Sporáková revoluce v časech Rettigové

Celá staletí se v českých kuchyních nic převratného nedělo, až 19. století přineslo změny, které ovlivňují vaření dodnes. Poprvé se v nich objevil sporák a také knedlíky, a kdo nevařil podle Magdaleny Dobromily Rettigové, jako by nebyl.

MF DNES - - RETRO - text: jana bukalová ona@mfdnes.cz

Kuchařky a hospodyně chystaly jídla dlouhá léta v zaběhnutých kolejích. Jídelníček ovlivňovaly postní zvyky, střídaly se doby relativní hojnosti s hladomory, a co bude na talíři, velmi záleželo na tom, jestli se člověk narodil v chalupě, měšťanském domě, nebo na hradě.

Pro typickou ukázku toho, jak to vypadalo s jídlem ve středověku, můžeme sáhnout prakticky libovolně do celé jeho éry, protože se dlouho nic zásadního neměnilo. Například v 11. století se jídlo panstvu chystalo v hrnci nebo na otevřeném ohni či v uzavřené peci bez šance zkontrolovat, jak výrobek vypadá. Jedlo se obvykle dvakrát denně. Poprvé kolem jedenácté dopoledne a pak mezi pátou a šestou večerní. Takový režim platil v našich zemích ještě v 16. století. Mezi ctitele prvního jídla až v jede- náct patřil například Jan Amos Komenský. Doporučení, která se z té doby dnes vý živoví specialisté rozhodně neschvalovali. „Kdo jednou denně jí, je Bůh. Dvakrát jí člověk. Kdo jí třikrát, je zvíře. Ďábel je, kdo jí čtyřikrát. Pětkrát jí jeho matka.“

ČISTOTA, ZÁKLAD VAŘENÍ

Nejstarší česká kuchařka je psaná rukou a pochází z konce 15. století. Počátkem 16. století ji vydal tiskař Severin mladší. Má 92 listů, obsahuje čtyři stovky jídel a na jediném dochovaném výtisku chybí desky, takže jsou autor i název díla neznámí. Zajímavé je, že ji zcela náhodně v domě českobratrského tiskaře Oujezdského v Litomyšli objevil spisovatel Alois Jirásek.

V jejím druhém vydání z roku 1535 se vedle receptů a dalších návodů píše, jak si má mladá hospodyňka počínat: „Uč se ku- chyni mýti nejprve. Potom voheň dělati, potom hrnce k vohni přistavovati a vody do nich nalíti.“Z dalších rad se dozvíme podrobněji, co všechno měla soudobá kuchařka k dispozici: „Mísy, kosíře, řešeta, sítka, lžíce, šufany, tesáky, hartuchy, mantve, pometla, hmoždíře, trdla, štoky, rošty, rožny, stoly, almary, hrnce a všecky věci jiné, kteréž k tomu přísluší.“Kuchařka ženy nabádá, aby všechny věci v kuchyni byly čistě umyté.

MOJE TLUSTÁ SVATBA

Rozdíly v tom, co měli lidé doma na stolech, byly propastné. „Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest,“uvádí zpráva z roku 1605 určená pro císaře Rudolfa II. Zatímco chudina nuzovala, čeládka se měla lépe, hospodář byl povinen se dobře starat. Páni obvykle žili v dostatku a jejich jídelníčku vévo- dilo jednoznačně maso všeho druhu s omáčkami, do kterých se mnohdy přidával cukr a rozmanité koření s šafránem v čele.

Nejrozšířenější přílohou byl chléb a různé placky a další pečivo jako prapředek dnešních knedlíků (viz box). Kaše byly považovány za slavnostní jídlo a na stůl postupně pronikly brambory i cizokrajná rýže. O tom, co bylo vnímáno za lahůdku, vypovídá úctyhodný seznam jídel ze svatby dvacetileté Polyxeny z Rožmberka a Lobkovicz s Vilémem z Rožmberka. Za šest dní od 26. ledna do 1. února 1578 se spotřebovalo neuvěřitelné množství masa, vajec a dalších surovin na přípravu pokrmů. Svatebčané zkonzumovali 40 jelenů, 50 kusů srnčí zvěře, 2 130 zajíců, 250 bažantů, 2 050 koroptví, 20 688 drozdů, hrdliček a holubů, 150 volů, 15 krav... Vypilo se 110 sudů vína

a 903 sudů piva. Všechno to přehledně zaznamenal tělesný lékař Jeho císařského a královského Veličenstva Ferdinanda I., doktor Jan Kopp z Raumenthalu.

Nevěsta Polyxena měla jako domácí paní ke kuchyni blízko, sama si zapisovala recepty, což bylo na šlechtičnu jejího postavení nezvyklé. Možná se inspirovala některou z již existujících kuchařských knih, kterých na trhu neustále přibývalo. Protože však šlo o tlusté a drahé fascikly plné nezáživných textů, navíc většina lidí tehdy neuměla číst, první kuchařský bestseller na sebe nechal čekat až do 19. století. Pochází z pera Magdaleny Dobromily Rettigové, která původně snila o tom, že bude autorkou románů pro ženy.

ZACHRÁNKYNĚ MALÍŘŮ

Legendární dílo „Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcery české a moravské“poprvé vyšlo v roce 1826 a už za života autorky se dočkalo čtyř reedic. Rettigová v ní uvádí, že jde o kuchařku určenou spíš pro středně velkou či menší domácnost, ale nedělní menu má například neuvěřitelných 13 chodů.

Oddaná vlastenka Magdalena Rettigová napsala hned několik dalších knih s tematikou vaření. „Pojednání o telecím mase“, „Mladá hospodyňka“, „Kafíčko a vše, co je sladké“šly na dračku. Všechny totiž vynikají svěžím praktickým stylem, který autorce zajistil okamžitý úspěch. Vznikaly dokonce jakési obdoby dnešních fanklubů. Rettigová publikovala v Kwětech českých, ve Včele i jiných časopisech, spolupracovala s předními nakladateli. Půjčovala knížky, vedla debaty a zajímala se o kulturu. Říká se, že často zachraňovala před hladem svými kastrůlky známé spisovatele i malíře, kteří měli hluboko do kapsy.

ZKROCENÍ OHNĚ

Hospodyňky s kuchařkou od Rettigové měly konečně šanci se ve svém umění rozmáchnout. Technická revoluce v 19. století umožnila rozvoj potravinářského průmyslu, který byl v Čechách a na Moravě nejvyspělejším v celém c. a k. mocnářství. Vliv Vídně byl všudypřítomný a rozhodně se nepromítl jen do receptů na linecké pečivo, vídeňský řízek nebo Sachrův dort. Z kolonií k nám proudilo cizokrajné zboží včetně citrusů a koření.

Velké pece v domácnosti vystřídaly trouby a otevřený oheň byl zkrocen ve sporáku. Odborníci o té době hovoří jako o období „sporákové revoluce“. Přístroj umožnil novou technologii přípravy jídel – dušení. V bohatších rodinách se objevil Papinův tlakový hrnec, vynalezený v roce 1679 a původně určený do chemických laboratoří. Zásadně se v 19. století změnil i způsob konzervování potravin. Spousta žen se pustila do zavařování, na které Magdalena Dobromila Rettigová a její následovnice nedaly dopustit. Místo víček se používaly hovězí měchýřky nebo pergamenový papír.

Celé 19. století bylo díky novým technologiím pro kuchyň revoluční, další převratné změny však následovaly. Ale o tom všem až příště.

V DALŠÍCH DÍLECH: Prvorepublikové vaření Totalitní improvizace

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic

© PressReader. All rights reserved.