EL RES­CA­TE DEL PIZ­ZA­IUO­LO

MÁS QUE EL ARTE DE MANIPULAR AGUA Y HARINA

Arte por Excelencias - - Contents - POR DUNNA VIEZOLI

Dunna Viezoli

El arte del piz­za­iuo­lo na­po­le­ta­no in­cluye en sí el know-how ita­li­a­no, com­pu­es­to por ges­tos y so­bre to­do cono­ci­mi­en­to tra­di­ci­o­nal…

Al arte del piz­za­iuo­lo na­po­le­ta­no es Pa­tri­mo­nio Im­ma­te­ri­al de la Hu­ma­ni­dad. Así fue es­ta­ble­ci­do el pasado 7 de di­ci­em­bre de 2017 por la Unes­co. Ca­da día en Ita­lia se hor­nan cinco mi­llo­nes de piz­zas. En to­do el mun­do se co­men ca­da año otros cu­an­tos mi­llo­nes: se cal­cu­la que en el glo­bo son mor­di­das in­con­ta­bles por­ci­o­nes ca­da se­gun­do. Co­no­ci­da a ni­vel mun­di­al co­mo co­mi­da ti­pi­ca­men­te ita­li­a­na, lle­ga des­de es­ta fec­ha a ser ofi­ci­al­men­te re­co­no­ci­da por su va­lor cul­tu­ral. Más pro­pi­a­men­te se ha­bla de piz­za­iuo­lo na­po­le­ta­no y de la que es de­fi­ni­da co­mo ver­da­de­ro arte. Es una com­pe­ten­cia que ha te­ni­do una fun­ci­on de res­ca­te so­ci­al, de ele­men­to iden­ti­ta­rio de un pu­e­blo, no so­lo na­po­li­ta­no, si­no de Ita­lia en­te­ra. Es una mar­ca de ita­li­a­ni­dad en el mun­do.

No se tra­ta en­ton­ces so­lo de piz­za, de sim­ple com­bi­na­ci­on de agua y harina re­lle­na­da con moz­za­re­lla y to­ma­te fres­cos que ha­ce si­glos re­pre­sen­ta la co­mi­da ita­li­a­na co­ti­di­a­na, pro­pia por su sen­ci­llez, por la fá­cil re­pe­ti­bi­li­dad de es­tos in­gre­di­en­tes en ca­da mo­men­to. Es el pro­duc­to de una ma­es­tría que lle­ga a ser sím­bo­lo de al­go muc­ho más gran­de, al­go de lo que los mis­mos pro­ta­go­nis­tas no te­ní­an con­ci­en­cia has­ta es­te mo­men­to.

Es­te re­co­no­ci­mi­en­to uni­ver­sal res­ca­ta el or­gu­llo de una pro­fe­si­ón hu­mil­de, con­si­de­ra­da des­cui­da­da, el úl­ti­mo pel­daño de la es­ca­le­ra so­ci­al. Son muc­hos los na­po­li­ta­nos que se han ido de su ciu­dad de ori­gen pa­ra el nor­te de Ita­lia o pa­ra el ex­tran­je­ro, in­ten­tan­do me­jo­rar su con­dic­ci­o­nes eco­nó­mi­cas a tra­vés de la im­ple­men­ta­ci­on de un tra­ba­jo apren­di­do de sus abu­e­los. Y lo­gra­ron ha­cer­lo, pero si­em­pre te­ni­en­do un per­fil ba­jo, pro­pio del obre­ro, nun­ca del ar­tis­ta. Pa­ra la eco­no­mía na­ci­o­nal la piz­za va­le dos­ci­en­tos mil em­ple­os. Ca­si to­das las piz­ze­rí­as del cen­tro y del nor­te de Ita­lia son ges­ta­das por na­po­li­ta­nos: no hay mi­la­ne­ses, no hay flo­ren­ti­nos ha­ci­en­do piz­zas, ni en­car­nan­do aque­llos va­lo­res de ita­li­a­ni­dad tan bi­en cono­ci­dos y a ve­ces imi­ta­dos en el ex­te­ri­or. El pro­to­ti­po del ita­li­a­no es ca­si uni­ver­sal­men­te so­bre­pu­es­to con la ima­gen del na­po­li­ta­no, con su dic­hos, sus ges­tos y, por su­pu­es­to, su co­mi­da. Des­de ha­ce ti­em­po los na­po­li­ta­nos se han iden­ti­fi­ca­do en el arte de ha­cer la piz­za, en la que re­co­no­cen va­lo­res de con­vi­ven­cia y co­he­si­ón, en par­ti­cu­lar cu­an­do están le­jos de su ca­sa.

La con­sa­gra­ci­ón de un ofi­cio que ha ga­ran­ti­za­do el fu­tu­ro a muc­hos jó­ve­nes pro­ve­ni­en­tes de con­tex­tos di­fí­ci­les significa hoy el res­ca­te de la ca­te­go­ría. Es­te tra­ba­jo, ata­do a una de las más im­por­tan­tes pro­duc­ci­o­nes ali­men­ta­ri­as, es in­ver­ti­do hoy de nu­e­vo en la so­ci­e­dad: a los piz­za­iuo­li es con­fe­ri­do un pa­pel fun­da­men­tal en la va­lo­ri­za­ci­ón de su pro­pia iden­ti­dad et­no­gas­tro­nó­mi­ca.

El arte del piz­za­iuo­lo na­po­le­ta­no in­cluye en sí el sa­ber ha­cer ita­li­a­no, com­pu­es­to por ges­tos y so­bre to­do cono­ci­mi­en­to tra­di­ci­o­nal, trans­mi­ti­do du­ran­te ge­ne­ra­ci­o­nes: la téc­ni­ca, la fa­mi­li­a­ri­dad con la ma­te­ria pri­ma, más la pa­si­ón ita­li­a­na pa­ra la bu­e­na co­mi­da ha­ce la diferencia, a par­tir de dos in­gre­di­en­tes sim­ples co­mo agua y harina.

La Unes­co eli­ge en su de­ci­si­ón fi­nal «el know-how cu­li­na­rio re­la­ci­o­na­do con la pro­du­ci­on de la piz­za, que com­pren­de ges­tos, can­ci­o­nes, ex­pre­si­o­nes vi­su­a­les, jer­ga lo­cal, capa­ci­dad de manipular la ma­sa, ex­hi­bir­se y com­par­tir: es un in­du­da­ble pa­tri­mo­nio cul­tu­ral. Los piz­za­iuo­li y sus hú­es­pe­des se en­vo­lu­cran en un ri­to so­ci­al, don­de el me­són y el hor­no re­pre­sen­tan un es­ce­na­rio en el pro­ce­so de pre­pa­ra­ci­on de la piz­za. Es­to su­ce­de en una at­mos­fe­ra de con­vi­ven­cia que im­pli­ca un in­ter­cam­bio cons­tan­te con el pú­bli­co. Des­de los bar­ri­os po­bres de Ná­po­les, la tra­di­ci­ón cu­li­na­ria se ha ar­rai­ga­do pro­fun­da­men­te en la vi­da co­ti­di­a­na de la co­mu­ni­dad. Pa­ra muc­hos jó­ve­nes prac­ti­can­tes lle­gar a ser piz­za­iuo­lo re­pre­sen­ta tam­bi­én una ma­ne­ra de evi­tar la mar­gi­na­li­dad so­ci­al».

Des­de hoy ser piz­za­iuo­lo nun­ca será un ofi­cio de re­bo­te, una se­gun­da op­ci­ón con la que bus­car em­pleo al nor­te o al ex­tran­je­ro pa­ra me­jo­rar las con­di­ci­o­nes de vi­da. Sig­ni­fi­cará po­se­er un arte cu­li­na­rio por fin re­co­no­ci­do co­mo una de la más al­tas ex­pre­si­o­nes cul­tu­ra­les ita­li­a­nas. Los piz­za­iuo­li serán em­ba­ja­do­res de un pres­ti­gio de ita­li­a­ni­dad de ex­hi­bir e en­señar en el ex­te­ri­or con or­gu­llo, con la con­ci­en­cia que es­te arte, le­jos de ser de es­ca­so va­lor, re­pre­sen­ta un ico­no de co­he­si­ón so­ci­al y de res­ca­te cul­tu­ral. Por la ma­gia de una ciu­dad esen­ci­al­men­te mi­la­gro­sa co­mo Ná­po­les, un pro­duc­to po­pu­lar, la mis­ma he­ren­cia de un pu­e­blo, es de­ve­ni­do iden­ti­ta­rio pa­ra una na­ci­ón: el sím­bo­lo de nu­es­tra cul­tu­ra, de nu­es­tra for­ma de vi­da, de nu­es­tra con­vi­ven­cia.

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