¿Có­mo re­du­cir el des­per­di­cio?

Res­tau­ran­te­ros y chefs nos cuen­tan sus prác­ti­cas pa­ra lo­grar­lo

Apetito - - Portada -

Si se lo­gra­ra re­du­cir al má­xi­mo el des­per­di­cio de ali­men­tos en co­ci­na, po­si­ble­men­te se re­du­ci­rían los cos­tos y es­to en de­fi­ni­ti­va re­pre­sen­ta be­ne­fi­cio pa­ra un res­tau­ran­te. Pa­re­ce di­fí­cil, ¿ver­dad? pe­ro mu­chos em­pre­sa­rios del sec­tor tie­nen sus es­tra­te­gias pa­ra lo­grar­lo.

En la Co­che­ra Gas­tro­nó­mi­ca han lo­gra­do re­duc­ción de cos­tos y des­per­di­cio en la co­ci­na, gra­cias al di­se­ño de un menú que in­clu­ye va­rios pla­ti­llos que uti­li­zan ingredientes si­mi­la­res. Lo cual per­mi­te que si la fru­ta o verdura (que se da­ña muy rá­pi­do) no sa­le en en­sa­la­das, lo ha­ga en bowls, ba­ti­dos o wraps. El chef del Res­tau­ran­te Can­ton, Or­lan­do Ji­mé­nez, afirma que una de las prin­ci­pa­les es­tra­te­gias que uti­li­zan es dar los desechos de la co­ci­na a un pro­duc­tor or­gá­ni­co, quien a su vez se en­car­ga de ali­men­tar a los cer­dos con los des­per­di­cios, lo­gran­do así que na­da lle­gue a la ba­su­ra.

De acuer­do con Me­lis­sa Me­za, ges­to­ra ad­mi­nis­tra­ti­va de Cer­ti­fi­ca­ción y Ca­pa­ci­ta­ción de Co­mer Li­bre de Nue­vo, exis­ten en el país va­rias ins­ti­tu­cio­nes que se en­car­gan de re­co­lec­tar los ali­men­tos que van a desechar los res­tau­ran­tes y dar­les un buen uso, pues en mu­chos ca­sos so­lo por es­tar muy ma­du­ros o no te­ner bue­na apa­rien­cia, los ali­men­tos lle­gan al ba­su­re­ro.

Ma­las prác­ti­cas co­mo pe­lar ver­du­ras o fru­tas que po­drían co­mer­se con cás­ca­ra, no lle­var un con­trol ra­zo­na­ble de ma­te­ria pri­ma dis­po­ni­ble o ser­vir la mis­ma can­ti­dad de ali­men­tos a to­das las per­so­nas, sin con­tem­plar las di­fe­ren­cias de gus­to, die­ta o ne­ce­si­dad de ca­da in­di­vi­duo em­peo­ran el pro­ble­ma.

¿Se ha pre­gun­ta­do us­ted si en la co­ci­na de su ho­tel o res­tau­ran­te se apro­ve­chan bien los ali­men­tos? ¿Tie­ne idea de có­mo ana­li­zar el pla­to des­pués de que el me­se­ro lo re­co­ge y lle­va de vuel­ta a la co­ci­na? La res­pues­ta a es­tas in­te­rro­gan­tes po­drían aho­rrar­le cos­tos y ayu­dar al pla­ne­ta.

De­ci­sio­nes co­mo ha­cer com­pras in­te­li­gen­tes, lle­var el or­den de que lo pri­me­ro que entra es lo pri­me­ro que sa­le y desa­rro­llar ini­cia­ti­vas co­mo gas­tro­no­mía sos­te­ni­ble y au­to cul­ti­vos, pue­den ser el pri­mer pa­so pa­ra un ver­da­de­ro cam­bio.

Usar por ejem­plo pa­pa, man­go y za­naho­ria con cás­ca­ra, lo cual per­mi­te a la vez apro­ve­char mu­chos de sus nu­trien­tes e in­no­var con re­ce­tas que uti­li­cen pro­duc­tos o ele­men­tos no tra­di­cio­na­les co­mo las par­tes que se desechan de la pi­ña o la re­mo­la­cha, pue­den ser ac­cio­nes real­men­te sig­ni­fi­ca­ti­vas en te­mas de re­du­cir el des­per­di­cio.

“La ca­pa­ci­dad de in­no­var, de cam­biar el plan, de re­crear, ha­ce a un chef exi­to­so”, es­to se­gún Jo­sé Gon­zá­lez, chef y pro­pie­ta­rio del Res­tau­ran­te Al Mer­cat, el cual des­ta­ca por ha­cer uso de ingredientes lo­ca­les, fres­cos y de tem­po­ra­da.

Pa­ra Gon­zá­lez, un chef de­be te­ner la ca­pa­ci­dad de uti­li­zar to­do lo que cae en sus ma­nos y tan­to él co­mo el chef Fe­li­pe Va­len­ciano, con quien li­de­ra la co­ci­na de Mer­ca­do Es­ca­lan­te tie­nen la ideo­lo­gía de que la co­mi­da nun­ca de­be ir a la ba­su­ra.

“Con las cás­ca­ras o ali­men­tos muy ma­du­ros se pue­den ha­cer mi­les de pre­pa­ra­cio­nes, cal­dos, so­pas, en­sa­la­das, vi­na­gre­tas, arro­ces, pa­rri­lla­das, en fin, cual­quier co­sa me­nos des­per­di­ciar ali­men­tos, que ade­más per­mi­ten ha­cer pre­pa­ra­cio­nes muy sa­bro­sas”, co­men­tó Gon­zá­lez.

No es­tá de más unir­se a es­te mo­vi­mien­to y con­ver­tir su res­tau­ran­te en un es­pa­cio don­de la co­mi­da es­té en los pla­tos y no en el ba­su­re­ro. ¿Se ani­ma a asu­mir el re­to de ce­ro des­per­di­cios?

“En Al Mer­cat y en Mer­ca­do Gas­tro­nó­mi­co el des­per­di­cio es ca­si nu­lo y se­gún Jo­sé Gon­zá­lez, lo que no se ven­de o ya cum­ple su tiem­po pa­ra ser con­su­mi­do en los res­tau­ran­tes, lo uti­li­zan pa­ra co­mi­da del per­so­nal o lo re­par­ten pa­ra que sea apro­ve­cha­do ese mis­mo día an­tes de que ya no se pue­da con­su­mir”. Fe­li­pe Va­len­ciano y Jo­sé Gon­zá­lez, chefs de Mer­ca­do Es­ca­lan­te.

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