abrien­do la po­si­bi­li­dad de mo­di­fi­car bos­ques, pe­ro tal vez lo me­jor de apren­der a ma­ne­jar el fue­go fue que per­mi­tió al hom­bre co­mer una gran va­rie­dad de ali­men­tos que an­tes de ca­len­tar­los no eran co­mes­ti­bles. En­tre esos el arroz, que se­gún evi­den­cia cien­tí­fi­ca, se co­men­zó a cul­ti­var ha­ce unos nue­ve mil años.

A Amé­ri­ca La­ti­na lo tra­je­ron los es­pa­ño­les ha­ce cer­ca de 300 años, se­gún cuen­ta Ju­lián Es­tra­da, an­tro­pó­lo­go cu­li­na­rio y pro­fe­sor uni­ver­si­ta­rio.

El más po­pu­lar del mun­do

Ac­tual­men­te exis­ten cinco gra­nos fun­da­men­ta­les pa­ra el con­su­mo hu­mano. La ce­ba­da y el cen­teno, que son ca­rac­te­rís­ti­cos de Áfri­ca, el trigo de Eu­ro­pa, el arroz que vie­ne de Asia y el maíz, pro­pio de Amé­ri­ca.

En Co­lom­bia pue­de de­cir­se que el arroz es el ce­real más con­su­mi­do y, tal vez, más que por sus cua­li­da­des nu­tri­ti­vas, por su gran ren­di­mien­to, lo que ge­ne­ra ven­ta­jas de ti­po eco­nó­mi­co.

Ac­tual­men­te es ali­men­to bá­si­co pa­ra dos ter­ce­ras par­tes de la po­bla­ción del pla­ne­ta. Su di­ver­si­dad ge­né­ti­ca per­mi­te te­ner mi­les de va­rie­da­des cul­ti­va­das en to­do el mun­do. En su es­ta­do na­tu­ral no mo­li­do pue­de ser de co­lo­res di­fe­ren­tes, in­clu­yen­do ro­jo, mo­ra­do y ne­gro. Es­tas va­rie­da­des coloridas a me­nu­do son apre­cia­das por sus pro­pie­da­des sa­lu­da­bles. El no mo­li­do tie­ne un ma­yor con-

te­ni­do de nu­trien­tes, en com­pa­ra­ción al mo­li­do o pu­li­do.

Pa­ra mu­chas cul­tu­ras for­ma par­te esen­cial de la tra­di­ción cu­li­na­ria. Por ejem­plo, el sal­va­je, un ti­po de arroz se­co, se co­me en el sur de Asia y Orien­te Me­dio; el de grano cor­to, que es hú­me­do, en Ja­pón, en la provincia chi­na de Tai­wán, en la Re­pú­bli­ca de Co­rea, en Egip­to y en el nor­te de Chi­na, y el ro­jo –in­te­gral– en al­gu­nas par­tes del sur de la In­dia. Mu­chos paí­ses se iden­ti­fi­can con una re­ce­ta de arroz, ta­les co­mo el sus­hi o los con­fi­tes he­chos de arroz, el fri­to, el curry, la pae­lla o el ri­sot­to.

Es­te ce­real es el cul­ti­vo ali­men­ti­cio más im­por­tan­te del mun­do en desa­rro­llo pues ali­men­ta a más de 3.500 mi­llo­nes de bo­cas, su­po­nien­do el 20 % de la in­ges­ta ca­ló­ri­ca mun­dial. La ma­yo­ría de sus con­su­mi­do­res se con­cen­tran en Asia y Áfri­ca. En es­te úl­ti­mo con­ti­nen­te, el con­su­mo por per­so­na pue­de lle­gar a ser de 90 a 100 ki­los anua­les, por ejem­plo, en Cos­ta de Mar­fil, Se­ne­gal, Sie­rra Leo­na o Gam­bia; en Ma­da­gas­car el con­su­mo pue­de lle­gar a ser de 122 ki­los anua­les por per­so­na.

No obs­tan­te es­ta si­tua­ción, el Ins­ti­tu­to In­ter­na­cio­nal de In-

ves­ti­ga­ción del Arroz (IRRI), con se­de en Los Ba­ños, Fi­li­pi­nas, es­ti­ma que su de­man­da su­pe­rará la ofer­ta en las pró­xi­mas dé­ca­das, a me­nos que me­jo­re la pro­duc­ti­vi­dad del cul­ti­vo.

La de­man­da de los hi­dra­tos de car­bono nu­tri­ti­vo es­tá au­men­tan­do con el cre­ci­mien­to de la po­bla­ción, so­bre to­do en las re­gio­nes pro­duc­to­ras de Asia y, en me­nor me­di­da, en Áfri­ca.

IRRI es­ti­ma que un au­men­to de 63 mi­llo­nes de to­ne­la­das (13 %), so­bre la pro­duc­ción to­tal ac­tual de 480 mi­llo­nes de to­ne­la­das de arroz ela­bo­ra­do, se­rán ne­ce­sa­rias en 2030 pa­ra sa­tis­fa­cer la cre­cien­te de­man­da. “En po­cas pa­la­bras, ten­dre­mos que pro­du­cir mu­cho más en los pró­xi­mos años pa­ra ali­men­tar a la po­bla­ción mun­dial con me­nos tie­rra, me­nos agua y me­nos mano de obra, en sis­te­mas de pro­duc­ción más re­sis­ten­tes al cam­bio cli­má­ti­co”, di­jo a la re­vis­ta Na­tu­re, Mar­co Wo­pe­reis, di­rec­tor de Áfri­ca Ri­ce, un cen­tro de in­ves­ti­ga­ción con se­de pro­vi­sio­nal en Co­to­nou, Be­nin, que for­ma par­te del CGIAR y de la aso­cia­ción mun­dial.

Ori­gen del grano

La na­cio­na­li­dad de es­te ce­real no es cla­ra. Es­tu­dio­sos del te­ma con­si­de­ran que es oriun­do de Asia me­ri­dio­nal, por­que crece sil­ves­tre en la In­dia, In­do­chi­na y Chi­na. Otros in­ves­ti­ga­do­res ase­gu­ran que se ori­gi­nó en Áfri­ca y lue­go se tras­la­dó al Asia. Una tercera hi­pó­te­sis afir­ma que sur­gió en am­bos con­ti­nen­tes a la vez. Lo in­dis­cu­ti­ble es que se tra­ta de uno de los ali­men­tos más an­ti­guos de la hu­ma­ni­dad.

Se­gún los his­to­ria­do­res, en­tre los grie­gos y los ro­ma­nos se con­si­de­ra­ba co­mo una es­pe­cie exó­ti­ca de lu­jo que se traía des­de el Orien­te, útil so­la­men­te pa­ra las personas más ri­cas de la so­cie­dad. Ellos lo ve­ne­ra­ban so­bre to­do por las pro­pie­da­des de su agua.

En la épo­ca de Ne­rón, el mé­di­co grie­go Dios­có­ri­des des­cri­bió es­te cul­ti­vo co­mo un me­di­ca­men­to efi­caz pa­ra pro­ble­mas in­tes­ti­na­les. Di­cen que Ale­jan­dro Magno fue quien tras­la­dó el ce­real co­mo ali­men­to des­de Asia a Eu­ro­pa. El ca­so es que en bre­ve lap­so se pro­pa­gó de la In­dia y Su­des­te de Asia a Chi­na, de allí a Co­rea y lue­go a Ja­pón.

Hoy el arroz ha to­ma­do una vi­gen­cia e im­por­tan­cia fun­da­men­tal en el pue­blo co­lom­biano, su con­su­mo se ha arrai­ga­do en las dis­tin­tas cla­ses so­cia­les. “Con la his­to­ria he­mos in­ter­cam­bia­do pro­duc­tos de otros con­ti­nen­tes. A Amé­ri­ca llega traí­do por los es-

pa­ño­les, pe­ro es­te no era eu­ro­peo, es­te fue lle­va­do du­ran­te la in­va­sión ára­be de ocho si­glos en An­da­lu­cía. 70 o 75 años después del des­cu­bri­mien­to de Amé­ri­ca, los es­pa­ño­les traen el arroz”, ex­pli­ca Es­tra­da, el an­tro­pó­lo­go cu­li­na­rio.

Ver­sa­ti­li­dad cu­li­na­ria

Los gra­nos su­fren un lar­go pro­ce­so an­tes de lle­gar a la olla. Se les de­be qui­tar la cás­ca­ra y pu­lir me­cá­ni­ca­men­te. A ve­ces se agre­ga azú­car pa­ra dar­le una apa­rien­cia más bri­llan­te, y ca­si siem­pre se agre­ga una so­lu­ción de vi­ta­mi­nas pa­ra for­ti­fi­car el grano.

Es­tra­da afir­ma que no se ne­ce­si­ta ser un ex­per­to cu­li­na­rio pa­ra con­ver­tir un po­co de arroz blan­co en una ex­ce­len­te re­ce­ta. Se­gún el an­tro­pó­lo­go, por en­ci­ma del maíz, que sí es oriun­do de nues­tra re­gión, es­te se im­po­ne co­mo ali­men­to ha­ce un par de si­glos gra­cias, en­tre otras co­sas, a su ver­sa­ti­li­dad cu­li­na­ria. “Ha sa­ca­do de la ham­bru­na a va­rias cul­tu­ras y, por de­cir­lo de al­gu­na ma­ne­ra, la co­ci­na de las personas con

me­nos re­cur­sos se ha man­te­ni­do gra­cias a es­te ce­real”

Co­mo otros, léa­se el maíz y el trigo, “apor­ta car­bohi­dra­tos, pe­ro si ha­bla­mos de un pu­li­do el apor­te de fi­bra se­rá muy re­du­ci­do”, di­ce el nu­tri­cio­nis­ta die­tis­ta de la Uni­ver­si­dad de An­tio­quia Die­go Gi­ral­do.

Con el tiem­po se en­cuen­tran más arro­ces que se es­tán ga­nan­do un mer­ca­do, “pues su pre­pa­ra­ción es muy prác­ti­ca y ver­sá­til: con es­te ce­real se pue­den ela­bo­rar dul­ces, li­co­res y otras pre­pa­ra­cio­nes”.

Ac­tual­men­te ya hay di­fe­ren­tes ti­pos en los mer­ca­dos: ar­bó­reo, ne­gro, arroz de la In­dia, de Tai­lan­dia, de grano cor­to y de grano lar­go, en­tre otros.

Im­pac­tos am­bien­ta­les

Se cree que el cul­ti­vo en los arro­za­les es res­pon­sa­ble del 11 % de las emi­sio­nes an­tro­po­gé­ni­cas de me­tano, se­gún in­for­me del pro­gra­ma de me­dio am­bien­te de las Na­cio­nes Uni­das. La pro­duc­ción de arroz uti­li­za ca­si un ter­cio del agua dul­ce de la Tie­rra, más que otros gra­nos.

Un es­tu­dio de la Or­ga­ni­za­ción pa­ra la Ali­men­ta­ción y la Agricultura (FAO) 2010 en­con­tró que, co­mo re­sul­ta­do del au­men­to de las tem­pe­ra­tu­ras y la dis­mi­nu­ción de la ra­dia­ción so­lar du­ran­te los úl­ti­mos años, la ta­sa de cre­ci­mien­to de la pro­duc­ción de arroz ha dis­mi­nui­do en mu­chas par­tes de Asia.

La pro­duc­ción de me­tano a par­tir de cul­ti­vo de arroz con­tri­bu­ye con el 1,5 % de los ga­ses de efec­to in­ver­na­de­ro an­tro­po­gé­ni­cos. El me­tano es un gas vein­te ve­ces más po­ten­te que el dió­xi­do de car­bono.

Ade­más, el au­men­to de tem­pe­ra­tu­ras re­gis­tra­do en las úl­ti­mas dé­ca­das es­tá ame­na­zan­do cul­ti­vos de es­te ce­real, cu­ya pro­duc­ción po­dría re­du­cir­se a me­di­da que el fe­nó­meno se acen­túe si no se cam­bian los mé­to­dos agrí­co­las.

De­bi­do a que al­re­de­dor de 3.000 mi­llo­nes de personas en to­do el mun­do lo con­su­men ca­da día y gra­cias a él sub­sis­te más del 60 % de las personas en si­tua­ción de po­bre­za que vi­ven en Asia, ex­per­tos se pre­gun­tan si es po­si­ble di­se­ñar un arroz ca­paz de re­sis­tir en un mun­do trans­for­ma­do por el cam­bio cli­má­ti­co. Es­to plan­tea co­mo nue­vo re­to des­mi­ti­fi­car los pro­duc­tos mo­di­fi­ca­dos ge­né­ti­ca­men­te

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