La esen­cia de Ita­lia

Vivir y Comer - - Gastronomía - Por Me­lis­sa Her­nán­dez Fo­tos Jor­ge arce y dia­na Mén­dez

En Cos­ta Ri­ca se encuentra uno de los sie­te me­jo­res res­tau­ran­tes ita­lia­nos fue­ra del país de la bo­ta, y Car­lo di Bar­to­lo es el en­car­ga­do de trans­por­tar los sa­bo­res de su tie­rra na­tal al pa­la­dar de sus co­men­sa­les.

Fue en el 2001 cuando Car­lo di Bar­to­lo ci­men­tó su sue­ño en Es­ca­zú: un res­tau­ran­te tí­pi­co Ita­liano en Cos­ta Ri­ca, país que lo aco­gió des­de fi­nes de 1993. Pe­ro no fue has­ta el 2008 cuando, en el lu­gar donde an­tes exis­tió una ca­sa tí­pi­ca cos­ta­rri­cen­se de blan­co y azul, se cons­tru­yó el ac­tual local de ese an­he­lo.

“Es­te res­tau­ran­te yo lo di­se­ñé a mi gusto. Muy po­cos tie­nen una co­ci­na tan gran­de co­mo la ten­go yo, por­que la hi­zo un chef”, re­la­ta Car­lo, enér­gi­co, se­ña­lan­do al­re­de­dor.

Quin­ce años des­pués en su res­tau­ran­te con­ver­gen va­rios am­bien­tes: una piz­ze­ría, una enote­ca, sa­lo­nes loun­ge, te­rra­za y sa­lo­nes pri­va­dos. El local es uno de los ocho res­tau­ran­tes en Cos­ta Ri­ca re­co­no­ci­dos y cer­ti­fi­ca­dos por la Em­ba­ja­da de Ita­lia. Asi­mis­mo, en el 2012, ob­tu­vo el Pre­mio Os­pi­ta­li­tà Ita­lia­na al me­jor res­tau­ran­te ita­liano de la re­gión cen­troa­me­ri­ca­na y an­di­na, por lo cual se con­vir­tió en uno de los sie­te me­jo­res res­tau­ran­tes ita­lia­nos fue­ra del país de la bo­ta.

Es allí, en uno de los sa­lo­nes pri­va­dos de Di Bar­to­lo, donde hablamos con el chef originario de Tu­rín, con es­tu­dios en la Uni­ver­si­dad de Tu­ris­mo de Tu­rín y en Le Cor­don Bleu de Fran­cia y miem­bro de la Chaî­ne des Rô­tis­seurs, or­ga­ni­za­ción In­ter­na­cio­nal de co­ci­na y vi­nos con se­de en Pa­rís, Fran­cia pe­ro reconocida in­ter­na­cio­nal­men­te.

¿Có­mo lle­gó Car­lo di Bar­to­lo a Cos­ta Ri­ca?

—Lle­gué ter­mi­nan­do el 93 con­tra­ta­do por el ho­tel Ca­mino Real, el cual es aho­ra el In­ter­con­ti­nen­tal. Ve­nía de tra­ba­jar du­ran­te año y me­dio en Su­da­mé­ri­ca, en Río de Ja­nei­ro. Lue­go es­tu­ve ca­si dos años en Mia­mi y me di­je que ya co­no­cía bas­tan­te del sur y nor­te de Amé­ri­ca, aho­ra que­ría co­no­cer la cul­tu­ra cen­troa­me­ri­ca­na. Esa fue la ra­zón pa­ra es­co­ger ese con­tra­to.

En el ho­tel Ca­mino Real es­tu­ve un año y ocho me­ses. En aquel en­ton­ces, es­ta­ba en pro­ce­so de ter­mi­nar­se el ho­tel Me­liá Con­chal y cuando se vino el ge­ren­te de esa ca­de­na pa­ra abrir el ho­tel se alo­jó en el Ca­mino Real, donde lo veía to­das las ma­ña­na en el desa­yuno. Un día nos pu­si­mos a ha­blar y me ofre­ció una va­can­te pe­ro des­pués de un tiem­po re­gre­sé a Es­ca­zú por­que me ofre­cían la con­ce­sión del Cos­ta Ri­ca Country Club.

¿Y to­do eso an­tes de crear Di Bar­to­lo?

—Has­ta des­pués de dos años pen­sé que es­ta­ba lis­to pa­ra lo­grar mi pro­pio sue­ño, lle­gar a te­ner mi pro­pio res­tau­ran­te de co­mi­da ita­lia­na. Em­pe­za­mos en pe­que­ño, fue has­ta el 2008 que abri­mos es­te nuevo local.

¿Có­mo eva­lúa el mer­ca­do ac­tual de res­tau­ran­tes?

—Sien­to que es un mo­men­to di­fí­cil, el de los úl­ti­mos seis o sie­te años pa­ra lo que es el fi­ne di­nig cousi­ne o los res­tau­ran­tes fi­nos. En Cos­ta Ri­ca y to­do el mun­do es­tán su­frien­do.

El otro día ha­bla­ba con un neo­yor­quino, quien es par­te de la Chaî­ne des Rô­tis­seurs, y él me de­cía que en Nueva York mu­chos de los res­tau­ran­tes fi­nos han ce­rra­do. Allí, en una ciu­dad donde hay 22 mi­llo­nes de per­so­nas. Por los cos­tos de ope­ra­ción y de man­te­ni­mien­to que con­lle­van, han su­fri­do mu­cho con la cri­sis nor­te­ame­ri­ca­na y han que­da­do po­cos. Acá ha­brá co­mo cin­co o seis que que­da­ron, los de­más es­tán en otro ran­go.

A la vez, han apa­re­ci­do en Cos­ta Ri­ca ca­de­nas y res­tau­ran­tes de otras ca­te­go­rías, co­mo los de co­mi­da rá­pi­da “ca­sual” ¿Có­mo com­pe­tir con ellos?

—Lle­gar a com­pe­tir, no; son más opciones, sí. Se pue­de gas­tar un po­co me­nos por algo di­fe­ren­te. Hay bue­nos y hay ma­los pe­ro esa no es la dis­cu­sión aquí sino ¿Por qué has­ta el mo­men­to no­so­tros so­bre­vi­vi­mos? De los cin­co o seis res­tau­ran­tes de nom­bre que que­da­ron en Cos­ta Ri­ca sien­do, co­mo en mi ca­so, con un due­ño que es el chef, ¿cuánto cues­ta un chef de mi ran­go su­ma­do a un cos­to ope­ra­cio­nal muy al­to?

Aquí, mi es­po­sa y yo, so­mos los que tra­ba­ja­mos, ella es la re­pos­te­ra. Si no fué­ra­mos un ma­tri­mo­nio que ha lu­cha­do du­ro to­dos los días por lo­grar lo que quie­re por su hogar, no es­ta­ría­mos donde es­ta­mos.

■¿Cuán­do des­cu­brió que que­ría de­di­car­se a la co­ci­na?

—A los 14 años. Ter­mi­nan­do el co­le­gio le pre­gun­té a mi pa­pá que si po­día ir en ve­rano a vi­si­tar a un tío abue­lo, quien te­nía un res­tau­ran­te de ma­ris­cos muy fa­mo­so en la ri­ve­ra tos­ca­na. Que­ría probar si me gus­ta­ba tra­ba­jar en la co­ci­na. Que­ría ir a ayu­dar en lo que fue­ra: lim­piar me­sas, ve­ge­ta­les, pi­sos o pe­lar pa­pas...

Es­te res­tau­ran­te te­nía mu­cho flu­jo, a las

a. m. aún te­nía fi­la pa­ra en­trar y de­bían ce­rrar las puertas. Me sir­vió mu­chí­si­mo pa­ra en­ten­der có­mo era la vi­da real­men­te a lo in­terno de una co­ci­na, pe­ro una ocu­pa­da: te­nían 14 per­so­nas, y yo ha­cía de to­do.

La gas­tro­no­mía ita­lia­na es una de las que más ha su­fri­do al­te­ra­cio­nes de to­do ti­po pe­ro, pa­ra us­ted, ¿qué ca­rac­te­ri­za a la ver­da­de­ra co­ci­na de su país?

—Los po­cos in­gre­dien­tes, pe­ro fres­cos. Muy po­cos son pre­co­ci­na­dos y, a di­fe­ren­cia de los fran­ce­ses que pa­ra ha­cer un pla­to usan cua­tro sal­sas pri­me­ro, la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca me­di­te­rrá­nea usa po­cas es­pe­cias y po­ca mez­cla. To­do es co­ci­na­do rá­pi­do y pre­sen­ta­do de la me­jor ma­ne­ra.

"Lo que se hace en Ita­lia es que por ca­da es­ta­ción se cam­bia el me­nú: en el sen­ti­do que en es­ta es­ta­ción, por ejem­plo, hay hon­gos, be­ren­je­nas, al­ca­cho­fas y se es­co­gen esos in­gre­dien­tes fres­cos pa­ra ela­bo­rar los pla­tos".

¿Cuá­les son, pa­ra us­ted, los mayores erro­res que co­me­te la gen­te cuando pre­pa­ra co­mi­da ita­lia­na?

—Yo siem­pre di­go que es bueno co­me­ter erro­res en la co­ci­na. Gran­des re­ce­tas han sur­gi­do de gran­des erro­res de los chef y aun­que uno no sea uno de ellos, es po­si­ble ex­pe­ri­men­tar, to­mar de ba­se una re­ce­ta y per­so­na­li­zar­la. Al fi­nal de cuen­tas, lo bueno es lo que a uno le gus­ta.

¿Y có­mo des­cri­bi­ría el me­nú de Di Bar­to­lo?

—Tu­ve la suer­te de ser hi­jo de si­ci­lia­nos, del sur de Ita­lia, pe­ro cu­yos pa­dres de­ci­die­ron ir­se al nor­te, a To­rino (Tu­rín). Ten­go, en­ton­ces , un buen his­to­rial pa­ra co­no­cer la co­ci­na de am­bos ex­tre­mos de Ita­lia y me de­fino co­mo una mez­cla de la co­ci­na me­di­te­rrá­nea.

Yo me que­do en lo mío, no voy a in­ven­tar lo que ya es­tá in­ven­ta­do, tra­to de re­pli­car­lo de la ma­ne­ra más aten­ta, de con­quis­tar los pa­la­da­res, los sa­bo­res me­di­te­rrá­neos au­tén­ti­cos.

Chef Car­lo di Bar­to­lo.

“Tu­ve la suer­te de ser hi­jo de si­ci­lia­nos, del sur de Ita­lia, pe­ro cu­yos pa­dres de­ci­die­ron ir­se al nor­te, a To­rino (Tu­rín). Ten­go, en­ton­ces, un buen his­to­rial pa­ra co­no­cer la co­ci­na de am­bos ex­tre­mos de Ita­lia y me de­fino co­mo una mez­cla de la co­ci­na me­di­te­rrá­nea”,

En el res­tau­ran­te de Car­lo di Bar­to­lo con­ver­gen va­rios am­bien­tes: una piz­ze­ría, una enote­ca, sa­lo­nes loun­ge, te­rra­za y sa­lo­nes pri­va­dos. El local es uno de los ocho res­tau­ran­tes en Cos­ta Ri­ca re­co­no­ci­dos y cer­ti­fi­ca­dos por la Em­ba­ja­da de Ita­lia.

Des­de hace va­rios años, Car­lo di Bar­to­lo for­ma par­te de Food Re­vo­lu­tion, una ini­cia­ti­va del fa­mo­so chef bri­tá­ni­co Ja­mie Oli­ver pa­ra edu­car a la po­bla­ción con ali­men­tos sa­lu­da­bles.

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