Con­cha y To­ro, eti­que­ta que enal­te­ce el vino chi­leno y que se adap­ta a los cam­bios que su­fre es­ta in­dus­tria .

Vivir y Comer - - Índice - Por Cris­ti­na Mora Ji­liu­ta. Fo­tos luis na­va­rro

Daniela Cri­sós­to­mo, enó­lo­ga de la vi­ña

Con­cha y To­ro, con­ver­só so­bre la in­dus­tria vi­ti­vi­ní­co­la chilena, la evo­lu­ción de los aman­tes cen­troa­me­ri­ca­nos del vino y las in­no­va­cio­nes que se vi­ven en ba­rri­cas, vi­ñe­dos y gón­do­las.

A más de 5.000 ki­ló­me­tros de dis­tan­cia del bu­lli­cio­so San Jo­sé, se co­se­chan las uvas pa­ra pro­du­cir uno de los me­jo­res vi­nos del mun­do: el chi­leno. Res­guar­da­das por el océano Pa­cí­fi­co, la cor­di­lle­ra de los An­des, el de­sier­to de Ata­ca­ma y los gla­cia­res del sur de Chi­le, las viñas de Con­cha y To­ro go­zan de cli­ma pri­vi­le­gia­do y con­di­cio­nes óp­ti­mas de sue­lo.

Los vi­ñe­dos de Con­cha y To­ro, el pro­duc­tor de vi­nos más gran­de de to­da Amé­ri­ca La­ti­na, abar­can más de 10.000 hec­tá­reas y sus ven­tas en el ex­te­rior re­pre­sen­tan el 34% del to­tal de las ex­por­ta­cio­nes glo­ba­les de vino chi­leno: 30,3 mi­llo­nes de ca­jas co­mer­cia­li­za­das en 145 paí­ses.

Daniela Cri­sós­to­mo, enó­lo­ga de la Vi­ña Con­cha y To­ro, con­ver­só con Vi­vir y Co­mer du­ran­te su vi­si­ta a Cos­ta Ri­ca. Habló so­bre la in­dus­tria vi­ti­vi­ní­co­la, la evo­lu­ción del vino en el con­su­mi­dor cen­troa­me­ri­cano y las in­no­va­cio­nes que se vi­ven en vi­ñe­dos y ba­rri­cas.

¿Qué es lo que ha­ce los vi­nos chi­le­nos tan es­pe­cia­les?

Los vi­nos chi­le­nos son par­te del nue­vo mun­do. Lo bueno es el vi­ñe­do. Te­ne­mos una geo­gra­fía úni­ca: la cor­di­lle­ra de los An­des, el océano Pa­cí­fi­co, al nor­te el de­sier­to de Ata­ca­ma y al sur los gla­cia­res. Te­ne­mos un cli­ma con es­ta­cio­nes bien mar­ca­das y el me­dio pa­ra pro- du­cir uva pa­ra vi­ni­fi­ca­ción de ca­li­dad. Chi­le se ha en­fo­ca­do en los enó­lo­gos y Con­cha y To­ro es tam­bién un gran re­fe­ren­te en te­rroir. Es la per­fec­ta com­bi­na­ción en­tre sue­lo, cli­ma y plan­ta.

“Un Sau­vig­non blanc no se pue­de pro­du­cir en la mis­ma zo­na que es ideal pa­ra un Ca­ber­net Sau­vig­non. Se ha preo­cu­pa­do de in­ves­ti­gar, pe­ro lo ha­ce des­de la tie­rra.

El vino chi­leno no par­te en la bo­de­ga, par­te en la pa­rra. Es la prin­ci­pal di­fe­ren­cia que hoy le pue­de dar con res­pec­to a otros mer­ca­dos. Es una in­dus­tria en cre­ci­mien­to y que ha ido evo­lu­cio­nan­do, y lo ha he­cho jun­to al con­su­mi­dor. No te­ne­mos una his­to­ria tan an­ti­gua co­mo la que tie­nen los he­chos en Eu­ro­pa”.

¿Qué ha cam­bia­do en el con­su­mi­dor?

Los con­su­mi­do­res ya no son co­mo en los no­ven­ta. An­tes to­ma­ban vino en ca­ja y aho­ra quie­ren una bo­te­lla con más desa­rro­llo, con más eno­lo­gía y eso es lo que Chi­le ha lo­gra­do cap­tar.

¿La ten­den­cia en Chi­le es ha­cia la can­ti­dad o ha­cia la ca­li­dad?

En Chi­le, hay mar­cas más ma­si­vas que se preo­cu­pan por el vo­lu­men y es­tán las de vi­nos fi­nos, que es el por­ta­fo­lio que yo tra­ba­jo. En es­tos hay pro­duc­cio­nes li­mi­ta­das. Los ren­di­mien­tos son ba­jos. Por ejemplo, Car­mín de Peu­mo

“El vino chi­leno no par­te en la bo­de­ga, par­te en la pa­rra. Es la prin­ci­pal di­fe­ren­cia que hoy se le pue­de dar res­pec­to a otros mer­ca­dos. Es una in­dus­tria en cre­ci­mien­to y que ha ido evo­lu­cio­nan­do, y lo ha he­cho jun­to al con­su­mi­dor”.

es nues­tro ícono. Se pro­du­cen 1.000 ca­jas de nue­ve li­tros al año pa­ra el mun­do com­ple­to. Un ren­di­mien­to de 3,5 to­ne­la­das por hec­tá­rea y menos de 2.000 plan­tas. O sea, es una be­bi­da que es de lo más es­pe­cí­fi­ca que hay en el vi­ñe­do. El vino chi­leno an­ti­gua­men­te se co­no­cía por pro­du­cir vo­lu­men. Hoy se preo­cu­pa tan­to por can­ti­dad co­mo ca­li­dad.

¿Ha evo­lu­cio­na­do el gus­to del con­su­mi­dor jo­ven en cuan­to a vi­nos?

Ac­tual­men­te, el con­su­mi­dor bus­ca la fru­ta. No te­ne­mos ese es­ti­lo de vi­nos tan ma­de­ri­za­dos. Se per­ci­ben fru­tas, es­pe­cies. Cap­tas el vi­ñe­do y la tie­rra. Lue­go, nos va­mos a los aro­mas de uni­fi­ca­ción y des­pués a los de la ma­de­ra. Es una evo­lu­ción com­ple­ta.

¿Qué tan es­ta­ble­ci­da es­tá la cul­tu­ra la­ti­noa­me­ri­ca­na del vino? ¿Có­mo nos ve­mos con res­pec­to al res­to del mun­do?

Hay dos di­fe­ren­cias. Es­tán los paí­ses que son pro­duc­to­res y los que no. Si nos en­fo­ca­mos en Cen­troa­mé­ri­ca, la cul­tu­ra del vino del 2013 en ade­lan­te es­tá cre­cien­do sig­ni­fi­ca­ti­va­men­te en cuan­to a vo­lú­me­nes de con­su­mo y la exi­gen­cia del clien­te: bus­ca sa­ber más de es­ta be­bi­da, có­mo com­bi­nar­la y cuá­les son los ti­pos.

“En dos años, se no­ta có­mo el con­su­mi­dor ha ido per­fec­cio­nán­do­se. Me he da­do cuen­ta en las ca­tas que he da­do en la re­gión. La gen­te lle­ga con pre­gun­tas con más pro­fun­di­dad. En Cos­ta Ri­ca han na­ci­do mu­chos gru­pos in­tere­sa­dos en vi­nos”.

¿Có­mo ha va­ria­do la or­ga­ni­za­ción de los vi­nos en el pun­to de ven­ta?

He tra­ba­ja­do el pun­to de ven­ta en pro­fun­di­dad, más que na­da, por la mar­ca de Mar­ques de Ca­sa Con­cha, que es nues­tra lí­nea súper pre­mium. Bus­ca­mos que en su seg­men­to sea lí­der. El re­tail, el pun­to de ven­ta y el shop­per son fun­da­men­ta­les.

“Ha­ce dos años, el pun­to de ven­ta era bas­tan­te des­or­de­na­do. El vino era un pro­duc­to que su­ma­ba al ti­quet pro­me­dio de la ca­de­na. Hoy, la ca­de­na bus­ca te­ner más in­for­ma­ción. Mar­ques de Ca­sa Con­cha sí ha si­do pio­ne­ro en eso en su seg­men­to. Es­ta­mos dan­do más in­for­ma­ción. Que­re­mos que el con­su­mi­dor apren­da a través de Con­cha y To­ro. To­do es par­te del apren­di­za­je de paí­ses que no son pro­duc­to­res de es­ta be­bi­da. A me­di­da que el con­su­mi­dor tie­ne más in­te­rés, uno co­mo em­pre­sa tie­ne que apren­der a to­mar la in­for­ma­ción del shop­per y lle­var­la al pun­to de ven­ta. Dar un plus.

“Ac­tual­men­te, el pun­to de ven­ta en Cos­ta Ri­ca es bas­tan­te más evo­lu­cio­na­do que en el res­to de Cen­troa­mé­ri­ca”.

¿Cuál es la in­for­ma­ción bá­si­ca que de­be­ría te­ner un con­su­mi­dor en el pun­to de ven­ta de es­ta be­bi­da?

De­be te­ner, co­mo mí­ni­mo, in­for­ma­ción so­bre el ori­gen, la ce­pa y que le brin­den con­se­jos de con­su­mo, co­mo tem­pe­ra­tu­ra, po­ten­cial de guar­da­do y ma­ri­da­je. Que la per­so­na sien­ta el apo­yo de la bo­de­ga.

“Es ideal tam­bién ofre­cer un ac­ce­so di­gi­tal de la vi­ña, pa­ra que el clien­te pue­da bus­car ma­yor in­for­ma­ción en la web”.

¿Qué tan­to ac­ce­so hay en Cos­ta Ri­ca a la ofer­ta com­ple­ta de la ga­ma de vi­nos del mun­do?

En­vi­dio la ga­ma de vi­nos que se ofre­ce en Cos­ta Ri­ca. Me en­can­ta­ría te­ner en Chi­le la can­ti­dad de orí­ge­nes que us­te­des tie­nen a su dis­po­si­ción. Hay una va­rie­dad am­plia de Amé­ri­ca y Eu­ro­pa.

¿Qué tan aven­tu­ra­do es el ti­co a pro­bar nue­vos vi­nos?

El ti­co sa­be lo que quie­re. No es muy aven­tu­ra­do. Es una res­pon­sa­bi­li­dad com­ple­ta del dis­tri­bui­dor y de la bo­de­ga dar­le a co­no­cer la mar­ca nue­va y en­se­ñar­le nue­vos pro­duc­tos. Qui­zá, en el fu­tu­ro, sal­gan un po­co del Ca­ber­net y el Mer­lot y pue­dan en­trar a ex­pe­ri­men­tar, por ejemplo, con un Pi­not Noir del nue­vo mun­do.

¿Qué le fal­ta al cos­ta­rri­cen­se pa­ra aven­tu­rar­se más?

Creo que se va a la se­gu­ra. Cuan­do uno se en­fren­ta a una gón­do­la don­de hay can­ti­dad in­fi­ni­ta de vino y hay una mar­ca que has to­ma­do siem­pre y co­no­ces... Lle­ga un pun­to en el que pue­de ser un es­trés pa­ra el con­su­mi­dor ver bo­te­llas y va­rie­da­des de uva, si no en­tien­de na­da y no sa­be. En­ton­ces, se va a que­dar con su mar­ca de siem­pre pa­ra lle­var a la ca­sa.

¿Có­mo se es­tá in­no­van­do en Con­cha y To­ro?

En la lí­nea de Mar­ques de Ca­sa Con­cha, que es la que más ha evo­lu­cio­na­do a la in­no­va­ción ac­tual­men­te. Uno de los cam­bios prin­ci­pa­les es ba­jar el gra­do al­cohó­li­co del vino. El Ca­ber­net Sau­vig­non del 2014, por ejemplo, vie­ne con menos al­cohol que el del 2013.

“Es­to se lo­gra con una co­se­cha más tem­pra­na, con menos ba­rri­ca y menos in­ci­den­cia de la ma­de­ra, lo cual tam­bién es­tá en lí­nea con la ten­den­cia mun­dial de con­su­mo de vi­nos: más na­tu­ra­les, más fres­cos, más fru­ta­les y no tan al­cohó­li­cos.

Es una ten­den­cia a ni­vel mun­dial, pe­ro es una in­no­va­ción, pues re­quie­re un cam­bio.

Se co­se­cha un mes an­tes la uva. Es un cam­bio en la po­da, en el desa­rro­llo del vi­ñe­do y en la vi­ni­fi­ca­ción. Es la for­ma de dar un pro­duc­to más fres­co y más li­viano. Pa­ra paí­ses co­mo Cos­ta Ri­ca que son cá­li­dos, un vino más fres­co, menos al­cohó­li­co y más fru­tal pue­de te­ner un ex­ce­len­te desem­pe­ño”.

¿Ha pen­sa­do Con­cha y To­ro in­cli­nar­se ha­cia la ten­den­cia de pro­duc­ción ami­ga­ble con el am­bien­te o ha­cia los vi­nos or­gá­ni­cos?

No­so­tros no pro­du­ci­mos vi­nos bio­di­ná­mi­cos ni or­gá­ni­cos, pe­ro sí so­mos una em­pre­sa pro me­dio am­bien­te. Te­ne­mos un área, des­de la ofi­ci­na has­ta los vi­ñe­dos, que ve­la por­que el con­su­mo de luz, de agua y de otros ser­vi­cios sea muy ba­jo. Es una ten­den­cia de la cul­tu­ra em­pre­sa­rial. La co­se­cha es 100% a mano en nues­tra lí­nea pre­mium. No hay apor­te de má­qui­nas. El uso de quí­mi­cos du­ran­te to­do el pro­ce­so del vi­ñe­do tam­bién es bas­tan­te li­mi­ta­do.

¿Cuán­ta gen­te tra­ba­ja en el pro­ce­so y cuán­tas hec­tá­reas po­seen?

De­pen­de de la mar­ca. Pa­ra Don Mel­chor, que es nues­tro ícono, su equi­po eno­ló­gi­co se com­po­ne por cua­tro per­so­nas y quie­nes tra­ba­jan en el vi­ñe­do y to­dos los ope­ra­rios su­man 25 per­so­nas. Don Mel­chor tie­ne 127 hec­tá­reas, de las cua­les 114 es­tán en pro­duc­ción. Es­tán plan­ta­das des­de 1983. La bo­de­ga es­tá a los pies de la cor­di­lle­ra de los An­des y a 40 mi­nu­tos del sur de San­tia­go.

“El ti­co sa­be lo que quie­re. No es muy aven­tu­ra­do. Es una res­pon­sa­bi­li­dad com­ple­ta del dis­tri­bui­dor y de la bo­de­ga dar­le a co­no­cer la mar­ca nue­va y en­se­ñar­le nue­vos pro­duc­tos. Qui­zá en el fu­tu­ro sal­gan un po­co del Ca­ber­net y el Mer­lot, y pue­dan en­trar a ex­pe­ri­men­tar, por ejemplo, con un Pi­not Noir del nue­vo mun­do”.

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