El con­trol de ca­li­dad pri­me­ro

Me­dir las cua­li­da­des del ca­fé en la­bo­ra­to­rio acre­di­ta­do, es la pri­me­ra car­ta que de­ben ju­gar los pro­duc­to­res.

Productor Agropecuario - - INNOVACIÓN -

Mi­llo­nes de quin­ta­les de ca­fé sa­len de Hon­du­ras ca­da año a de­ce­nas de paí­ses en el mun­do que bus­can un aro­má­ti­co de ca­li­dad, ca­rac­te­rís­ti­ca que cum­ple al pie de la le­tra el grano de es­te país. Ese ca­fé que se pro­du­ce tan­to pa­ra la ex­por­ta­ción co­mo pa­ra el con­su­mo lo­cal es res­pal­da­do por el La­bo­ra­to­rio de Con­trol de Ca­li­dad del Ins­ti­tu­to Hon­du­re­ño del Ca­fé (Ih­ca­fé).

La mo­der­ni­dad fí­si­ca del la­bo­ra­to­rio, el re­cur­so hu­mano de­bi­da­men­te adies­tra­do en las com­pe­ten­cias téc­ni­cas pa­ra ope­rar equi­pos es­pe­cí­fi­cos, eje­cu­tar y eva­luar re­sul­ta­dos, más las con­di­cio­nes am­bien­ta­les de­bi­das, han ga­ran­ti­za­do los al­tos es­tán­da­res que se otor­ga al ca­fé hon­du­re­ño y que le per­mi­te ser re­co­no­ci­do in­ter­na­cio­nal­men­te.

Es­ta con­fian­za que se ha ga­na­do el aro­má­ti­co por par­te de los con­su­mi­do­res in­ter­na­cio­na­les y lo­ca­les, se de­be a ese con­trol en los aná­li­sis que se desa­rro­lla, en ba­se a re­qui­si­tos téc­ni­cos que ase­gu­ra que las in­fluen­cias de agen­tes ex­ter­nos son de­bi­da­men­te iden­ti­fi­ca­das y con­tro­la­das, a fin de lo­grar la exac­ti­tud y con­fia­bi­li­dad de los en­sa­yos eje­cu­ta­dos.

Mues­tras pa­ra ar­bi­tra­je

Orie­ta Pin­to, coor­di­na­do­ra de Ase­gu­ra­mien­to de Ca­li­dad del Ih­ca­fé, se­ña­ló que en ba­se al re­gla­men­to de co­mer­cia­li­za­ción to­dos los ca­fés que son ex­por­ta­dos, son mues­trea­dos, “se pre­sen­tan las mues­tras de un ki­lo con la in­for­ma­ción del lo­te de ex­por­ta­ción”, ex­pli­có.

No obs­tan­te acla­ró que, por el mo­men­to no exis­te nin­gu­na es­ti­pu­la­ción en di­cho re­gla­men­to que les ha­bi­li­te pa­ra ana­li­zar mues­tras pre­vio a su em­bar­que, aun­que es­tán tra­tan­do de lle­gar a acuer­dos con las ex­por­ta­do­ras pa­ra que les

per­mi­tan ha­cer los aná­li­sis y po­der te­ner la ga­ran­tía y un cer­ti­fi­ca­do de ca­li­dad.

Es de des­ta­car que uno de los ro­les de la ins­ti­tu­ción es dar cus­to­dia en ca­so de que ha­ya un re­cla­mo o ha­ya una di­fe­ren­cia en­tre lo que se ex­por­ta, por lo que de ca­da lo­te de ca­fé que va in­gre­san­do al con­te­ne­dor se va to­man­do mues­tras al azar, mis­mas que lue­go son al­ma­ce­na­das por 4 me­ses, en ca­so de que el im­por­ta­dor que com­pro el ca­fé tie­ne al­gún re­cla­mo, ya que la idea es po­der uti­li­zar las mues­tras co­mo ar­bi­tra­je por si exis­te una di­fe­ren­cia de ca­li­dad.

Ca­li­dad sin cos­to pa­ra el pro­duc­tor

A tra­vés del la­bo­ra­to­rio, el Ih­ca­fé tam­bién per­mi­te a los pro­duc­to­res co­no­cer la ca­li­dad del grano que es­tán co­se­chan­do en sus fin­cas, pues­to que el in­te­rés por sa­ber qué ti­po de aro­má­ti­co es­tán pro­du­cien­do ha au­men­ta­do sig­ni­fi­ca­ti­va­men­te.

Por es­ta ra­zón con el tiem­po se ha ele­va­do el nú­me­ro de mues­tra que son re­ci­bi­das, su­ma­do a que las mis­mas no re­pre­sen­tan nin­gún cos­to pa­ra los ca­fi­cul­to­res. “Da­mos un ser­vi­cio gra­tui­to a los pro­duc­to­res que desean co­no­cer la ca­li­dad del ca­fé y eso es su­ma­men­te im­por­tan­te por­que mu­chas ve­ces ellos es­tán ven­dien­do su pro­duc­to al pre­cio de mer­ca­do lo­cal, cuan­do po­drían lo­grar un me­jor pre­cio si lo ven­die­ran co­mo ca­fé di­fe­ren­cia­do”, agre­gó Pin­to.

En mu­chas oca­sio­nes en el mer­ca­do lo­cal los ca­fi­cul­to­res al des­co­no­cer la ca­li­dad del grano que pro­du­cen, lo ven­den co­mo co­rrien­te y lo mez­clan con to­do. Por lo que a tra­vés del la­bo­ra­to­rio, Ih­ca­fé bus­ca ex­hor­tar tan­to a los pro­duc­to­res co­mo a los di­rec­ti­vos de coope­ra­ti­vas, e in­clu­so a las ex­por­ta­do­ras a ha­cer uso de es­te ser­vi­cio.

La ins­ti­tu­ción per­mi­te has­ta tres mues­tras a los pro­duc­to­res por año co­se­cha, y en­tre los re­qui­si­tos se de­ben cum­plir pa­ra op­tar al ser­vi­cio es­ta; ser afi­lia­dos del Ih­ca­fé, que ten­gan su cla­ve vi­gen­te y que es­tén re­gis­tra­dos. Las mues­tras pue­den ser en­via­das a las ofi­ci­nas re­gio­na­les es­ta­ble­ci­das cer­ca de las zo­nas ca­fe­ta­le­ras, pa­ra que sean re­mi­ti­das al la­bo­ra­to­rio en San Pe­dro Su­la.

No obs­tan­te, se re­co­mien­da al pro­duc­tor en­viar las mues­tras de ma­ne­ra di­rec­ta, pa­ra acor­tar el tiem­po y po­der dar res­pues­ta lo más pron­to po­si­ble. Pues una vez in­gre­sa­da la mues­tra al la­bo­ra­to­rio, se tar­da dos días el re­sul­ta­do e in­clu­so si es pro­duc­tor no es­tá en la ciu­dad y se le di­fi­cul­ta lle­gar a traer­lo, el in­for­me se en­vía vía co­rreo elec­tró­ni­co y o pue­de lla­mar pa­ra co­no­cer el pun­ta­je, pe­ro si lo ne­ce­si­ta do­cu­men­ta­do el per­so­nal se lo ha­ce lle­gar por men­sa­je­ro.

Los atri­bu­tos que tie­nen los ca­fés tam­bién son co­lo­ca­dos en los in­for­mes que se entregan a los pro­duc­to­res que so­me­ten sus gra­nos a la prue­ba. Ya que nor­mal­men­te en el do­cu­men­to se le di­ce al pro­duc­tor si hay sa­bo­res es­pe­cí­fi­cos en su ca­fé.

“Al­gu­nas de las ca­rac­te­rís­ti­cas de un ca­fé de es­pe­cia­li­dad son los atri­bu­tos di­fe­ren­cia­dos, al­gún sa­bor pro­nun­cia­do, al­gu­na fru­ta o tal vez atri­bu­to de cla­ri­dad en el sa­bor, por to­do eso pue­de ser con­si­de­ra­do un ca­fé es­pe­cial, con tal sea lim­pio, es­te uni­for­me, que sea ba­lan­cea­do y que no sea un ca­fé que es­te su­ma­men­te áci­do o de re­pen­te no ten­ga dul­zu­ra”, re­cor­dó Pin­to.

Una vez el ca­fé es re­ci­bi­do, es in­gre­sa­do a un sis­te­ma que se tie­ne pa­ra el la­bo­ra­to­rio, el cual ge­ne­ra un có­di­go que es úni­co, y de ahí en ade­lan­te el grano des­de su al­ma­cén has­ta la ela­bo­ra­ción del in­for­me es iden­ti­fi­ca­do con di­cho có­di­go, lo que ayu­da al per­so­nal pa­ra po­der de­mos­trar la trazabilidad de las mues­tras, y la trans­pa­ren­cia; que in­di­ca que el ca­ta­dor no co­no­ce de quien es la mues­tra, por lo que no va ha­ber nin­gu­na sub­je­ti­vi­dad, evi­tan­do que ha­ya una in­fluen­cia.

“Ellos so­lo ven un dí­gi­to, un nú­me­ro que es la in­for­ma­ción con la que cuen­tan, con es­to se ga­ran­ti­za la trans­pa­ren­cia, ob­je­ti­vi­dad y tam­bién la trazabilidad de que las mues­tras no van a ser con­fun­di­das o per­di­das, ya que te­ne­mos un co­rre­la­ti­vo y nos pre­gun­ta­ría­mos que pa­so con es­te nú­me­ro y ten­dría­mos que bus­car­lo”, aña­dió la ex­per­ta.

Asi­mis­mo, se da el ser­vi­cio pa­ra ca­fé tos­ta­do, “por­que de re­pen­te un tos­ta­dor quie­re sa­ber có­mo es la ca­li­dad del ca­fé que es­tá tos­tan­do en­ton­ces eva­lua­mos el pro­duc­to fi­nal el ca­fé tos­ta­do y mo­li­do y a ve­ces in­clu­so lle­ga el ca­fé tos­ta­do pe­ro en grano y ese tam­bién es par­te del ser­vi­cio que da­mos a los pro­ce­sa­do­res o tos­ta­do­res pa­ra que ellos pue­dan tam­bién me­jo­rar sus pro­ce­sos”, di­jo.

Sis­te­ma de acre­di­ta­ción

Un as­pec­to que des­ta­ca al La­bo­ra­to­rio de Con­trol de Ca­li­dad, es su sis­te­ma de acre­di­ta­ción con la nor­ma ISO17025:2005, con uno de aná­li­sis sen­so­rial y dos de aná­li­sis fí­si­cos de ca­fé, es de­cir, tres de los nue­ve en­sa­yos que rea­li­za.

EN­SA­YOS dos fí­si­cos y uno sen­so­rial es­tán acre­di­ta­dos ba­jo la nor­ma ISO/IEC 17025:2005.

El pro­ce­so de acre­di­ta­ción que se desa­rro­lló en un tiem­po ré­cord de 9 me­ses fue ex­ten­di­do por un con­ve­nio en­tre el Or­ga­nis­mo Hon­du­re­ño de Acre­di­ta­ción (OHA) y el En­te Cos­ta­rri­cen­se de Acre­di­ta­ción (ECA), den­tro del mar­co de crea­ción del Sis­te­ma Na­cio­nal de Ca­li­dad pa­ra Hon­du­ras.

Se­gún los miem­bros de Ih­ca­fé, el lo­gro de la acre­di­ta­ción pa­ra es­tos tres en­sa­yos sig­ni­fi­ca el re­co­no­ci­mien­to for­mal de su com­pe­ten­cia téc­ni­ca ba­jo es­tán­da­res in­ter­na­cio­na­les, que con­vier­te al aná­li­sis en una he­rra­mien­ta pa­ra fa­ci­li­tar la ex­por­ta­ción del ca­fé hon­du­re­ño a mer­ca­dos es­pe­cia­li­za­dos, co­mo el or­gá­ni­co y el gour­met.

Con es­te se­llo de ca­li­dad, Hon­du­ras se dis­tin­gue en La­ti­noa­mé­ri­ca por te­ner el pri­mer la­bo­ra­to­rio acre­di­ta­do en es­te en­sa­yo con re­co­no­ci­mien­to in­ter­na­cio­nal. Los en­sa­yos acre­di­ta­dos son:

1. Ca­fé ver­de-de­ter­mi­na­ción de la pér­di­da de ma­sa a 105 °C (En­sa­yo fí­si­co).

2. Ca­fé –ver­de-iden­ti­fi­ca­ción de la ma­te­ria ex­tra­ña y de­fec­tos (En­sa­yo fí­si­co).

3. Aná­li­sis sen­so­rial del ca­fé (ca­ta­ción del ca­fé- en­sa­yo sen­so­rial).

De­más en­sa­yos que rea­li­za, pe­ro no es­tán acre­di­ta­dos aún:

1. Ca­fé ver­de en sa­cos, mues­treo. 2. Ca­fé ver­de, exa­men ol­fa­ti­vo y vi­sual.

3. Ca­fé ver­de per­ga­mino.

4. Ca­fé ver­de, aná­li­sis gra­nu­lo­mé­tri­co. 5. Ca­fé ver­de y tos­ta­do.

6. Aná­li­sis ocrac­to­xi­nas al ca­fé.

Un al­ma­cén pa­ra cus­to­dia y aná­li­sis

El la­bo­ra­to­rio ade­más cuen­ta con un al­ma­cén don­de se guar­dan las mues­tras de cus­to­dia y las que se uti­li­zan pa­ra aná­li­sis, tan­to en per­ga­mino se­co co­mo tos­ta­do.

Di­chas con­di­cio­nes de al­ma­ce­na­je es­tán ba­sa­das en una nor­ma in­ter­na­cio­nal la cual es­pe­ci­fi­ca la tem­pe­ra­tu­ra y la hu­me­dad re­la­ti­va má­xi­ma en la que se pue­de al­ma­ce­nar el ca­fé sin que se de­te­rio­re el co­lor ni las ca­rac­te­rís­ti­cas de ca­li­dad.

La tem­pe­ra­tu­ra a la que es guar­da­do el aro­má­ti­co es me­nor a 22°C y a una hu­me­dad re­la­ti­va de 65 °C, no pue­de ser ma­yor a eso, es­te pro­ce­di­mien­to es mo­ni­to­rea­mos y se va lle­van­do un re­gis­tro de las má­xi­mas y las mí­ni­mas tem­pe­ra­tu­ras, a fin de que no so­bre­pa­se los lí­mi­tes y la for­ma de ga­ran­ti­zar que las con­di­cio­nes son las ade­cua­das.

De acuer­do con el re­gla­men­to las mues­tras pue­den es­tar al­ma­ce­na­das por 4 me­ses pe­ro el ca­fé en las con­di­cio­nes que se tie­nen ahí has­ta un año. Un ejem­plo de ello son las mues­tras que se guar­dan has­ta 6 o más me­ses del ca­fé que se uti­li­za en la ta­za de la ex­ce­len­cia, mis­mo que se pue­de man­te­ner siem­pre y cuan­do las con­di­cio­nes lo per­mi­tan.

Por eso que tie­nen que es­tar ale­ja­das de una ma­ne­ra co­rrec­ta, por­que el ca­fé es al­ta­men­te hi­gros­có­pi­co, ab­sor­be hú­me­da, olo­res y sa­bo­res, que pue­dan es­tar en el am­bien­te y sino se ma­ne­ja de una ma­ne­ra co­rrec­ta pue­de con­ta­mi­nar­se fá­cil­men­te y se es­ta­ría per­dien­do mer­ca­do.

En el ese lu­gar tam­bién se ma­ne­ja una bi­blio­te­ca de las mues­tras que se in­gre­san en las di­fe­ren­tes eta­pas de ta­za de la ex­ce­len­cia, las cua­les es­tán bien iden­ti­fi­ca­das des­pués a usar­las co­mo par­te de la re­gio­na­li­za­ción y la pro­mo­ción de los ca­fés hon­du­re­ños.

Pa­ra ello des­de un ini­cio se de­jan 10 li­bras de ca­fé al pro­duc­tor, con una co­di­fi­ca­ción di­fe­ren­cia­do­ra, mis­mas que lue­go sir­ven pa­ra ha­cer pro­mo­ción en fe­rias, por tan­to si se quie­ren dar a co­no­cer di­chos ca­fés se to­man mues­tras pa­ra pre­sen­tar­las en ca­ta­cio­nes, en de­gus­ta­cio­nes y lo­grar más in­te­rés de los com­pra­do­res in­ter­na­cio­na­les, se apro­ve­cha esa ventana pa­ra te­ner ac­ce­so a com­pa­ñías.

Se­gún las au­to­ri­da­des de Ih­ca­fé, ade­más se pi­de el mí­ni­mo de un ki­lo pa­ra de­jar la mues­tra tes­ti­go y aná­li­sis en ca­so de que se re­quie­ra.

El Ih­ca­fé tam­bién per­mi­te a los pro­duc­to­res co­no­cer la ca­li­dad del grano que es­tán co­se­chan­do en sus fin­cas.

Con es­te ti­po de al­ma­ce­na­je se pro­lon­ga la vi­da del ca­fé en bue­nas con­di­cio­nes.

De­ce­nas de pro­duc­to­res en­vían su ca­fé pa­ra ser ana­li­za­do y de­ter­mi­nar su ca­li­dad.

Es­te la­bo­ra­to­rio cuen­ta con una bi­blio­te­ca de las mues­tras de las di­fe­ren­tes eta­pas de ta­za de la ex­ce­len­cia.

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