Ten­den­cias de­trás de las ba­rras

El uso de pro­duc­tos co­mes­ti­bles, preo­cu­pa­ción por la sa­lud de los clien­tes y re­duc­ción de des­per­di­cios son ac­cio­nes co­mu­nes pa­ra los bar­ten­ders. Es­tas son al­gu­nas de las úl­ti­mas ten­den­cias que se vie­ron en Ex­po­ba­res el pa­sa­do mes de ju­nio.

Apetito - - Portada - POr: Ar­leth Ba­di­lla Morales

Pa­re­ce que la mo­da de “ser sos­te­ni­ble” va más allá de las co­ci­nas y aho­ra se im­pu­so en las ba­rras, pues los bar­ten­ders ase­gu­ran que la ten­den­cia en su área es lo­grar re­du­cir al má­xi­mo los des­per­di­cios y uti­li­zar ele­men­tos que im­pac­ten de for­ma mí­ni­ma al am­bien­te.

Asi­mis­mo, que­da cla­ro que la sa­lud de los clien­tes es un as­pec­to vi­tal que no es­tá es­tric­ta­men­te re­la­cio­na­do con la co­mi­da, sino que in­clu­ye tam­bién las be­bi­das, li­co­res, fru­tas y de­más ele­men­tos que son par­te del tra­ba­jo de un mi­xó­lo­go.

De acuer­do con Brenda Por­tu­gués, bar­ten­der de Bar­ten­der School, el com­por­ta­mien­to en es­te sec­tor dic­ta que la fu­sión en­tre gas­tro­no­mía y coc­te­le­ría es lo que es­tá de mo­da.

Asi­mis­mo es­ta jo­ven afir­ma que con­ver­tir los tra­gos del pa­sa­do, to­ma­dos por los abue­los en cóc­te­les ac­tua­les, así co­mo uti­li­zar ja­ra­bes e in­fu­sio­nes es par­te de las ten­den­cias del mo­men­to en su área.

“La idea de mez­clar pro­duc­tos se­cos o aro­má­ti­cos co­mo flo­res o se­mi­llas con agua tó­ni­ca, es al­go que es­tá sien­do muy so­li­ci­ta­do por la gen­te. De igual for­ma, po­de­mos men­cio­nar por nues­tra par­te la pro­pues­ta de uti­li­zar de­co­ra­cio­nes co­mes­ti­bles y el he­cho de preo­cu­par­nos más por la sa­lud del clien­te y la ex­pe­rien­cia que vi­va con lo que le ser­vi­mos”, ma­ni­fes­tó Por­tu­gués.

El am­bien­te y la sa­lud jue­gan un rol vi­tal en la ela­bo­ra­ción de be­bi­das Las fa­mo­sas som­bri­llas de pa­pel en los cóc­te­les son co­sa del pa­sa­do, los bar­ten­ders ya no quie­ren uti­li­zar es­te ti­po de de­co­ra­cio­nes y con­si­de­ran que las ho­jas de la pa­pa­ya, las cás­ca­ras del li­món o las ce­re­zas son una me­jor al­ter­na­ti­va.

Pa­ra mues­tra de es­to, un ejem­plo, Bar­ten­der School re­pre­sen­tó a Cos­ta Ri­ca a ini­cios de es­te año en un con­cur­so en Pa­na­má, los na­cio­na­les ob­tu­vie­ron el pri­mer lu­gar al desa­rro­llar un cóc­tel rea­li­za­do con ja­ra­be artesanal y el cual es­ta­ba ser­vi­do en ho­jas de plátano.

“La de­co­ra­ción o el sa­bor ya no son lo úni­co im­por­tan­te, to­do lo que el ser hu­mano con­su­ma de­be ser ob­je­to de una bue­na ma­ni­pu­la­ción, es­to no es so­lo en la co­mi­da, uti­li­zar li­co­res adul­te­ra­dos, por ejem­plo, es una ac­ción irres­pon­sa­ble que pue­de ge­ne­rar da­ños a la sa­lud de los clien­tes”, ex­pre­só Por­tu­gués.

Acor­de con es­ta bar­ten­der, un re­to pa­ra ellos en la ac­tua­li­dad es que mu­chos ba­res caen en el error de com­prar li­co­res adul­te­ra­dos o mez­clar ju­gos con agua u otros lí­qui­dos con el fin de aho­rrar cos­tos, es­to sin te­ner en cuen­ta que eso po­dría cos­tar­les el cierre del ne­go­cio.

¿Bar­ten­der o mi­xó­lo­go? lo mis­mo pe­ro di­fe­ren­te

Se­gún quie­nes en­car­nan es­tos ro­les la di­fe­ren­cia en­tre un bar­ten­der y un mi­xó­lo­go, es que es­te úl­ti­mo tie­ne la ha­bi­li­dad de pre­pa­rar sus pro­pios li­co­res y lo­gra crear ex­pe­rien­cias e ilu­sio­nes con los mis­mos in­gre­dien­tes con los que un bar­ten­der crea un cóc­tel bá­si­co.

Los ti­cos con­su­men ca­da vez más vino: No lo pien­se más e in­clu­ya una car­ta de vi­nos en su res­tau­ran­te

Ju­lio Gon­zá­lez, som­me­lier de Sa­bo­res Ar­gen­ti­nos ase­gu­ra que en Cos­ta Ri­ca los res­tau­ran­tes es­tán in­tere­sán­do­se ca­da vez más por lo­grar ma­ri­da­jes con los vi­nos que tie­nen en sus car­tas, igual­men­te el mer­ca­do es­tá exi­gien­do más ce­pas o va­rie­da­des de uva dis­tin­tas, ya que el con­su­mi­dor es más exi­gen­te y co­no­ce­dor.

“Es­tas va­rie­da­des de uva crean per­fi­les or­ga­no­lép­ti­cos nue­vos y plan­tean di­ver­sas al­ter­na­ti­vas de pla­ti­llos, por lo cual el cre­ci­mien­to de la cul­tu­ra del vino be­ne­fi­cia de for­ma di­rec­ta al sec­tor gas­tro­nó­mi­co”, ex­pre­só Gon­zá­lez.

Un res­tau­ran­te que de­ci­da in­cluir vino en su car­ta, de­be te­ner co­mo mí­ni­mo ocho ti­pos di­fe­ren­tes de ela­bo­ra­ción den­tro de su ofer­ta. Asi­mis­mo, de­be con­tra­tar los ser­vi­cios de un pro­fe­sio­nal o som­me­lier, quien de­be tra­ba­jar, si es po­si­ble, de la mano con el chef pa­ra lo­grar bue­nos ma­ri­da­jes y una ofer­ta in­te­gral que fo­men­te el con­su­mo.

“Un as­pec­to im­por­tan­te que a ve­ces se de­ja de la­do es la ca­pa­ci­ta­ción de los me­se­ros, quie­nes de­ben sa­ber los ti­pos de uva y ela­bo­ra­ción, así co­mo las tem­pe­ra­tu­ras y for­mas de ser­vir el vino, pues ellos jue­gan un rol im­por­tan­te en la ex­pe­rien­cia que vive el clien­te con es­ta be­bi­da”, afir­mó Gon­zá­lez.

Pro­duc­tos nue­vos a la or­den del día

Flor de Ca­ña lan­zó ha­ce po­cos me­ses su nue­vo ja­ra­be de ca­fé, el cual se pue­de to­mar tan­to so­lo co­mo en las ro­cas, to­do es­to co­mo una es­tra­te­gia de la mar­ca pa­ra atraer a otro ti­po de clien­te y a la vez, ofre­cer a los ex­per­tos una nue­va al­ter­na­ti­va pa­ra dar rien­da suel­ta a su crea­ti­vi­dad.

“La idea con es­to es que aque­llas per­so­nas que no con­su­men li­cor por su sa­bor fuer­te o por­que no les gus­ta, en­cuen­tren en es­te ja­ra­be un sa­bor más sua­ve y agra­da­ble. De igual for­ma, el pro­duc­to fue di­se­ña­do pa­ra que los bar­ten­ders desa­rro­llen sus pro­pias pro­pues­tas con el e in­no­ven des­de las ba­rras”, ma­ni­fes­tó Fa­bián Tre­jos, bar­ten­der de Flor de Ca­ña.

Por otro la­do, pa­re­ce que el ca­fé quie­re abrir­se es­pa­cio en el área de los li­co­res, pues Me­ri­che Do­ta Bre­wery pre­sen­tó su cer­ve­za de ca­fé, pro­duc­to que lle­va tan so­lo unos me­ses en el mer­ca­do y es una stout a la cual los em­pre­sa­rios de es­ta cer­ve­ce­ría es­tán apos­tan­do co­mo par­te de su pro­pues­ta.

Gru­po Pam­pa por su par­te, se en­cuen­tra pro­mo­cio­nan­do dos pro­duc­tos que se in­cor­po­ra­rán pron­to a su por­ta­fo­lio y son par­te de los des­ti­la­dos en ten­den­cia. Un mez­cal jo­ven, he­cho a ba­se de Aga­ve Es­pa­dín y un li­cor de Chi­le An­cho ela­bo­ra­do a par­tir de des­ti­la­do de ca­ña, ideal pa­ra coc­te­le­ría y gas­tro­no­mía, son par­te de las no­ve­da­des. “En cuan­to a li­co­res si­guen pre­do­mi­nan­do des­ti­la­dos clá­si­cos co­mo la gi­ne­bra aho­ra no so­lo en Gin and To­nics, sino en cóc­te­les clá­si­cos co­mo Ne­gro­nis y Mar­ti­nis. Ade­más del re­sur­gir del ron, otro que se man­tie­nen es el whisky, es­pe­cial­men­te en las per­so­nas con po­der ad­qui­si­ti­vo me­dio-al­to”, ma­ni­fes­tó Fer­nan­do Ro­drí­guez, em­ba­ja­dor de mar­cas de des­ti­la­dos de Gru­po Pam­pa.

Se­gún es­te ex­per­to los mi­lle­nials jue­gan un pa­pel im­por­tan­te y mar­can pau­ta en el pa­trón de con­su­mo res­pec­to al con­su­mi­dor tra­di­cio­nal, ra­zón por la cual, li­co­res co­mo Ape­rol, Cam­pa­ri y otros ama­ros de cor­te ita­liano se han pues­to muy de mo­da.

“Con­ver­tir los tra­gos del pa­sa­do, to­ma­dos por los abue­los en cóc­te­les ac­tua­les, así co­mo uti­li­zar ja­ra­bes e in­fu­sio­nes es par­te de las ten­den­cias del mo­men­to”.Brenda Por­tu­gués, bar­ten­der de Bar­ten­der School.

Gru­po Pam­pa en Exphore pro­mo­cio­nan­do dos pro­duc­tos, un mez­cal jo­ven, he­cho a ba­se de Aga­ve Es­pa­dín y un li­cor de Chi­le An­cho ela­bo­ra­do a par­tir de des­ti­la­do de ca­ña.

“Las va­rie­da­des de uva crean per­fi­les or­ga­no­lép­ti­cos nue­vos y plan­tean di­ver­sas al­ter­na­ti­vas de pla­ti­llos, por lo cual el cre­ci­mien­to de la cul­tu­ra del vino be­ne­fi­cia de for­ma di­rec­ta al sec­tor gas­tro­nó­mi­co”. Ju­lio Gon­zá­lez, som­me­lier de Sa­bo­res Ar­gen­ti­nos.

El nue­vo pro­duc­to de Flor de Ca­ña bus­ca mo­ti­var la crea­ti­vi­dad de los bar­ten­ders y dar­les una nue­va op­ción.

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