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DES­DE FI­NA­LES DEL SI­GLO XX, LOS LI­BROS DE CO­CI­NA RE­SAL­TAN EN LOS RAN­KINGS IN­TER­NA­CIO­NA­LES CO­MO LOS DE MA­YO­RES NI­VE­LES DE CO­MER­CIA­LI­ZA­CIÓN, IN­CLU­SO AQUE­LLOS FIR­MA­DOS POR LOS LLA­MA­DOS FOODIES O COMIDISTAS, CU­YOS CRI­TE­RIOS SON PO­TEN­CIA­LES PA­TRO­NES DE INFLUEN

Excelencias Turísticas del caribe y las Américas - - Sumario - TEX­TO / JORGE MÉNDEZ RO­DRÍ­GUEZ ARENCIBIA, PRE­SI­DEN­TE EJE­CU­TI­VO DE LA CÁ­TE­DRA CU­BA­NA DE GAS­TRO­NO­MÍA Y TU­RIS­MO FO­TOS / AR­CHI­VO EXCELENCIAS

Muy por el con­tra­rio a lo que ocu­rría en las an­ti­guas ci­vi­li­za­cio­nes gre­co-ro­ma­nas, cuan­do la li­te­ra­tu­ra de­di­ca­da a te­mas de co­ci­na, al igual que de amor y se­xo, fue ob­je­to de co­men­ta­rios des­pec­ti­vos y bur­les­cos, el de­ve­nir de la his­to­ria uni­ver­sal es­tá mar­ca­do por mo­ti­va­cio­nes cons­tan­te­men­te in cres­cen­do ha­cia lo que ocu­rre en fo­go­nes y me­sas del mun­do.

Se con­si­de­ra La fi­sio­lo­gía del gus­to co­mo el pri­mer tra­ta­do de gas­tro­no­mía, con au­to­ría de Jean-Ant­hel­me Bri­llat-Sa­va­rin (17551826), ju­ris­ta que se desem­pe­ñó en im­por­tan­tes car­gos po­lí­ti­cos con pos­te­rio­ri­dad a la Re­vo­lu­ción Fran­ce­sa. Fue pu­bli­ca­da en 1825, dos me­ses an­tes de su muer­te. In­mor­ta­li­zó sen­ten­cias co­mo la que en­ca­be­za el pre­sen­te tra­ba­jo, al igual que: «Di­me lo que co­mes y te di­ré quién eres».

El tam­bién fran­cés, abo­ga­do y pe­rio­dis­ta Ale­xan­dre Balt­ha­zar Lau­rent Gri­mod de La Rey­niè­re (1758-1838) se asu­me co­mo el crea­dor de la crí­ti­ca gas­tro­nó­mi­ca. Es­cri­bió el Ma­nual del an­fi­trión y el Ma­nual del gour­met o el Ca­len­da­rio nu­tri­ti­vo, que al­can­za­ron gran de­man­da po­pu­lar. Sus fa­mo­sos Al­ma­na­ques se tie­nen co­mo an­te­ce­so­res de las ac­tua­les guías gas­tro­nó­mi­cas. Nó­te­se que en nin­guno de los ca­sos se tra­ta de co­ci­ne­ros…

Des­de fi­na­les del si­glo XX, los li­bros de co­ci­na –y de gas­tro­no­mía, en ge­ne­ral– re­sal­tan en los ran­kings in­ter­na­cio­na­les del mer­ca­do editorial co­mo los de ma­yo­res ni­ve­les de co­mer­cia­li­za­ción, jun­to a la li­te­ra­tu­ra pa­ra ni­ños, los ma­nua­les prác­ti­cos y los dic­cio­na­rios. En con­so­nan­cia con ta­les in­di­ca­do­res

de pre­fe­ren­cias, se atri­bu­ye el sur­gi­mien­to del tér­mino in­glés foo­die, en 1984, gra­cias a The

Of­fi­cial Foo­die Hand­book, tí­tu­lo de la au­to­ría de Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan, pu­bli­ca­do por Olym­pic Mar­ke­ting Corp. Con pos­te­rio­ri­dad, apa­re­ce­ría su cas­te­lla­ni­za­ción co­mo co­mi­dis­ta. Se tra­ta de una suer­te de ex­plo­ra­do­res gas­tro­nó­mi­cos mo­der­nos, cu­yo in­te­rés por lo im­pac­tan­te que pue­da pro­vo­car el co­mer y el be­ber, los mo­ti­va a una pro­fun­di­za­ción –con ma­ni­fies­to sen­ti­do ho­lís­ti­co– so­bre cien­ti­fi­ci­dad, ca­li­dad, ca­pa­ci­dad crea­ti­va e in­no­va­do­ra, di­se­ños ori­gi­na­les, per­so­na­jes y no­ti­cias del uni­ver­so de la gas­tro­no­mía. To­do lo an­te­rior lo asu­men des­de la po­si­ción de ama­teurs, par­ti­cu­la­ri­dad que es­ta­ble­ce la di­fe­ren­cia­ción de ellos res­pec­to a gas­tró­no­mos y gour­mets, quie­nes re­sul­tan más se­lec­ti­vos en la bús­que­da de ex­pe­rien­cias. Por su con­di­ción de in­clu­si­vo y cu­rio­so, un

foo­die pue­de sen­tir­se atraí­do, igual­men­te, por res­tau­ran­tes re­fi­na­dos, de al­to ran­go, que por la co­mi­da ca­lle­je­ra, así co­mo por el ori­gen de las co­mi­das y be­bi­das que de­gus­ta, ade­más de es­tar al tan­to de las no­ve­da­des y los pre­cep­tos ali­men­ta­rios fa­vo­ra­bles pa­ra la sa­lud, lo mis­mo que dar se­gui­mien­to a es­ta­ble­ci­mien­tos que lo ame­ri­ten.

El mo­vi­mien­to Slow Food es uno de los te­mas fa­vo­ri­tos pa­ra sus pes­qui­sas y tra­ba­jos de pro­mo­ción. No ol­vi­dar que son há­bi­les en el em­pleo de los me­dios de co­mu­ni­ca­ción y las re­des so­cia­les, razón que los des­do­bla en im­por­tan­tes por­ta­do­res de in­for­ma­ción e in­dis­cu­ti­bles lí­de­res de opinión, dan­do vi­si­bi­li­dad tan­to a los acier­tos co­mo a lo que asu­man co­mo ne­ga­ti­vo.

En Cu­ba, al igual que en la ma­yor par­te del ám­bi­to in­ter­na­cio­nal, la res­tau­ra­ción gas­tro­nó­mi­ca tras­cien­de de ne­ce­si­dad fi­sio­ló­gi­ca al sen­ti­do cul­tu­ral de la exis­ten­cia, con un ca­rác­ter ca­da vez más abar­ca­dor. Ta­les im­pe­ra­ti­vos con­lle­va­ron a la rea­li­za­ción, en 2014, de la pri­me­ra edi­ción del Di­plo­ma­do en Pe­rio­dis­mo Gas­tro­nó­mi­co, Nu­tri­cio­nal y Eno­ló­gi­co, em­pe­ño ma­te­ria­li­za­do de con­jun­to por la Es­cue­la de Ho­te­le­ría y Tu­ris­mo de La Ha­ba­na y la Fa­cul­tad de Co­mu­ni­ca­ción (ca­rre­ra de Pe­rio­dis­mo) de la Uni­ver­si­dad de La Ha­ba­na.

Cuen­ta tam­bién la Is­la Gran­de del Ca­ri­be con ya bien en­cau­za­dos pro­pó­si­tos de desa­rro­llar la crí­ti­ca gas­tro­nó­mi­ca, de for­ma ex­tra-ins­ti­tu­cio­nal, ba­jo el con­cep­to mar­tiano de «la crí­ti­ca, co­mo ejer­ci­cio del cri­te­rio». Mues­tra re­pre­sen­ta­ti­va de es­te queha­cer desa­rro­lla el Gru­po Excelencias, me­dian­te sus di­fe­ren­tes mo­da­li­da­des de pu­bli­ca­cio­nes que, con fran­ca jus­te­za, orien­tan a los que op­tan por sa­lir a co­mer. Con si­mi­la­res mo­ti­va­cio­nes, ga­nan es­pa­cios en la aten­ción del pú­bli­co los gru­pos Cu­ba Pa­la­dar y A la Me­sa, in­te­gra­dos en su ca­si to­ta­li­dad por jó­ve­nes pro­fe­sio­na­les, gra­dua­dos en di­ver­sas dis­ci­pli­nas –y no pre­ci­sa­men­te de co­ci­na o gas­tro­no­mía– cu­yos tra­ba­jos des­ta­can por la co­rrec­ción del len­gua­je em­plea­do, la flui­dez en la lec­tu­ra y ase­qui­bi­li­dad pa­ra ser com­pren­di­dos. Y lo me­jor de to­do: des­de la na­da com­pro­me­ti­da po­si­ción de clien­tes.

Sin du­das, un pe­rio­dis­ta de­be cum­plir con in­dis­pen­sa­bles re­que­ri­mien­tos pro­fe­sio­na­les. Pe­ro un foo­die que lo­gre ha­cer­se de ex­pe­rien­cias reales, ca­pa­ci­tar­se en dis­ci­pli­nas vin­cu­la­das con la gas­tro­no­mía y sea ca­paz de ma­ne­jar mo­de­los co­mu­ni­ca­ti­vos ade­cua­dos, su la­bor lle­ga a re­sul­tar de in­te­rés so­cial prác­ti­co. Sus cri­te­rios pue­den lle­gar a con­si­de­rar­se, en­ton­ces, co­mo po­ten­cia­les pa­tro­nes de in­fluen­cia en los con­su­mi­do­res.

Se atri­bu­ye el sur­gi­mien­to del tér­mino in­glés foo­die gra­cias a The Of­fi­cial Foo­die Hand­book, tí­tu­lo de la au­to­ría de Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan

El des­cu­bri­mien­to de un nue­vo pla­to ha­ce más por la fe­li­ci­dad de la hu­ma­ni­dad que el des­cu­bri­mien­to de una nue­va es­tre­lla. Es­tre­llas hay ya bas­tan­tes

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