La me­sa pues­ta y el fo­nó­gra­fo en mar­cha

So­bre la fuer­te re­la­ción que exis­te en Cu­ba en­tre la mú­si­ca y la co­mi­da.

Latitud - - Portada - Por Sig­fre­do Ariel

Pa­la­bras del poe­ta Sig­fre­do Ariel en la pre­sen­ta­ción de ‘La mú­si­ca en la co­ci­na’, de Sil­via May­ra Gó­mez Fariñas. Fe­ria del Li­bro, 2017 – Sil­via es una de las in­vi­ta­das a Sa­bor Ba­rran­qui­lla.

En­trea­bres la puer­ta que va del sol del pa­tio a la co­ci­na de la ca­sa. Di qué ves: pri­me­ro hay una me­sa enor­me de ma­de­ra cru­da. En un ex­tre­mo es­tá la lá­mi­na blan­ca de una ma­sa para em­pa­na­das, ex­ten­di­da co­mo una car­to­gra­fía so­bre la ha­ri­na vir­gen de Cas­ti­lla que no co­no­ce el agua aún. En un va­so al­to de vi­drio, se­mi­llas de ma­ní que irán a pa­rar a la en­tra­ña de un po­llo o ma­ja­das en la cre­ma que arro­pa­rá a un lo­mi­to de cer­do ro­sá­ceo. En otro va­so trans­pa­ren­te y an­cho es­tá el azú­car, en otros va­sos, más bre­ves y ba­jos, la pi­mien­ta, el aza­frán, las ho­jas de lau­rel, se­cas co­mo el ca­rác­ter de una maes­tra nor­ma­lis­ta, y el oré­gano su­cu­len­to del que siem­pre Neruda es­tá diciendo su ver­so in­fan­til: «Oré­gano, gri­té con ale­gría».

La leche de va­ca en la ja­rra pan­zu­da del desa­yuno; en ta­zas blancas hay ajon­jo­lí, el acei­te me­nu­do, la pau­sa­da man­te­ca. En el ai­re cho­can los aro­mas del man­go, más su­til que el de la gua­ya­ba –es­te más fran­co y de una aci­dez co­mo la de un desamor–, y la bri­sa te­nue de una leche asa­da y la fra­gan­cia de un biz­co­cho co­cién­do­se –un biz­co­cho imperial–, y la fres­ca men­ta de una al­baha­ca ha­cien­do una ca­brio­la jun­to a la ven­ta­na don­de es­tán las ma­ce­tas de ce­rá­mi­ca con el ro­me­ro, el to­mi­llo y la me­jo­ra­na, vi­vos.

Si­gues el cur­so de la me­sa: hay una ca­la­ba­za abier­ta y una be­ren­je­na de pro­fun­do tono obis­po re­ba­na­da en rue­das vo­la­do­ras, un re­gue­ro de ajos pe­la­dos, dos mi­ta­des de ce­bo­lla mo­ra­da, mil ani­llos de ce­bo­lla blan­ca, la ta­za de me­dir con nú­me­ros ro­ma­nos y la­ti­nos im­pre­si­tos en ne­gro para que se vean bien, una enor­me cu­cha­ra de ma­de­ra, el trin­chan­te an­ti­guo, de me­tal pla­tea­do –¿o es de pla­ta?–, un bo­te de aza­frán, otro de enel­do (des­me­nu­za­do en Ali­can­te, di­ce, or­gu­llo­sa, la eti­que­ta) y al fi­nal May­ra Gó­mez con su de­lan­tal de hi­lo, in­cli­na­da so­bre una ho­ja ra­ya­da de li­bre­ta es­co­lar en la que apun­ta, de me­mo­ria, con le­tra Pal­mer, otra re­ce­ta de la abue­la.

Termina de es­cri­bir la fra­se so­co­rri­da «sal a gus­to» y de­ja el lá­piz. Lle­ga al fo­nó­gra­fo de cuer­da que ha­ce «rac rac» cuan­do termina la más fa­mo­sa con­ga vi­lla­re­ña que en el mun­do ha si­do – Aé la cham­be­lo­na–. Vol­tea el dis­co

del sex­te­to y sa­le el son en las vo­ces de mu­la­tos eter­nos, unas agu­das, muy afi­la­das, que lla­man vo­ces de vie­ja, otras, gra­ves co­mo re­don­dos true­nos, es­pe­sas co­mo abri­gos de los po­los, con un tres, una gui­ta­rra, una ma­rím­bu­la, un jo­ven güi­ro ras­ca­do del cen­tro a la bo­ca, y unas cla­ves exac­tas, de re­lo­je­ría, mar­can­do el rit­mo echa­do pa’tras «al ha­ba­ne­ro mo­do»: Vian­das, qué bue­nas son las vian­das –can­ta el co­ro–, an­tes de que la voz guía so­bre­sal­ga de pron­to en el cen­tro de la ma­ña­na: ¡Ma­lan­ga ama­ri­lla!

Tie­ne ma­la fa­ma la co­ci­na de Cu­ba de ser es­cue­ta e in­sis­ten­te a tra­vés de esos con­sa­bi­dos po­cos pla­tos a los que la gen­te lla­ma de «co­mi­da crio­lla». La com­pa­ran con fa­mo­sas ela­bo­ra­cio­nes del con­ti­nen­te que ha­bla en es­pa­ñol o por­tu­gués y sa­le la nues­tra per­dien­do siem­pre, co­mo si le fal­ta­ra tra­di­ción y co­jea­ra, en­tre otras co­sas, de co­lo­car­se de es­pal­das al mar, por ejem­plo, con tan­ta agua ri­ca de pe­ces y mo­lus­cos –ca­si al al­can­ce de la mano si se sa­ca cuen­ta por un ma­pa–, o de caer en el fa­tal lu­gar co­mún del fri­to o el asa­do más bien ne­gli­gen­te con la guar­ni­ción hu­mil­de.

Le re­pro­chan a me­nu­do que su fá­bri­ca sea ele­men­tal y po­co da­da al ve­ge­tal va­ria­do, que no or­bi­te en torno del maíz, co­mo la me­xi­ca­na, que no apro­ve­che el gaz­pa­cho an­da­luz en el ve­rano in­ter­mi­na­ble de la is­la, –otra vez por ejem­plo– y que su gui­so sea más o me­nos pue­ril, que re­pi­ta fór­mu­las y so­lo en opor­tu­ni­da­des es­ca­sas se me­ta­mor­fo­see, se re­com­bi­ne po­co y re­in­ter­pre­te ca­si na­da.

De­be ser in­jus­ta esa fa­ma de res­trin­gi­da y fi­ni­ta de la co­ci­na cu­ba­na, pen­sa­ba yo, sin sa­ber gran co­sa del te­ma; ha de ser pro­duc­to de nues­tro có­mo­do y rá­pi­do ol­vi­do del ayer, ese mal ex­ten­di­do so­bre tan­tos asun­tos del país, la des­me­mo­ria, y mi sos­pe­cha fue ve­ri­fi­ca­da sin ahon­dar prác­ti­ca­men­te, acer­cán­do­me so­lo un po­co a la li­te­ra­tu­ra, di­ga­mos, cu­li­na­ria na­cio­nal, que no es por cier­to tan exi­gua co­mo tan po­co aten­di­da en ge­ne­ral en ca­sas de fa­mi­lia y en los res­tau­ran­tes ac­tua­les.

Con­tra ta­les ol­vi­dos y des­cui­dos pa­sa­dos y pre­sen­tes es­tán las co­lec­cio­nes de re­ce­tas de May­ra Gó­mez que re­me­mo­ran usan­zas de la co­ci­na cu­ba­na de ha­ce dé­ca­das y dé­ca­das, y traen al sol de hoy su­ti­le­zas iné­di­tas, se­cre­tos y fi­de­li­da­des. Sus libros son va­de­mé­cums au­tén­ti­cos que salvan la hon­ri­lla de la bue­na me­sa de los na­ci­dos aquí: su vo­ca­ción es guar­dia­na, te­so­re­ra. No por gus­to sus más de quin­ce libros pu­bli­ca­dos han al­can­za­do éxi­to de pú­bli­co co­mo va a co­no­cer es­te, La mú­si­ca en la co­ci­na, que pu­bli­ca aho­ra Edi­cio­nes Cu­ba­nas.

Con su to­ca­dis­cos en mar­cha May­ra co­ci­na ju­bi­lo­sa­men­te al com­pás de un cha­cha­chá del flau­tis­ta Fa­jar­do, Los ta­ma­li­tos de Ol­ga, y tam­bién con los más re­nom­bra­dos so­nes de Pi­ñei­ro ( El gua­na­jo re­lleno, Écha­le sal­si­ta) y uno, de Ca­tur­la, que se ti­tu­la El can­gre­ji­to, quien par­tió de un ai­re anó­ni­mo que se en­to­na­ba ha­ce más de un si­glo por La Ha­ba­na y Santiago: «Una mu­la­ti­ca me pi­dió un can­gre­ji­to pa’ en­chi­lar…»

De­ve­la ma­ra­vi­llas de pos­tres irre­sis­ti­bles con pre­go­nes de Le­cuo­na, Si­mons, Gre­net, Ma­ta­mo­ros y Caig­net ( El fru­te­ro, El ma­ni­se­ro, Ri­ca pul­pa, El le­che­ri­to orien­tal, Fru­tas del Ca­ney) –unos más so­fis­ti­ca­dos, co­mo pan­qué fran­cés, mou­ses, que­sos he­la­dos y es­pon­jes rusch, otros fran­ca­men­te ca­lle­je­ros, po­pu­la­rí­si­mos, co­mo las ye­mi­tas y el co­qui­to prie­to–, en tan­to Abe­lar­do Ba­rro­so can­ta El pan­que­le­ro, y de Ro­sen­do Ruiz apa­re­ce el son pre­gón El dul­ce­ro (A las ni­ñas que pi­dan qui­li­tos…) que se es­cu­chó a ini­cios del ci­ne par­lan­te en una pe­lí­cu­la de Adolp­he Men­jou. Can­tan en es­tas pá­gi­nas Ri­ta Mon­ta­ner, Miguelito Val­dés y las Her­ma­nas Mar­tí, to­can la Or­ques­ta Ara­gón, el Sep­te­to de Pi­ñei­ro, el Trío Ma­ta­mo­ros, vaya ban­que­te de oí­do y pa­la­dar.

El to­mo po­see co­mo atrac­ti­vo ex­tra (por si fue­ra po­co el traer­nos el re­pa­so ge­ne­ro­so de re­ce­tas y can­cio­nes de­li­cio­sas) un pró­lo­go her­mo­so del sa­bio mu­si­có­gra­fo Cris­tó­bal Díaz Aya­la, crio­llo re­yo­yo, lu­jo que bien se pue­de dar y me­re­ce los tra­ji­nes de May­ra Gó­mez, con su de­lan­tal de hi­lo, sal­pi­ca­do a ve­ces, lo ima­gino, de al­gu­nos pun­tos de bi­ja y de ca­ne­la, di­bu­ján­do­nos una me­mo­rio­sa cons­te­la­ción en el cie­lo familiar de Cu­ba.

La co­ci­na es en Cu­ba uno de los es­pa­cios más im­por­tan­tes del ho­gar. El li­bro de Sil­via May­ra Gó­mez re­cu­pe­ra las re­ce­tas de co­ci­na tra­di­cio­nal.

Por­ta­da del li­bro ‘La co­ci­na en la mú­si­ca’, de Sil­via May­ra Gó­mez. Una ven­ta de car­nes ubi­ca­da en el in­te­rior de una ca­sa en Cu­ba, una de las tra­di­cio­nes que man­tie­ne vi­va la is­la.

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