Mi­le­na Lo­ra

Chef de cocina tra­di­cio­nal

Gente Caribe - - Índice - TEX­TO Lo­rai­ne Obre­gón Do­na­do Ins­ta­gram: @soy­lo­rai­neo FO­TOS Orlando Ama­dor Ro­sa­les

La chef Mi­le­na Lo­ra son­ríe al ca­mi­nar mien­tras sus ca­de­ras se con­to­nean de un la­do a otro ha­cién­do­le ho­nor a la can­ción de la can­tan­te Celia Cruz, La ne­gra tie­ne tum­bao. Ese ‘tum­bao’ que trans­mi­te in­vo­lun­ta­ria­men­te es el mis­mo que sue­le agre­gar a ca­da una de sus pre­pa­ra­cio­nes que se ca­rac­te­ri­zan por te­ner iden­ti­dad del Ca­ri­be co­lom­biano.

Es de Ba­rran­qui­lla y ase­gu­ra vi­vir fe­liz de su ciu­dad na­tal, aun­que res­ca­ta que en sus ve­nas co­rre san­gre del de­par­ta­men­to de Bo­lí­var don­de he­re­dó su gus­to por la cocina, es­pe­cí­fi­ca­men­te de su abue­la.

“Mi abue­la mar­có a mi fa­mi­lia en cuan­to a la cocina, por­que ella era quien se en­car­ga­ba de salar la co­mi­da, co­ci­na­ba en hor­ni­llas, ha­cía 10 y has­ta 15 dul­ces en Se­ma­na San­ta, to­do pa­ra ex­pre­sar­nos su afec­to”.

Se­ña­la que gra­cias a to­da esa ex­pe­rien­cia ad­qui­ri­da en su in­fan­cia, sur­gió en ella el in­te­rés de co­no­cer más so­bre la gas­tro­no­mía tra­di­cio­nal, y aun­que su pri­me­ra op­ción pa­ra for­mar­se pro­fe­sio­nal­men­te fue la Con­ta­du­ría Pú­bli­ca ase­gu­ra que siem­pre sin­tió in­quie­tud por la cocina.

“Yo ejer­cí mi ca­rre­ra has­ta que un día que­dé des­em­plea­da, eso fue en 2005. Es­to me ayu­dó a dar­me cuen­ta que yo po­día ha­cer al­go más que me apa­sio­na­ra, así que sur­gió la ne­ce­si­dad de co­ci­nar y con­se­guir un in­gre­so pa­ra mi ca­sa. Una ma­ña­na asis­tí a una cla­se don­de me en­se­ña­ron a ha­cer de­di­tos y mi hermana me re­ga­ló $20.000 con los que com­pré los ingredientes y los reali­cé; a la se­ma­na ya te­nía $100.000”.

Es­te pri­mer acer­ca­mien­to a la cocina y a las ven­tas fue útil pa­ra de­mos­trar­se así mis­ma que a tra­vés de la ne­ce­si­dad que se pre­sen­te, des­de ca­sa es fac­ti­ble ge­ne­rar in­gre­sos por me­dio de la cocina. Lue­go lle­gó a ven­der al­muer­zos y, por úl­ti­mo, de­ci­dió, en el 2007, es­tu­diar Cocina.

Hoy re­cuer­da que su pri­mer em­pleo for­mal en es­te ám­bi­to fue el de je­fe de cocina y más tar­de dic­tó ta­lle­res pa­ra una cor­po­ra­ción uni­ver­si­ta­ria de Ba­rran­qui­lla.

“A par­tir de ahí des­cu­brí que po­día co­ci­nar, dar clases, pe­ro tam­bién en­se­ñar so­bre có­mo ge­ne­rar in­gre­sos des­de mi ex­pe­rien­cia. Du­ré en la cor­po­ra­ción has­ta tres años, me ca­pa­ci­té en Pe­da­go­gía, se­guí dan­do cur­sos de cocina e hi­ce par­te del pro­yec­to Trans­fór­ma­te tú mujer. Con es­te tra­ba­jo me con­ven­cí que mi la­bor era y es con las mu­je­res”.

De­di­car­se a las mu­je­res le dio las ba­ses pa­ra crear un pro­yec­to, en 2009, que ti­tu­ló His­to­rias con sa­bor que se co­men y se cuen­tan. En es­te mez­cla el tra­ba­jo con la co­mu­ni­dad fe­me­ni­na y la gas­tro­no­mía. Lo­ra in­di­ca que

to­das las ex­pe­rien­cias que ad­qui­rió fue­ron esenciales pa­ra es­cri­bir y or­ga­ni­zar es­te pro­yec­to que el año pa­sa­do to­mó for­ma. Se tra­ta, co­mo lo ex­pli­ca, de rea­li­zar ta­lle­res o cur­sos en los que ha­ya una rue­da de cocina. Ahí in­ter­vie­nen ella y es­pe­cia­lis­tas que se de­di­can a for­ta­le­cer el ser y el ma­ne­jo de las mar­cas. En es­ta tam­bién, lue­go de co­ci­nar, com­par­ten los ali­men­tos, ha­blan y son es­cu­cha­das. Al fi­na­li­zar ad­quie­ren el apren­di­za­je y re­ci­ben ase­so­rías.

“La idea es que mues­tren lo que ha­cen, que lo lle­ven de for­ma or­ga­ni­za­da pa­ra que pue­dan des­cu­brir có­mo pue­den apor­tar­le a su vi­da y ad­quie­ran se­gu­ri­dad, por­que cuan­do trans­mi­ti­mos au­to­no­mía y te ga­nas unos pe­sos, eso te for­ta­le­ce (...) La cocina tra­di­cio­nal la he to­ma­do co­mo ex­cu­sa pa­ra lle­gar a las mu­je­res de los dis­tin­tos mu­ni­ci­pios, pa­ra de­mos­trar­les que a tra­vés de lo que co­ci­nan y el se­llo per­so­nal que le im­pri­men a lo que ha­cen pue­den trans­for­mar sus vi­das y ge­ne­rar in­gre­sos”.

Ha­ce una crí­ti­ca a aque­llas per­so­nas del Ca­ri­be que sue­len apre­ciar la co­mi­da de otras par­tes, mien­tras lo tra­di­cio­nal lo van de­jan­do a un la­do. Con­si­de­ra que la co­mi­da tra­di­cio­nal es ri­ca en va­rie­dad y es un le­ga­do que pre­ten­de com­par­tir pa­ra no de­jar­lo mo­rir.

En es­ta gas­tro­no­mía des­ta­ca el sin­nú­me­ro de pla­tos con los que ha po­di­do rein­ven­tar, pues, pa­ra ella, re­sul­ta vi­tal de­mos­trar que des­de la cocina tra­di­cio­nal tam­bién se pue­den lo­grar dis­tin­tas de­li­cias.

Pa­ra ella la cocina es pa­sión, sue­ño, li­ber­tad y au­to­no­mía. Aña­de que ca­da re­ce­ta tie­ne una his­to­ria y un afec­to. Es —en sus pa­la­bras—per­fec­ta pa­ra que las fa­mi­lias se in­te­gren y for­ta­lez­can la­zos afec­ti­vos.

SA­BOR BA­RRAN­QUI­LLA. En la edi­ción del año pa­sa­do Mi­le­na Lo­ra se pre­sen­tó en ta­ri­ma con el chef Álex Ques­sep y es­te año par­ti­ci­pa­rá so­la. Re­sal­ta que es­te es­ce­na­rio es­ti­mu­la al co­ci­ne­ro, ade­más de mos­trar y apo­yar to­do lo con­cer­nien­te a la iden­ti­dad gas­tro­nó­mi­ca del Ca­ri­be.

“Es la pla­ta­for­ma que te­ne­mos pa­ra mos­trar lo que ha­ce­mos y pre­ser­var ese le­ga­do gas­tro­nó­mi­co que pue­de ser trans­mi­ti­do a otras per­so­nas. Es­te año me pre­sen­ta­ré y su­biré a seis mu­je­res con las que he tra­ba­ja­do en mi pro­gra­ma. Ha­bla­ré de la mujer, de tra­di­ción e iden­ti­dad. Pre­sen­ta­ré ade­más una en­tra­da y un pla­to fuer­te que le ha­rán ho­me­na­je al río y al Ca­ri­be; el pos­tre se­rá un tri­bu­to al dul­ce de las pa­len­que­ras”, en­fa­ti­za.

Su pre­sen­ta­ción es­ta­rá ar­mo­ni­za­da con una can­ta­do­ra de bu­lle­ren­gue, quien in­ter­pre­ta­rá La ma­za­mo­rra, te­ma que ha­ce alu­sión a los can­tos tradicionales que ha­cen las mu­je­res en los pue­blos al re­unir­se a co­ci­nar. GC

UN PEN­SA­MIEN­TO... “La cocina tra­di­cio­nal es pa­sión. En es­ta las fa­mi­lias se in­te­gran y for­ta­le­cen la­zos afec­ti­vos”.

Mi­le­na Lo­ra afir­ma que sus pre­pa­ra­cio­nes tie­nen his­to­rias de su vi­da y los sue­ños de las mu­je­res con las que ha tra­ba­ja­do.

Mi­le­na tra­ba­ja por la cocina tra­di­cio­nal pa­ra con­ti­nuar con su le­ga­do gas­tro­nó­mi­co.

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