PRŽENA RI­BA NA KRETI JE BI­LA GLAV­NA POSLASTICA

Al­la­ba­ugh je za­pi­sao: “Ni­je­dan obrok ni­je bio pot­pun ako ni­je bi­lo kru­ha, mas­li­na, mas­li­no­va ulja i po­ko­jeg pr­že­nog stvo­ra iz pod­mor­ja”

Vecernji list - Hrvatska - - Barbieri - RE­CEP­TI UZ PRI­ČE IZ PE­RA VRSNOG POZNAVATELJA KULINARSKOG UMIJEĆA

Ovaj kul­t­ni, pras­ta­ri na­čin pri­pre­me ri­be na­veo je ame­rič­kog nu­tri­ci­onis­ta Le­lan­da Al­la­ba­ug­ha 1948. na op­sež­no is­tra­ži­va­nje o po­vi­jes­ti pre­hra­ne u egej­skom ba­ze­nu, po­seb­no na po­dru­čji­ma na ko­ji­ma je ci­vi­li­za­ci­ja ža­ri­la s iz­mje­nji­vom sna­gom – od kret­sko-mi­noj­skih vre­me­na do danas. Re­zul­ta­ti su bi­li oče­ki­va­ni, ali ipak iz­ne­na­đu­ju­ći na ra­zi­ni is­pi­ti­va­nja na­či­na pri­pre­me odre­đe­nih sas­to­ja­ka, ko­ji se u grč­koj ku­hi­nji ni­su mi­je­nja­li vi­še od tri ti­suć­lje­ća. Na­ime, osim već poz­na­tih na­mir­ni­ca i tehnika, od po­vr­ća pre­ko ri­be do me­sa, te ku­ha­nja, pir­ja­nja i po­seb­no pe­če­nja, iz­gle­da da je pr­že­nje ili fri­ga­nje bi­lo jed­na od naj­važ­ni­jih ku­li­nar­skih uz­da­ni­ca u pri­pre­mi hra­ne tog ve­li­kog, u vre­li mit utop­lje­nog oto­ka. Pa je Al­l­ba­ugh, za­vr­ša­va­ju­ći po­glav­lje o Kreti, za­klju­čio: “Ni­je­dan obrok ni­je bio pot­pun ako ni­je bi­lo kru­ha, mas­li­na i mas­li­no­va ulja i po­ko­jeg pr­že­nog stvo­ra iz pod­mor­ja. Ovo po­s­ljed­nje snaž­no je su­dje­lo­va­lo u ener­get­skoj i ka­lo­rij­skoj sli­ci jer je pržena ri­ba na­pro- sto pli­va­la u mas­li­no­vu ulju.” Al­l­ba­ug­ho­ve ana­li­ze na­do­pu­nio je po­djed­na­ko slav­ni An­cel Keys ko­ji je, is­tra­žu­ju­ći drev­nu ital­sku ku­hi­nju, ta­ko­đer na­pi­sao ma­lu apo­lo­gi­ju mas­li­no­vu ulju i zdra­vim je­li­ma ko­ja su se na Ape­nin­skom po­lu­oto­ku, ali i na ci­je­lo­me Sre­do­zem­lju pri­pre­ma­la još od an­ti­ke. Do­volj­no je spo­me­nu­ti sa­mo re­cep­te za fri­ga­ne plo­do­ve mo­ra si­ci­li­jan­skih grč­kih me­šta­ra po­put Ar­hes­tra­ta i Lin­ke­ja, a ko­je je kas­ni­je za­pi­sao na­ma već zna­ni At­he­nej iz Na­ukra­ti­sa, ili Api­ci­je­ve Pis­ces fric­tos, ili pr­že­ne ri­be, pa da uro­ni­mo u vre­lo me­di­te­ran­sko ku­li­nar­sko na­s­lje­đe. To je op­će mjes­to u za­miš­lja­nju me­di­te­ran­ske nir­va­ne, ali ona ne za­obi­la­zi ot­por­nost ku­har­skih i he­do­nis­tič­kih tehnika, osje­til­nih i in­te­lek­tu­al­nih nag­nu­ća, ko­ja se već odav­no pr­že u te­ga­no­ni­ma, pa­ti­na­ma, ta­va­ma i pa­su­ra­ma, ka­ko su se već na­zi­va­li ti i danas ne­za­obi­laz­ni ku­hinj­ski ala­ti. Nji­ho­ve mi­kro­skop­ske sko­re­ne os­tat­ke ana­li­zi­ra­li su slav­ni nu­tri­ci­onis­ti, a sre­do­zem­ni iz­je­še Ulje, brašno i sol ključ­ni su sas­toj­ci bez ko­jih je ne­mo­gu­će za­mis­li­ti pr­že­nje. Upra­vo je nji­hov omjer i gas­tro­nom­ski ras­po­red iz­rav­no utje­cao na sti­lo­ve pri­pre­ma­nja i uži­va­nja u pr­že­noj ri­bi gra­bi­li s nji­ho­ve vre­le za­ulje­ne po­vr­ši­ne, pr­sti­ju ope­če­nih od nes­trp­lje­nja, sprem­ni ipak dočekati tre­nu­tak kad će nji­hov zas­lu­že­ni po­fri­ga­ni dio užit­ka i za­jed­nič­kog gas­tro­nom­skog na­s­lje­đa kliz­nu­ti u ta­njur. Jer fri­ga­na ri­ba, bo­lje re­če­no fri­ga­no mo­re, ključ­na je uz­da­ni­ca sva­ko­ga sre­do­zem­nog sto­la i ku­hi­nje još ot­kad je pr­va ri­bi­ca za­c­vr­ča­la u vre­lom ulju, do ge­ne­ra­ci­ja nje­nih su­vre­me­nih na­s­ljed­ni­ka či­ja se sud­bi­na, is­ti­na, ni­je mi­je­nja­la ti­suć­lje­ći­ma, ali su se mi­je­nja­li i usa­vr­ša­va­li za­vr­š­ni ot­ku­ca­ji te is­te sud­bi­ne. Na­ime, ulje, brašno i sol, ključ­ni sas­toj­ci bez ko­jih je ne­mo­gu­će za­mis­li­ti pr­že­nje, ni­su po­svu­da i odu­vi­jek po­djed­na­ko zas­tup­lje­ni u jed­nos­tav­nim par­ti­tu­ra­ma ove ku­li­nar­ske epo­pe­je, već na­pro­tiv, upra­vo je nji­hov omjer i gas­tro­nom­ski ras­po­red iz­rav­no utje­cao na sti­lo­ve pri­pre­ma­nja i uži­va­nja u pr­že­noj ri­bi, od epo­he do epo­he. U plit­koj ili du­bo­koj mas­no­ći, ali i tra­ja­nju pr­že­nja. Pa ta­ko ci­je­li ob­zor po­la­ko gas­ne u zla­tu du­bo­kog ulja u ko­je­mu se pr­že sta­nov­ni­ci pod­mor­ja, kao po­s­ljed­nje pr­šta­ve ku­li­nar­ske no­te ve­li­ke sim­fo­ni­je. A iza nje­zi­ne mi­ris­ne i okus­ne ku­li­se, iza to­ga ve­li­kog obla­por­nog ob­zo­ra, kao da os­lu­šku­je ot­ku­ca­je vre­me­na, šu­šti zaz­la­će­na put, skri­va­ju­ći iza zlat­ne obraš­nje­ne ko­ri­ce na ko­ži tra­čak vre­le i još ži­ve us­po­me­ne na drev­no Sre­do­zem­lje ili ba­rem na nje­go­ve sta­re, ali još ži­ve oku­se, po­top­lje­ne u po­pr­že­no mo­re.

Newspapers in Croatian

Newspapers from Croatia

© PressReader. All rights reserved.