PRŽENA RIBA NA KRETI JE BILA GLAVNA POSLASTICA

Allabaugh je zapisao: “Nijedan obrok nije bio potpun ako nije bilo kruha, maslina, maslinova ulja i pokojeg prženog stvora iz podmorja”

Ovaj kultni, prastari način pripreme ribe naveo je američkog nutricionista Lelanda Allabaugha 1948. na opsežno istraživanje o povijesti prehrane u egejskom bazenu, posebno na područjima na kojima je civilizacija žarila s izmjenjivom snagom – od kretsko-minojskih vremena do danas. Rezultati su bili očekivani, ali ipak iznenađujući na razini ispitivanja načina pripreme određenih sastojaka, koji se u grčkoj kuhinji nisu mijenjali više od tri tisućljeća. Naime, osim već poznatih namirnica i tehnika, od povrća preko ribe do mesa, te kuhanja, pirjanja i posebno pečenja, izgleda da je prženje ili friganje bilo jedna od najvažnijih kulinarskih uzdanica u pripremi hrane tog velikog, u vreli mit utopljenog otoka. Pa je Allbaugh, završavajući poglavlje o Kreti, zaključio: “Nijedan obrok nije bio potpun ako nije bilo kruha, maslina i maslinova ulja i pokojeg prženog stvora iz podmorja. Ovo posljednje snažno je sudjelovalo u energetskoj i kalorijskoj slici jer je pržena riba napro- sto plivala u maslinovu ulju.” Allbaughove analize nadopunio je podjednako slavni Ancel Keys koji je, istražujući drevnu italsku kuhinju, također napisao malu apologiju maslinovu ulju i zdravim jelima koja su se na Apeninskom poluotoku, ali i na cijelome Sredozemlju pripremala još od antike. Dovoljno je spomenuti samo recepte za frigane plodove mora sicilijanskih grčkih meštara poput Arhestrata i Linkeja, a koje je kasnije zapisao nama već znani Athenej iz Naukratisa, ili Apicijeve Pisces frictos, ili pržene ribe, pa da uronimo u vrelo mediteransko kulinarsko nasljeđe. To je opće mjesto u zamišljanju mediteranske nirvane, ali ona ne zaobilazi otpornost kuharskih i hedonističkih tehnika, osjetilnih i intelektualnih nagnuća, koja se već odavno prže u teganonima, patinama, tavama i pasurama, kako su se već nazivali ti i danas nezaobilazni kuhinjski alati. Njihove mikroskopske skorene ostatke analizirali su slavni nutricionisti, a sredozemni izješe Ulje, brašno i sol ključni su sastojci bez kojih je nemoguće zamisliti prženje. Upravo je njihov omjer i gastronomski raspored izravno utjecao na stilove pripremanja i uživanja u prženoj ribi grabili s njihove vrele zauljene površine, prstiju opečenih od nestrpljenja, spremni ipak dočekati trenutak kad će njihov zasluženi pofrigani dio užitka i zajedničkog gastronomskog nasljeđa kliznuti u tanjur. Jer frigana riba, bolje rečeno frigano more, ključna je uzdanica svakoga sredozemnog stola i kuhinje još otkad je prva ribica zacvrčala u vrelom ulju, do generacija njenih suvremenih nasljednika čija se sudbina, istina, nije mijenjala tisućljećima, ali su se mijenjali i usavršavali završni otkucaji te iste sudbine. Naime, ulje, brašno i sol, ključni sastojci bez kojih je nemoguće zamisliti prženje, nisu posvuda i oduvijek podjednako zastupljeni u jednostavnim partiturama ove kulinarske epopeje, već naprotiv, upravo je njihov omjer i gastronomski raspored izravno utjecao na stilove pripremanja i uživanja u prženoj ribi, od epohe do epohe. U plitkoj ili dubokoj masnoći, ali i trajanju prženja. Pa tako cijeli obzor polako gasne u zlatu dubokog ulja u kojemu se prže stanovnici podmorja, kao posljednje prštave kulinarske note velike simfonije. A iza njezine mirisne i okusne kulise, iza toga velikog oblapornog obzora, kao da osluškuje otkucaje vremena, šušti zazlaćena put, skrivajući iza zlatne obrašnjene korice na koži tračak vrele i još žive uspomene na drevno Sredozemlje ili barem na njegove stare, ali još žive okuse, potopljene u poprženo more.