¿A qué sa­be el bie­nes­tar?

LO IDEAL ES CON­SU­MIR ALI­MEN­TOS QUE DEN PLA­CER Y SEAN NU­TRI­TI­VOS, A PRE­CIOS AC­CE­SI­BLES, Y CU­YA PRO­DUC­CIÓN RESPETE EL ME­DIOAM­BIEN­TE La cul­tu­ra ali­men­ta­ria mo­der­na pre­cep­túa, des­de las úl­ti­mas dé­ca­das del si­glo XX, prác­ti­cas ta­les co­mo la pre­ser­va­ción de l

Excelencias Turísticas del caribe y las Américas - - Sumario - TEX­TO / JOR­GE L. MÉNDEZ RODRÍGUEZ-ARENCIBIA, PRE­SI­DEN­TE EJE­CU­TI­VO. CÁTEDRA CUBANA DE GAS­TRO­NO­MÍA Y TU­RIS­MO FO­TOS / AR­CHI­VO EXCELENCIAS

Las lla­ma­das en­fer­me­da­des del si­glo no se con­for­ma­ron con su pro­ta­go­nis­mo pa­ra des­pe­dir la vi­gé­si­ma cen­tu­ria de la hu­ma­ni­dad. De­ci­die­ron con­ti­nuar más ape­ga­das al homo sa­piens de la ac­tua­li­dad: nuevo in­cre­men­to de la obesidad, dia­be­tes, hi­per­ten­sión, ac­ci­den­tes ce­re­bro-vas­cu­la­res, cán­cer y os­teo­po­ro­sis ha­cen de las su­yas con­tra la sa­lud. Y en una sig­ni­fi­ca­ti­va pro­por­ción de las cau­sas que las pro­vo­can, fi­gu­ran los fac­to­res de la ali­men­ta­ción. Se­gún cálcu­los de la ONU, en 2017 la po­bla­ción del pla­ne­ta al­can­za­ría los 7 500 mi­llo­nes de ha­bi­tan­tes. De ese to­tal, es­ti­ma el Pro­gra­ma Mun­dial de Ali­men­tos que al­re­de­dor de 795 mi­llo­nes no tie­nen su­fi­cien­tes ali­men­tos pa­ra lle­var una vi­da sa­lu­da­ble y ac­ti­va, mien­tras que las ci­fras de la Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud re­fle­ja­ban que más de 1 900 mi­llo­nes de adul­tos de 18 o más años te­nían so­bre­pe­so. La gran con­tra­dic­ción ra­di­ca en que se pro­du­cen ali­men­tos pa­ra dos ve­ces la can­ti­dad de se­res hu­ma­nos que ha­bi­tan el pla­ne­ta; y lo peor es que una gran can­ti­dad de es­tos son des­per­di­cia­dos. El nú­me­ro ma­yo­ri­ta­rio de per­so­nas que pre­sen­tan las do­len­cias an­tes men­cio­na­das vi­ven en paí­ses desa­rro­lla­dos. Me­nor do­si­fi­ca­ción de las por­cio­nes de ali­men­tos en los pla­tos, em­plean­do guar­ni­cio­nes y sal­sas, en pro­por­cio­nes más re­du­ci­das, así co­mo los es­pa­cios «en blan­co» pa­ra de­co­rar.

Las re­fe­ri­das prác­ti­cas han si­do de­bi­da­men­te con­cep­tua­li­za­das, asu­mi­das y ma­te­ria­li­za­das en acciones por la or­ga­ni­za­ción Slow Food1, ba­jo los pre­cep­tos de bueno (ali­men­tos que dan pla­cer co­mer­los y son nu­tri­ti­vos),

lim­pio (las for­mas de pro­du­cir­los res­pe­tan el me­dioam­bien­te, el bie­nes­tar ani­mal y la sa­lud hu­ma­na) y jus­to (pre­cios ac­ce­si­bles pa­ra los con­su­mi­do­res, a la vez que con­di­cio­nes de tra­ba­jo y re­tri­bu­cio­nes jus­tas pa­ra los pe­que­ños pro­duc­to­res); con­jun­to de pro­ce­de­res que pue­de for­mar par­te de la so­lu­ción a la cre­cien­te de­si­gual­dad, a la in­jus­ti­cia so­cial y a la cri­sis me­dioam­bien­tal a ni­vel glo­bal.

A pe­sar del in­con­te­ni­ble avan­ce de la cien­cia y la tec­no­lo­gía, de las cua­les se de­ri­va la ge­ne­ral­men­te inevi­ta­ble asi­mi­la­ción de lo más ac­tual y su in­ser­ción en las prác­ti­cas so­cia­les, ha co­exis­ti­do –y en no po­cos ca­sos pre­va­le­ce co­mo pre­fe­ren­cia– el gus­to por con­su­mir ali­men­tos re­sul­tan­tes de an­ces­tra­les pro­ce­di­mien­tos de con­ser­va­ción, co­mo son las sal­mue­ras, los en­cur­ti­dos, la sa­la­zón, el deseca­do y el ahu­ma­do. Al­go si­mi­lar ocu­rre con las for­mas de coc­ción. No obs­tan­te, con la ex­ten­di­da pre­sen­cia de la tec­no­lo­gía de pun­ta, con am­plia y afian­za­da in­ser­ción en las ar­tes culinarias, sue­le op­tar­se por el asa­do so­bre bra­sas (car­bón o le­ña), en púas, pa­rri­llas o bar­ba­coas, lo mis­mo que ahu­mar, pa­ra co­mi­das de ce­le­bra­ción u oca­sio­nes es­pe­cia­les. Al igual que en otras es­fe­ras de la vi­da, el in­te­rés por «lo de an­tes» o «de otra par­te», y sin ne­gar cier­ta afición por lo nos­tál­gi­co, bien pue­de es­tar mo­ti­va­do por la obli­ga­da con­vi­ven­cia –en oca­sio­nes abru­ma­do­ra– con los im­pe­ra­ti­vos de la mo­der­ni­dad.

Ad­ver­ten­cia de lo que aca­rrea una im­pro­pia o des­me­su­ra­da apli­ca­ción de la cien­cia y la tec­no­lo­gía en in­te­rés de «cons­truir» atrac­cio­nes co­mer­cia­li­za­bles pa­ra atraer clien­tes, se ex­po­ne en la si­guien­te ci­ta: «La cla­ve del éxi­to del tu­ris­mo co­mo ac­ti­vi­dad sos­te­ni­ble (des­de el pun­to de vis­ta so­cial) no re­si­de en la trans­for­ma­ción de la so­cie­dad y la cul­tu­ra lo­cal en aras del desa­rro­llo tu­rís­ti­co, sino que la ac­ti­vi­dad de­be ser in­te­gra­da en los es­que­mas so­cia­les y pro­duc­ti­vos pre­via­men­te exis­ten­tes, y ma­ne­ja­da des­de los plan­tea­mien­tos que exi­gen los va­lo­res y par­ti­cu­la­ri­da­des cul­tu­ra­les de la co­mu­ni­dad lo­cal. Nun­ca ha de plan­tear­se la trans­for­ma­ción de la so­cie­dad y la cul­tu­ra lo­cal o su adap­ta­ción pa­ra atraer o sa­tis­fa­cer a la de­man­da tu­rís­ti­ca».2

Un tu­ris­mo sos­te­ni­ble com­pren­de ac­ti­tu­des res­pe­tuo­sas con el me­dio na­tu­ral, cul­tu­ral y so­cial, al igual que con los va­lo­res de una co­mu­ni­dad, que per­mi­te dis­fru­tar de un ci­vi­li­za­do in­ter­cam­bio de ex­pe­rien­cias en­tre re­si­den­tes y vi­si­tan­tes, don­de la re­la­ción en­tre el tu­ris­ta y la co­mu­ni­dad es jus­ta y los beneficios de la ac­ti­vi­dad son re­par­ti­dos de for­ma equi­ta­ti­va. Tam­bién es ne­ce­sa­rio pro­pi­ciar una ac­ti­tud ver­da­de­ra­men­te par­ti­ci­pa­ti­va en ca­da ex­pe­rien­cia de via­je.

CUA­LI­DA­DES MUY APRE­CIA­DAS

El aún in­su­fi­cien­te desa­rro­llo de las fuer­zas pro­duc­ti­vas en Cu­ba y las con­si­guien­tes li­mi­ta­cio­nes eco­nó­mi­cas y ma­te­ria­les, pa­ra­dó­ji­ca­men­te pro­pi­cian con­di­cio­nes apre­cia­das en la pro­duc­ción de ali­men­tos pro­ce­den­tes de la agroe­co­lo­gía, al uti­li­zar­se pre­do­mi­nan­te­men­te pro­duc­tos or­gá­ni­cos y mé­to­dos se­mi­ar­te­sa­na­les en su ob­ten­ción. Sú­me­se a es­to una ca­rac­te­rís­ti­ca dis­tin­ti­va de la cocina tra­di­cio­nal cubana, con­sis­ten­te en el em­pleo de con­di­men­tos fres­cos y mé­to­dos de coc­ción con­ven­cio­na­les. Cua­li­da­des muy apre­cia­das por el clien­te mo­derno. Asi­mis­mo, va re­to­mán­do­se la prác­ti­ca de in­cluir en li­bros de co­ci­nas y car­tas me­nús los va­lo­res nu­tri­cio­na­les de ca­da ela­bo­ra­ción des­cri­ta u ofer­ta­da al clien­te.

Ya van su­mán­do­se en una in­tere­san­te lis­ta de ejem­plos va­rios si­tios en el país que enar­bo­lan las bue­nas prác­ti­cas del cam­po a la me­sa, en­tre los que des­ta­can: Fin­ca del Me­dio, en Ta­guas­co, pro­vin­cia de San­cti Spí­ri­tus; fin­ca La Marta, Cai­mi­to, en Ar­te­mi­sa; Fin­ca La Chi­na, en La Li­sa, La Ha­ba­na; Or­ga­no­pó­ni­co de Ala­mar, Ha­ba­na del Es­te; y fin­ca Vis­ta Her­mo­sa, de Gua­na­ba­coa, La Ha­ba­na, aso­cia­da al res­tau­ran­te Ha­ba­na Me­di­te­rrá­neo; así co­mo otros es­pa­cios y lo­ca­li­da­des del país, que eri­gen al pro­duc­tor co­mo pro­ta­go­nis­ta del buen co­mer.

La de­fen­sa de los va­lo­res au­tóc­to­nos, en tan­to fun­da­men­to pa­ra una so­be­ra­nía cul­tu­ral, no re­pre­sen­ta en mo­do al­guno una con­tra­cul­tu­ra de re­cha­zo al pro­gre­so de la cien­cia, la tec­no­lo­gía y la so­cie­dad, con las in­dis­cu­ti­bles ven­ta­jas que pre­su­po­ne. Se tra­ta, sen­ci­lla­men­te, de lo­grar un desa­rro­llo ar­mó­ni­co de la tra­di­ción y la ac­tua­li­dad.

En pleno si­glo XXI se ob­ser­va un nuevo in­cre­men­to de la obesidad, dia­be­tes, hi­per­ten­sión, ac­ci­den­tes ce­re­bro-vas­cu­la­res, cán­cer y os­teo­po­ro­sis, que si­guen ha­cien­dode las su­yas con­tra la sa­lud

Si ne­ce­si­ta uti­li­zar­los, es­co­ja los acei­tes ve­ge­ta­les, esos que pro­vie­nen de fru­tos o se­mi­llas, por la can­ti­dad y ti­po de áci­dos gra­sos que con­tie­nen y ser fuen­te de vi­ta­mi­nas an­ti­oxi­dan­tes, a lo cual se su­ma olor y sa­bor su­ti­les

Aso­cia­ción in­ter­na­cio­nal eco-gas­tro­nó­mi­ca sin fi­nes de lu­cro. Fue fun­da­da en 1989 pa­ra con­tra­rres­tar los efec­tos no­ci­vos de la vi­da rá­pi­da so­bre la ali­men­ta­ción hu­ma­na y pro­mo­ver los ali­men­tos lo­ca­les y sos­te­ni­bles. Ha de­ve­ni­do mo­vi­mien­to po­pu­lar que une el pla­cer del buen ali­men­to al em­pe­ño de sus miem­bros ha­cia su co­mu­ni­dad y el am­bien­te.MONTECINOS, A.: Pla­ni­fi­ca­ción del tu­ris­mo gas­tro­nó­mi­co sos­te­ni­ble: ser­vi­cios, ru­tas, pro­duc­tos y des­ti­nos. Cen­tro Em­pre­sa­rial Gas­tro­nó­mi­co Hotelero, S.C. (CEGAHO), Mé­ji­co, D.F., 2012.

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