Fru­tas des­hi­dra­ta­das y se­cas ga­nan mer­ca­do

Los pro­ce­sos más so­fis­ti­ca­dos uti­li­za­dos en la re­gión son: con­ge­la­ción rá­pi­da, des­hi­dra­ta­ción os­mó­ti­ca, lio­fi­li­za­ción, mi­cro­on­das o fri­tu­ras al va­cío.

Productor Agropecuario - - INNOVACIÓN AGRÍCOLA -

La ex­por­ta­ción de fru­tas des­hi­dra­ta­das y se­cas se es­tá po­si­cio­nan­do con más fuer­za en el mer­ca­do cen­troa­me­ri­cano, que bus­ca con­so­li­dar su ofer­ta a los Es­ta­dos Uni­dos y los paí­ses de Europa y Asia .

Su va­lor nu­tri­ti­vo y sa­bor ha­cen que so­bre­sal­gan por en­ci­ma de los ali­men­tos tra­di­cio­na­les y ac­tual­men­te mar­can una ten­den­cia en los con­su­mi­do­res que bus­can re­em­pla­zar a los snacks.

Su­ma­do a lo an­te­rior, los cam­bios en los há­bi­tos de con­su­mo y es­ti­los de vi­da de las per­so­nas han lle­va­do a los pro­duc­to­res y em­pre­sas a apos­tar a for­mas de pre­sen­ta­ción de sus pro­duc­tos in­no­va­do­ras, que les per­mi­tan atraer y fi­de­li­zar a los con­su­mi­do­res.

Ba­jo es­ta pers­pec­ti­va, uno de los pro­duc­tos que ha te­ni­do cam­bios son las fru­tas, ya que el ob­je­ti­vo es pe­ne­trar los mer­ca­dos más com­pe­ti­ti­vos y exi­gen­tes del mun­do glo­ba­li­za­do.

Pa­ra En­ri­que Ulloa Lei­tón, ana­lis­ta eco­nó­mi­co de la Di­rec­ción de In­te­li­gen­cia Co­mer­cial de la Pro­mo­to­ra de Co­mer­cio Ex­te­rior de Cos­ta Ri­ca (Pro­co­mer), hoy en día los pro­duc­to­res y ex­por­ta­do­res de­ben to­mar en cuen­ta que, de­bi­do a la al­ta con­cen­tra­ción de los pro­duc­tos, se ha­ce ne­ce­sa­ria la di­ver­si­fi­ca­ción, pa­ra ofre­cer a los con­su­mi­do­res al­go más que lo tra­di­cio­nal.

Por su par­te, el Cen­tro Na­cio­nal de Cien­cia y Tec­no­lo­gía de Ali­men­tos (CI­TA) se­ña­la que en Cos­ta Ri­ca co­exis­ten las tec­no­lo­gías tra­di­cio­na­les y las mo­der­nas en el pro­ce­sa­mien­to de las fru­tas; y des­ta­can la ela­bo­ra­ción de pul­pas, coc­te­les y ju­gos, des­hi­dra­ta­dos y fri­tu­ras.

Tam­bién ad­quie­ren re­le­van­cia los pro­ce­sos más so­fis­ti­ca­dos, pe­ro con un ma­yor cos­to, co­mo por ejem­plo la con­ge­la­ción rá­pi­da (IQF, por sus si­glas en in­glés), em­pa­ques asép­ti­cos, des­hi­dra­ta­ción os­mó­ti­ca, lio­fi­li­za­ción, mi­cro­on­das o fri­tu­ras al va­cío.

El CI­TA ex­pli­ca que los con­su­mi­do­res pre­fie­ren los ali­men­tos a ba­se de fru­tas ela­bo­ra­dos con ma­te­rias pri­mas na­tu­ra­les y con el me­nor pro­ce­sa­mien­to po­si­ble, lo que ha obli­ga­do a las em­pre­sas a re­for­mu­lar sus pro­duc­tos pa­ra eli­mi­nar los in­gre­dien­tes ar­ti­fi­cia­les. Los com­pra­do­res tam­bién bus­can una ma­yor in­for­ma­ción so­bre los pro­ce­sos de ma­nu­fac­tu­ra, ino­cui­dad y tra­za­bi­li­dad. Con res­pec­to a la com­pra de pro­duc­tos fres­cos hay un fuer­te di­na­mis­mo en los or­gá­ni­cos, prin­ci­pal­men­te en los mer­ca­dos de los paí­ses desa­rro­lla­dos.

Fru­tos in vi­tro y des­hi­dra­ta­dos

En El Salvador se ofre­cen los plá­ta­nos des­hi­dra­ta­dos, li­bres de pla­gas y de dul­ce sa­bor. Es un pro­duc­to di­fe­ren­cia­do que ha ga­na­do te­rreno en los mer­ca­dos del ex­te­rior. Ade­más su pro­ce­sa­mien­to y de­sa­rro­llo ha lo­gra­do co­lo­car­lo, des­de un ini­cio, co­mo un fru­to exi­to­so. No me­nos im­por­tan­te es la for­ma de su pro­duc­ción, que es a tra­vés del cul­ti­vo in vi­tro, una ten­den­cia que ca­da vez to­ma más fuer­za. El em­pleo de es­ta bio­tec­no­lo­gía es exi­to­so en la pro­duc­ción de plá­ta­nos y ba­na­nos desa­rro­lla­dos en los la­bo­ra­to­rios de GENSA, los que lue­go son pro­ce­sa­dos y des­hi­dra­ta­dos en la plan­ta pro­pie­dad de una coope­ra­ti­va.

Sa­muel Sa­la­zar, director del pro­gra­ma Proin­no­va de la Fun­da­ción Sal­va­do­re­ña pa­ra el De­sa­rro­llo Eco­nó­mi­co y So­cial (Fu­sa­des), co­men­tó que la pro­duc­ción in vi­tro de las fru­tos na­ció del em­pren­de­du­ris­mo de un sal­va­do­re­ño y de los es­fuer­zos de la Fun­da­ción pa­ra la In­no­va­ción Tec­no­ló­gi­ca Agro­pe­cua­ria (Fia­gro).

“Lo que se ex­por­ta es una va­rie­dad de plá­tano pu­ri­fi­ca­da en los la­bo­ra­to­rios de GENSA, que tie­ne un atrac­ti­vo es­pe­cial en el mer­ca­do de Es­ta­dos Uni­dos de­bi­do a que su sa­bor es bas­tan­te dul­ce”, sos­tu­vo.

Se tra­ta de pro­duc­tos desa­rro­lla­dos en un la­bo­ra­to­rio es­pe­cia­li­za­do que, gra­cias a la bio­tec­no­lo­gía, al au­men­tar las den­si­da­des dis­mi­nu­yen las ma­le­zas y con ello el uso de her­bi­ci­das; ade­más no re­quie­ren el uso de in­sec­ti­ci­das o ne­ma­ti­ci­das en la siem­bra, lo que ge­ne­ra una dis­mi­nu­ción de los cos­tos.

GENSA desa­rro­lla las plan­tas al ai­re en con­te­ne­do­res de 400 cc y sus­tra­tos con cer­ti­fi­ca­ción OMRI, lo que per­mi­te su óp­ti­mo de­sa­rro­llo, con un sis­te­ma ra­di­cu­lar muy su­pe­rior al de una plan­ta con­ven­cio­nal. Jo­sé Ma­nuel Cué­llar, su ge­ren­te ge­ne­ral, ase­gu­ró que “sean plan­tas de cul­ti­vo de te­ji­dos in vi­tro o a par­tir de se­mi­llas, las con­di­cio­nes siem­pre son las me­jo­res, pues man­te­ne­mos un es­tric­to con­trol de iden­ti­dad ge­né­ti­ca y cer­ti­fi­ca­ción sa­ni­ta­ria ava­la­dos por el equi­po de con­trol de ca­li­dad”.

Es­tas bon­da­des son las que los pro­duc­to­res de la Aso­cia­ción Coope­ra­ti­va San Car­los de Res­pon­sa­bi­li­dad Li­mi­ta­da apro­ve­cha­ron al tra­ba­jar el plá­tano co­mo ma­te­ria pri­ma pa­ra ela­bo­rar fru­ta des­hi­dra­ta­da. Ha­ce un año los coope­ra­ti­vis­tas abrie­ron su plan­ta de em­pa­que de plá­tano y des­hi­dra­ta­do­ra de fru­tas que ope­ra en el Com­ple­jo Agroin­dus­trial “Ing. Jo­sé Héc­tor La­ra Za­mo­ra” en El Pais­nal, de­par­ta­men­to de San Salvador.

La Agen­cia de los Es­ta­dos Uni­dos pa­ra el De­sa­rro­llo In­ter­na­cio­nal (USAID), en co­la­bo­ra­ción con la coope­ra­ti­va, fi­nan­ció la cons­truc­ción de la plan­ta y la com­pra de la ma­qui­na­ria, con una in­ver­sión de US$250,000.

Ade­más de los plá­ta­nos, el ca­tá­lo­go de fru­tas des­hi­dra­ta­das que los coope­ra­ti­vis­tas ex­por­tan a los Es­ta­dos Uni­dos in­clu­ye: pa­pa­ya, pi­ña, li­món, ca­ña de azúcar y man­go; aun­que el plá­tano se dis­tin­gue por su pro­ce­so de de­sa­rro­llo, des­ta­ca Sa­muel Sa­la­zar de Fu­sa­des.

Ga­nan­do mer­ca­do en Es­ta­dos Uni­dos

En 2016 la Uni­ver­si­dad EARTH se con­vir­tió, con pri­mer em­bar­que que en­vió a Colorado, a la re­gión de Rocky Moun­tains; en la pri­me­ra ins­ti­tu­ción de la re­gión en ex­por­tar fru­tas des­hi­dra­ta­das a Es­ta­dos Uni­dos, lue­go de rea­li­zar du­ran­te va­rios años prue­bas y ne­go­cia­cio­nes. Fue­ron más de 1.520 ca­jas, con más de 22 mil uni­da­des de ba­nano, man­go y pi­ña des­hi­dra­ta­da que fue­ron dis­tri­bui­das en 35 su­per­mer­ca­dos de la ca­de­na Who­le Foods.

Ro­ger Ruiz, ge­ren­te ge­ne­ral de la Em­pre­sa Agro Co­mer­cial de la Uni­ver­si­dad, di­jo que la idea de in­tro­du­cir­se en ese mer­ca­do fue de Will Pa­ra­di­se, un an­ti­guo pre­si­den­te de Who­le Foods pa­ra Rocky Moun­tains, quien al vi­si­tar EARTH cre­yó en el po­ten­cial del ne­go­cio y su­gi­rió la opor­tu­ni­dad.

“A par­tir de ahí em­pe­za­mos el pro­gre­so del pro­yec­to, pri­me­ro en la par­te del de­sa­rro­llo del pro­duc­to, lue­go con las prue­bas de de­gus­ta­ción y fi­nal­men­te con el mer­ca­deo”, aña­dió.

Pa­ra la crea­ción del pro­duc­to se to­ma­ron en cuen­ta tres de las fru­tas

A pe­sar de que el cre­ci­mien­to de la ofer­ta ha si­do ma­yor al de la de­man­da, el co­mer­cio mun­dial de fru­tas prác­ti­ca­men­te se ha du­pli­ca­do en los úl­ti­mos 10 años.

más dis­po­ni­bles en los al­re­de­do­res del cen­tro de en­se­ñan­za.

Ya­ni­ne Chan, do­cen­te del cur­so de pro­ce­sa­mien­to de ali­men­tos, em­pleó sie­te años pa­ra per­fec­cio­nar el pro­yec­to, jun­to a los fun­cio­na­rios y es­tu­dian­tes que par­ti­ci­pa­ron des­de el de­sa­rro­llo de los pro­duc­tos has­ta en los mé­to­dos de aná­li­sis sen­so­rial y fo­cus groups, pa­ra ga­ran­ti­zar su ca­li­dad.

Agre­gó que el pro­ce­so fue ar­duo, pues se de­bie­ron to­mar en cuen­ta as­pec­tos co­mo: tem­pe­ra­tu­ra, tiem­po de se­ca­do, cor­te y gra­dos de ma­du­ra­ción de ca­da una de las fru­tas.

Re­fi­rió que en el ca­so del man­go fue ne­ce­sa­rio re­co­lec­tar­los pa­ra eva­luar las va­rie­da­des y de­fi­nir las es­ca­las de co­lo­res que per­mi­tie­ran iden­ti­fi­car los co­rrec­tos gra­dos de ma­du­ra­ción pa­ra des­hi­dra­tar. “Si us­ted to­ma el man­go y lo des­hi­dra­ta en un gra­do de ma­du­ra­ción in­co­rrec­to, la ca­li­dad del pro­duc­to fi­nal se ve­rá a afec­ta­da. Es­to lo hi­ci­mos con las cin­co va­rie­da­des que to­ma­mos en cuen­ta. Lo mis­mo hi­ci­mos con el ba­nano y con la pi­ña”, re­fi­rió.

Al igual que en otros paí­ses, la pro­duc­ción de fru­tas des­hi­dra­ta­das se ha ex­pan­di­do en to­da la re­gión. En Hon­du­ras, la Coope­ra­ti­va Ca­fe­ta­le­ra Ca­pu­cas Li­mi­ta­da, (Co­caf­ca), den­tro de su es­tra­te­gia de di­ver­si­fi­ca­ción con­tem­pla co­men­zar, en un cor­to pla­zo, a ex­por­tar fru­ta des­hi­dra­ta­da, a la que ya pro­ce­sa des­de 2014. La coope­ra­ti­va se pre­pa­ra pa­ra ha­cer los en­víos ba­jo los cri­te­rios de las cer­ti­fi­ca­cio­nes co­mer­cio jus­to, or­gá­ni­co y sin el uso de nin­gún adi­ti­vo.

Se­gún los miem­bros de Co­caf­ca, en la me­di­da de lo po­si­ble, es­tán usan­do co­mo ma­te­ria pri­ma las fru­tas pro­ve­nien­tes de las fin­cas de los pro­duc­to­res aso­cia­dos. Ac­tual­men­te han des­hi­dra­ta­do man­go, pi­ña, pa­pa­ya, du­razno, tomate, ba­nano y plá­tano. Es­tos pro­ce­sos se ha­cen me­dian­te el uso de tec­no­lo­gía so­lar (que ope­ra du­ran­te el día) y eléc­tri­ca (en la no­che).

Di­na­mis­mo en la ex­por­ta­ción

El in­for­me “Aná­li­sis de la Com­pe­ti­ti­vi­dad Re­gio­nal del Mer­ca­do de Fru­tas” que emi­tió en 2016 la Se­cre­ta­ria de In­te­gra­ción Eco­nó­mi­ca Cen­troa­me­ri­ca­na (SIE­CA), es­ta­ble­ce que “la seg­men­ta­ción de la de­man­da in­ter­na­cio­nal de fru­tas y los nue­vos mo­de­los de co­mer­cia­li­za­ción in­ter­na­cio­nal han per­mi­ti­do a Cen­troa­mé­ri­ca di­na­mi­zar en las úl­ti­mas dé­ca­das su ofer­ta ex­por­ta­ble”.

El SIE­CA mues­tra que en­tre los cam­bios evi­den­tes en la de­man­da mun­dial de bie­nes es­tá la per­cep­ción del con­su­mo de fru­tas co­mo ali­men­tos sa­lu­da­bles, por lo cual es­te fac­tor, com­bi­na­do con la ca­pa­ci­dad ex­por­ta­do­ra de la re­gión, abre nue­vas opor­tu­ni­da­des al sec­tor en los paí­ses en de­sa­rro­llo y mer­ca­dos emer­gen­tes.

Se­gún el Cen­tro de Co­mer­cio In­ter­na­cio­nal (ITC), en­tre el 2005 y el 2014 las ex­por­ta­cio­nes to­ta­les de fru­tas en el mun­do tu­vie­ron una ta­sa anual de cre­ci­mien­to pro­me­dio del 8.8%, acu­mu­lan­do un va­lor to­tal de US$104,906.2 mi­llo­nes.

Cen­troa­mé­ri­ca se co­lo­có co­mo el no­veno exportador mun­dial de fru­tas, con un va­lor ex­por­ta­do de US$ 3,528.8 mi­llo­nes du­ran­te el 2015, equi­va­len­te a un 3.3% de par­ti­ci­pa­ción del mer­ca­do.

En tér­mi­nos re­gio­na­les los en­víos de fru­tas re­pre­sen­ta­ron el año an­te­rior apro­xi­ma­da­men­te el 12.6% de las ex­por­ta­cio­nes to­ta­les, equi­va­len­tes a US$3,522.1 mi­llo­nes, con una va­ria­ción anual pro­me­dio del 5% en los úl­ti­mos cin­co años.

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