Filipinas conquista a los chefs

Vivir y Comer - - Especial -

Aun­que en Oc­ci­den­te es­ta co­ci­na no es tan co­no­ci­da, ar­tis­tas cu­li­na­rios ga­lar­do­na­dos de di­fe­ren­tes la­ti­tu­des es­tán de acuer­do en que sus ingredientes se irán in­cor­po­ran­do po­co a po­co en sus pla­ti­llos, de­bi­do a una ten­den­cia gas­tro­nó­mi­ca que tie­ne que ver con el in­ter­cam­bio de ali­men­tos en di­fe­ren­tes cul­tu­ras del or­be.

La des­pen­sa fi­li­pi­na, ri­ca en fru­tas, ver­du­ras y con­di­men­tos, es des­co­no­ci­da pa­ra la ma­yo­ría de los oc­ci­den­ta­les. Sin em­bar­go, al­gu­nos de sus ali­men­tos han des­per­ta­do el in­te­rés y la cu­rio­si­dad de co­ci­ne­ros eu­ro­peos, du­ran­te la ce­le­bra­ción de la se­gun­da edi­ción del con­gre­so gas­tro­nó­mi­co Ma­drid Fu­sión Ma­ni­la.

El in­gre­dien­te que más ha lla­ma­do la aten­ción de los re­co­no­ci­dos chefs es el ca­la­man­si, un cí­tri­co de ta­ma­ño pe­que­ño, si­mi­lar a un li­món (con cás­ca­ra ver­do­sa, aro­ma a man­da­ri­na y sa­bor áci­do).

“Nos fas­ci­na”, di­jo sim­ple­men­te Óscar Ca­lle­ja, chef del res­tau­ran­te An­nua, en Can­ta­bria, Es­pa­ña, y que cuen­ta con una es­tre­lla Mi­che­lin, que pre­mia a es­ta­ble­ci­mien­tos que des­ta­can por su ca­li­dad. El ar­tis­ta cu­li­na­rio pre­sen­tó un pla­ti­llo en el que em­pleó el ca­la­man­si en el ali­ño de una os­tra.

“(Los ca­la­man­si) han em­pe­za­do a plan­tar­se en el sur de Es­pa­ña y es po­si­ble que con el tiem­po se asien­ten en nues­tra co­ci­na”, sen­ten­cia Ca­lle­ja.

Es­te cí­tri­co tam­bién es­tu­vo pre­sen­te en los pla­ti­llos de Joan Ro­ca, del tries­tre­lla­do Ce­ller de Can Ro­ca, en Gi­ro­na, ubi­ca­do al no­res­te de Es­pa­ña. Ba­jo es­te pa­no­ra­ma, no se­ría de ex­tra­ñar­se que es­te ali­men­to co­mien­ce a apa­re­cer en re­ce­tas oc­ci­den­ta­les.

“Ya ha ocu­rri­do así con otros pro­duc­tos que hoy he­mos he­cho nues­tros”, di­ce al res­pec­to el chef Jor­ge Va­lle­jo, de Quin­to­nil, en Ciu­dad de Mé­xi­co.

El ca­la­man­si, ri­co en vi­ta­mi­na C y re­co­men­da­do pa­ra com­ba­tir los res­fria­dos, es fá­cil de en­con­trar en los mer­ca­dos y es­tá pre­sen­te en mu­chos de los pla­tos de la co­ci­na fi­li­pi­na.

Se co­mer­cia­li­za tan­to al na­tu­ral co­mo en mer­me­la­das y en ge­la­ti­nas, en­cur­ti­do, co­mo in­gre­dien­te de ali­ños, co­mo ba­se de un li­cor de ba­ja gra­dua­ción e, in­clu­so, se ex­trae el acei­te esen­cial que tie­ne su cás­ca­ra pa­ra fi­nes cos­mé­ti­cos.

Da­do que la co­ci­na fi­li­pi­na se ca­rac­te­ri­za por la pre­pon­de­ran­cia de dos sa­bo­res, áci­do y dul­ce, el vi­na­gre de co­co y to­dos sus derivados tam­bién han des­per­ta­do la aten­ción de los co­ci­ne­ros oc­ci­den­ta­les.

Otro ali­men­to que de la mis­ma ma­ne­ra ha lo­gra­do aca­pa­rar el in­te­rés de los chefs y, que pro­vie­ne de es­ta mis­ma des­pen­sa, es el ad­lea, ce­real de la fa­mi­lia del arroz que bus­ca des­de el país asiá­ti­co qui­tar­le a la qui­noa la­ti­noa­me­ri­ca­na el pro­ta­go­nis­mo que ha ga­na­do en to­do el mun­do en los úl­ti­mos años.

De igual for­ma, ingredientes bá­si­cos de la gas­tro­no­mía fi­li­pi­na, co­mo la pas­ta fer­men­ta­da de pes­ca­do y la pas­ta de los co­ra­les de can­gre­jos, con los que se sazonan múl­ti­ples pla­tos, tam­bién han atraí­do las mi­ra­das de co­ci­ne­ros que bus­can am­pliar sus mi­ras y sor­pren­der a los co­men­sa­les con nue­vos sa­bo­res.

Una huer­ta mun­dial

El in­te­rés por los ali­men­tos pro­ve­nien­tes de la des­pen­sa fi­li­pi­na vie­nen a acen­tuar una ten­den­cia gas­tro­nó­mi­ca que ha ve­ni­do co­bran­do fuer­za en los úl­ti­mos años y que tie­ne que ver con el in­ter­cam­bio de pro­duc­tos en­tre di­fe­ren­tes cul­tu­ras del or­be. Al­go así co­mo una gran huer­ta a es­ca­la mun­dial.

Por eso, se di­ce que el mun­do vi­ve una se­gun­da re­vo­lu­ción en cuan­to a in­ter­cam­bio de pro­duc­tos, gra­cias a la in­quie­tud de los co­ci­ne­ros, que for­jan nue­vas iden­ti­da­des cu­li­na­rias. Es­to que­dó de ma­ni­fies­to en el con­gre­so gas­tro­nó­mi­co.

“La glo­ba­li­za­ción de pro­duc­tos no se pue­de pa­rar. Es im­po­si­ble no cam­biar tu for­ma de co­ci­nar gra­cias a in­fluen­cias ex­ter­nas, por­que los co­ci­ne­ros siem­pre bus­ca­mos nue­vos ingredientes y téc­ni­cas. Man­te­ner o no tu per­so­na­li­dad cu­li­na­ria de­pen­de de có­mo los in­cor­po­res”, di­ce Fer­nan­do Pé­rez de Are­llano, chef res­tau­ra­dor de Za­ran­da, ubi­ca­do en Ma­llor­ca, Es­pa­ña, y que acu­mu­la dos es­tre­llas Mi­che­lin.

El ar­tis­ta cu­li­na­rio sus­ten­ta lo an­te­rior en un he­cho in­ne­ga­ble: a na­die le gus­ta co­mer siem­pre lo mis­mo, por lo que la co­ci­na es­ta­rá “en cons­tan­te evo­lu­ción”, gra­cias a pro­duc­tos que son des­co­no­ci­dos en los paí­ses que los in­cor­po­ren a sus dietas.

Y, aun­que mu­chos co­ci­ne­ros oc­ci­den­ta­les apues­tan a los ingredientes au­tóc­to­nos, re­cu­rren a ade­re­zos fo­rá­neos co­mo la sal­sa de so­ja, muy ex­ten­di­da fue­ra de su Asia ori­gi­nal.

“Así pa­só con el arroz, que vino a Es­pa­ña des­de Asia y hoy es par­te fun­da­men­tal de nues­tra gas­tro­no­mía”, opi­na el his­to­ria­dor An­to­nio Sán­chez de Mora, del Ar­chi­vo de In­dias de Se­vi­lla, en Es­pa­ña.

grano fi­li­pino. Un ti­po de maíz pro­du­ci­do en el mu­ni­ci­pio fi­li­pino Paoay.

po­pu­lar. El ejo­te es un in­gre­dien­te muy uti­li­za­do en la co­ci­na fi­li­pi­na.

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