Gas­tro­no­mía

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Atrás que­dó el con­cep­to de la car­ni­ce­ría de ba­rrio. Hoy, es­tos lo­ca­les se trans­for­man en es­pa­cios ti­po bou­ti­que, con los cor­tes más fi­nos del mer­ca­do.

Cuen­ta Mi­guel Án­gel Sánchez, ge­ren­te de Car­nes Pre­mium la Pa­ta­go­nia, que la aper­tu­ra de su car­ni­ce­ría bou­ti­que de­jó per­ple­jos a las au­to­ri­da­des mu­ni­ci­pa­les. No en­ten­dían por qué un local donde se ven­de­rían cor­tes de car­ne ne­ce­si­ta­ba tam­bién una pa­ten­te de licores pa­ra ofre­cer vi­nos. Por ello, de­bió pre­sen­tar el con­cep­to del es­ta­ble­ci­mien­to que abri­ría en el es­te de la ca­pi­tal, en Sa­ba­ni­lla, pa­ra ob­te­ner el per­mi­so.

Ca­si un año des­pués, mu­chos no ima­gi­nan el ba­rrio sin esa car­ni­ce­ría bou­ti­que y sus se­sio­nes de pa­rri­lla­da (que se rea­li­zan los miér­co­les, jue­ves y vier­nes). Ade­más, La Pa­ta­go­nia se ha ex­pan­di­do a Ti­bás. En to­dos los lo­ca­les, ofre­cen car­nes na­cio­na­les e im­por­ta­das ti­po an­gus, fiam­bres y sal­món de pri­me­ra ca­li­dad.

“En pri­me­ra ins­tan­cia, nos di­mos a la ta­rea de bus­car un car­ni­ce­ro, pe­ro nos di­mos cuen­ta de que nues­tra idea era más gourmet y que más que un car­ni­ce­ro ne­ce­si­tá­ba­mos gen­te que co­no­cie­ra del buen co­mer. Así fue co­mo sur­gió la idea de con­tra­tar a un chef”, ma­ni­fies­ta Sánchez.

Fue allí cuando apa­re­ció Ro­ber­to Qui­rós, quien tie­ne la mi­sión de edu­car a los vi­si­tan­tes en la pre­pa­ra­ción de los cor­tes, sus nom­bres en di­fe­ren­tes paí­ses y ofre­cer el cor­te más ade­cua­do, se­gún el ob­je­ti­vo del clien­te. “Más que ven­der car­nes, que­re­mos ven­der bue­nas ex­pe­rien­cias”, ma­ni­fies­ta el chef.

To­dos los cor­tes son em­pa­ca­dos al va­cío, lo que los hace idea­les pa­ra la coc­ción sous-vi­de, la cual se rea­li­za in­tro­du­cien­do la bol­sa en una olla con agua a ba­jas tem­pe­ra­tu­ras. Es­to per­mi­te que los ju­gos de la car­ne se man­ten­gan donde de­ben es­tar: en el cor­te mis­mo y no en el fon­do del sar­tén o del horno.

Aque­llos me­nos fa­ná­ti­cos de la co­ci­na pue­den vi­si­tar La Pa­ta­go­nia du­ran­te los días de pa­rri­lla­da pa­ra probar cos­ti­llas con sal­sa bar­ba­coa ca­se­ra, lo­mi­to, sal­món, ve­ge­ta­les sal­tea­dos o pa­pas al horno. Tam­bién, se pue­den en­con­trar vi­nos, acei­tu­nas y has­ta dul­ces ita­lia­nos en el local. Más que un dis­pen­dio de car­ne, los lo­ca­les bou­ti­que son oa­sis gas­tro­nó­mi­cos pa­ra en­con­trar un buen cor­te y apren­der en me­dio del ha­llaz­go.

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