Cer­ve­za, chi­cha y te­jo

La ma­ra­vi­llo­sa his­to­ria de la cer­ve­za, des­de su apa­ri­ción en Su­me­ria has­ta su lle­ga­da triun­fal a nues­tras can­chas de te­jo.

SoHo - Censurado (Colombia) - - Summario' - POR: PA­BLO RO­LAN­DO ARAN­GO ILUS­TRA­CIÓN: @ DONFINGO.CARICATURISTA

Mu­cho an­tes de que hu­bie­ra sis­te­mas y teo­rías po­lí­ti­cas; mu­cho an­tes de que hu­bie­ra fi­lo­so­fía o cien­cia; más allá de lo que to­do el mun­do lla­ma la no­che de los tiem­pos, el ser hu­mano ya to­ma­ba cer­ve­za. Creo que so­lo es­te da­to bas­ta­ría pa­ra que al­guien ha­ga la in­fe­ren­cia apre­su­ra­da de que con ra­zón nos ha ido co­mo nos fue. Re­cuer­do, por ejem­plo, a un fo­tó­gra­fo grin­go que vino a cu­brir la inau­gu­ra­ción de los diá­lo­gos del go­bierno de Pastrana con las Farc en el Ca­guán. Co­men­tan­do ese su­ce­so, mu­chos años des­pués, el ti­po di­jo: “Me pa­re­ció que la co­sa no iba a te­ner un buen fi­nal, por­que co­men­zó con un mon­tón de gen­te con fu­si­les al hom­bro y cer­ve­zas en la mano. Más tar­de to­ma­ron whisky. To­do el mun­do se em­bo­rra­chó”.

Pe­ro no voy a echar­le la cul­pa a la cer­ve­za, ese re­ga­lo de los dio­ses. Pa­re­ce que a to­das par­tes don­de fue an­tes de que co­men­za­ra la his­to­ria, el ani­mal hu­mano hi­zo cer­ve­zas de to­dos los ce­rea­les que en­con­tró. Así co­mo los grie­gos de­fi­nie­ron im­pu­ne­men­te al ser hu­mano co­mo ani­mal ra­cio­nal, tam­bién po­dría­mos ca­rac­te­ri­zar­lo co­mo el ani­mal de la cer­ve­za. La his­to­ria de la humanidad co­men­zó con lo que al­gu­nas per­so­nas lla­man la re­vo­lu­ción agrí­co­la, que se pro­du­jo cuan­do cier­tos in­sen­sa­tos (o Dios, o el azar) de­ci­die­ron de­jar de va­gar y ca­zar y, más bien, se pu­sie­ron a sem­brar plan­tas y a en­ce­rrar ani­ma­les. Fue cuan­do eso pa­só que la humanidad co­men­zó a te­ner his­to­ria.

El pri­mer re­gis­tro co­no­ci­do de pro­duc­ción y con­su­mo de cer­ve­za es de los su­me­rios, el mis­mo pue­blo del que se co­no­cen las pri­me­ras mues­tras de es­cri­tu­ra. Al pa­re­cer, el lu­gar co­mún que quie­re ver siem­pre jun­tas la es­cri­tu­ra y la cer­ve­za (o cual­quier otro tra­go) na­ció ca­si con la his­to­ria de la humanidad. Sin em­bar­go, se asu­me que la apa­ri­ción de es­ta be­bi­da de­bió ocu­rrir du­ran­te la prehis­to­ria, en al­gún mo­men­to en el que la humanidad, ha­bien­do des­cu­bier­to la for­ma de cap­tu­rar la ener­gía so­lar co­mien­do los ce­rea­les que el sol ali­men­ta con su luz, em­pe­zó a so­fis­ti­car las di­ver­sas pre­pa­ra­cio­nes, por ejem­plo, co­ci­nan­do al fue­go los gra­nos jun­to con agua. Aún hoy exis­ten be­bi­das que de­ben ser muy si­mi­la­res a esas cer­ve­zas pri­mi­ge­nias, co­mo el bra­ga o bo­za es­la­vo, que se be­be en Tur­quía y en la zo­na co­rres­pon­dien­te a lo que an­tes se lla­ma­ba —¡ay!— Yu­gos­la­via, y que tie­nen una den­si­dad si­mi­lar a la de aque­llas (que es­ta­ban a me­dio ca­mino en­tre el lí­qui­do pu­ro y una so­pa fer­men­ta­da con res­tos de pan o ha­ri­na).

Se cal­cu­la que los su­me­rios des­ti­na­ban cer­ca del 40 por cien­to de los ce­rea­les que cul­ti­va­ban (trigo, mi­jo, es­pel­ta, ce­ba­da) pa­ra ha­cer cer­ve­za, lo que nos da una idea de la im­por­tan­cia que te­nía la be­bi­da pa­ra ese pue­blo. Por to­do el pla­ne­ta, en la me­di­da en que los se­res hu­ma­nos nos es­par­ci­mos, apa­re­cie­ron cer­ve­zas ela­bo­ra­das con los ce­rea­les de ca­da zo­na, lo cual po­dría su­ge­rir al cien­tí­fi­co ho­meó­pa­ta que to­dos lle­va­mos den­tro la ley de la na­tu­ra­le­za se­gún la cual la

cer­ve­za es esen­cial pa­ra la vi­da hu­ma­na. Hi­pó­te­sis acep­ta­da por to­dos los cien­tí­fi­cos ex­pe­ri­men­ta­les (mal lla­ma­dos al­cohó­li­cos o bo­rra­chos por el vul­go y los cien­tí­fi­cos teó­ri­cos —bien di­jo Dy­lan Tho­mas que una per­so­na al­cohó­li­ca es al­guien que te cae mal y pue­de be­ber más que tú—).

En el con­ti­nen­te su­r­ame­ri­cano, por ejem­plo, se pro­du­cía una cer­ve­za de maíz que, en el apo­geo del gran Im­pe­rio in­ca, con­ta­ba con un cen­tro de pro­duc­ción en Cuz­co, en el que unas mil vír­ge­nes del sol pro­du­cían la cer­ve­za del tem­plo; ya que la be­bi­da siem­pre tu­vo en to­das par­tes usos ce­re­mo­nia­les, re­li­gio­sos y otros no tan pia­do­sos, co­mo to­do el mun­do lo sos­pe­cha.

El in­ca Atahual­pa le ofre­ció cer­ve­za de maíz a Pi­za­rro en una co­pa de oro, co­mo ges­to de bien­ve­ni­da. Es­te la to­mó y lue­go se­cues­tró al in­ca, el res­to es his­to­ria o mi­to. Los es­pa­ño­les dis­fru­ta­ron es­ta cer­ve­za a lo lar­go y an­cho del con­ti­nen­te su­r­ame­ri­cano y le die­ron el nom­bre de chi­cha.

Pe­ro la Igle­sia, co­mo un agen­te del des­tino, lle­gó pa­ra aguar la fies­ta: los pri­me­ros evan­ge­li­za­do­res em­pren­die­ron una cam­pa­ña mo­ra­li­za­do­ra en con­tra del con­su­mo de chi­cha por par­te de los abo­rí­ge­nes, ya que muy pron­to se die­ron cuen­ta de que la be­bi­da era par­te esen­cial de los ri­tos re­li­gio­sos in­dí­ge­nas. Si que­rían cris­tia­ni­zar el con­ti­nen­te, era ne­ce­sa­rio que los indios de­ja­ran de be­ber chi­cha. Pe­ro co­mo los pia­do­sos cris­tia­nos eu­ro­peos se de­di­ca­ron a ro­bar, tor­tu­rar, es­cla­vi­zar y ma­tar a los in­dí­ge­nas, es­tos ca­da vez más re­cu­rrían a la chi­cha pa­ra en­fren­tar sus pro­ble­mas me­dian­te el mi­le­na­rio re­cur­so de la humanidad an­te lo inexo­ra­ble, a sa­ber: per­der la ra­zón (Sé­ne­ca, en una de sus cartas, des­cri­bió la bo­rra­che­ra co­mo una “lo­cu­ra vo­lun­ta­ria”). Así, la chi­cha pa­só de ser be­bi­da sa­gra­da a re­me­dio con­tra los recuerdos, y el re­sul­ta­do na­tu­ral fue la di­fu­sión por to­do el con­ti­nen­te de un al­coho­lis­mo que aún hoy ha­ce las de­li­cias y los es­tra­gos de es­tos pue­blos ol­vi­da­dos del Dios que les qui­so qui­tar la chi­cha y les dio el aguar­dien­te. Por­que, en el se­gun­do de sus cuatro via­jes equi­vo­ca­dos a Amé­ri­ca, Cris­tó­bal Co­lón tra­jo la ca­ña de azú­car, pron­to se ini­ció la des­ti­la­ción de aguar­dien­te de ca­ña y co­men­zó otro lar­go con­flic­to.

Ya a me­dia­dos del si­glo XVI ha­bía cul­ti­vos de ce­ba­da en Co­lom­bia, y pron­to los es­pa­ño­les les en­se­ña­ron a los ame­rin­dios a pro­du­cir una cer­ve­za si­mi­lar a la eu­ro­pea. La pro­duc­ción in­dus­trial co­men­zó en Co­lom­bia en el si­glo XIX. Hay va­rias le­yen­das so­bre los pio­ne­ros: in­clu­so el gra­má­ti­co Rufino Jo­sé Cuer­vo —un ícono del sa­bio de­sen­ten­di­do de los asun­tos mun­da­nos— ges­tio­nó una cer­ve­ce­ría fun­da­da por su her­mano. Y abun­dan los re­la­tos y los mi­tos so­bre Leo Kopp, un ale­mán cu­yos ne­go­cios re­sul­ta­ron de­ci­si­vos en la his­to­ria de la cer­ve­za que hoy be­be­mos en Co­lom­bia.

Nues­tra his­to­ria po­lí­ti­ca ha es­ta­do vin­cu­la­da al tra­go en va­rios mo­men­tos sig­ni­fi­ca­ti­vos. Por ejem­plo, una de las cau­sas de la Re­vo­lu­ción de los Co­mu­ne­ros fue el in­ten­to de su­bir los im­pues­tos a la pro­duc­ción de aguar­dien­te y de mo­no­po­li­zar­la. Al­gu­na vez leí que el Bo­go­ta­zo fue una re­vo­lu- ción que se que­dó en las can­ti­nas. Ci­to de me­mo­ria, por­que la uná­ni­me no­che en que se vier­te uno aden­tro cuan­do to­ma mu­cha cer­ve­za no me de­ja ver con cla­ri­dad los recuerdos. Pe­ro una de las co­sas que le hi­zo le­van­tar las ce­jas a la gen­te que ha con­ta­do su ex­pe­rien­cia en Bo­go­tá el día del ase­si­na­to de Gai­tán fue la can­ti­dad de bo­rra­chos en las ca­lles. El sa­queo del edi­fi­cio del Ca­pi­to­lio Na­cio­nal fue, fun­da­men­tal­men­te, un ro­bo de tra­gos im­por­ta­dos. Her­bert Braun di­ce lo si­guien­te so­bre es­to: “Los po­bres siem­pre se ha­bían pre­gun­ta­do a qué sa­brían el whisky, el coñac o la gi­ne­bra. ¿Se em­bo­rra­cha­rían más rá­pi­do si los to­ma­ran? ¿Se­ría cier­to que no dan gua­ya­bo? Aho­ra les lle­ga­ba el turno de to­mar­se el tra­go de los ri­cos”. El li­bro de Braun tie­ne un pá­rra­fo que es un la­cri­mó­geno poe­ma so­bre es­te as­pec­to con­cre­to —sos­pe­cho que lo es­cri­bió es­tan­do bo­rra­cho—, y co­mien­za así: “La mul­ti­tud be­bía en un ve­lo­rio ma­si­vo pa­ra con­me­mo­rar a un lí­der cu­yo ca­dá­ver les ha­bía si­do ne­ga­do. Mu­chos be­bían pa­ra ex­tin­guir el do­lor; be­bían pa­ra con­so­lar­se; be­bían pa­ra que las lá­gri­mas bro­ta­ran más li­bre­men­te; be­bían pa­ra aho­gar el mie­do a las con­se­cuen­cias de sus ac­tos, y el mie­do de lo que es­ta­ba por ve­nir”.

Los con­flic­tos en­tre la chi­cha y el aguar­dien­te tam­bién tie­nen su ca­pí­tu­lo. Tan­to la Igle­sia co­mo ins­ti­tu­cio­nes po­lí­ti­cas que­rían prohi­bir la chi­cha: no so­lo por ra­zo­nes re­li­gio­sas, sino por­que, una vez re­gu­la­da la pro­duc­ción de aguar­dien­te, el go­bierno co­bra­ba unas ren­tas fi­jas y el con­su­mo de chi­cha era vis­to co­mo una es­pe­cie de eva­sión de im­pues­tos.

Pa­ra ce­rrar es­te epi­so­dio de la cer­ve­za pri­mi­ge­nia de Amé­ri­ca, la cer­ve­za so­lar —co­mo la lla­man Ch­ris­tian Ber­ger y Philippe Du­böe-lau­ren­ce—, quie­ro re­cor­dar es­ta cam­pa­ña em­pren­di­da con­tra la chi­cha por el Es­ta­do. Has­ta bien en­tra­do el si­glo XX, hu­bo le­yes en con­tra del ocio y del con­su­mo de chi­cha (lo del ocio lo ex­pli­can al­gu­nos his­to­ria­do­res su­gi­rien­do que, en las so­cie­da­des “prees­ta­ta­les”, es un pro­ble­ma di­fí­cil pa­ra las au­to­ri­da­des ha­cer que la gen­te tra­ba­je, y la gen­te de­socu­pa­da tien­de a abu­rrir­se, y el abu­rri­mien­to con­du­ce a la cer­ve­za). Tam­bién hu­bo cam­pa­ñas pu­bli­ci­ta­rias con car­te­les que de­cían co­sas co­mo: “La chi­cha em­bru­te­ce. No to­me be­bi­das fer­men­ta­das” —acom­pa­ña­do el di­cho de la ima­gen de un bu­rro an­tro­po­mor­fo den­tro de la si­lue­ta de la ca­ra de un cal­vo—; o la si­guien­te iro­nía in­vo­lun­ta­ria: “La chi­cha en­gen­dra el cri­men. No to­me chi­cha, to­me aguar­dien­te”, acom­pa­ña­da de la ima­gen de un bo­rra­cho ar­ma­do con un cu­chi­llo.

Pe­ro no quie­ro su­ge­rir que la im­por­tan­cia de la cer­ve­za es úni­ca­men­te histórica o po­lí­ti­ca. Si la he­mos pro­du­ci­do des­de siem­pre es por­que es­tá in­te­gra­da a nues­tra vi­da co­mo es­par­ci­mien­to, con­sue­lo, dis­trac­ción; es­tá aso­cia­da a la ima­gen de ese ins­tan­te inex­pre­sa­ble que to­do el mun­do per­si­gue lue­go del can­san­cio y la tris­te­za y la eu­fo­ria. Tam­bién en Co­lom­bia la his­to­ria de la vi­da co­ti­dia­na es­tá vin­cu­la­da a es­ta be­bi­da. Es­tá el te­jo, por ejem­plo. Uno de los de­por­tes, no sé si el

SI LA HE­MOS PRO­DU­CI­DO DES­DE SIEM­PRE ES POR­QUE ES­TÁ IN­TE­GRA­DA A NUES­TRA VI­DA CO­MO ES­PAR­CI­MIEN­TO, CON­SUE­LO, DIS­TRAC­CIÓN.

úni­co, ori­gi­na­rio de Co­lom­bia. Hoy exis­ten aso­cia­cio­nes de de­por­tis­tas y has­ta olim­pia­das, pe­ro cuan­do lo co­no­cí, el te­jo era un de­por­te de bo­rra­chos. Más es­pe­cí­fi­ca­men­te, de to­ma­do­res de cer­ve­za. En una vi­si­ta del fa­mo­so co­ci­ne­ro Anthony Bour­dain a Co­lom­bia le pre­gun­ta­ron qué pen­sa­ba del te­jo, y res­pon­dió: “Cer­ve­za, pól­vo­ra y fri­tan­ga. Na­da pue­de ga­nar­le a eso”. Tam­bién el bi­llar, has­ta ha­ce po­co, era un “de­por­te” in­di­so­cia­ble de la cer­ve­za. In­clu­so en nues­tra épo­ca de mo­ji­ga­te­ría exa­cer­ba­da, to­da­vía no hay cam­pa­ñas en con­tra del con­su­mo de cer­ve­za mien­tras se jue­ga bi­llar o aje­drez, y ro­ga­mos a Dios pa­ra que la re­no­va­da re­li­gio- si­dad pu­ri­ta­na de nues­tros días no apunte su de­do ha­cia es­tas no­bles ac­ti­vi­da­des. Un apunte per­pe­tuo de los co­men­ta­ris­tas oca­sio­na­les de es­tos de­por­tes (me re­fie­ro al te­jo, el bi­llar y el aje­drez) es que se tra­ta de las úni­cas ac­ti­vi­da­des de­por­ti­vas en las que los atle­tas va­mos ga­nan­do, ade­más de la pe­ri­cia y al­gu­nas deu­das, una ro­tun­da ba­rri­ga.

Tam­bién es­tá la can­ti­dad. Ernst Jün­ger se­ña­ló que la di­fe­ren­cia fun­da­men­tal en­tre la cer­ve­za y el vino es la can­ti­dad: la cer­ve­za se to­ma por li­tros, el vino por co­pas. En cual­quier can­ti­na en el Eje Cafetero, en An­tio­quia, en Bo­ya­cá y en Cun­di­na­mar­ca pue­de ver­se a los jor­na­le- ros dor­mi­dos so­bre unas me­sas re­ple­tas de bo­te­llas de cer­ve­za.

Y la be­lle­za, que no es po­ca co­sa. El fi­ló­so­fo W. C. Fields de­fi­nió la be­lle­za co­mo “el bri­llo en los ojos de quien le­van­ta una ja­rra lle­na de cer­ve­za”. ¿Han vis­to las bur­bu­jas su­bien­do; se han fi­ja­do en los co­lo­res, en la es­pu­ma? Co­mo al­cohó­li­co teó­ri­co y prác­ti­co, en ver­dad les di­go: hay dispu­tas in­ter­mi­na­bles so­bre si el whisky es su­pe­rior al aguar­dien­te y vi­ce­ver­sa; o si el brandy, o de­ter­mi­na­do vino, o el vod­ka o la cham­pa­ña es el me­jor tra­go del mun­do. Pe­ro una bue­na y be­lla cer­ve­za fría… Te­nían ra­zón Bour­dain y el Ho­mo sa­piens, na­da pue­de ga­nar­le a eso..

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