Gas­tro­no­mía Kos­her

Apetito - - Contenido - Por: En­ri­que Ri­vas Ley­va

Los ho­te­les y res­tau­ran­tes de nues­tro país se han te­ni­do que ir adap­tan­do, con el pa­sar de los años, a las nue­vas ten­den­cias y gus­tos gas­tro­nó­mi­cos que los con­su­mi­do­res so­li­ci­tan a la ho­ra de con­su­mir pro­duc­tos.

La Gas­tro­no­mía Kos­her, en­fo­ca­da en la co­ci­na ju­día, ca­da vez es más so­li­ci­ta­da a la ho­ra de crear pla­ti­llos o de or­ga­ni­zar even­tos. Uno de los ho­te­les que ha te­ni­do am­plia ex­pe­rien­cia en es­ta área es el Cos­ta Ri­ca Ma­rriott, quie­nes desde el año 1997 brin­da la po­si­bi­li­dad de es­te ti­po de pro­duc­to.

Die­go Ríos, Sous Chef del Ho­tel Cos­ta Ri­ca Ma­rriott, nos con­tó so­bre los pro­ce­sos que se de­ben de lle­var a ca­bo y lo que im­pli­ca brin­dar es­te ser­vi­cio den­tro del ho­tel.

¿Có­mo se pue­de des­cri­bir la gas­tro­no­mía kos­her? ¿Cuá­les son sus prin­ci­pios bá­si­cos?

Es­ta gas­tro­no­mía se pue­de des­cri­bir co­mo la co­ci­na re­li­gio­sa y ca­se­ra del ju­daís­mo don­de se con­ser­va las tra­di­cio­nes fa­mi­lia­res ba­sa­das en ca­da ge­ne­ra­ción. En­tre los prin­ci­pios bá­si­cos del Kos­her po­de­mos di­vi­dir es­tos ali­men­tos en tres gran­des ca­te­go­rías: pro­duc­tos kos­her de car­ne, pro­duc­tos lác­teos, y pro­duc­tos kos­her neu­tra­les (par­ve) que no con­tie­nen de­ri­va­dos de car­ne o pro­duc­tos lác­teos. Tam­bién ba­sa­dos en prin­ci­pios gas­tro­nó­mi­cos van de la mano con las le­yes del To­rá, se­gui­dos por la gen­te de fe Ju­día, don­de se de­be de res­pe­tar en las fes­ti­vi­da­des y cos­tum­bres del Ju­daís­mo. Los pro­ce­di­mien­tos y re­glas es­ta­ble­ci­das en­tre lo que sí se pue­de co­mer, lo que no es po­si­ble co­mer o que es­tá fue­ra de las re­glas, es­tá den­tro de las cer­ti­fi­ca­cio­nes y apro­ba­cio­nes de los pro­duc­tos por me­dio del Ra­bi­na­to.

¿Desde cuan­do el ho­tel ofre­ce gas­tro­no­mía Kos­her y por qué?

Desde sus ini­cios en 1997 el Ho­tel Cos­ta Ri­ca Ma­rriott ofre­ce es­te ti­po de

ser­vi­cio de co­ci­na Kos­her (Kos­her sig­ni­fi­ca ap­to , ade­cua­do pa­ra el con­su­mo), y la ra­zón del por­qué es de­bi­do al co­no­ci­mien­to del gran mer­ca­do que ge­ne­ra la co­mu­ni­dad Ju­día en Cos­ta Ri­ca y su aper­tu­ra que hoy en dia va cre­cien­do. Du­ran­te los pro­ce­sos de la vi­da exis­ten mu­chas ce­le­bra­cio­nes gran­des que re­quie­re de un ho­tel que ten­ga el es­pa­cio au­to­ri­za­do pa­ra ma­ne­jar un even­to de es­ta cla­se. Es ahí don­de el ho­tel in­vier­te en área de co­ci­na Kos­her úni­ca­men­te y ex­clu­si­va pa­ra es­tos even­tos, desde la lo­za hasta los uten­si­lios pa­ra uti­li­zar de­ben de ser se­pa­ra­dos de la va­ji­lla que uti­li­za el ho­tel en su dia dia.

¿Qué tan di­fí­cil es ajus­tar­se a los re­que­ri­mien­tos de es­ta gas­tro­no­mía en el ac­tual mer­ca­do de pro­vee­do­res?

Sa­tis­fa­cer la ne­ce­si­da­des y re­que­ri­mien­tos de nues­tros clien­tes de la co­mu­ni­dad siem­pre es un re­to, ac­tual­men­te es­te mer­ca­do ha cre­ci­do y la ga­ma de pro­vee­do­res tam­bién, desde que se pro­du­cen las car­nes y lác­teos en Cos­ta Ri­ca hasta pro­duc­tos que ya in­ter­na­cio­nal­men­te vie­ne se­lla­dos y cer­ti­fi­ca­dos Kos­her y su se­llo va­ría de­pen­dien­do de la re­gión o país de ori­gen man­te­nien­do las le­yes del ju­daís­mo.

¿Es una gas­tro­no­mía muy so­li­ci­ta­da por los clien­tes de los ho­te­les?

Es­te ti­po de gas­tro­no­mía es muy so­li­ci­ta­da por las co­mu­ni­da­des de ca­da país y re­gión, ba­sán­do­se en la gas­tro­no­mía de su país na­tal don­de lo prin­ci­pal es lo crio­llo ( re­ce­tas de las abue­las que van de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción ) hasta lo van­guar­dis­ta y mo­derno , ya que en ce­le­bra­cio­nes co­mo bo­das prin­ci­pal­men­te se de­be con­tar con las ins­ta­la­cio­nes ade­cua­das pa­ra eje­cu­tar el even­to, tam­bién ofre­cien­do la par­te de ca­te­ri­ng ser­vi­ce don­de de igual ma­ne­ra se man­tie­ne el res­pe­to de las re­glas del Kos­her.

¿Qué tan­ta aper­tu­ra tie­ne es­ta gas­tro­no­mía con clien­tes re­gu­la­res del ho­tel?

Ge­ne­ral­men­te es­ta aper­tu­ra es muy mar­ca­da so­la­men­te pa­ra la co­mu­ni­dad Ju­día de ca­da país, ya que son muy po­cos o más bien ca­si na­da los clien­tes que nos son Kos­her que se atre­ven a es­te ti­po de gas­tro­no­mía, por el ti­po de co­mi­da que si no la co­no­ces no po­drás que­dar­le mal a tus in­vi­ta­dos.

¿Se de­be de con­tar con al­gu­na cer­ti­fi­ca­ción en es­pe­cí­fi­co pa­ra po­der pre­pa­rar pla­ti­llos kos­her?

Se re­ci­be una ca­pa­ci­ta­ción de par­te del Ra­bi­na­to a car­go del Ra­bino y su asis­ten­te lo­cal, don­de te en­se­ñan un po­co de las cos­tum­bres y cul­tu­ra Ju­días ba­sa­das en la his­to­ria y el To­rá, don­de te ex­pli­ca la im­por­tan­cia del círcu­lo que de­be de man­te­ner­se ce­rra­do pa­ra que las le­yes del Kas­hurt sean res­pe­ta­das en to­do mo­men­to y que se han man­te­ni­do a lo lar­go de los años. An­tes, du­ran­te y al fi­nal de ca­da even­to siem­pre se tra­ba­ja con el su­per­vi­sor del Ra­bi­na­to pa­ra ase­gu­ra la in­te­gri­dad de los clien­tes, es el so­por­te pa­ra que to­do sal­ga bien y ve­la por­que se cum­plan con los pro­duc­tos au­to­ri­za­dos. Ade­más, le da ase­so­ría al de­par­ta­men­to de com­pras de don­de pue­de ad­qui­rir pro­duc­tos cer­ti­fi­ca­dos Kos­her.

Desde sus ini­cios en 1997 el Ho­tel Cos­ta Ri­ca Ma­rriott ofre­ce co­ci­na Kos­her. Die­go Ríos, Sous Chef del Ho­tel Cos­ta Ri­ca Ma­rriott

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