Inocui­dad de los ali­men­tos: Un te­ma que no se de­be ig­no­rar

¿Ga­ran­ti­zar la se­gu­ri­dad de los ali­men­tos en su ne­go­cio le pa­re­ce cos­to­so, te­dio­so e in­ne­ce­sa­rio? Me­jor pién­se­lo dos ve­ces

Apetito - - Especial de Limpieza -

So­bran las ope­ra­cio­nes de ali­men­tos que no cuen­tan con nin­gún ti­po de pro­gra­ma de inocui­dad, lo cual de­be­ría ser alar­man­te, pe­ro los co­men­sa­les exi­gen po­co. En cuan­to a la inocui­dad al­gu­nos clien­tes se con­fían en que los ba­ños se vean bo­ni­tos y lim­pios, por­que: “eso es re­fle­jo de có­mo tie­nen la co­ci­na”.

Na­da pue­de es­tar más dis­tan­te de la reali­dad, los ba­ños lim­pios y bo­ni­tos no ga­ran­ti­zan que el per­so­nal de co­ci­na ten­ga bue­nos há­bi­tos de hi­gie­ne y tam­po­co es si­nó­ni­mo de que ten­gan co­no­ci­mien­tos in­te­gra­les pa­ra no po­ner en ries­go la sa­lud de los clien­tes.

Y en­ton­ces ¿có­mo es que al­gu­nos ho­te­les, res­tau­ran­tes u otros co­mer­cios se arries­gan a dia­rio sin un pro­gra­ma de inocui­dad? muy sen­ci­llo, se en­fo­can en lo mí­ni­mo, bus­can que to­do el per­so­nal de co­ci­na ten­ga car­net de ma­ni­pu­la­ción al día, es­to en ca­so de que lle­gue el mi­nis­te­rio, que di­cho sea de pa­so por es­ca­sez de re­cur­sos no rea­li­za ins­pec­cio­nes con fre­cuen­cia.

La reali­dad es que en co­ci­na la ro­ta­ción es al­ta y se ne­ce­si­ta acom­pa­ña­mien­to pa­ra man­te­ner a to­do el per­so­nal ali­nea­do en las bue­nas prác­ti­cas de ma­nu­fac­tu­ra. Es por es­to, que no se pue­de con­fiar en pro­gra­mas o cer­ti­fi­ca­cio­nes que ha­cen vi­si­tas una o dos ve­ces al año.

Un pro­pie­ta­rio res­pon­sa­ble con­tra­ta ex­per­tos y les per­mi­te en­trar a su co­ci­na al me­nos una vez al mes, y lo ha­ce por el bie­nes­tar de sus clien­tes, no por te­mor a la vi­si­ta ines­pe­ra­da del Mi­nis­te­rio de Sa­lud. La inocui­dad de los ali­men­tos no es op­cio­nal, es un de­ber pa­ra un ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co.

Si us­ted tie­ne un ne­go­cio de es­te ti­po hágase es­tas pre­gun­tas: ¿Hay en su co­ci­na un la­va­ma­nos ex­clu­si­vo pa­ra la­var­se las ma­nos? ¿Co­no­ce su per­so­nal cua­les son las tem­pe­ra­tu­ras se­gu­ras de los ali­men­tos y en qué or­den se de­ben al­ma­ce­nar las pro­teí­nas en los re­fri­ge­ra­do­res?

Si la res­pues­ta es no, pién­se­lo dos ve­ces, pues su es­ta­ble­ci­mien­to de­be­ría es­tar ce­rra­do. A lo me­jor us­ted quie­re ha­cer lo co­rrec­to, pe­ro su per­so­nal (chefs, me­se­ros, per­so­nal de co­ci­na, etc) po­nen ex­cu­sas y ar­gu­men­tan que es im­po­si­ble ela­bo­rar pla­ti­llos atrac­ti­vos y se­gu­ros a la vez. Lo an­te­rior pue­de ser vá­li­do has­ta el día en que un clien­te ha­ce vi­ral un vi­deo de al­go que le sa­lió en el pla­to y len­ta­men­te de bo­ca en bo­ca aca­ban con la repu­tación de su es­ta­ble­ci­mien­to.

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