¿Qué ha­ce con los desechos de gra­sas y acei­tes?

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El co­rrec­to ma­ne­jo de las gra­sas re­si­dua­les es un te­ma que preo­cu­pa a los ex­per­tos por su im­pac­to en la sa­lud pú­bli­ca y en el am­bien­te, es por es­to que en Mon­tes de Oca se es­tá desa­rro­llan­do un pro­yec­to que ca­pa­ci­ta a los ne­go­cios gas­tro­nó­mi­cos pa­ra que lo­gren dar­le un buen des­tino fi­nal a es­tos pro­duc­tos. De acuer­do con Patricia Chin­chi­lla, in­ves­ti­ga­do­ra de la UNED en­car­ga­da del Pro­yec­to Ma­ne­jo Ade­cua­do de Gra­sas Re­si­dua­les en Be­ne­fi­cio de la Sa­lud Pú­bli­ca, el Am­bien­te y la In­fra­es­truc­tu­ra Plu­vial, ele­men­tos co­mo el ca­lor, la luz y el agua da­ñan los acei­tes, ra­zón por la cual hay que fil­trar­los al fi­nal de ca­da día y en res­tau­ran­tes lo óp­ti­mo es cam­biar el acei­te mí­ni­mo de día por me­dio.

“Echar el acei­te usa­do en el fre­ga­de­ro, desagües, pi­las o ba­su­re­ros es par­te de las ac­cio­nes ne­ga­ti­vas que eje­cu­tan los res­tau­ran­tes u ho­te­les. Lo co­rrec­to es al­ma­ce­nar el acei­te usa­do en uno o va­rios re­ci­pien­tes y lle­var­lo de pre­fe­ren­cia se­ma­nal­men­te a cen­tros de aco­pio es­pe­cia­li­za­dos, don­de con­vier­ten es­te acei­te en bio­die­sel“, afir­mó Chin­chi­lla.

Se­gún la ex­per­ta, la­men­ta­ble­men­te se han des­cu­bier­to prác­ti­cas no­ci­vas pa­ra la sa­lud pú­bli­ca, co­mo la ven­ta de acei­tes usa­dos en­tre ne­go­cios. Su­ma­do a es­to, el mal ma­ne­jo de es­tos desechos ge­ne­ra pro­ble­mas en tu­be­rías y al­can­ta­ri­lla­dos, afec­tan­do a las co­mu­ni­da­des y al país.

“Hay va­rios tips que uno pue­de dar pa­ra que un res­tau­ran­te u ho­tel ma­xi­mi­ce el uso de re­cur­sos, por ejem­plo la for­ma de pe­lar pa­pas. To­da­vía hay una ge­ne­ra­ción de co­ci­ne­ros que quie­ren pe­lar es­te pro­duc­to con un cu­chi­llo, don­de se pier­de un 40% del ali­men­to, mien­tras que con un pe­la­dor ape­nas se pier­de en­tre un 15% y 20%. Con so­lo el he­cho de usar un cu­chi­llo muy bien afi­la­do, se pue­de cor­tar una car­ne sin per­der mu­cho pro­duc­to. No es so­la­men­te re­du­cir des­per­di­cios con nue­vas pro­pues­tas, es ha­cer­lo con los pro­ce­di­mien­to que se uti­li­zan ac­tual­men­te en las co­ci­nas” men­cio­nó el chef eje­cu­ti­vo de Uni­le­ver Food So­lu­tions, Car­los Ro­drí­guez.

Or­lan­do Ji­mé­nez, chef del Res­tau­ran­te Can­ton afirma que una de las prin­ci­pa­les es­tra­te­gias que uti­li­zan es dar los desechos de la co­ci­na a un pro­duc­tor or­gá­ni­co,

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