La gas­tro­no­mía en el can­to va­lle­na­to

Latitud - - Portada - Por Ju­lio Ma­rio Ce­le­dón

La mú­si­ca va­lle­na­ta rai­zal for­ma par­te de la más in­fa­li­ble ca­de­na de co­mu­ni­ca­ción del uni­ver­so. An­ces­tral tra­di­ción oral, la can­ción va­lle­na­ta na­ce de can­tos de va­que­ría, de ju­gla­res an­da­rie­gos que, a lo­mo de bu­rro, caballo o mu­la via­ja­ban de pue­blo en pue­blo, re­co­rrien­do mi­les de le­guas en ca­mi­nos de he­rra­du­ra y lle­van­do con­si­go no­ti­cias, re­ca­dos, en­tre dos pun­tos equi­dis­tan­tes a ve­ces a va­rias lu­nas de ca­mino. Los ju­gla­res fue­ron en su mo­men­to los pri­mi­ge­nios co­mu­ni­ca­do­res, los pri­me­ros co­rreos hu­ma­nos, quie­nes de es­ta ma­ne­ra di­fun­die­ron mu­chas de las re­ce­tas an­ces­tra­les.

Muy a pe­sar de la in­men­sa dis­co­gra­fía va­lle­na­ta, se cuen­tan con los de­dos de las ma­nos las can­cio­nes que ha­blan de pla­tos tí­pi­cos y tra­di­cio­na­les de la re­gión. Nues­tra cul­tu­ra pa­rran­de­ra y ju­gla­res­ca na­rra cual­quier he­cho de la co­ti­dia­ni­dad, pe­ro los pla­tos más con­su­mi­dos en las pa­rran­das, fies­tas de Va­lle­du­par y de to­da la pro­vin­cia, co­mo lo son el san­co­cho y gui­so de chi­vo, y el fri­che, ex­qui­si­te­ces de la gas­tro­no­mía criolla, son prác­ti­ca­men­te ig­no­ra­dos en la mú­si­ca va­lle­na­ta. Si no fue­ra por la can­ción In­vi­ta­ción pa­rran­de­ra, gra­ba­da por To­más Alfonso Zu­le­ta y Ni­co­lás Elías Co­la­cho Mendoza en 1975, es­tos pla­tos tí­pi­cos, im­pres­cin­di­bles en las au­tén­ti­cas pa­rran­das, hu­bie­ran pa­sa­do to­tal­men­te des­aper­ci­bi­dos en la mú­si­ca de la tie­rra de Pedro Cas­tro.

El can­to fue com­pues­to por Ma­riano Enrique Per­tuz, un cam­pe­sino de Pla­to, Mag­da­le­na, quien le ha­ce una in­vi­ta­ción al can­tan­te Pon­cho Zu­le­ta y a Co­la­cho a una fies­ta en una ca­ba­ña que tiene en la mon­ta­ña:

“Dile que lo in­vi­to a vi­si­tar­me a mi ca­ba­ña y te vie­nes con él pa­ra ha­cer­les una fies­ta, tam­bién me le di­ces que le ten­go una sor­pre­sa, con un chi­vo lis­to y una ca­ja de ron ca­ña (…) Tráe­me a Ji­que Ca­bas, lo mis­mo que a Fon­ta­ni­lla, a esa gen­te bue­na que le gus­ta el acor­deón, pa’ que co­man chi­vo y be­ban bas­tan­te ron, les ha­ré una fies­ta de las mi­les ma­ra­vi­llas”.

Un chi­vo pa­rran­de­ro

Pa­ra po­der am­bien­tar el ri­tual tra­di­cio­nal de co­mer chi­vo en las pa­rran­das y pa­seos fa­mi­lia­res de­be­mos re­mon­tar­nos a los orí­ge­nes de la ca­bra en Co­lom­bia, la cual lle­gó el 27 de ju­lio del año 1524, cuan­do don Ro­dri­go de Bas­ti­das arri­bó a San­ta Mar­ta, tra­yen­do en su gran car­ga­men­to unos cuan­tos de es­tos ani­ma­les de ra­zas di­fe­ren­tes co­mo la malagueña, la se­rra­na, la an­da­lu­za, la ca­na­ria, la mur­cia­na y la gra­na­di­na, las cua­les, al pos­te­rior­men­te cru­zar­se, die­ron ori­gen a nues­tra ca­bra in­sig­nia, la lla­ma­da ca­bra criolla co­lom­bia­na.

Es­te pri­mer re­ba­ño no vino di­rec­ta­men­te de Es­pa­ña, sino de is­las del Ca­ri­be, adon­de ha­bían lle­ga­do, allí sí, de la pe­nín­su­la ibé­ri­ca. Al arri­bar el re­ba­ño ca­prino co­men­zó a aca­bar con los cul­ti­vos de nues­tros abo­rí­ge­nes, da­do que es­te ani­ma­li­to es cu­rio­so e in­quie­to por na­tu­ra­le­za y sus ca­rac­te­rís­ti­cas anató­mi­cas le per­mi­ten me­ter­se por to­dos la­dos, así co­mo tre­par y brin­car sin que prác­ti­ca­men­te nin­gún obs­tácu­lo la de­ten­ga, con­duc­ta que con­clu­yó en su des­pla­za­mien­to for­za­do ha­cia la pe­nín­su­la de La Gua­ji­ra, te­rreno ais­la­do y re­pre­sen­ta­do en un se­mi­de­sier­to, pe­cu­lia­ri­dad ideal pa­ra que la ca­bra no tu­vie­ra na­da que da­ñar ni cul­ti­vos que arra­sar, pe­ro que ade­más per­mi­tió que la es­ca­sez de plan­tas y ali­men­tos la obli­ga­ra a ali­men­tar­se de las po­cas plan­tas que en la re­gión exis­tían, prin­ci­pal­men­te el oré­gano, die­ta que ex­pli­ca de don­de de­ri­va el de­li­cio­so y sa­zo­na­do sa­bor de su car­ne.

Ade­más de es­ta ca­bra exis­te otra de­no­mi­na­da co­mo sa­ba­ne­ra, cria­da en las sa­ba­nas del an­ti­guo Mag­da­le­na Gran­de, des­de el sur de La Gua­ji­ra has­ta el mar Ca­ri­be, cu­yo sa­bor es ex­qui­si­to tam­bién, pe­ro con un gus­to di­fe­ren­te e in­du­da­ble­men­te in­fe­rior al de la cria­da en el nor­te de la pe­nín­su­la Gua­ji­ra, que es con la cual tam­bién los va­lle­na­tos y pro­vin­cia­nos que co­no­ce­mos so­bre el te­ma pre­fe­ri­mos pre­pa­rar nues­tros ape­ti­to­sos pla­tos tí­pi­cos. Pe­ro si bien la ca­bra y el chi­vo son el mis­mo ani­mal, en la pro­vin­cia le lla­ma­mos chi­vo de ca­chos, que es pa­rien­te, pe­ro dis­tin­to al car­ne­ro. El pri­me­ro es de la fa­mi­lia ca­pri­na, mien­tras que los car­ne­ros son ovi­nos, es de­cir, ove­jas o fa­mi­lias de es­tas, aun­que son pa­rien­tes

y con am­bos se pue­den ha­cer los pla­tos tí­pi­cos va­lle­na­tos a los que ha­go re­fe­ren­cia. En re­su­men, la ca­bra criolla se sub­di­vi­de en tres fa­mi­lias: la gua­ji­ra, la sa­ba­ne­ra y la san­tan­de­rea­na, es­ta úl­ti­ma em­plea­da pa­ra al­gu­nos fa­mo­sos pla­tos de los San­tan­de­res, co­mo el mu­te y la pe­pi­to­ria.

Aun­que el chi­vo es men­cio­na­do en so­lo una can­ción, sí exis­ten va­rias anéc­do­tas en don­de ha si­do pro­ta­go­nis­ta, co­mo la de la fa­mo­sa pa­rran­da en ca­sa de Pon­cho Pi­mien­ta en don­de legendarios pa­rran­de­ros co­mo Jai­me Mo­li­na, en una os­cu­ra no­che de jol­go­rio de­ba­jo de un pa­lo de man­go en el pa­tio, y en me­dio de una co­lo­sal bo­rra­che­ra, en vez del ca­prino que te­nían des­ti­na­do pa­ra el san­co­cho ‘de­gus­ta­ron’ a Freddy, el pe­rro mas­co­ta de la ca­sa. En la pe­num­bra y en ple­na ac­ti­vi­dad ali­men­ti­cia los co­men­sa­les se die­ron cuen­ta del error al es­cu­char el ba­li­do ( beeeee) del chi­vo. Es­ta anéc­do­ta bi­za­rra y jo­co­sa hu­bie­se si­do un ex­ce­len­te te­ma pa­ra una can­ción, y po­dría ha­ber­se con­ver­ti­do en un clá­si­co co­mo La ca­be­za de Pa­va­jeau, can­ción iné­di­ta ganadora del Fes­ti­val Va­lle­na­to en 1996. En no­tas de pren­sa y es­cri­tos de Ga­briel Gar­cía Már­quez y de Da­niel Sam­per Pi­zano –in­sig­nes pa­rran­de­ros y va­lle­na­tó­lo­gos– quie­nes des­cri­ben al de­di­llo la gé­ne­sis de la pa­rran­da va­lle­na­ta, su con­tex­to y en­torno, sus na­rra­cio­nes in­clu­yen el me­nú que allí se brin­da, pues la pa­rran­da es mú­si­ca, tra­go, co­mi­da y amis­tad, y lo que allí se co­me es fun­da­men­tal pa­ra el éxi­to de la mis­ma.

Las can­cio­nes va­lle­na­tas en don­de se men­cio­na la gas­tro­no­mía de nues­tra re­gión son las si­guien­tes: El ham­bre del li­ceo, de Ra­fael Es­ca­lo­na: “Tan­ta car­ne gor­da de no­vi­llo em­po­tre­rao, tan­ta yu­ca bue­na que se co­me en la pro­vin­cia, es lo que me mor­ti­fi­ca, cuan­do me veo tan ham­breao…”, que es la des­crip­ción de las pe­nu­rias que pa­só Es­ca­lo­na ado­les­cen­te, mien­tras es­tu­vo in­ter­na­do en el fa­mo­so Li­ceo Ce­le­dón, de San­ta Mar­ta. La pes­ca, que es la his­to­ria de una fae­na de pes­ca del vie­jo Emi­li­ano Zu­le­ta y unos ami­gos: “Che­la­lo, un com­pa­dre mío, se qui­so ti­rá un sport, y car­gó con un pe­rol, pa’ ha­cé un san­co­cho en el río, y el pe­rol se la ha per­dío, sin es­pe­ran­za de ha­llar­lo, mi com­pa­dre vino bra­vo, ba­tién­do­se con­tra el sue­lo, y tu­vo que ma­tá un co­ne­jo pa’ pa­gá el fle­te en el ca­rro…”, evo­ca­ción de un pa­seo de pes­ca al río que re­sul­tó ser un fra­ca­so al ex­tra­viar­se la olla que lle­va­ron pa­ra ha­cer el san­co­cho, co­ger unos pes­ca­dos pe­que­ños que sa­la­ron mal y con los que pen­sa­ban pa­gar­le al se­ñor del trans­por­te, quien no acep­tó por es­tar pe­que­ños, vién­do­se obli­ga­dos a ca­zar un co­ne­jo pa­ra po­der ha­cer el can­je con el con­duc­tor que los trans­por­ta­ría de re­gre­so. El co­me­lón, éxi­to car­na­va­le­ro gra­ba­do por Dio­me­des Díaz, y la su­pues­ta au­to­ría (es­tá en en­tre­di­cho) de Efraín Bar­li­za, una ale­gre can­ción en don­de se men­cio­nan va­rios pla­tos crio­llos: “¡ Ay! por un des­pre­cio yo me sui­ci­do con un re­vól­ver de bo­llo ‘e yu­ca, los pro­yec­ti­les que sean de que­so, y si tú quie­res que yo es­té muer­to, da­me un ve­neno de agua de azú­car (…) Oye mu­cha­cha, si me des­pre­cias, me pe­go un ti­ro bien sua­ve­ci­to, con un re­vól­ver mar­ca are­pue­la, con un cal­de­ro de arroz vo­lao y se­sen­ta pre­sas de par­go fri­to…”. En la can­ción La pi­mien­ti­ca, aun­que es­pe­cí­fi­ca­men­te no ha­blan de co­mi­da, sí men­cio­nan un jue­go de azar en el que el prin­ci­pal ele­men­to es una bo­li­ta de pi­mien­ta de olor, una de las es­pe­cias más uti­li­za­das en to­dos los pla­tos de nues­tra cu­li­na­ria criolla: “Pri­me­ro per­dí 10 pe­sos y me qui­se des­qui­tá, y fue Mi­le des­pués de eso y per­dió 40 más, a la bue­na ma­ña­ni­ta Emi­li­ano se ve­nía y me di­jo Car­men Díaz, va­ya a co­mer pi­mien­ti­ca...”. En el te­ma am­plia­men­te es­cu­cha­do pa­ra las fies­tas de Na­vi­dad y Año Nue­vo, Com­pae Che­mo: “Ten­ga lis­to un puer­co, ten­ga lis­to un pa­vo, ten­ga bue­nos dis­cos y ten­ga buen tra­go…”, can­to com­pues­to en des­agra­vio por su au­sen­cia en una fies­ta, en don­de el au­tor le pi­de dis­cul­pas a su com­pa­dre por no asis­tir a su fies­ta de cum­plea­ños y le pro­me­te asis­tir al pró­xi­mo. Igual­men­te, el éxi­to de­cem­brino Na­vi­dad, del Bi­no­mio de Oro, tam­bién men­cio­na los con­tras­tes en­tre al­gu­nas na­vi­da­des tris­tes y otras ale­gres: “En la ca­sa de Ru­fino se co­mie­ron un le­chón, en cam­bio en la de Vir­gi­lio no hu­bo ni pa’ un chi­cha­rrón…”

Qui­zás una de las can­cio­nes más be­llas e icó­ni­cas del fol­clor va­lle­na­to, con­si­de­ra­da un himno de nues­tra tie­rra, es Na­ció mi poe­sía. Allí el au­tor Fer­nan­do Dan­gond ha­ce una nos­tál­gi­ca re­mem­bran­za de las cos­tum­bres per­di­das y men­cio­na al­gu­nos dul­ces tra­di­cio­na­les va­lle­na­tos que ya muy po­co se pre­pa­ran: “Ya no hay ca­si­tas de baha­re­que, se lle­na el Va­lle más de luces, no ven­den ya are­pi­ta de que­que, me­ren­gue, chi­ri­ca­na y dul­ces…”

Si en el pa­sa­do no abun­da­ban las com­po­si­cio­nes que exal­ta­ban nues­tra co­ci­na au­tóc­to­na, en la mú­si­ca ac­tual el ba­lan­ce no es me­jor, por la sen­ci­lla ra­zón de que las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes no es­tán pre­ser­van­do y han ol­vi­da­do nues­tras cos­tum­bres. Ya el va­lle­na­to no le can­ta al amor sin­ce­ro, a la amis­tad y a nues­tras tra­di­cio­nes de an­ta­ño, co­mo la cu­li­na­ria rai­zal, la cual es par­te in­ne­ga­ble e im­por­tan­tí­si­ma de nues­tro pa­tri­mo­nio. Oja­lá no ter­mi­ne­mos can­tán­do­le a pla­tos de otras la­ti­tu­des, que son bue­nos tam­bién pe­ro fo­rá­neos a fin de cuen­tas.

A pe­sar de la in­men­sa dis­co­gra­fía va­lle­na­ta, se cuen­tan con los de­dos de la mano las can­cio­nes que ha­blan de pla­tos tí­pi­cos de la re­gión”. Ca­rá­tu­la del ál­bum ‘Una voz y un acor­deón’, gra­ba­do en 1975. In­clu­ye la can­ción ‘In­vi­ta­ción pa­rran­de­ra’.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Colombia

© PressReader. All rights reserved.