Ellos res­pon­den….

1. ¿Dón­de en­cuen­tra ins­pi­ra­ción pa­ra desa­rro­llar pla­ti­llos, crear nue­vas pro­pues­tas e im­po­ner su es­ti­lo co­mo chef? 2. ¿Qué le in­quie­ta del sec­tor, que cree es­tá mal o po­dría cam­biar?

Apetito - - Contenido - Por: Ar­leth Ba­di­lla Mo­ra­les

1. Ins­pi­ra­ción

Los clien­tes son la ins­pi­ra­ción pa­ra no­so­tros los chefs de Taj Mahal, en In­dia cuan­do al­guien vie­ne a nues­tra ca­sa es co­mo un án­gel y esa per­so­na re­pre­sen­ta ben­di­ción, de la mis­ma for­ma es cuan­do un clien­te vie­ne al res­tau­ran­te, ellos son si­nó­ni­mo de abun­dan­cia y ben­di­cio­nes de Dios, es por es­to que des­de la co­ci­na crea­mos lo me­jor pa­ra ellos.

La co­mi­da in­dia nos per­mi­te brin­dar sa­bo­res y sa­lud a la vez, y eso es al­go que nos mo­ti­va, los clien­tes aho­ra bus­can ali­men­tar­se sa­lu­da­ble­men­te, nues­tra gas­tro­no­mía nos per­mi­te uti­li­zar ingredientes na­tu­ra­les y ofre­cer op­cio­nes ba­lan­cea­das y eso nos ins­pi­ra a se­guir co­ci­nan­do.

2. In­quie­tud

En nues­tro ca­so te­ne­mos que im­por­tar gran par­te de nues­tros ingredientes de la In­dia o Es­ta­dos Uni­dos y eso encarece la pro­pues­ta y es preo­cu­pan­te. Sin em­bar­go, Cos­ta Ri­ca es­tá vi­vien­do una ex­plo­sión gas­tro­nó­mi­ca, y las per­so­nas es­tán via­jan­do por pla­cer o tra­ba­jo y eso abre sus men­tes y les per­mi­te en­ten­der que va­le la pe­na pa­gar por un pla­ti­llo que es pre­pa­ra­do en el país pe­ro es 100% in­ter­na­cio­nal.

Por ejem­plo en In­dia to­ma­mos mu­chas be­bi­das sa­la­das ca­lien­tes o co­me­mos pier­na de po­llo, los ti­cos no acep­ta­ron esas be­bi­das y pre­fie­ren la pe­chu­ga des­hue­sa­da, en­ton­ces de­ci­di­mos cam­biar a be­bi­das dul­ces y frías pe­ro he­chas con yogurt pre­pa­ra­do des­de ce­ro co­mo en la In­dia y ofre­cer el po­llo que les gus­ta pe­ro pre­pa­ra­do con los sa­bo­res de nues­tra gas­tro­no­mía. 1. Ins­pi­ra­ción

La ins­pi­ra­ción me la dan los clien­tes, quie­nes nos vi­si­tan y ex­pre­san sus mues­tras de sa­tis­fac­ción, ver un clien­te sa­tis­fe­cho es la me­jor re­com­pen­sa lue­go del tra­ba­jo en la co­ci­na, que quie­nes nos desem­pe­ña­mos en es­to sa­be­mos que es di­fí­cil y sa­cri­fi­ca­do en mu­chos as­pec­tos.

En Va­tel te­ne­mos un menú es­ta­ble­ci­do, pe­se a ello da­mos a los clien­tes la opor­tu­ni­dad de de­cir­nos que quie­ren co­mer en par­ti­cu­lar y mien­tras ten­ga­mos a mano los ingredientes se lo pre­pa­ra­mos, de ahí vie­ne la ins­pi­ra­ción, ellos con sus de­seos nos ins­pi­ran a crear pla­ti­llos, rea­li­zar va­ria­cio­nes en el menú o in­cluir nue­vos pla­tos que pu­die­ron ve­nir de una idea de un clien­te.

¿Qué le in­quie­ta del sec­tor, que cree es­tá mal o po­dría cam­biar?

Yo in­gre­se en el mun­do de la gas­tro­no­mía, lue­go de abrir el res­tau­ran­te y en­fren­tar­me a la si­tua­ción de que los chefs o ayu­dan­tes de co­ci­na no siem­pre son cons­tan­tes, en es­te sec­tor hay mu­cha ro­ta­ción y eso es al­go que me preo­cu­pa, por­que es­te mun­do es de pa­sión y si uno es­tá en es­to es por­que le gus­ta. Yo es­tu­dié, me ca­pa­ci­té y de­ci­dí asu­mir la co­ci­na del Res­tau­ran­te pa­ra no te­ner que en­fren­tar­me más a la re­nun­cia de un chef o es­ca­sez de per­so­nal com­pro­me­ti­do.

1. Ins­pi­ra­ción

Mi ins­pi­ra­ción es Dios y mi fa­mi­lia, y con es­to me re­fie­ro a que es­tar ro­dea­do de otros se­res hu­ma­nos y tra­ba­jar con ellos es al­go que me ins­pi­ra, he tra­ba­ja­do fue­ra del país y en to­dos los lu­ga­res he apren­di­do al­go nue­vo y eso me mo­ti­va a con­tar his­to­rias con ca­da crea­ción que desa­rro­llo en la co­ci­na.

En Cos­ta Ri­ca te­ne­mos gran va­rie­dad de pro­duc­tos fres­cos con los cua­les tra­ba­jar y que nos per­mi­ten lo­grar que el país de­je de co­piar lo que se ha­ce en otros lu­ga­res y se re­cu­pe­re la iden­ti­dad cu­li­na­ria, ese es un ob­je­ti­vo que me ins­pi­ra a tra­ba­jar día a día

2. In­quie­tud

De for­ma muy par­ti­cu­lar me preo­cu­pa la fal­ta de com­pro­mi­so en el apren­di­za­je y la ca­pa­ci­ta­ción de quie­nes se in­vo­lu­cran en es­te sec­tor, to­dos quie­ren re­sul­ta­dos in­me­dia­tos dan­do el me­nor es­fuer­zo y eso no es ni jus­to ni po­si­ble, hay que tra­ba­jar du­ro pa­ra ob­te­ner re­sul­ta­dos. Es muy tris­te ver co­mo pros­ti­tu­yen la gas­tro­no­mía por as­pec­tos re­la­cio­na­dos con mer­ca­deo, lo­grar ven­der por ven­der u otros mo­ti­vos que na­da tie­nen que ver con la pa­sión que es­ta pro­fe­sión re­pre­sen­ta.

1. Ins­pi­ra­ción

A los chefs de Tour­nant Res­tau­ran­te nos ins­pi­ra ir a la fe­ria, ver la can­ti­dad de pro­duc­to fres­co que hay es muy mo­ti­va­dor. Ade­más leer e in­ves­ti­gar so­bre gas­tro­no­mía y lo que ha­cen otros chefs al­re­de­dor del mun­do es al­go que nos ins­pi­ra a se­guir y me­jo­rar.

Gran par­te de lo que ha­ce­mos es el re­sul­ta­do de un de­seo de sor­pren­der con los sa­bo­res y tex­tu­ras a los clien­tes, nos ins­pi­ra ir de com­pras ver que es­tá de tem­po­ra­da y ana­li­zar qué po­de­mos ha­cer con eso pa­ra dar una ex­pe­rien­cia a quie­nes vi­si­tan el Res­tau­ran­te.

2. In­quie­tud

En el país lo que en de­fi­ni­ti­va no mar­cha bien es el te­ma de los pre­cios, mu­chos res­tau­ran­tes es­tán ele­van­do en exceso sus pre­cios apro­ve­chan­do el gran cre­ci­mien­to gas­tro­nó­mi­co que se vi­ve des­de ha­ce unos años en el país.

Co­mo co­ci­ne­ros de­be­mos te­ner el co­ra­zón tan­to en la co­ci­na, co­mo en el te­ma del ne­go­cio y así lo­grar ser jus­tos con nues­tros clien­tes. Si la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca sigue en­ca­re­cién­do­se co­mo has­ta aho­ra va a lle­gar un mo­men­to en el que mu­chas per­so­nas ten­gan mie­do de en­trar, sen­tar­se y vi­vir la ex­pe­rien­cia por te­mor al cos­to que es­to po­dría re­pre­sen­tar. 1. Ins­pi­ra­ción

Des­de muy jo­ven apren­dí a co­ci­nar al vi­vir so­lo con mi pa­pá y eso me lle­vó a en­ten­der que la co­ci­na era mi pa­sión. Real­men­te lo que me ins­pi­ra es la gen­te, re­ci­bir sus co­men­ta­rios y re­co­men­da­cio­nes, sa­ber que dis­fru­ta­ron la co­mi­da es mi más gran­de ali­cien­te.

Aun­que el menú de Li­mon­ce­llo ya es­ta­ba es­ta­ble­ci­do, yo he rea­li­za­do va­rios cam­bios siem­pre en­fo­ca­dos en lo que me ins­pi­ra que son los clien­tes, mu­cho de lo que he­mos renovado tie­ne que ver con ellos y co­mo he apren­di­do a in­ter­pre­tar lo que quie­ren.

2. In­quie­tud

La com­pe­ten­cia desleal en el sec­tor es al­go de to­dos los días, mu­chos res­tau­ran­tes ofrecen el mis­mo pla­to que uno pe­ro he­cho con ingredientes de ba­ja ca­li­dad y eso ha­ce que su pro­pues­ta sea más ac­ce­si­ble a ni­vel de pre­cio, pe­ro no de la mis­ma al­ta ca­li­dad que la nues­tra.

Lo an­te­rior, es un en­ga­ño y quie­nes co­no­cen de gas­tro­no­mía se dan cuen­ta, pe­ro las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes, en es­pe­cial los más jó­ve­nes se de­jan lle­var por el pre­cio y eso ha­ce que va­yan a lu­ga­res que les ofrecen pla­ti­llos de al­ta gas­tro­no­mía, pe­ro rea­li­za­dos con pro­duc­tos que no son los idea­les.

Da­ne­la Be­na­vi­des, chef y pro­pie­ta­ria del Res­tau­ran­te Va­tel Res­tau­ran­te Va­tel

Ka­pil Gu­la­ti, chef y pro­pie­ta­rio del Res­tau­ran­te Taj Mahal En la fo­to le acom­pa­ñan: iz­quier­da: Man­mohan Singh y de­re­cha: San­tosh Ku­mar, am­bos chefs del Res­tau­ran­te Taj Mahal. Ka­pil es el del cen­tro.

Adrian Cer­das, chef del Res­tau­ran­te Sa­ga Res­tau­ran­te Sa­ga

Leo­nard Ro­drí­guez, chef del Res­tau­ran­te Li­mon­ce­llo. Res­tau­ran­te Li­mon­ce­llo

Xi­me­na Vi­cen­te y Grei­vin Ro­jas, chefs y pro­pie­ta­rios del Res­tau­ran­te Tour­nant

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