CIEN­CIA Y TEC­NO­LO­GÍA

IN­DUS­TRIA ALI­MEN­TA­RIA ASU­ME EL RE­TO DE LA SA­LUD

Productor Agropecuario - - CONTENIDO - Por Juan jo­se Lo­pez To­rres juan­jo­se.lo­pez@gru­po­cer­ca.com

De­ri­va­da de las in­ge­nie­rías agrí­co­la y quí­mi­ca, así co­mo en es­tre­cha re­la­ción con otras es­pe­cia­li­da­des, la in­ge­nie­ría en ali­men­tos es in­no­va­do­ra por el am­plio es­pec­tro de apli­ca­cio­nes que abar­ca y por los nue­vos pro­duc­tos que per­mi­te di­se­ñar,sin per­der las ca­rac­te­rís­ti­cas ori­gi­na­les de las ma­te­rias pri­mas.

La in­dus­tria de los ali­men­tos, la más gran­de del pla­ne­ta, en­fren­ta dis­tin­tos re­tos, co­mo los re­fe­ri­dos a los es­tán­da­res de se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria y el de­sa­rro­llo de nue­vos pro­duc­tos y nor­mas em­pre­sa­ria­les, ya que el con­su­mi­dor es­pe­ra re­ci­bir los ali­men­tos con la me­jor ca­li­dad, ela­bo­ra­dos con las me­jo­res ma­te­rias pri­mas, con em­pa­ques de ca­li­dad y que su pro­duc­ción ha­ya si­do amigable con el me­dio am­bien­te. La re­vis­ta ho­lan­de­sa “Tas­te of Scien­ce” se­ña­ló que es­tas son las ten­den­cias que mar­ca­rán des­de es­te año a la in­dus­tria. “La sa­lud pa­re­ce ser un ele­men­to di­fe­ren­cia­dor. Ve­mos que el con­su­mi­dor se de­can­ta por un eti­que­ta­do lim­pio, las op­cio­nes sa­lu­da­bles y tie­ne una ma­yor con­cien­cia de lo que ocu­rre en­tre la gran­ja y la me­sa con los re­si­duos ali­men­ta­rios”, di­jo.

Las ten­den­cias se en­fo­can en la lim­pie­za, la dis­rup­ción ver­de, el equi­li­brio de lo dul­ce, los sa­bo­res ét­ni­cos, la nu­tri­ción per­so­na­li­za­da, la pro­duc­ción ar­te­sa­nal, las preparaciones li­ge­ras y nu­tri­ti­vas, los ali­men­tos sa­lu­da­bles, las fron­te­ras di­fu­sas de los nue­vos pro­duc­tos y la im­por­tan­cia de las se­mi­llas co­mo fuen­tes na­tu­ra­les de sa­bo­res y tex­tu­ras; sos­tie­ne la re­vis­ta.

La ofer­ta aca­dé­mi­ca gua­te­mal­te­ca bus­ca que los pro­fe­sio­na­les en la in­ge­nie­ría de los ali­men­tos ad­quie­ran ca­pa­ci­da­des so­bre los pro­ce­sos in­dus­tria­les, es­tra­te­gias de pro­duc­ción y el ase­gu­ra­mien­to de la ca­li­dad que es­pe­ran tan­to las em­pre­sas pro­duc­to­ras co­mo los con­su­mi­do­res.

Pro­duc­tor Agro­pe­cua­rio en­tre­vis­tó a cua­tro pro­fe­sio­na­les, de las uni­ver­si­da­des Ga­li­leo, Ra­fael Landívar, Del Va­lle y San Car­los; pa­ra co­no­cer los avan­ces en la trans­for­ma­ción las de ma­te­rias pri­mas, sus pro­ce­sos y las in­no­va­cio­nes que pro­po­nen.

UVG: Hay avan­ces

La Uni­ver­si­dad del Va­lle de Gua­te­ma­la (Uvg)ex­pli­ca que el in­ge­nie­ro en ali­men­tos de­be ser ca­paz de vi­sua­li­zar y en­ten­der las ne­ce­si­da­des de la in­dus­tria, apro­ve­char los re­cur­sos y desa­rro­llar otras cua­li­da­des vin­cu­lan­tes.

Ana Col­me­na­res, di­rec­to­ra e in­ves­ti­ga­do­ra en el De­par­ta­men­to de In­ge­nie­ría en Ali­men­tos, ase­gu­ró que hu­bo avan­ces en la trans­for­ma­ción de las ma­te­rias pri­mas, por­que to­da la in­dus­tria se ha en­fo­ca­do en la ino­cui­dad de los pro­duc­tos fi­na­les.”pa­ra lo­grar­lo se re­quie­re una ges­tión ade­cua­da y dar una se­rie de pa­sos que ga­ran­ti­cen la ca­li­dad del pro­duc­to. Han ha­bi­do avan­ces en las me­to­do­lo­gías de aná­li­sis, quí­mi­cas, bio­ló­gi­cas y sen­so­ria­les de las ma­te­rias pri­mas y los pro­duc­tos fi­na­les”, di­jo.

Por ejem­plo, la mi­cro­bio­lo­gía ha avan­za­do en la ve­ri­fi­ca­ción de la ino­cui­dad, con mé­to­dos que dan res­pues­tas más rá­pi­das que los tra­di­cio­na­les, co­mo el uso de la lu­mi­nis­cen­cia que de­ter­mi­na si las su­per­fi­cies de tra­ba­jo y los ins­tru­men­tos es­tán lim­pios. Otros ade­lan­tos se ob­ser­van en el aná­li­sis quí­mi­co, ya que el mer­ca­do re­quie­re pro­duc­tos li­bres de gra­sas trans; y en los pro­ce­sos en que so­bre­sa­len las en­zi­mas.”la bio­tec­no­lo­gía per­mi­te ca­ta­li­zar los ele­men­tos bio­ló­gi­cos, tan­to pa­ra el de­sa­rro­llo de ma­te­rias pri­mas, co­mo du­ran­te los pro­ce­sos y la bio­rre­me­dia­ción; el tra­ta­mien­to de aguas re­si­dua­les, por­que se quie­ren con­ser­var los re­cur­sos lo más po­si­ble, pa­ra no da­ñar al me­dio am­bien­te; y me­dian­te el uso de en­zi­mas”, ase­gu­ró la pro­fe­sio­nal.

Fi­nal­men­te, las in­no­va­cio­nes de pro­duc­tos ra­di­can en la pre­sen­ta­ción y el uso de em­pa­ques. Por ejem­plo, en la ca­sa de es­tu­dios se tra­ba­ja en el de­sa­rro­llo de pro­duc­tos fun­cio­na­les que be­ne­fi­cien a los con­su­mi­do­res que es­tán ba­jo re­gí­me­nes es­pe­cia­les, pa­ra lo cual se des­ti­nan ma­te­rias pri­mas con al­tos va­lo­res an­ti­oxi­dan­tes y neu­tro­sép­ti­cos, lo cual se ali­nea con una es­tra­te­gia de la Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud pa­ra disminuir la pre­sen­cia de so­dio.

UG: Un buen ni­vel téc­ni­co

La Uni­ver­si­dad Ga­li­leo (UG), que cuen­ta con una tec­ni­ca­tu­ra y una li­cen­cia­tu­ra en tec­no­lo­gía de los ali­men­tos, for­ma a los pro­fe­sio­na­les pa­ra que den res­pues­tas a las ne­ce­si­da­des de la in­dus­tria de ali­men­tos pro­ce­sa­dos ba­jo es­tán­da­res de ca­li­dad y pro­duc­ti­vi­dad.

Uno de los ob­je­ti­vos es “con­tri­buir al au­men­to de la pro­duc­ción de pro­duc­tos pro­ce­sa­dos, ha­cien­do que los cru­dos y las ma­te­rias pri­mas de al­ta pe­re­ci­bi­li­dad no se des­com­pon­gan y ten­gan un va­lor agre­ga­do pa­ra con­tri­buir al au­men­to del pro­duc­to in­terno bru­to”, in­di­ca la pro­pues­ta de la ca­rre­ra.

La ca­sa de es­tu­dios su­pe­rio­res pro­vee la­bo­ra­to­rios de aná­li­sis fí­si­cos-quí­mi­cos de ali­men­tos, de mi­cro­bio­lo­gía, de aná­li­sis sen­so­rial y de in­for­má­ti­ca.

Ro­dol­fo So­lís, de­cano de la ca­rre­ra y crea­dor de las ba­ses que uti­li­zan pa­ra ella los cen­tros de es­tu­dios su­pe­rio­res del país, se­ña­ló que han ha­bi­do avan­ces en la in­ge­nie­ría de ali­men­tos aun­que han si­do po­cos, por ejem­plo, en el tra­ta­mien­to de maíz, tri­go y arroz, a di­fe­ren­cia de los acei­tes y las gra­sas comestibles, así co­mo en le­ches y hortalizas.

“La trans­for­ma­ción de las ma­te­rias pri­mas en la in­dus­tria del azúcar ha me­jo­ra­do bas­tan­te, al igual que la de los al­coho­les y otros ti­pos de be­bi­das vi­go­ri­zan­tes y los pro­ce­sos pa­ra el ba­nano”, di­jo Or­tiz.

El pro­fe­sio­nal hi­zo ver que de­bi­do a las de­bi­li­da­des de las po­lí­ti­cas pú­bli­cas, al me­nos el 60% de las ma­te­rias pri­mas se pier­den en el cam­po de­bi­do a la fal­ta de al­ma­ce­na­mien­to y pro­ce­sa­mien­to.

An­te la fal­ta de al­gu­nos la­bo­ra­to­rios, la ins­ti­tu­ción edu­ca­ti­va se ha alia­do con el la­bo­ra­to­rio pri­va­do Con­tro­lab pa­ra que

El Cen­tro Uni­ver­si­ta­rio del Su­roc­ci­den­te, de la Uni­ver­si­dad de San Car­los (USAC), trans­fie­re co­no­ci­mien­tos y com­pe­ten­cias ge­né­ri­cas y abs­trac­tas pa­ra re­sol­ver pro­ble­mas ma­te­má­ti­cos, fí­si­cos y quí­mi­cos en la cien­cia de tec­no­lo­gía de ali­men­tos.

La ca­rre­ra otor­ga co­no­ci­mien­tos so­bre mé­to­dos y téc­ni­cas pa­ra el pro­ce­sa­mien­to de los ali­men­tos, así co­mo pa­ra los aná­li­sis de ma­te­ria­les, ener­gías y al­ter­na­ti­vas téc­ni­cas.

Los co­no­ci­mien­tos que im­par­te for­man pro­fe­sio­na­les con po­si­bi­li­da­des la­bo­ra­les en ám­bi­tos co­mo las be­bi­das car­bo­na­ta­das, al­cohó­li­cas, pro­ce­sa­mien­to de se­mi­llas, fru­tas, ver­du­ras y ha­ri­nas; en­tre otros.

De acuer­do con As­trid Ar­gue­ta, in­ge­nie­ra en ali­men­tos y do­cen­te de la ca­rre­ra, la tec­no­lo­gía de los ali­men­tos re­cu­rre a di­ver­sas cien­cias pa­ra que los pro­duc­tos sean ino­cuos y de bue­na ca­li­dad pa­ra el con­su­mo hu­mano, por lo que el re­to pa­ra los gra­dua­dos es desa­rro­llar nue­vos pro­duc­tos. “La in­dus­tria de­be res­pon­der de ma­ne­ra efec­ti­va a las de­man­das del con­su­mi­dor, que hoy re­quie­re me­nos tiem­po de pre­pa­ra­ción (pre­co­ci­dos), ban­de­jas pa­ra con­su­mo, em­pa­ques atrac­ti­vos y pro­duc­tos de cuar­ta ga­ma (lí­neas de fres­cos, fru­tas, ver­du­ras), se­lec­cio­na­dos, pe­la­dos, la­va­dos, en­va­sa­dos, con­ser­va­dos y en­tre­ga­dos en ca­de­nas de fríos pa­ra el con­su­mo”, di­jo Ar­gue­ta.

De ahí que el so­por­te ra­di­que en las ma­te­rias pri­mas (en su ma­ni­pu­la­ción y con­ser­va­ción) y uno de los cam­bios prin­ci­pa­les es que no se vea la ma­te­ria pri­ma a par­tir de que en­tra al pro­ce­so, “po­de­mos ha­cer un pro­duc­to de ca­li­dad con ma­te­ria de ca­li­dad, pe­ro si no es óp­ti­ma no se pue­de”.

A jui­cio de Ar­gue­ta, Gua­te­ma­la es­tá a la van­guar­dia re­gio­nal en la in­ge­nie­ría ali­men­ta­ria. Mues­tra de ello son los pro­ce­sos de frac­cio­na­mien­to de lí­qui­dos y só­li­dos en lu­gar de re­cu­rrir a la oxi­ge­na­ción. “Se es­tá tra­ba­jan­do en usar un mé­to­do al­ter­na­ti­vo pa­ra se­pa­rar las par­tes y ha­cer las prue­bas que ge­ne­ren otras op­cio­nes, co­mo man­te­ca ve­ge­tal o mar­ga­ri­na”, di­jo en re­la­ción a los de­ri­va­dos de la pal­ma afri­ca­na.

URL: La in­dus­tria ne­ce­si­ta pro­fe­sio­na­les

La Uni­ver­si­dad Ra­fael Landívar (URL) sos­tie­ne que la in­ge­nie­ría en la in­dus­tria de los ali­men­tos pre­pa­ra a los pro­fe­sio­na­les pa­ra que apli­quen sus co­no­ci­mien­tos en el di­se­ño y adecuación de los pro­ce­sos de con­ser­va­ción, trans­for­ma­ción e in­no­va­ción de los mis­mos, así co­mo en el ám­bi­to de la in­ves­ti­ga­ción, di­se­ño de equi­pos, ase­gu­ra­mien­to de la ca­li­dad y se­gu­ri­dad.

Se tra­ta de pro­fe­sio­na­les con el co­no­ci­mien­to ne­ce­sa­rio pa­ra ca­rac­te­ri­zar, for­mu­lar y pro­ce­sar ali­men­tos pa­ra el con­su­mo hu­mano o ani­mal.

“La in­dus­tria ne­ce­si­ta las in­ter­ac­tua­ción dis­tin­tas es­pe­cia­li­da­des, en­tre las cua­les es­tán los in­ge­nie­ros me­cá­ni­cos, pa­ra el man­te­ni­mien­to de los equi­pos; los in­dus­tria­les, pa­ra el de­sa­rro­llo de los pro­ce­sos, los agró­no­mos, zoo­tec­nis­tas y ve­te­ri­na­rios pa­ra di­se­ñar me­di­das sa­ni­ta­rias y fi­to­sa­ni­ta­rias; y los de lo­gís­ti­ca y dis­tri­bu­ción”, ex­pli­ca Wil­fre­do An­to­nio Fer­nán­dez Ve­ra, ca­te­drá­ti­co de la ca­rre­ra en la URL.

En Cen­troa­mé­ri­ca el tra­ta­mien­to de ali­men­tos pri­ma­rios se di­ver­si­fi­có de­bi­do a la in­fluen­cia de las tec­no­lo­gías y de las ma­te­rias pri­mas que an­tes eran con­si­de­ra­das co­mo desechos.“hoy se re­uti­li­zan las so­bras de ca­ña y se ven­den los hue­sos, las uñas y el pe­lo de la va­ca”, in­di­có el do­cen­te.

Otro ejem­plo es el de la le­che, que a ni­vel ma­cro contiene pro­teí­nas, azúcar y gra­sa, pe­ro de las pro­teí­nas se ex­trae la lac­to­glo­bu­li­na, con la que se crean más de 20 sub­pro­duc­tos.

Di­cho de otra for­ma, hay ma­te­rias pri­mas más fun­cio­na­les, lo que im­pac­ta en la ge­ne­ra­ción de nue­vos pro­duc­tos y pa­ra ello se ne­ce­si­ta que los pro­fe­sio­na­les ten­gan los fun­da­men­tos teó­ri­cos pa­ra po­ner­los en prác­ti­ca.

Tres ejem­plos de ello son: los lác­teos, los desechos de los ras­tros y el ma­ne­jo de cul­ti­vos co­mo la pal­ma afri­ca­na. En el pri­me­ro, es­tán los pro­ble­mas de in­to­le­ran­cia a la lac­to­sa, lo que dio pa­so a la crea­ción de pro­duc­tos des­lac­to­sa­dos; por otro la­do, en la fa­bri­ca­ción de que­sos, los só­li­dos hoy son se­ca­dos por ser una ri­ca fuen­te de pro­teí­nas. En el se­gun­do, se uti­li­za to­do me­nos las vís­ce­ras; y en el tercero, se crean gra­sas, ja­bo­nes y acei­tes.

Las nue­vas tec­no­lo­gías per­mi­ten se­pa­rar las par­tes pa­ra ob­te­ner ma­te­rias pri­mas in­di­vi­dua­les, lo que ha obli­ga­do a la in­dus­tria a me­jo­rar en as­pec­tos co­mo el me­dioam­bien­tal, pa­ra que los pro­ce­sos sean sus­ten­ta­bles y ge­ne­ren un ba­jo im­pac­to. “Han lle­va­do a dar­le una pers­pec­ti­va di­fe­ren­te a las ma­te­rias y los desechos pa­ra crear nue­vos pro­duc­tos”, fi­na­li­zó Fer­nán­dez.

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