Ra­clet­te el más so­cial de los que­sos

Vivir y Comer - - Gastronomía - Por Car­la Ca­ba­lCe­ta ru­bio Fo­tos Shut­ters­tock y ra­fael Pacheco

Co­mo uno de los pla­tos más im­por­tan­tes del aba­ni­co gas­tro­nó­mi­co de Sui­za, el ra­clet­te es una fuer­te protagonista en ac­ti­vi­da­des so­cia­les donde los co­men­sa­les “cons­tru­yen” sus pro­pios pla­ti­llos.

Exis­ten va­rias versiones sobre el ori­gen de ra­clet­te. La ma­yo­ría coin­ci­de en que en Va­lais, du­ran­te los días del al­pa­ge (cuando en ve­rano el ga­na­do se tras­la­da a las al­tu­ras al­pi­nas pa­ra la pro­duc­ción de que­sos), al­gún pas­tor des­cui­da­do de­jó su que­so cer­ca de las pie­dras ca­lien­tes, al­re­de­dor de la fo­ga­ta. Ese que­so fun­di­do se fue per­fec­cio­nan­do por si­glos has­ta lle­gar a ser el in­gre­dien­te prin­ci­pal de uno de los pla­tos na­cio­na­les de Sui­za: la ra­clet­te.

La ra­clet­te (el pla­to, así en fe­me­nino; El ra­clet­te cuando nos re­fe­ri­mos al que­so) se co­no­ce al­re­de­dor del mun­do y es el cen­tro de mi­les de ac­ti­vi­da­des so­cia­les ca­sua­les. Al cen­tro de la me­sa, el que­so es fun­di­do en una ra­cle­te­ra eléc­tri­ca y se sirve sobre pa­pas her­vi­das, pe­pi­ni­llos y ce­bo­llas en vi­na­gre. Ca­da in­vi­ta­do ten­drá su pro­pia es­pá­tu­la de ace­ro donde co­lo­ca­rá el que­so con los ve­ge­ta­les de su pre­fe­ren­cia pa­ra fun­dir­lo al ca­lor de la ra­cle­te­ra.

Los más pu­ris­tas pre­fie­ren asar la rue­da de ra­clet­te par­ti­da a la mi­tad cer­ca de una ho­gue­ra o, a lo su­mo, con un asa­dor eléc­tri­co pa­ra es­te for­ma­to más gran­de cu­ya me­di­da es­tán­dar al­can­za los 31 cm de an­cho y los 7 cm de gro­sor. La cor­te­za, que se ha for­ma­do du­ran­te mí­ni­mo tres me­ses de ma­du­ra­ción en la ca­va, evi­ta que el cen­tro se de­rra­me. Una vez fun­di­do, el que­so se ‘ras­pa’ (en fran­cés ra­cleur, de ahí su nom­bre) sobre las pa­pas y de­más acom­pa­ña­mien­tos.

Nues­tra ver­sióN

En Cos­ta Ri­ca, la em­pre­sa Tu­rrial­ba Gourmet pro­du­ce y co­mer­cia­li­za el que­so ra­clet­te ba­jo la mar­ca Le Chau­dron, des­de el 2012. Fue el pri­mer que­so que ela­bo­ra­ron y ac­tual­men­te lo dis­tri­bu­yen en la ca­de­na de su­per­mer­ca­dos Au­to Mer­ca­do, res­tau­ran­tes, ho­te­les y otros clien­tes in­di­vi­dua­les, es­pe­cial­men­te eu­ro­peos que ra­di­can en el país.

Ma­rit­za So­lano, propietaria de la em­pre­sa, acla­ra que el ra­clet­te cos­ta­rri­cen­se no pre­ten­de ser una co­pia de su ho­mó­lo­go sui­zo, sino una ver­sión con el va­lor agre­ga­do que pro­por­cio­na una tie­rra con ca­rac­te­rís­ti­cas muy di­fe­ren­tes a la eu­ro­pea pe­ro, fi­nal­men­te, con un sa­bor ver­nácu­lo.

So­lano, quien ade­más es mer­ca­dó­lo­ga, vi­vió cin­co años en Sui­za, donde se ca­pa­ci­tó en la pro­duc­ción de que­so ra­clet­te. Ac­tual­men­te, via­ja por lo me­nos una vez al año al país hel­vé­ti­co pa­ra ac­tua­li­zar­se en téc­ni­cas de pro­duc­ción que uti­li­za con su mar­ca Le Chau­dron. Igual­men­te, los cul­ti­vos lác­ti­cos son im­por­ta­dos de Sui­za, así co­mo otros uten-

si­lios que le dan ca­rac­te­rís­ti­cas par­ti­cu­la­res al que­so de tex­tu­ra, co­lor y sa­bor.

El pro­ce­so de ma­du­ra­ción, que al­can­za has­ta los tres me­ses den­tro de la ca­va, se lle­va a ca­bo en la ca­va ubi­ca­da en las mon­ta­ñas de San­ta Cruz de Tu­rrial­ba. La ma­du­ra­ción es más ar­te que cien­cia, “no­so­tros guia­mos la ma­du­ra­ción, no hay fór­mu­la ni re­ce­ta pa­ra es­to. La per­so­na en­car­ga­da de­be ob­ser­var, re­vi­sar y me­dir la hu­me­dad, el clima y otros fac­to­res que pue­den al­te­rar el sa­bor del que­so,” ex­pli­ca So­lano.

vol­ver a las raíces

Por prin­ci­pio, el mo­vi­mien­to slow food busca el res­pe­to de la tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca y de las va­rian­tes lo­ca­les de los pla­ti­llos. En es­te sen­ti­do, la pro­duc­ción de ra­clet­te na­cio­nal tam­bién pre­ten­de hon­rar las for­mas an­ces­tra­les de ha­cer que­so pe­ro, a la vez, lo­gra un pro­duc­to au­tén­ti­co y sin­gu­lar.

Con el ra­clet­te su­ce­de que, cuanto más ar­te­sa­nal sea el pro­ce­so de pro­duc­ción, de ma­yor ca­li­dad se­rá el pro­duc­to. Pre­ci­sa­men­te, en la plan­ta de Tu­rrial­ba Gourmet, se cue­ce la le­che re­cién or­de­ña­da de va­cas jer­sey en un cal­de­ro de co­bre de 400 li­tros que da­ta de 1891, traí­do di­rec­ta­men­te de los Al­pes sui­zos. Du­ran­te el al­pa­ge los pas­to­res subían es­tos cal­de­ros pa­ra pro­du­cir los que­sos en la mon­ta­ña.

Otra par­ti­cu­la­ri­dad del ra­clet­te es que de­be ser ela­bo­ra­do a par­tir de le­che cruda. Es de­cir, el que­so no se pas­teu­ri­za, lo que le per­mi­te con­ser­var cier­tas pro­pie­da­des que le dan su sa­bor ca­rac­te­rís­ti­co. Ob­via­men­te, es­to exi­ge con­tro­les ri­gu­ro­sos de inocui­dad que la pro­duc­ción ar­te­sa­nal al­can­za más fá­cil­men­te que la industrial.

Pa­ra So­lano, el cal­de­ro de la plan­ta, que tam­bién se re­fle­ja en su mar­ca Le Chau­dron, re­pre­sen­ta ese pro­ce­so ar­te­sa­nal que tan­to quie­ren con­ser­var: “Nues­tro sue­ño fue traer a Cos­ta Ri­ca una tra­di­ción y la ra­clet­te es una tra­di­ción”.

“El ra­clet­te cos­ta­rri­cen­se no pre­ten­de ser una co­pia de su ho­mó­lo­go sui­zo, sino una ver­sión con el va­lor agre­ga­do que pro­por­cio­na una tie­rra con ca­rac­te­rís­ti­cas muy di­fe­ren­tes a la eu­ro­pea pe­ro, fi­nal­men­te, con un sa­bor ver­nácu­lo”, Ma­rit­za So­lano, propietaria de la em­pre­sa.

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