Český chléb z italské pece

Poptávka po řemeslném pečivu roste – téměř polovinu chleba Češi kupují v pekařstvích. Neodradí je ani cena 80 korun za bochník, kterou si účtují třeba v karlínské pekárně Eska.

Ekonom - - TÉMA ČÍSLA - –TEXT– JAN RICHTER

Vpondělí brzy ráno panuje v pekárně kar‑ línské restaurace Eska čilý ruch. Ve velkém hnětači se mísí kvas na další várku chleba, v chladicím boxu zrají bochníky, na které čeká vytopená pec. Všechno má na povel pekař Aleš Karpíšek.

Do pece přihodí několik bukových polen, vypne hnětač a část kvasu přelije do plastového barelu. „Kvas teď začne nabývat na objemu, a kdybych ho tam nechal, přetekl by,“říká usměvavý čtyřiačtyřicetiletý muž. Pekárna funguje nonstop. Hotové pecny z noční směny leží na pojízdných regálech ve vstupním prostoru re‑ staurace. V Esce, která je součástí restauračního řetězce Ambiente, pečou dva druhy – takzvanou třiatřicítku s 33 procenty žitné mouky a šestašedesátku s dvojnásob‑ ným podílem.

„Část se sní tady v restauraci, něco rozvážíme do našich dalších restaurací a část prodáme přes ulici,“říká Karpí‑ šek. Devítisetgramový pecen stojí 80 korun. Rozdíl mezi průmyslově vyráběným a řemeslně upečeným chlebem je patrný na první pohled. Pecny z Esky jsou hnědé a lesklé. Ještě větší rozdíl je v chuti, karlínský žitný chléb je nadýchaný a zároveň hutnější než chleba ze supermar‑ ketů. „Nejzásadnější rozdíl je v pečení. My používáme bukové dřevo, je to živé teplo. Má to úplně jiné grády,“říká Karpíšek.

Poptávka po kvalitním, řemeslném chlebu v Česku roste. Necelá polovina z 300 tisíc tun chleba, které se tu ročně upečou, se prodá přímo v pekařstvích a specializo‑ vaných prodejnách. Těch už je kolem dvou a půl tisíce. Pekaři tak reagovali na prodej rozpékaného pečiva v ob‑ chodních řetězcích.

Velkou roli hrají podle předsedy Svazu pekařů a cukrářů Jaromíra Dřízala také média. „Po úspě‑ chu farmářských trhů a pod vlivem gastronomických pořadů v televizi a osvěty začínají Češi čím dál více vyhledávat výrobky od lokálních výrobců. U místních pekařů mají jistotu, že chléb a pečivo jsou vyrobené tradičním způsobem a nejsou dopékané ze zmrazeného polotovaru,“napsal Dřízal v lednovém dvojčísle časopisu Retail News.

Karpíšek začal péct chleba před čtyřmi lety. V té době pracoval v pizzerii Pizza Nuova, která je také součástí řetězce Ambiente. Tam začal dělat bílý italský chléb, ale když přešel do Esky, soustředil se na tradiční český chleba. „Něco z italské pekařiny jsme ale převzali. Náš chleba například zraje 14 hodin v dřevěných bedýnkách pod plátnem při teplotě šesti stupňů,” popisuje. I pec v Esce je italská, vyrobená na míru a sestavená na místě.

Výrobní postup je tradiční. Začíná se v poledne pří‑ pravou těsta z mouky a vody se solí a kmínem. Těsto se 14 minut hněte, pak se přidá kvas a směs se nechá půl hodiny odpočinout. Do těsta se podle druhu chleba přidává i bílá žitná mouka zvaná výražka nebo vařené brambory. Pak se udělají bochníky, které se nechají uzrát v chladicím boxu.

V Esce pečou i loupáky, štrúdl a další sladké pečivo. „Pečeme i rohlíky, ale kvůli omezenému množství bychom je museli prodávat po 45 korunách. Kdybychom jich pekli tisíc, stály by kolem 20 korun, máme ale jen jednu pec,“říká Karpíšek.

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic

© PressReader. All rights reserved.