Ro­ta­ción de per­so­nal ¿Chef pa­sión o mo­da?

Tres chefs y un desa­rro­lla­dor de con­cep­tos gas­tro­nó­mi­cos coin­ci­den en que no to­das las per­so­nas que in­gre­san al sec­tor lo ha­cen mo­vi­dos por la pa­sión

Apetito - - Contents - POr: Ar­leth Ba­di­lla Morales

El he­cho de que las per­so­nas es­tu­dien co­ci­na o gas­tro­no­mía so­lo por­que es un te­ma de mo­da trae se­rias con­se­cuen­cias a los ho­te­les, res­tau­ran­tes, ca­fe­te­rías, ba­res y de­más lu­ga­res que em­plean per­so­nal de es­te ti­po, pues al no so­por­tar las lar­gas jor­na­das y com­pli­ca­dos ho­ra­rios de­jan su pues­to sin previo avi­so.

Ro­ber­to Ruíz, es pro­pie­ta­rio del Res­tau­ran­te Le Von­go­le, es­te em­pre­sa­rio gas­tro­nó­mi­co con­si­de­ra de su­ma im­por­tan­cia el te­ma de la ca­pa­ci­ta­ción y no so­lo en quie­nes es­tán en la co­ci­na, sino tam­bién en me­se­ros y de­más co­la­bo­ra­do­res que la­bo­ran en el área del sa­lón y con­vi­ven di­rec­ta­men­te con los clien­tes. Por su par­te, Jo­nat­han Cam­pos, chef del Ho­tel Na­ya­ra afir­ma que la pro­fe­sión se ha po­pu­la­ri­za­do tan­to por pa­sión, co­mo por mo­da, pe­ro apor­ta un da­to más y es que se­gún su ex­pe­rien­cia en zo­nas ru­ra­les, las per­so­nas in­gre­san en co­ci­na por ne­ce­si­dad de em­pleo y ter­mi­nan apa­sio­nan­do­se por un mun­do que no co­no­cían.

Allan Gon­zá­lez, es chef eje­cu­ti­vo del Ho­tel Dou­bleT­ree Ca­ria­ri, él cree fiel­men­te en el va­lor del re­co­no­ci­mien­to y co­mo las opor­tu­ni­da­des y el apo­yo pue­den des­per­tar pa­sión en las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes que se in­tere­san por el sec­tor gas­tro­nó­mi­co. Fi­nal­men­te, Adrián Cer­das, chef del Res­tau­ran­te Sa­ga con­si­de­ra que pro­gra­mas de te­le­vi­sión y mu­chos me­dios de co­mu­ni­ca­ción, en oca­sio­nes pro­yec­tan una ima­gen erró­nea del chef y su tra­ba­jo y eso pue­de con­fun­dir a los más jó­ve­nes y ha­cer­les creer que es­ta pro­fe­sión só­lo tie­ne par­tes bue­nas, cuan­do tam­bién es­tá lle­na de en­tre­ga y sa­cri­fi­cio.

La ro­ta­ción es una reali­dad en el sec­tor

En re­su­men es­tos cua­tro ex­per­tos con­si­de­ran que la co­ci­na es una pa­sión y quien se man­tie­ne en es­to, es en de­fi­ni­ti­va por ese as­pec­to, pues aun­que es una la­bor muy sa­tis­fac­to­ria, fac­to­res co­mo el al­to gra­do de pre­sión, las ex­te­nuan­tes jor­na­das y en mu­chos ca­sos te­ner que tras­la­dar­se a las zo­nas tu­rís­ti­cas ha­cen de es­te, un tra­ba­jo sa­cri­fi­ca­do.

De acuer­do con Ro­ber­to, la co­ci­na y el mun­do de la gas­tro­no­mía ha si­do en su vi­da una pa­sión que tras más de dos dé­ca­das de tra­ba­jo le ha da­do gran­des fru­tos, pues hoy en día te­ner su pro­pio ne­go­cio es uno de sus ma­yo­res logros.

“Pa­ra mí el te­ma del ser­vi­cio es vi­tal, ese de­be ser el ADN de quie­nes tra­ba­jan en es­te sec­tor, pro­pie­ta­rios, chefs, co­ci­ne­ros, me­se­ros, to­dos, pues un buen pla­to pue­de ver­se opa­ca­do por un mal ser­vi­cio y eso es al­go inacep­ta­ble”, co­men­tó Ruíz.

Se­gún el chef de Na­ya­ra, un chef gra­cias a su tra­ba­jo pue­de co­no­cer el mun­do, via­jar y ac­ce­der a mu­chos co­no­ci­mien­tos, pe­ro a la vez de­be so­por­tar ca­lor den­tro de la co­ci­na, li­diar con cor­ta­du­ras o el he­cho de es­tar le­jos de su fa­mi­lia, y am­bas ca­ras de la mo­ne­da de­ben co­no­cer­se y acep­tar­se.

“En mi ca­so he vis­to mu­chas per­so­nas ir­se sin avi­sar y de­jar el tra­ba­jo por no aguan­tar las con­di­cio­nes nor­ma­les de una co­ci­na y eso en el ca­so de un ho­tel es caó­ti­co por­que las la­bo­res de­ben se­guir­se rea­li­zan­do y el hués­ped de­be aten­der­se, yo agra­dez­co que al me­nos si se van a ir me lo di­gan pa­ra sa­ber có­mo afron­tar el si­guien­te día con esa ba­ja”, ma­ni­fes­tó Cam­pos. Pa­ra es­te chef exis­ten dos ti­pos de ro­ta­ción la ne­ga­ti­va que es aque­lla en la que un co­la­bo­ra­dor no se man­tie­ne en su pues­to de tra­ba­jo ni por seis me­ses y la po­si­ti­va que es aque­lla en la que a los dos años o más una per­so­na se va a otro lu­gar pa­ra cre­cer, am­pliar co­no­ci­mien­tos o se­guir sus sue­ños.

Por su par­te, Adrián afir­ma que el prin­ci­pal pro­ble­ma con las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes es que quie­ren cre­cer muy rá­pi­do, bus­can as­cen­der en co­ci­na en cues­tión de me­ses y eso les im­pi­de vi­vir el pro­ce­so y ad­qui­rir la ex­pe­rien­cia y co­no­ci­mien­tos ne­ce­sa­rios.

“Son muy im­pa­cien­tes y es­to afec­ta a los jó­ve­nes, al­gu­nos si tie­nen la pa­sión su­fi­cien­te y eso los lle­va a te­ner muy al­tas ex­pec­ta­ti­vas, to­dos los que tra­ba­ja­mos en es­to he­mos em­pe­za­do des­de aba­jo y eso nos ha lle­va­do has­ta don­de es­ta­mos hoy”, ex­pre­só Cer­das.

Allan con­si­de­ra que hoy en día ver las co­ci­nas de ho­te­les y res­tau­ran­tes lle­nas de jó­ve­nes me­no­res de 20 años es una cons­tan­te y eso no siem­pre es bueno, pues esa inex­pe­rien­cia jue­ga a fa­vor de la ro­ta­ción, pues los mu­cha­chos no en­tien­den el va­lor de la es­pe­ra, ni creen que ser ayu­dan­te de co­ci­na los pue­de lle­var a ser chef eje­cu­ti­vo.

“Las per­so­nas en ge­ne­ral bus­can cre­cer y eso es bueno, pe­ro en co­ci­na, so­bre to­do los más jó­ve­nes, quie­ren ha­cer­lo muy rá­pi­do y no es tan fá­cil. En mi ca­so tra­to de ma­ne­jar es­to con los chi­cos dán­do­les opor­tu­ni­da­des de pro­ta­go­nis­mo, in­clu­yén­do­los en mo­men­tos cla­ve y dán­do­le re­co­no­ci­mien­to a su tra­ba­jo, eso los mo­ti­va mu­cho”, ase­gu­ró Gon­zá­lez.

Ir y ve­nir de un tra­ba­jo a otro no es bueno pa­ra el cu­rrícu­lo

Ro­ber­to afir­ma que no con­si­de­ra pa­ra su res­tau­ran­te a aque­llas per­so­nas que in­clu­yen den­tro de su cu­rrícu­lo tres, cua­tro o más ex­pe­rien­cias la­bo­ra­les en un mis­mo año, pues no lo con­si­de­ra un buen in­di­cio.

“Una per­so­na que en un año o me­nos tra­ba­jo en tan­tos lu­ga­res pue­de creer que es bueno, pe­ro quie­nes te­ne­mos ex­pe­rien­cia en es­to nos pre­gun­ta­mos por­que pa­só por tan­tos lu­ga­res y no se que­dó en nin­guno y eso pa­ra mí es un fil­tro”, co­men­tó Ruíz.

Se­gún el chef de Sa­ga, en años pa­sa­dos pa­ra ser chef ha­bía que sa­lir del país, ac­tual­men­te hay mu­cho ac­ce­so a las opor­tu­ni­da­des y cual­quie­ra pue­de es­tu­diar co­ci­na o gas­tro­no­mía.

“El he­cho de te­ner es­tu­dios o ca­pa­ci­ta­ción, no quie­re de­cir que ya se es­tá des­ti­na­do a ser je­fe de co­ci­na y las per­so­nas de­ben en­ten­der eso, hay que tra­ba­jar du­ro. La pa­sión pue­de ser na­tu­ral o pue­de ge­ne­rar­se con el tiem­po y ver esos pro­ce­sos sue­le ser muy sa­tis­fac­to­rio”, ma­ni­fes­tó Adrián.

Pa­ra es­tos ex­per­tos es­ta­ble­cer pla­nes de cre­ci­mien­to, ge­ne­rar un buen am­bien­te la­bo­ral, ofre­cer sa­la­rios jus­tos y fo­men­tar el cre­ci­mien­to de los co­la­bo­ra­do­res, son so­lo al­gu­nas de las es­tra­te­gias pa­ra re­du­cir la ro­ta­ción y lo­grar que la pa­sión ga­ne la ba­ta­lla.

Ro­ber­to Ruíz, Allan Gon­zá­lez, Adrián Cer­das y Jo­nat­han Cam­pos par­ti­ci­pa­ron en el Con­ver­sa­to­rio: Ro­ta­ción de per­so­nal ¿Chef pa­sión o mo­da? que se lle­vó a ca­bo en Exphore.

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